下载文档原格式
1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。
另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。
2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。
按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。
直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。
商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。
它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。
我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。
尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。
2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。
主要供食部位：胚乳。
豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。
主要供食部位：子叶。
3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。
营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。
豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。
营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。
食品原料学一、食品原料学研究的对象、目的和特点对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
特点：研究食品原材料的特性。
二、食品原料的分类1、来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分（1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）其他食品原料3、按食品的营养特点分类1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等.2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类.5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等.三、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品四、危害食品安全的主要因素（1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害（2）化学危害（3）物理危害一、谷类（一）谷类的生产、消费与流通谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
（二）谷类食物的特征1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。
2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。
3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。
6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。
8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。
10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。
14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。
26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。
29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。
30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。
第一章粮油食品原料重点内容：粮油食品原料的分类方法粮油食品原料化学组成的特点大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
粮食作物属于绿色高等植物，大多是一年生或两年生的草本植物，根、茎、叶都很发达，能够从土壤中吸收水分和无机养料，同时利用太阳的能量在叶部进行光合作用，把CO2和H2O合成糖和淀粉。
两年生：从播种到开花结果需要两个年度。
一、根据作物形态进行分类1.籽粒：玉米、小麦、水稻、大豆2.根茎：甘薯、木薯、马铃薯二、根据作物种类的不同进行分类1. 禾谷类作物：玉米、小麦、水稻2. 豆类作物：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 油料作物：大豆、花生、芝麻、油菜4. 薯类作物：甘薯、马铃薯、木薯三、根据其化学组成的不同进行分类1. 富含淀粉类：玉米、小麦、水稻、高粱2. 富含蛋白类：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 富含脂肪类：大豆、米糠、玉米胚、花生双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物禾谷类淀粉含量高，豆类，大豆、花生蛋白质脂肪含量高各种组成成分在籽粒中的分布1.粮油原料中的蛋白质种类：按溶解性划分：清蛋白球蛋白胶蛋白谷蛋白按化学组成复杂程度划分：简单蛋白结合蛋白清蛋白、球蛋白属于生理活性蛋白质，营养价值高。
面筋：由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。
面筋是小麦籽粒中独有的。
蛋白质含量：豆类>油料>禾谷类禾谷类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。
豆类和油料种子的蛋白质主要是球蛋白。
小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。
面筋含量的测定：1kg面粉加水和成面团，放入容器中加水，直至洗至清水，称取面筋重量。
面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）麦谷蛋白（39.10%）组成。
食品原料学复习资料食品原料学复习资料一,名词解释:1(食品原料学 2(农产品 3(畜产品 (水产品 5(HACCP管理方式 6(小麦麸皮层47(小麦胚 8(面粉的熟成 9(小麦胚乳 10(小麦专用粉 11(面包屑 12(硬粒型玉米 13(马齿型玉米 14(粉质型玉米 15(爆裂型玉米 16(糯质型玉米 17(玉米的陈化18(玉米的安全水分 19(油脂 20(乳脂 21(猪油 22(起酥油 23(油脂的精制 24(油脂的氢化处理 25(油脂的脱臭 26(油脂的加成反应 27(油脂的交酯反应 28(油脂的酸败 29(酸价 30(中和价 31(碘价 32(皂化价 33(过氧化物价 34(油脂的可塑性35(油脂的起酥性 36(油脂的融合性 37(油脂的乳化分散性 38(蔬菜的陆地栽培39(蔬菜的保护地栽培 40(蔬菜的无土栽培 41(浆果 42(核果 43(仁果 44(畜产食品 45(肉 6(肉的保水性 47(尸僵 48(肉的成熟 449(肉的腐败 50(肉的冻灼 51(肉的失重 52(香辛料 53(天然调味料 54(化学调味料 55(复合调味料 56(绿茶 57(红茶 58(乌龙茶 59(茶饮料 60(果汁茶饮料61(果味茶饮料 62(速溶茶 63(可可液块 64(碳酸饮料 65(果汁型碳酸饮料 66(果味型碳酸饮料 67(可乐型碳酸饮料 68(低热量型酸饮料 69(食品添加剂 70(食品71(乳糖不适应症 72(加工油脂二(单项选择题1(下面的行业产品标准代号中，属于农业产品标准的是A. NYB. QBC. LYD. YC 2(下面的行业产品标准代号中，属于林业产品标准的是A. NYB. QBC. LYD. YC 3(下面的行业产品标准代号中，属于水产产品准的标是A. NYB. QBC. LYD. SC 4(下面的行业产品标准代号中，属于轻工产品标准的是A. NYB. QBC. LYD. YC 5(下面的行业产品标准代号中，属于烟草产品标准的是A. NYB. QBC. LYD. YC 6(天然水中凡是粒度大于0(2微米的杂质统称为( )。
第一章：食物资源分类系统1.食物资源分类系统：①常规食用资源②食品添加剂③功能性食品④药食同源2•常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品厂糖原料，制酒原料淀粉改性制糊精，可用作药物载体3.淀粉作用］淀粉基塑料淀粉制氢气和生物能源-脂肪代用品4•脂肪：等不饱和脂肪酸，VE,甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收；磷脂：提高智力，修复破损细胞。
5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血6•饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。
7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。
8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素）9•辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。
10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。
11.功能性食具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成的Food。
（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性食品中活性单体不超过四种）如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。
12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加原料。
13.国家定义的功能性食品有23种：减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增高，降血压，改善睡眠等。
14 .资源的基本特征：（第二章）④地域性，④资源有限性，O开发潜力无限性，④4多样性，④系统性, ⑥时效性，④替代性15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。
果红素止咳）17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。
（红松种子产研）收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。
19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：。
原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。
20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。
食品原料学期末复习要点名词解释：1糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。
2“石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。
3交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上（醇或脂肪酸进行置换）形成新的酯的反应。
4酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。
5酸价(AV)：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
6中和价(NV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数7碘价(IV)：也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。
8皂化价(SV)：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。
9过氧化物价(PV)：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。
10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。
11硫氢价（TV)：对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。
12乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
13调节气体贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期。
14解冻僵直：在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。
15成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
16牛初乳：牛产犊后三天内所分泌的乳汁，牛初乳中蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量较低。
17异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，成为异常乳。
食品原料学复习题食品原料学是研究食品加工和制造过程中所使用的各种原料的科学，它涉及到原料的来源、性质、加工技术及其对食品品质的影响。
以下是食品原料学的一些复习要点：一、食品原料的分类1. 植物性原料：如谷物、豆类、蔬菜、水果等。
2. 动物性原料：如肉类、蛋类、乳制品等。
3. 海洋性原料：如鱼类、贝类、海藻等。
4. 微生物原料：如酵母、乳酸菌等。
二、食品原料的化学组成1. 碳水化合物：包括单糖、多糖、纤维素等。
2. 蛋白质：分为动物蛋白和植物蛋白，含有必需氨基酸。
3. 脂肪：包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
4. 维生素：分为水溶性和脂溶性维生素。
5. 矿物质：如钙、铁、锌等微量元素。
三、食品原料的加工技术1. 清洗：去除原料表面的杂质。
2. 切割：根据需要切成不同的形状和大小。
3. 干燥：减少水分，延长保存期。
4. 发酵：利用微生物的代谢作用产生特殊风味。
5. 冷冻：保持原料的新鲜度和营养。
四、食品原料的品质标准1. 感官品质：颜色、气味、口感等。
2. 营养价值：蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量。
3. 安全性：农药残留、重金属含量等。
五、食品原料的储存与运输1. 储存条件：温度、湿度、光照等对原料的影响。
2. 运输方式：冷链物流、普通运输等。
3. 储存期限：不同原料的保质期。
六、食品原料的安全性问题1. 农药残留：使用农药后的残留问题。
2. 食品添加剂：合法使用与滥用问题。
3. 微生物污染：细菌、病毒等污染。
七、食品原料的可持续发展1. 资源的可持续利用：减少对环境的破坏。
2. 循环经济：原料的循环利用。
3. 绿色食品：强调环保和健康。
总结食品原料学不仅关注原料的科学属性，也涉及其在食品加工中的应用。
了解食品原料的来源、性质和加工技术，对于提高食品的安全性、营养价值和风味具有重要意义。
同时，随着消费者对健康和环保的日益关注，食品原料的可持续性和安全性问题也越来越受到重视。
通过学习食品原料学，我们可以更好地理解食品工业的发展趋势，为消费者提供更安全、更健康的食品。
2014年德阳中考语文试题及答案发布入口2014年德阳中考的脚步已经越来越近，中考频道将用最快的速度为您整理2014年德阳中考语文真题及答案解析，还有更多2014中考真题及答案资讯尽在中考真题栏目及中考答案栏目，期待您的关注(CTRL+D收藏即可)。
2014年德阳中考语文试题及答案发布入口中考注意事项：超常考场发挥小技巧认真审题，每分必争审题是生命线。
审题是正确答题的前导。
从一个角度看，审题甚至比做题更重要。
题目审清了，解题就成功了一半。
认真审准题，才能正确定向，一举突破。
每次考试，总有一些考生因为审题失误而丢分。
尤其是那些似曾相识的题，那些看似很简单的题，考试要倍加细心，以防“上当受骗”。
我曾给学生一副对联：似曾相识“卷”归来，无可奈何“分”落去。
横批：掉以轻心。
越是简单、熟悉的试题，越要倍加慎重。
很多学生看题犹如“走马观花”，更不思考命题旨意，待到走出考场才恍然大悟，但为时已晚矣。
考试应努力做到简单题不因审题而丢分。
“两先两后”，合理安排中考不是选拔性考试，在新课改背景下，试卷的难度理应不会太大。
基础题和中等难度题的分值应占到80%。
考生拿到试卷，不妨整体浏览，此时大脑里的思维状态由启动阶段进入亢奋阶段。
只要听到铃声一响就可开始答题了。
解题应注意“两先两后”的安排：1.先易后难一般来说，一份成功的试卷，题目的排列应是遵循由易到难，但这是命题者的主观愿望，具体情况却因人而异。
同样一个题目，对他人来说是难的，对自己来说也许是容易的，所以当被一个题目卡住时就产生这样的念头，“这个题目做不出，下面的题目更别提了。
”事实情况往往是：下面一个题目反而容易!由此，不可拘泥于从前往后的顺序，根据情况可以先绕开那些难攻的堡垒，等容易题解答完，再集中火力攻克之。
2.先熟后生通览全卷后，考生会看到较多的驾轻就熟的题目，也可能看到一些生题或新型题，对前者——熟悉的内容可以采取先答的方式。
万一哪个题目偏难，也不要惊慌失措，而要冷静思考，变生为熟，想一想能不能把所谓的生题化解为若干个熟悉的小问题，或转化为熟悉的题型。
⾷品原料学复习资料第⼀章绪论1、什么叫⾷品原料学？意义？⾷品原料学也可称为⾷品资源利⽤学，是⾷品学的重要基础。
它主要研究⾷品原料的⽣产、流通基本知识，理化、营养特征和加⼯利⽤⽅法等内容。
学习和研究⾷品原料学意义在于：1）满⾜现代⾷品越来越⾼的要求；2）保障⾷品安全；3）原料的保障性和经济性。
2、⾷品原料的分类及其概念1、按来源分类：植物性⾷品和动物性⾷品2、按⽣产⽅式分：1）农产品：指在⼟地上对农作物进⾏栽培、收获得到的⾷物原料。
2）畜产品：指⼈⼯在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的⾷品原料。
3）⽔产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和⼈⼯⽔中养殖得到的产品。
4）林产品：主要指取⾃林⽊的产品。
5）其他⾷品原料：还包括：⽔、调味料、⾹⾟料、油脂、嗜好饮料、⾷品添加剂等。
3、⾷品原料学研究的内容（⼀）⾷品原料的⽣产、消费和流通（⼆）⾷品原料的性状、成分和利⽤价值（三）⾷品原料的品质、规格和鉴定（四）⾷品原料的加⼯处理及其可加⼯的主要产品4、⾷品的品质构成5、⾷品的品质标准保证品质的⽅法①法律保证②商标保证6、HACCP管理HACCP即：危害分析与关键点控制HACCP卫⽣管理步骤：(1)成⽴HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使⽤⽅法；(4)构建⼯艺流程图,分析潜在的危害物7、危害⾷品安全的主要因素1.⽣物因素可引起⾷物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄⽣⾍和某些⽣物原料本⾝的毒素〔毒蘑、河豚〕2.⾷品⽣产因素农药、⾷品添加剂、包装材料容器、抗⽣素、饲料添加剂等。
3.环境污染因素⼯⼚排放污⽔，汽车、飞机排废⽓，农药对地下⽔、空⽓、⼯⼚⽤⽔的污染，有害物质通过⾷物链在⽣物产品中的积蓄。
4.操作亊故误⽤化学药品，制造过程中操作失误，卫⽣管理失当等。
8、危害⾷品卫⽣的主要物质1.造成⽣物危害的物质2.造成化学危害的物质3.造成物理危害的物质9、⾷品原料的利⽤与开发1、⾷品原料的选择与利⽤（1）家庭烹饪⽤⾷品原料（也称⽣鲜消费⽤原料）：有些⾷品内在品质常难以准确判断，因此需建⽴⾷品原料的品质保证体系和标准化、规格化流通体系（2）快餐店、连锁饮⾷店：关键是对原料的严格要求和规范化、标准化服务（3）⾷品⼯业⽤原料：现代⾷品越来越趋向于⼯业化制作，其对原料要求较严格。
食品原料学复习题食品原料学复习题食品原料学是食品科学中的一个重要分支，主要研究食品中所使用的原料及其特性、加工过程中的变化以及原料对食品质量的影响等内容。
对于食品科学专业的学生来说，掌握食品原料学的知识是非常重要的。
下面将给大家提供一些食品原料学的复习题，希望能够帮助大家复习和巩固相关知识。
一、选择题1. 食品原料分为主要原料和辅助原料两大类，以下哪种属于主要原料？A. 食品添加剂B. 食品香精C. 食品色素D. 食品基质2. 下列哪种食品原料属于动物性原料？A. 面粉B. 大豆油C. 猪肉D. 玉米淀粉3. 食品原料中，蛋白质是一种重要的营养成分，以下哪种原料中蛋白质含量较高？A. 糖类B. 油脂C. 肉类D. 纤维素4. 食品原料的选择应该考虑其原料的新鲜度和质量，以下哪种原料的新鲜度较高？A. 存放时间较长的蔬菜B. 保存在冰箱中的肉类C. 已经过期的面粉D. 未经处理的新鲜水果5. 食品原料中的水分含量对食品的质量和保存期限有着重要影响，以下哪种原料的水分含量较高？A. 干果B. 鲜果C. 冷冻果D. 脱水果二、判断题1. 食品原料中的脂肪主要来源于动物性原料，植物性原料中几乎不含脂肪。
(判断对/错)2. 食品原料中的糖类主要用于增加食品的甜度，对食品的口感和风味有着重要影响。
(判断对/错)3. 食品原料中的纤维素是一种不可消化的物质，对人体消化系统有很大的帮助。
(判断对/错)4. 食品原料的质量对食品的品质和安全性有着重要影响，因此在选择原料时需要注意其质量问题。
(判断对/错)5. 食品原料的加工过程中会发生一系列的物理、化学和生物变化，这些变化对食品的质量和口感有着重要影响。
(判断对/错)三、简答题1. 请简要说明食品原料中的蛋白质对食品质量的影响。
2. 请简要介绍一下食品原料中的水分含量对食品品质和保存期限的影响。
3. 食品原料的质量对食品的品质和安全性有着重要影响，请列举并简要说明一些选择食品原料时需要注意的质量问题。
食品原料学复习题一、选择题1. 食品原料中，以下哪项不属于蛋白质的来源？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 面粉D. 牛肉2. 糖类是人体能量的主要来源，以下哪种糖类是单糖？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 淀粉D. 果糖3. 油脂在食品加工中的作用不包括以下哪项？A. 增加食品的风味B. 作为食品的保护层C. 作为食品的填充剂D. 作为食品的乳化剂二、填空题1. 食品原料中的水分含量通常用______来表示。
2. 维生素C的化学名称是______。
3. 食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌等，其中铁是______的重要组成部分。
三、简答题1. 请简述食品原料中碳水化合物的分类及其在食品加工中的作用。
2. 描述食品原料中脂肪的来源及其在人体中的功能。
3. 阐述食品原料中维生素的重要性及其在食品中的作用。
四、论述题1. 论述食品原料中蛋白质的营养价值及其在食品加工中的重要性。
2. 分析食品原料中水分对食品品质的影响，并提出保持食品水分含量的措施。
3. 讨论食品原料中矿物质对人体健康的作用及其在食品加工中的应用。
五、案例分析题1. 某食品公司生产的饼干在保质期内出现了油脂氧化现象，请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。
2. 某地区蔬菜因土壤中缺乏微量元素导致蔬菜营养价值下降，请分析微量元素对蔬菜品质的影响，并提出改善措施。
六、计算题1. 假设一种食品原料的水分含量为10%，蛋白质含量为20%，脂肪为30%，碳水化合物为40%，计算该食品原料的总能量（每克）。
2. 如果一种食品原料的水分含量为15%，已知水分的能量为0卡/克，蛋白质的能量为4卡/克，脂肪的能量为9卡/克，请计算该原料每100克的总能量。
七、实验题1. 设计一个实验来测定食品原料中的水分含量。
2. 描述一个实验过程，用于分析食品原料中的蛋白质含量。
八、综合应用题1. 根据所学知识，为一个健康饮食计划设计一天的食谱，并说明所选食品原料的营养价值。
2. 针对一种特定的食品原料，如大豆，讨论其在不同食品加工过程中的应用，并分析其对食品品质的影响。
一、名词解释1.有机食品：也叫生态或生物食品等。
有机食品是国际上对无污染天然食品比较统一的提法。
有机食品通常来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的。
2.块茎：是指由地下茎先端膨大形成的块状变态茎。
马铃薯、菊芋、草石蚕、山药等。
3.抨插：从母体上切取茎根和叶的一部分，在适宜的环境条件下促使成为独立的新植株的育苗方法。
4.有性繁殖：利用雌雄受粉相交而结成种子来繁殖后代的方法，也是人类的正常繁殖方法。
5.应激：指家畜、家禽对外界环境刺激所产生的非特异性反应。
6.假果：果实的食用部分是由子房和花托、萼等其他部分共同发育而成的。
7.果实的成熟：是指果实发育定形，体积和重量不再增加。
果实采收后的成熟现象称为完熟或后熟。
8.块根：是植物根的一种变态，由侧根和不定根经异常次生生长膨大形成的块状变态根9.嫁接亲和力：砧木与接穗经嫁接能愈合并正常生长的能力。
10.无性繁殖：指不经生殖细胞结合的受精过程，由母体的一部分直接产生子代的繁殖方法。
11.现代鸡种：是在标准品种和地方品种基础上，采用现代育种方法培育出来的具有特定商业代号的高产鸡种。
12.真果：由子房发育而成的。
例如，桃、杏、李。
二、简答题1.简述植株调整的作用(1)平衡营养母枝和生殖器官的生长；⑵增大产品个体，提高品质；⑶促进通风透光，提高光能利用率；⑷增加单位面积株数，提高单产；⑸减少病虫害和机械损伤2.试述奶牛初乳对犊牛的重要作用。
(1)含有大量易消化的蛋白质、矿物质和维生素，供给犊牛大量营养物质；(2)含有大量的免疫球蛋白，提高犊牛的免疫力；(3)含有较多的镁镁盐，有助于犊牛排除胎便；(4)初乳可以代替肠黏膜，对犊牛肠道有保护作用；(5)初乳含有溶菌酶，可以抑制肠道中多种病菌；(6)初乳的酸度较高，可以使犊牛胃液变酸；(7)可以促进真胃分泌消化液，促进犊牛消化机能形成。
3.土壤管理的目的是什么？(1)扩大根域土壤范围和深度，为园艺植物创造适宜的土壤环境；(2)调节和供给土壤养分和水分，增加和保持土壤肥力；(3)疏松土壤，增加土壤的通透性，有利于根系向纵横向伸展；(4) 保持或减少水土流失，提高土壤保水、保土性能。
糖类1.粮油籽粒：指粮油作物的果实与种子。
脂肪有机物蛋白质维生素2.粮油食品原料的化学成分：矿物质无机物水3.粮油籽粒结构：皮层、胚、胚乳。
4.粮油食品原料中的蛋白质（基本上是简单蛋白质）的种类：清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白。
5.蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多。
6.小麦的特点：胚乳中的胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而它们能够形成面筋。
7.大米以谷蛋白为主，高粱以胶蛋白为主，燕麦中球蛋白含量最多，豆类和油料种子以球蛋白为主。
8.湿面筋：含水量55-70% 干面筋：烘干水分9.面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。
10.粮油食品原料中的碳水化合物根据结构和性质的不同，可分为：单糖（分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖）、低聚糖（最常见的为双塘）和多糖。
11.粮油食品原料中双塘以蔗糖最为普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在。
12.粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖（L-阿拉伯糖和D-木糖是植物细胞壁中半纤维素的主要组成部分）。
其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。
13.淀粉在粮食籽粒中分布不均匀。
14.直链淀粉：由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物。
15.支链淀粉：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外还有以α-1,6-糖苷键相连的。
16.淀粉的糊化：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。
但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液。
17.淀粉的老化（淀粉的回生）：已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出。
如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用。
18.大米中含有丰富的B族维生素。
19.面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
20.油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化。
金品原姆修炙司资料一.名铜解辱/1.食品原料学2.农产品3.畜产品4.水产品5. HACCP管理方式6.小麦懿皮层7.小麦胚8.面粉的熟成9.小麦胚乳10.小麦专用粉11.面包屑12.硬粒型玉米13.马齿型玉米14.粉质型玉米15.爆裂型玉米16.糯质型玉米17.玉米的陈化18.玉米的安全水分19.油脂20.乳脂21.猪油22.起酥油23.油脂的精制24.油脂的氢化处理25.油脂的脱臭26.油脂的加成反应27.油脂的交酯反应28.油脂的酸败29.酸价30.中和价31.碘价32.皂化价33.过氧化物价34.油脂的可塑性35.油脂的起酥性36.油脂的融合性37.油脂的乳化分散性38.蔬菜的陆地栽培39.蔬菜的保护地栽培40.蔬菜的无土栽培41.浆果42.核果43.仁果44.畜产食品45.肉46.肉的保水性47.尸僵48.肉的成熟49.肉的腐败50.肉的冻灼51.肉的失重52.香辛料53.天然调味料54.化学调味料55.复合调味料56.绿茶57.红茶58.乌龙茶59.茶饮料60.果汁茶饮料61.果味茶饮料62.速溶茶63.可可液块64.碳酸饮料65.果汁型碳酸饮料66.果味型碳酸饮料67.可乐型碳酸饮料68.低热量型酸饮料69.食品添加剂70.食品71.乳糖不适应症72.加工油脂%1.单项选择题1.下面的行业产品标准代号中，属于农业产品标准的是A.NYB. QBC. LYD. YC2.下面的行业产品标准代号中，属于林业产品标准的是A.NYB. QBC. LYD. YC3.下面的行业产品标准代号中，属于水产产品准的标是A. NYB. QBC. LYD. SC4.下面的行业产品标准代号中，属于轻工产品标准的是A.NYB. QBC. LYD. YC5.下面的行业产品标准代号中，属于烟草产品标准的是A.NYB. QBC. LYD. YC6.天然水中凡是粒度大于0. 2微米的杂质统称为（）»A.胶体物质B.溶解物质C.悬浮物质D.溶液物质7.天然水中凡是粒度在0. 001-0. 2微米之间的杂质统称为（）。
第一章绪论1、什么叫食品原料学？为什么要学？意义？食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。
它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。
学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。
2、食品原料的分类及其概念1、按来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。
2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。
3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。
4）林产品：主要指取自林木的产品。
5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。
【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂肪】(2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白等。
（功能性元素）(3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬菜、海藻类等。
（矿物质、维生素等营养元素）5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。
第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。
因此总共可细分为六小群。
3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品4、食品的品质构成食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响5、食品的品质标准保证品质的方法①法律保证②商标保证6、HACCP管理HACCP即：危害分析与关键点控制HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法；(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物7、危害食品安全的主要因素1)生物因素可引起食物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫和某些生物原料本身的毒素〔毒蘑、河豚〕2)食品生产因素农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。
第一章粮油食品原料重点内容：粮油食品原料的分类方法粮油食品原料化学组成的特点大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
粮食作物属于绿色高等植物，大多是一年生或两年生的草本植物，根、茎、叶都很发达，能够从土壤中吸收水分和无机养料，同时利用太阳的能量在叶部进行光合作用，把CO2和H2O合成糖和淀粉。
两年生：从播种到开花结果需要两个年度。
一、根据作物形态进行分类1.籽粒：玉米、小麦、水稻、大豆2.根茎：甘薯、木薯、马铃薯二、根据作物种类的不同进行分类1. 禾谷类作物：玉米、小麦、水稻2. 豆类作物：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 油料作物：大豆、花生、芝麻、油菜4. 薯类作物：甘薯、马铃薯、木薯三、根据其化学组成的不同进行分类1. 富含淀粉类：玉米、小麦、水稻、高粱2. 富含蛋白类：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 富含脂肪类：大豆、米糠、玉米胚、花生双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物禾谷类淀粉含量高，豆类，大豆、花生蛋白质脂肪含量高各种组成成分在籽粒中的分布1.粮油原料中的蛋白质种类：按溶解性划分：清蛋白球蛋白胶蛋白谷蛋白按化学组成复杂程度划分：简单蛋白结合蛋白清蛋白、球蛋白属于生理活性蛋白质，营养价值高。
面筋：由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。
面筋是小麦籽粒中独有的。
蛋白质含量：豆类>油料>禾谷类禾谷类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。
豆类和油料种子的蛋白质主要是球蛋白。
小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。
面筋含量的测定：1kg面粉加水和成面团，放入容器中加水，直至洗至清水，称取面筋重量。
面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）麦谷蛋白（39.10%）组成。
占80%左右麦胶蛋白：具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白：具有弹性，但缺乏延伸性；弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。
延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。
延伸性长：15cm以上短：8cm以下中等：8-15cm吸水性：为本身重量的170-210%窝头用原料：玉米粉；馒头用原料：小麦粉两种原料的主要差别：小麦粉有面筋玉米粉面团，则发松不起来……即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面筋能保持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、罩气，掏洞变薄使其易蒸熟。
植物干重3/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素单糖成熟粮食中含量少，青玉米含量高。
重要的单糖：葡萄糖（Glucose）果糖（Fructose）半乳糖（Galactose）（2）低聚糖定义：由2-10个单糖分子构成的糖。
分类：双糖、三糖、四糖等。
重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖（3）淀粉淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人类食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原料。
淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90%左右。
淀粉在粮食籽粒中分布不均匀：—禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内；—豆类集中在种子的子叶中；—薯类则在块根和块茎里面淀粉分子：直链淀粉和支链淀粉直链淀粉：是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。
支链淀粉：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。
淀粉的物理性质：淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状质；不溶于冷水；在热水中产生糊化作用（即食物由生变熟的过程）淀粉的糊化 Gelatinization1.概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。
但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。
又称淀粉的糊化为“α”化。
2.本质：水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
３.过程分为三个阶段：第一阶段：可逆吸水阶段水进入淀粉粒的非晶部分;第二阶段：不可逆吸水阶段水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀;第三阶段：最后解体阶段淀粉粒膨胀，继续分离支解。
糊化淀粉的老化 Retrogradation1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀析出。
如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。
这种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。
淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。
淀粉的化学性质①通常淀粉不显还原性（非还原性糖）②遇碘变蓝色③淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终生成还原性糖：葡萄糖。
脂肪酶能分解脂肪酸与甘油之间的酯键，属于脂肪的分解酶类，为水解酶；脂肪分解酶作用的最适温度在30 ~ 40度之间，但一些酶在冷冻食品中（约-29度）也可显示出活性；粮食和油料在贮藏或加工过程中，劣变速度最快的是油脂。
光照、高湿高温条件易造成脂肪的水解质量评价指标：原料的酸度、游离脂肪酸的含量保存粮食的三要素：低温、缺氧、干燥2. 休眠生理休眠被动休眠：粮食储藏稻谷与大米1. 起源与分布起源：印度、印尼分布：主要分布在亚洲，占90%。
中国占亚洲70-80%，2亿吨。
2.水稻的分类A根据地理分布（气候变异型）：籼稻、粳稻 (1)生态因子:温度B根据熟期性（日照变异型）：晚稻、早稻 (1)生态因子:因纬度和季节而异的日照条件C. 根据土壤水分的生态条件：水稻、旱稻 (1)生态因子:品种耐旱性的不同D. 根据淀粉性质（品质变异型）：粘稻、糯稻3. 稻谷的形态结构与营养价值籽粒结构：谷壳+糙米4.营养价值一般稻谷脱壳得到的是糙米，糙米碾去糠层得到的是大米。
大米中主要含有淀粉和蛋白质，因此，加工精度越高，营养成分损失越大。
5. 稻谷与大米的加工适性A. 色泽与气味：鲜黄色或金黄色，富有光泽，没有不好的气味。
B. 粒形与均匀性：籽粒大小用长与宽的比值来表示，要均一。
籼稻长宽比>2，粳稻<2（1.5-1.6）粳稻出米率比籼稻高，而碎米率低。
C.千粒重、比重和容重千粒重：1000粒稻谷的重量，直接反映出稻谷的饱满程度。
稻谷的千粒重大约在25g左右（带壳的）粳稻>籼稻比重：稻谷重量与其体积的比值。
稻谷的比重在1.18-1.22之间。
比重大：发育正常、成熟充分、粒大而饱满。
容重：单位体积内稻谷的重量，用kg/m3表示。
质量好的的稻谷容重在560 kg/m3左右。
D. 腹白度、爆腰率与碎米腹白度：米粒上乳白色不透明的部分是腹白，其大小程度称为腹白度。
碎米粒形在2/3以下的称为碎米。
粳米碎米较籼米的少。
E.谷壳率和强度谷壳率：稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。
谷壳率高→千粒重小→脱壳困难→糙米少→碎米率高谷壳率低→千粒重高→脱壳容易→糙米多→碎米率低强度：指谷粒抵抗外力破坏的最大能力，也称硬度强度↑碎米率↓含水率↓强度↑食用特性：粳稻食用品质好（直链淀粉含量低）酿酒原料：糯米为佳，次为粳米淀粉糖、味精和麦芽糊精的加工一般选籼米、碎米做加工。
籼米：直链淀粉含量高，较易分解，黏度低，易操作。
味精的生产原理：淀粉质原料水解生成葡萄糖，或直接以糖蜜或醋酸为原料，利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸菌，然后中和、提取制得味精。
工艺流程：淀粉质原料→糖液→谷氨酸发酵→中和→味精年糕的生产加工：必须用糯稻（支链淀粉）籼稻：黏性和韧性不够，口感不爽滑，无咬劲。
5. 稻谷和大米的质量标准(1)稻谷的质量标准国家标准（GB）分类：早籼、晚籼、粳稻、籼糯、粳糯国家标准（GB1350-2009）结合杂质、水分含量及色泽、气味将稻谷分5个等级。
整精米：米粒长度占整个米粒长度≥2/3整精米率：粳稻要求远远高于籼稻垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。
6. 水稻、大米的主要加工用途水稻加工成大米（我国80%以上用作大米）方便米饭、米粉、米线发酵：米酒、米醋糊精、淀粉糖其他加工：米老头小麦与面粉起源于中亚、西亚播种面积和产量在世界粮食作物中占第一位，在我国仅次于稻谷占第二位。
3. 籽粒结构和营养价值（2）营养价值蛋白质（protein）：10%-14% 大米：7%-8%淀粉（amylum）： >68% 大米：75%4. 小麦加工适性（1）籽粒结构：皮层薄，出粉率高生产高等级面粉不宜将麦胚磨入面粉中。
一般面粉中都没有胚，全麦面粉含有胚，保质期3个月。
（2）外部形状：粒度、充实度和整齐度A. 粒度：粒大出粉率高，接近球形出粉率高。
B. 充实度：麦粒的饱满程度。
C. 整齐度：麦粒大小一致的程度。
（3）物理特性：容重、千粒重、散落性、自动分级A. 容重：用kg/m3来表示，麦粒充实度和纯度的标志。
B. 千粒重：一般为17g-41g，不能太大或太小。
C. 散落性：小麦有易于自粮堆向四周散开的性质。
自流角：麦粒在其他材料上能自动滑下的最小角度。
钢板：27-31度木材：29-33度D. 自动分级性：小麦在运行时会产生自动分级现象。
下层：较重的、小的和圆的粮粒上层：较轻的、大的不实粒（4）化学成分：水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质A. 水分：小麦含水量在14%左右，适合研磨和筛分：12.5%。
B. 碳水化合物：淀粉含量越高，出粉率越高。
C. 脂肪：胚中的脂肪易氧化酸败，缩短保质期。
D. 蛋白质：麦胶蛋白和麦谷蛋白形成面筋，发酵后松软。
E. 矿物质：胚中含量高，面粉质量越高，灰分越少，面粉越白。
5.质量标准（1）小麦的质量标准（GB1351-2008）面筋指数 gluten index小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。
它与面筋筋力强弱成正比。
玉米1. 起源与分布起源：南美的墨西哥、秘鲁2. 分类硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、甜质型、甜粉型、蜡质型、有稃型、爆裂型4. 加工适性籽粒硬度、角质化程度籽粒成熟饱满程度籽粒中淀粉的含量玉米的种类：糯质、普通5.玉米的用途饲用、食用、工业（提淀粉加工）、种用（玉米渣、玉米粉）5. 质量标准（GB1353-2009）大豆起源与分布起源：中国2. 分类按栽培季度分：春、夏、秋、冬春大豆：东北夏大豆：河北秋大豆：福建、湖南冬大豆：海南按用途分：食用、饲料用食用大豆分类：油用、副食、菜用、罐头用饲料用大豆：豆荚和秸秆一起收割，粉碎加工。
