食品原料学—粮油篇

第一章：粮油食品原料1、粮油食品原料：指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子或块根、块茎。

2、干物质：所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质3、灰分：将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质，主要的各种元素的氧化物。

4、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，这种面筋因含有55%-70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分，即是“干面筋”。

5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个：（1）、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。

（2）、延展性：指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。

（3）、韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力。

（4）、薄膜成型性：由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。

（5）、吸水性：小麦面筋的吸水性与黏弹性相结合就产生“活性”，通常称为“活性面筋”。

6、淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故称为。

7、一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。

不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。

脂肪和蛋白质及糖一起构成胚的营养料。

胚乳内的脂肪含量不会超过1%。

8、粮油食品原料以及加工品在储藏期间会发生品质变劣，特别是在光照及高温高湿条件下，其中一个重要原因是脂肪的水解使游离脂肪酸含量增加。

因此原料的酸度及游离脂肪酸含量可作为商品质量的指标。

9、稻谷的加工适性：（1）、色泽和气味、（2）、粒形与均匀性：籽粒的大小可用长、宽、厚来表示，稻谷的粒形也可用长与宽的比来表示。

（3）、千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。

比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。

食品原料学总结(粮油部分).doc食品原料学总结（粮油部分）引言食品原料学是研究食品加工中所使用的各种原料的科学，粮油作为食品工业中的重要组成部分，对人类饮食文化和营养健康具有深远的影响。

本总结旨在概述粮油原料的种类、特性、加工技术及其在食品工业中的应用。

一、粮油原料的分类谷物类：包括小麦、稻米、玉米、燕麦、大麦等。

豆类：大豆、绿豆、红豆、黑豆等。

油脂类：植物油（如大豆油、菜籽油、花生油等）和动物油脂（如猪油、牛油等）。

二、粮油原料的特性谷物的特性：营养成分：富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。

加工特性：可磨粉、蒸煮、烘烤等。

豆类的特性：营养成分：高蛋白、低脂肪、含有多种维生素和矿物质。

加工特性：可制成豆腐、豆浆、豆皮等豆制品。

油脂的特性：营养成分：主要提供能量，含有必需脂肪酸。

加工特性：用于烹饪、食品加工中的润滑剂、溶剂等。

三、粮油原料的加工技术谷物加工：磨粉：将谷物磨成面粉或米粉。

蒸煮：使谷物糊化，便于消化吸收。

烘烤：制作面包、饼干等烘焙食品。

豆类加工：浸泡：使豆类吸水膨胀，软化。

磨浆：制作豆浆、豆腐等。

发酵：制作纳豆、豆豉等发酵豆制品。

油脂加工：提炼：去除油脂中的杂质，提高纯度。

氢化：改变油脂的熔点和稳定性。

分馏：分离出不同沸点的油脂成分。

四、粮油原料在食品工业中的应用谷物应用：面粉用于制作面包、面条、糕点等。

米粉用于制作米粉、年糕等。

玉米用于制作玉米片、玉米油等。

豆类应用：大豆用于制作豆腐、豆浆、豆奶等。

绿豆用于制作绿豆糕、绿豆汤等。

豆类也是许多传统食品和小吃的原料。

油脂应用：植物油用于烹饪、食品加工、制作人造奶油等。

动物油脂用于烘焙、烹饪等。

五、粮油原料的营养价值与健康谷物的营养价值：提供能量、膳食纤维、B族维生素等。

全谷物食品有助于降低心血管疾病风险。

豆类的营养价值：高蛋白、低脂肪，含有必需氨基酸。

有助于降低胆固醇、预防心血管疾病。

油脂的营养价值：提供必需脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸。

《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。

2、豆类的组织结构。

种皮和胚。

（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。

根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。

1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。

蛋白质的含量与分布。

蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。

禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。

豆类和油料种子：球蛋白。

2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。

淀粉粒的形状。

有圆形、卵形、多角形（大米）3种。

淀粉粒的大小。

以淀粉颗粒长轴的长度来表示。

淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。

淀粉粒的结构。

①环层结构②晶体结构。

偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。

3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。

碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。

脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。

矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。

维生素：全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。

（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。

主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。

2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。

粮油食品品质分析——粮油概述1、定义：粮油原料—主要指各种粮食作物和经济作物的果实和种子，粮油原料的营养构成以及原料与加工品的特征使其成为人类的主要粮食原料。

中国自古流传的“五谷”：稻、黍（黄米）、麦、菽（大豆）、稷（小米）2、分类（1）自然分类：按照粮油物种在植物界中的科属关系划分从PPT表中可以看出：A、粮油原料中的粮食作物绝大多数属禾本科，统称为禾谷科作物。

是人类粮食的主要来源。

（禾本科约620多个属，10000多个物种）B、油料作物的种类很多，自然分类中，分属不同的科、属，如豆科的大豆和花生，十字花科的油菜籽，锦葵科的棉籽，胡麻科的芝麻等。

C、粮油原料中除绝大部分是作物的种子或果实外，还有的是某些作物膨大的根和茎，如马铃薯的块茎和甘薯的块茎，其中马铃薯是茄科植物，甘薯是旋花科植物。

（2）商品分类：1）按粮油原料的性质、用途分油料：油料是制取植物油、脂原料的统称。

油料的共同特点是脂肪含量高，且又多为不饱和脂肪酸所构成的甘油酸，油料可分为木本油料和草本油料。

油品：油料经过压榨、浸提等物理化学过程提取出的植物油脂原粮：原粮亦称自然粮，一般指未经加工的粮食的统称。

原粮一般具有完整的外壳或保护组织，所以在防虫、防霉、以及耐储性能方面都比成品强，我国主储存原粮。

成品粮：是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品。

2）按粮油原料的主要化学成分分类：富含淀粉类：平均含碳水化合物68~80%，其中主要是淀粉。

禾谷类作物及荞麦属于这一类，马铃薯和甘薯的干物质中主要成分也是淀粉，也属于富含淀粉类。

富含蛋白质类：豆科作物的种子含有丰富的蛋白质。

含量在20~40%，其中大豆和花生，蛋白质含量高，脂肪含量也很高，是蛋白质和脂肪兼用作物。

富含脂肪类：如油菜籽、葵花籽、棉籽、芝麻等。

富含脂肪类的果实或种子含油量在40~50%，大豆含油量较低些（18~20%），但由于种植面积大，产量较高，也作为主要油料。

3、我国粮油生产情况概述：（1）我国三大粮食作物在粮食产量中所占的比重（2）主要产粮区分布：我国的粮食作物产区主要有以下五大块地区①东北平原（包括三江平原，三江平原的“三江”即黑龙江、乌苏里江和松花江，三条大江浩浩荡荡，汇流、冲积而成了这块低平的沃土。

1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。

3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

4.肌肉中的蛋白质含量约为（20%）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。

6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。

8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。

10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。

14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。

16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。

26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

27.肌肉中的蛋白质含量约为（20%）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。

29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。

30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。

食品原料学:是研究食品加工原料的分类、性状、组织结构、化学组成、加工特性以及与食品加工的关系的一门学科。

粮油原料：主要是指田间栽培的各种粮食油料作物所产生的果实和种子。

马铃薯为块茎；甘薯为块根。

粮油原料的分类：谷类，豆类，油料，薯类。

粮油籽粒的基本结构：皮层,胚,胚乳(子叶)。

面筋:面筋—将小麦粉加水和成面团，静置后放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉，剩下的一块柔软的有粘弹性的胶状物质，就是面筋。

面筋中的化学成分（1）麦胶蛋白和麦谷蛋白80%麦胶蛋白具有较强的延伸性。

分子量比较小，弹性小。

麦谷蛋白富有弹性，缺乏延伸性。

分子量比较大。

（2）淀粉是面筋中的另一个固定成分。

它被面筋蛋白质结合得非常牢固，以至面筋洗制完后，洗水中已不呈现碘色反应时面筋中仍然含有一部分淀粉，只有用碱液或其他溶剂将面筋软胶溶解，才能把残留的淀粉从面筋网络中分离出来。

（3）脂肪和类脂脂肪和类脂同样为面筋软胶所保持，面筋蛋白质是借氢键将脂类束缚在一起的，小麦面粉的脂肪中有45%~70%为面筋蛋白质所束缚。

面筋的形成过程当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀。

面筋蛋白质吸水膨胀的结果。

充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来逐步形成面筋网络。

由于面筋蛋白质空间结构中存在着—SH，在面筋形成时，它们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键（—S—S—），这就扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间的延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。

面筋的物理性质（1）弹性——是指面筋拉长或压缩后恢复到原来状态的能力。

（2）延伸性——是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能。

可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。

（3）可塑性——是指面筋变形后保持变形形状的性能。

粮油食品原料玉米的籽粒构造:主要由种皮、果皮、胚乳和胚4部分组成玉米的主要化学成分及特性：1）糖类含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚芽中。

甜玉米是个例外，胚乳中含有大量蔗糖，这是因为其遗传基因中有抑制光合作用产生的糖向淀粉转化蓄积的基因。

普通玉米淀粉直链淀粉约占27％，其余是支链淀粉。

高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50％-80％。

2）蛋白质玉米的蛋白质含量约为8.6%左右，胚16％，种皮占4％，大部分在胚乳（80％）中，胚芽中蛋白浓度最高。

玉米蛋白中主要是醇溶谷蛋白和谷蛋白，且氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足，因此玉米蛋白的营养价值不高。

3）脂质玉米脂质的85％含在胚芽中。

胚芽的脂质含量高达30％‐40％，脂质的大部分为三酸甘油酯，脂肪酸组成中亚油酸较多，含量达到2%，是谷实类饲料中含量最高者。

4）纤维类含有较多的粗纤维，比精米、精面高4‐10倍。

玉米纤维的一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维(NDF)、酸性膳食纤维(ADF)、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。

种皮可作为膳食纤维的原料，其中NDF含量高达10％左右，ADF仅占4％左右玉米的贮藏特点：1．吸湿性强、呼吸旺盛2．陈化和酸败3．易受黄曲霉素等毒素污染品质管理：贮期应降低玉米籽粒所含的水分，使新陈代谢缓慢进行，干燥防霉，并合理通风和适时密闭，而且注意防治虫害。

大豆的主要成分及特性：（1）蛋白质根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮藏蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。

贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70％左右，它与大豆的加工性关系密切；生物活性蛋白包括的较多，如胰蛋白酶抑制剂、β—淀粉酶、血球凝集素等，它们在总蛋白中所占比例虽不多，但对大豆制品的质量却非常重要。

（2）脂质①大豆油脂的形成与积累大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸在脂肪酶的催化作用下形成的,甘油和脂肪酸由光合产物中的碳水化合物转化而来。

油脂形成期间，大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少。

粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法；二、根据其化学成分与用途的不同分类。

我国对粮油作物根据后者分为4大类①禾谷类作物特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉，蛋白质和脂肪构成，荞麦虽然属于双子叶蓼科植物，也属于此类②豆类作物特点是种子无胚乳，子叶发达，子叶中含丰富的蛋白质和脂肪③油料作物共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质④薯类作物薯类作物也称根茎类作物，特点是在块根，茎中含淀粉大2粮油食品原料的化学成分粮油食品原料：有机物{蛋白质、脂肪、碳水化合物【淀粉，可溶性糖，粗纤维】、维生素}粮油食品原料：无机物{水，矿物质}粮油食品新鲜甘薯水分最多；甘薯干的淀粉最多；大麻籽中纤维素最多；棉籽中蛋白质最多；脂肪最多芝麻；3粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分组成。

小麦籽粒中胚乳占81.6（淀粉），其次为带糊粉层的皮层4皮层：包括果皮和种皮；果皮一般分外果皮、中果皮、内果皮。

种皮包括内种皮和外种皮。

胚是生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，结构由胚芽，胚茎，胚根和子叶四部分组成5胚乳是禾谷类粮粒的重要组成部分，胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含较多的蛋白质，又叫蛋白质层。

6 一般禾谷类粮粒蛋白质含量在15%以下，豆类与油料中蛋白质含量可高达20%到40%7通常根据蛋白质的化学组成的复杂程度将蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质两大类8 粮油食品中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。

根据溶解度的不同可分为4类：A 清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固，粮油种子种都有清蛋白，如麦清蛋白和豆清蛋白B 球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶液，球蛋白是豆类和油料种子蛋白质的主要成分C 胶蛋白胶蛋白又称醇溶谷蛋白，不溶于水和中性盐的稀溶液，而溶于70%~80%的乙醇溶液。

胶蛋白为禾谷类粮食种子中的储藏性蛋白质，如小麦胶蛋白，大麦胶蛋白D 谷蛋白谷蛋白不溶于水和中性盐的稀溶液，也不容易乙醇溶液，而溶于稀酸货稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，如米谷蛋白和麦谷蛋白萃取：先用中性盐的稀溶液将清蛋白和球蛋白一同溶解，所得萃取液加水稀释可分离出不溶于水的球蛋白。