面点概况
面点：是以各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）、蔬菜、果品、鱼、肉等为主要原料，配以油、糖、蛋、乳等辅料和调味料，经过面团调制、馅心及面臊制作、成形、成熟工艺而制成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种米面食、小吃和点心。
面点的特点：取料广泛，选料精细；品种繁多，风格迥异；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型逼真；应时应典，寓情于食。
风味流派 特点 代表
京式 用料丰富、品种众多、制作精致、风味多样 抻面、刀削面、三鲜烧麦、天津狗不理包子
苏式 制作精细、讲究造型、馅心多样、善做糕团、面条、饼类等食品、品种繁多、应时迭出 苏州船点、翡翠烧麦、青团、阳春面、淮安文楼汤包
广式 擅长米及米粉制品，坯料变化多样，馅心用料广泛、口味清淡 叉烧包、虾饺、马蹄糕、莲茸甘露酥、沙河粉、千层酥
川式 总类众多、用料广泛、制法多样、风味独特，具有浓郁的地方特色 龙抄手、钟水饺、鲜花饼、牛肉焦饼、赖汤圆、叶儿粑
山西 拨鱼面、猫耳朵、花馍
陕西 牛羊肉泡馍、虞姬酥饼、油泼辣子面、泡泡油糕
东北 老边饺子、枣泥月饼、黄米切糕
福建 油粿、甜粿、米冻
面粉
面粉的分类：
按加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。
按面粉中湿面筋含量分：强力粉（高筋面粉）、中力粉（中筋面粉）、弱力粉（低筋面粉）。
按用途分：面包专用粉、糕点专用粉、通用面粉、自发面粉、强化面粉、全麦面粉。
面筋蛋白质的构成：麦胶蛋白＋麦谷蛋白（二者极易吸水，遇水胀润成软胶状物质，即为面筋）。
面筋蛋白质的吸水率：一份干面筋可吸水自重的2倍（占面团吸水量的60％-70％）。
衡量面筋工艺性能的指标：（弹性、韧性、延伸性、可塑性、比延伸性）。
1、弹性：指湿面筋被压缩或被拉伸后恢复原来状态的能力。强、中、弱三等。
2、韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗力。弹性强的面筋，韧性也好。 3、延伸性：面筋被拉长到某种程度而不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也比较好。
中西面点配料及制作工艺
中西面点配料及制作工艺
1.芝麻烧饼
食材
低筋面粉500g 白糖20g 酵母8g
泡打粉5g 盐5g 奶粉10g
水350g 白芝麻色拉油
制作工艺
1.放入适当食材，用水将酵母粉溶开，和面。面和光即可。（烧饼面比较软）
2.将面团擀成薄饼
3.薄饼上放适量的油，放稍许面粉和成油酥抹匀（油和面混一起即油酥）
4.将薄饼卷起，分成同样大小的剂子
5.大拇指和食指向下按，将剂子拉长，将剂子光滑面掐起放上面
6.稍粘水放芝麻
7. 擀成饼状下锅，油到饼的1/3处即可，面干不沾手即可翻面，约3-5分钟即可出锅
（开店用饼锅上火150，下火200，约3-5分钟即可出锅）
2.花卷
食材
低筋面粉500g 白糖20g 酵母8g
泡打粉5g 盐5g 奶粉10g
水240g
制作工艺：
1.放入适当食材揉成软面团。放在暖和的地方保温，等到面团发至底部里面有蜂窝状即
可。把发好的面团擀成薄皮（尽量少加面粉），涂上薄薄的一层油，再均匀撒上3/4茶匙的盐。擀好的薄面皮卷成筒每隔5厘米切一刀。
2.做成花卷，一起放入蒸锅，用旺火沸水蒸约15分钟即成。
花卷形状（1）手捏不是切口面中间部分，下按，对折，捏紧两侧，向反方向捏在一起
（2）将剂子不是切口方向拉长，折成3层，用筷子在中间按一下即成型
（3）将剂子擀成饺子皮，刷油，对折成三角形，切成条，按切条大小组合在一起，大的放下边，依次放置好，用筷子横向中间压一下，竖着两边各压一下。
3.馒头
食材
低筋面粉500g 白糖20g 酵母5-8g
泡打粉5g 盐5g 奶粉10g
水适量
制作工艺：
1.加入所需食材，拌匀，加水将面团揉制光滑，注意和面时没有干面的时候成团。
2.揉好后盖布发酵至两倍大，将发酵好的面拿出揉匀排掉气体，搓成长条状，切分成等份大小的面剂
3.面剂用手向内收，制成圆形馒头面坯。
4.将做好的馒头面坯静置发酵至蜂窝状，拿在手里没有重量时方可。
第二章 《面点基础操作工艺》系列教案
【章节课题】 第二章 第一节 面点基础操作的意义和作用
【教学目的】
1. 熟悉面点基础操作的意义；
2. 掌握面点基础操作的作用。
【教学重点】
1. 面点基础操作的意义和作用；
【教学难点】
1. 面点基础操作的意义和作用；
【教学方法】讲授法
【教学时间】1课时
【教学过程】
第一节 面点基础操作的意义和作用
一、面点基础操作的意义
（一）基础操作的重要性
面点种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。如大多数面点制作，开始时必须和面、揉面，然后根据制品规格，搓条、下剂，大部分制品需制皮、上馅等。学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。如不掌握这些基础操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。 （二）正确操作方法
成品制作是以基础操作为前提的，每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。如和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品质量。所以，如果有扎实的基础操作技术，就能达到“一抓准”“一刀准”“一投准”的要求，从而做到质量好、速度快、效率高。目前，烹饪机械逐渐增多，一部分笨重的操作程序已被机器操作代替，这些机械的出现，大大减少了工人的体力劳动，提高了工作效率。但绝大部分工序的操作仍以手工为主，每个工序的基础操作技巧都需反复练习才能够达到要求。
二、面点基础操作的作用
1．调制适合的面团
通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。但各类面团性质不一，要求也不同，因而要运用不同的动作，发挥不同的作用。
2．为成形做准备
通过搓条、下剂、制皮、上馅，为点心的成形创造良好的条件。这些准备工作，一环扣一环，互相关联，互有影响，任何一环做得不好，都会影响整个成品质量。
3．面点制作的重要组成部分
烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”；二是面点制作，行业俗称“白案”。这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。面点基础操作又是面点制作的重要组成部分，如能很好地掌握最基本的操作技术，然后再学习各种面点的制作技术，这样就容易得多，而且学得也快。
实用标准文案
精彩文档 第一章 概 述
第一节 面点
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2．技能目标
理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作地位和作用。
三、教学难点
中式面点制作的主要风味和流派。
四、教学方法
讲授实操相结合。
实用标准文案
精彩文档 五、教学辅助手段
实操实物出示
六、教学过程
教师授课内容与步骤学
活动内容与方法
预期效果
导入：
提问：同学们早上吃的早点有哪些？
什么是面点？中式面点是怎么样的？
小组讨论
回答分析
第一章概述 第一节 面点
一、 面点的概念
二、 面点的地位和作用
1、面点的地位
2、面点的作用
(1) 丰富人民生活，方便群众，促进社会发展。
(2) 提供人们所必需的能量及营养。
(3) 平衡膳食结构，使人们 实用标准文案
精彩文档 的饮食更为合理。
(4) 促进中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。
三、 面点的主要风味和流派
1、 京式面点
2、 苏式面点
3、 方式面点
四、 面点的分类
1、 按面团分类
2、 按原料分类
3、 按流派粉类
4、 按形态分类
5、 按熟制方式分类
6、 按口味分类
7、 按制馅原料分类
回顾：
中式面点制作的重要性
面点的主要流派
面点的分类
实用标准文案
精彩文档 七、板书设计
第一章概述
第一节面点
面点的概念
面点的作用 冷水面团制品
面点的主要风味和流派 水调面团制品 热水面团制品
面点的分类 温水面团制品
