粮油原料特性

粮油知识点

杂质的定义：混入原粮和油料中不适宜加工、食用的一些异物，称为杂质。

杂质的种类：按化学组分：有机：根、茎、叶、颖壳、野生植物种子、异品种粒及无食用价值的生芽、病斑、变质粒等。无机：泥土、砂石、煤渣、砖瓦碎块、玻璃碎块、金属及矿物质等。按物理形状分：根据颗粒大小：大、中（并肩）、小杂质。根据比重（密度）:重、轻杂质

杂质的影响a、影响产品质量b、出品率c、加工工艺d、安全生产：爆炸、机械磨损e、环境卫生

原料清理的方法：风选法、筛选法、精选法、比重分选法、磁选、色选

风选法：根据原料与杂质在空气中悬浮速度等空气动力学性质不同，利用一定形式的气流将物料和杂质分离的方法。风选的任务主要是分离原料中的轻杂志，如灰尘、皮壳、瘪粒及虫蚀粒等，对部分重杂质也起辅助分离作用。设备：（按气流运动方向：垂直上升气流、水平、倾斜。按含尘空气的处理方式：开放式、循环式。按风选作业的气压状态：吹式、吸式）圆筒形吸式风选机、循环风选机

筛选法：根据物料颗粒与杂质在粒度大小、形状等方面的差异，利用一层或数层运动或静止的筛面将物料和杂质分离的过程。

筛选一般原理：物料籽粒宽度不同——圆形筛孔；厚度——长方形；形状或截面——方形/三角形。

筛选基本条件：应筛下物必须与筛面接触；选择合理的孔形和大小的筛面；保证筛选物料与筛面之间具有适宜的相对运动速度。

有效筛理面积：指在一定筛面上，筛孔所占有的总面积。

筛面长度决定筛选效果，宽度决定流量。

筛面种类：①冲孔筛面：平板（圆形、长方形、三角形、方形）比较耐磨，筛面和筛孔不易变形，筛分精度高，但筛孔占筛面面积的百分率较低，易堵孔，有效筛理面积小；波纹形（圆形、长方形）刚性好，筛孔尺寸可比平板冲孔筛面做得小些，因而筛分精度更高。②编织筛面（钢条（栅筛）、钢丝、纤维、尼龙、蚕丝；长方形、菱形、方形；编织方法：平纹、绞织）制作容易，造价低廉，筛孔占筛面面积的百分率较高，有效筛理面积较大，圆形钢丝比较光滑，物料易穿过筛孔，能减少筛孔堵塞现象，同时由于钢丝相互交织，筛面凹凸不平，对物料的摩擦系数较大，容易使物料产生自动分级，有利于筛理。但编织筛面的钢丝易移动，导致筛孔变形，影响筛分的准确性。编织筛面多用于高速振动筛、溜筛或回转筛，编织菱形筛孔只用于网带式初清筛。

食品原料学思考题

第一章：

1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点 P4

①禾谷类作物 其特点是种子含有发达的胚乳;主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成..②豆类作物 其特点是种子无胚乳;却有两片发达的子叶;子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪..③油料作物 其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪;其次是蛋白质;可以作为提取食用植物油的原料;提取后的油饼中含有较多的蛋白质;可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品..④薯类作物 其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉..

2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点 P8

①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液;加热即凝固..

②球蛋白：不溶于水;溶于中性盐的稀溶液..

③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白;不溶于水与中性盐;而溶于70%~80%的乙醇溶液..

④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液;也不溶于乙醇溶液;而溶于稀酸或稀碱溶液;是某些植物种子中的储藏性蛋白质;禾谷类粮食中都有..

3. 小麦面筋的化学成分及作用 简述面筋的形成过程 P10

①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪

形成过程：当面粉和水揉成面团后;由于面筋蛋白质不溶于水;其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团;这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层;经过一段时间;水分子便渐渐扩散渗透到分子内部;造成面筋蛋白质的体积膨胀;充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子从横交错地联系起来;逐步形成免进网络..由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键;在面筋形成时;他们很容易通过氧化;互相结合形成二硫键..这就扩大和加强了面筋的网络组织..随着时间的延长和对面团的揉压;促使免进网络进一步完成细密化;最终形成面筋..

4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种 其大小用什么表示 P13

各种粮食的淀粉的形态很不一样;有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种..

淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示..

粮油食品品质分析

——稻谷和大米检验

一、稻谷概述：

1、稻谷的分类和特性

（1）按稻谷生长期长短不同分 早稻（90-120d）

中稻（120-150d）

晚稻（150-170d）

一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。

（2）按粒形粒质分

1）粳稻：① 谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。

② 米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率高。

③ 蒸煮成米饭后胀性较小，粘性较大。

2）籼稻：① 谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。

② 米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率低。

③ 蒸煮成米饭后胀性较大，粘性较小。

3）糯稻：按其粒形、粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。米粒呈现乳白色，不透明或半透明，粘性大。

一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。

2、稻谷的形态结构

稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。

（1）颖 (稻壳)：稻谷经砻谷机脱壳后，颖便脱落，脱下的颖壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。

（2）颖果：稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分组成。

颖果的主要部分是胚乳，其质量约占整个谷粒的80%左右。随稻谷品种和等级不同而变。 3、稻谷加工流程：总括起来可分为清理、砻谷和碾米 3个主要工序。

1）清理：稻谷中混有砂石、泥土、煤屑、铁钉、稻秆和杂草种子等多种杂质。加工过程中清除不净，不仅影响安全生产,降低稻米质量,而且有害人体健康。

清除方法有：

① 筛选—筛除与谷粒大小不同的杂质。

② 精选—利用稻谷和杂质在长度上的不同进行分离

③ 风选—筛除质轻的杂质（如谷壳、稻秆、不实粒）

④ 磁选—筛除稻谷中混杂的磁性金属

⑤ 比重分选—将砂石与稻谷分离。

2）砻谷：剥除稻谷的外壳使之成为糙米的过程。

砻谷用的机械称砻谷机，

胶辊砻谷机

砂盘砻谷机

胶辊砻谷机的主要构件为1对并列的橡胶辊筒,两辊相向转动而圆周速度不同，谷粒通过二者之间的轧距时，因受撕搓作用而脱壳。砂盘砻谷机具有上下两片圆形金刚砂盘，上砂盘固定，下砂盘转动，谷粒在两个砂盘间隙中受作用力而脱壳。

粮油加工复习资料

名词解释

A卷

1麦谷蛋白：小麦种子胚乳中的谷蛋白，不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。可以通过二硫键形成巨大的分子聚合体，是面团具有黏弹性的主要原因。

2淀粉的凝沉作用：淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混浊，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。

3麦胶蛋白：不溶于水及中性盐溶液，可溶于70~90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。一类具有类似特性的蛋白质，其平均分子量约为40,000，单链，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的抗延伸性小或无，这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。

4非淀粉脂类：非淀粉脂类包括淀粉粒以外的籽粒各部分中的脂类，在室温条件下用一般极性溶剂就可提取出来。根据脂类结构的差别，非淀粉脂类又可分为非极性脂类（nonpolar

lipids）和极性脂类(Polar lipids)，根据存在状态又可分为游离脂类(以游离状态存在)，和结合脂类(与蛋白质和淀粉结合)，前者可用石油醚等溶剂提取，后者要用饱和丁醇水溶液或氯仿-甲醇-水混合液提取。

5谷物缓苏：缓苏指在谷物通过一个干燥过程以后停止干燥，保持温度不变，维持一定时间段，使谷粒内部的水分向外扩散，降低内外的水分梯度的过程。

B卷

1淀粉脂类：淀粉脂类，存于淀粉粒内部，处于直链淀粉的螺旋结构之中，十分稳定。这种脂类需要用水使淀粉膨胀或用冷冻干燥等方法，使淀粉粒产生缝隙，结构破坏，脂类分子才会漏出。一般用热丁醇一水定量混合液就能把它提取出来。

2薄层干燥：薄层干燥是指谷物干燥层的厚度很薄，可以是单层谷粒也可以是多层谷粒，干燥介质通过谷物薄层以后温度和相对湿度可以认为没有变化的干燥过程。

填空

A卷

1储粮系统是由围护结构、籽粒、有害生物、物理因子几个部分组成的生态体系。各之间有着密切的联系，相互影响，相互作用，构成了一个独特的生态系统。