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食品检验和感官检验试题

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食品感官分析 一、感官鉴评的基本术语 1. 感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2. 鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3. 鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4. 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5. 可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6. 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7. 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8. 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9. 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10. 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11. 拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12. 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14. 朿懒阈：弓I起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15. 识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16. 差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17. 甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18. 酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19. 苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20. 咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21. 碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22. 涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23. 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24. 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系） 。 25. 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系） 。 26. 味道：能产生味觉的产品的特性。 27. 后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和 （或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28. 气味：嗅觉器官感受到的感觉特性. 29. 芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30. 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31. 外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32. 稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33. 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值） . 34. 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35. 参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36. 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37. 二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38. 三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。 A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品 A以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有 A和非 A，要求鉴评员指出那些是 A和非A的检验方法。 五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品， 其中两个是一种类型，另外三个是一种类型， 要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法. 选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。 配偶检验法：把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。 排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。 分类检验法：鉴评员评价样品后，戈凰样品应属的预先定义的类别的检验方法。 评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。 2 成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进 行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。

评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。 简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品 品质的检验方法。 定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的 检验方法。

单选题 最容易产生感觉疲劳的是（

下列指标中，（）不属于巴氏杀菌乳的出厂检验项目 A.感官 B.菌落总数 C.大肠菌群 D.致病菌 通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（ ）血为宜。 A、15 B. 30 C. 45 D. 60 通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（ ）g左右为宜 A. 1-10 B. 10-20 C. 30-40 D. 50-60

39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46.

47. 48.

49.

_ 二'

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D. 触觉 选择品评员最基本的要求是（ ) A.年龄一致 B.自愿参加 C.做过培训 D. 感官正常

盛样品的容器不可用的材质为 ( ) A，玻璃制品 B.陶瓷制品 C.不锈钢制品 D. 塑料制品

食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充 A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D. 触觉

“入芝兰之室，久而不闻其香” 由感觉的（ ）产生的。

A.对比现象 B.疲劳现象 C.掩蔽现象 D. 拮抗现象

不属于于食品感官检验三大支柱的学科是（ ) A.统计学 B.心理学 C.社会学 D. 材料学

味觉感受器就疋（ A.舌尖 B.味蕾 C.舌面 D. 舌根 靠嗅觉评价的物质必需具有（ )

）来评价。

D.脆性和弹性 食品的均匀性评价靠（ ）完成。 A.手 B.耳 C.鼻 D.嘴 评价食品的质地要靠（ ）来完成。 A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.触觉 感官检验且在饭后（ ）小时内进行。 A. 0.5 B. 1 C. 2-3 D. 8

B.挥发性及可溶性 C.旋光性和异构性 A. 一定的温度 15. 感官检验中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（ 厂C的范围内。 A. 1-15 B. 15-20 C. 25-30 D. 35-40 16. 消费者试验参加人数较多，一般在（ ）

A. 10-30 B. 20-40 C. 50-80 D. 90-110 17. 选择试验法是从（ ）以上样品中，选择出最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法、

A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 18. 采用排序检验法时，参加试验的人数不得少于（ ）人。

A. 2 B. 4 C. 8 D. 10 19. 10%葡萄糖与（ ）蔗糖为主观等价值，两个浓度不同的糖水会产生同样效果的感觉。

A,3、6% B. 6、3% C. & 2% D. 9、1% 20. 当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品问需要用清水漱口，等待（ ）分钟后再 进行品尝。 A,1 B. 2 C. 3 D. 4 21. 罐头的感官检验至少要进行（ ）方面检验。如I手捏、漏气检查等。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 22. 在用于食品品质研究，目的是分析品质内容，最好采用（ ）方法。

A.评分法 B.排序法 C.配偶法 D.描述法 23. 感官功能的测试通常要进行（ ）基本味道的识别。 A.酸甜苦辣 B.酸甜苦咸 C.酸甜苦涩 D.酸甜苦淡 24. "A"-"非A"，检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，、一般是相隔（ ）min。 A. 0.5-1 B. 2-5 C. 5-7 D. 7-9 25. "A"-"非A"，检验法又称为（ ）。

A.二点检验法 B.三点检验法 C.单项刺激检验 D.描述性检验法 26. 五中取二检验法，可识别（ ）种类型的样品间的细微感官差别。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 27. 当品评员人数少于（ ）时，多采用五中取二检验法。

A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 28. 人们能感觉出食盐水的咸味时，该盐水的浓度大约为

A. 0.1% B. 0.5% C. 1.0% D. 1.5% 29. 差别检验方法培训常用材料及浓度举例，配制蔗糖溶液的浓度为（ ）g/L、

A. 4 B. 8 C. 16 D. 32 30. 差别检验方法培训常用材料及浓度举例、配制氯化钠溶液的浓度为（ ）g/L。

A、1 B. 2 C. 4 D. 5

1. C 2. B 3. D 4. A 5. B 6. D 7. B 8. B 9. D 10. D 11. C 12. D 13. B 14. C 15. C 16. C 17. B 18. C 19. B 20. A 21. C 22. D 23. B 24. B 25. C 26. A 27. B 28. A 29. C 30. D

三、多选题 1. 食品的质量标准通常包括：（）。 A.感官指标 B.品质指标 C.理化指标 D.卫生指标 2. 食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和 （）。 A.测量 B.分析 C.统计 D.结论 3. 影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有 （）。

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食品感官评定试题答案

食品感官评定试题答案

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求答：（1）分析型感官评定（分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

（2分）（2）偏好型感官评定（分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。

（2分）3、什么是感觉阈可分为几种类型答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。

（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

（分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

（分）4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆ 便于挑选食品和判断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

《食品感官评定》期终考试试卷(B卷)及答案

《食品感官评定》期终考试试卷(B卷)及答案

适用专业：一、填空题（每小空1分，共20分）1．评价员分为：、、。

2．差别检验法包括为、、、、。

3．对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应的是、、、四种味感物质。

4．影响阈值（味觉）的因素很多，例如：、、等。

5．分析或描述试验可分为和。

6．分析型感官检验是利用测定。

7．“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的产生的。

二、单项选择题（每小题1.5分，共30分）1．一般来讲，人的舌头最先感知的是味，而对味感觉最敏感。

（）A、甜味咸味B、咸味苦味C、酸味苦味D、苦味甜味2．食品感官分析中的主要感觉，不包括下列哪一项( )。

A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉3．感官检验宜在饭后( )小时内进行。

A、0.5B、1C、2～3D、84．食品的质量标准通常不包括：( )。

A、感官指标B、品质指标C、理化指标D、微生物指标5．实验人员对食品进行感官检验时可以（）A、吃得过饱B、抽烟C、喝凉开水D、吃零食6．盛样品的容器可用以下哪种材质( )A、玻璃制品B、橡胶制品C、纸杯D、塑料制品7．基本味觉种类不包括（）。

A、酸B、甜C、苦D、涩8．“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”由感觉的( )产生的。

A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象9．刷过牙后吃苹果就有苦涩味产生是由感觉的（）造成的。

A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象10．靠嗅觉评价的物质必需具有( )A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性11．下列( )食品是可以直接进行感官检验的。

A、香精B、调味料C、面包D、卤汁12．感官评定实验室最基本的组成为（）A、试验区和样品制备区B、试验区和会议室C、试验区和盥洗室D、样品制备区和会议室13．刚刚能引起感觉的最小刺激量称为( )A、绝对阈B、差别阈C、识别味阈D、察觉味阈14．感官检验要获得理想结果必需具备的三个要素不包括哪项( )。

A、外部环境条件B、品评员C、适宜的器皿D、样品的制备15．同时提供三个编码样品，其中两个是相同的，要求评价员挑选出单个样品的检验方法称为（）A、敏感性试验B、配比检验C、三点检验D、“A”-“非A”检验16．当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待( )分钟后再进行品尝。

食品分析与检验试题及答案

食品分析与检验试题及答案

A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为D、相对密度为4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。

A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。

A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为°Bx＇，23℃时温度校正值为，则校正后糖锤度为( )A、24．08B、C、°Bx ＇D、°Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于（）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3oBe＇表示（）A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。

A、1 KgB、2 KgC、0.5 KgD、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：%，%，%，%，则此组数据（）（Q 逸=）A、%应该逸出B、%应该逸出C、%应该逸出D、%应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）A、正比B、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为（大气压）、[Cl-]=L时的电极电位是（）V。

（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=）A、B、C、D、15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）A、玻璃电极B、金属电极C、标准氢电极D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（）检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉17、测定糖液浓度应选用（）A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（）A、辛醇B、硫酸钾C、硫酸铜D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（）Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（）Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。

食品检测问题及答案。

食品检测问题及答案。


1：温度的变化对溶液的密度有什么影响？ 答：因为物质热胀冷缩的性质，所以溶液的密度值会随着温度的变化而变化。 2：使用密度计时有什么注意事项？ 答：测定时，注入的样品不应产生气泡。放入密度计后，勿使其碰及容器的壁和底部；糖 锤度计的读数是溶液中溶质的质量分数的近似值；酒精度为100ml酒精中含有纯酒精的毫升 数，用酒精密度计读数时，应以弯月面的下缘为准。 3：为什么含二氧化碳的样品要除去二氧化碳后才可测定其总酸度？怎样除去样品中的二氧 化碳？ 答：因为水与二氧化碳反应生成碳酸，使测出的PH偏小，总酸度增加。并且会影响滴定终 点的判断。去CO2方法：取充分混匀的样品，置于磨口锥形瓶中，旋摇至基本无气泡，装上 冷凝管，置于水浴锅中，待水沸腾后保持10min，取出，冷却。 4：为什么样液颜色过深或浑浊不能用指示剂滴定法测定其总酸度？ 答：如果样液颜色过深或浑浊用指示剂滴定法只会导致指示剂变色不明显，难观察，造成实 验误差。 5：什么是食品的总酸度？以酚酞为指示剂，用氢氧化钠滴定食品至终点时的PH为多少？ 答：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸和已离解的酸的浓度，是采 用强碱滴定的方法来测定的，所以总酸度又称“可滴定酸度”。终点时NaoH的PH=8.2 6：什么是食品的有效酸度？如何测定？ 答：有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，所反映的是已离解的那部分算的浓 度，常用PH值表示。其大小可借用酸度计（即PH计）或PH试纸测定。 7：为什么要加入乙醚，石油醚？ 答：乙醚是取出脂肪，石油醚是促进水与乙醚层分离。加入乙醚的作用是使蛋白质更好地 沉淀下来，方便萃取脂肪，而加入石油醚除了萃取脂肪以外，更大的作用是防止乙醚吸水， 使水相不轻易萃取，因为乙醚除了能良好萃取脂肪外，还有吸水性，所以加入石油醚可以 降低乙醚吸水力。