食品感官品评基础

食品感官评定的基本步骤
1. 选取样品：从待评定的食品样品中，选择代表性的样品进行评定。

确保样品的新鲜度和质量。

2. 准备食品：根据评定的目的和需要，对样品进行适当的处理。

可能需要烹饪、加热、提取等。

3. 设计评定方案：确定评定的目标和评定的参数。

选择相应的感官评定方法。

4. 评定环境准备：确保评定环境的干净整洁，没有干扰因素。

控制评定的温度、湿度、光照等条件。

5. 招募评定者：招募一定数量的经验丰富的评定者进行评定。

评定者可能来自专业机构、消费者群体或专业人士。

6. 进行评定：根据评定方案，让评定者对样品进行感官评定。

可能包括外观评定、气味评定、口感评定等。

7. 数据分析和统计：根据评定结果，进行数据分析和统计，得出评定结果。

8. 结果解释和报告：根据评定结果，对食品样品的感官特性进行解释和报告。

可能包括对食品的优缺点、适用性等的评价。

9. 结论和建议：根据评定结果，得出结论和建议。

可能包括对食品质量的改进、产品研发等的建议。

食品感官品评的五个要素以食品感官品评的五个要素为标题，写一篇文章一、视觉（外观）：食物的外观是我们品尝食物时首先接触到的要素之一。

一个美丽的外观会引起我们的食欲，让人产生想品尝的欲望。

外观可以包括颜色、形状、摆盘等方面。

比如，一道色彩鲜艳的水果拼盘，让人看起来就有食欲；一盘精致的寿司，形状美观，让人流连忘返。

所以，在评价食品时，外观要素是非常重要的。

二、嗅觉（气味）：食物的气味也是评价食品好坏的重要要素之一。

通过嗅觉，我们可以感受到食物散发出的香气，进而判断食物的新鲜程度和味道。

比如，一杯浓郁的咖啡散发出的香气，让人感觉神清气爽；一锅炖汤的香气让人垂涎欲滴。

因此，嗅觉要素在评价食品时也是至关重要的。

三、听觉（声音）：食物的声音也能影响我们对食物的感受。

比如，一块烤面包外酥里嫩，咬下去发出脆脆的声音，给人一种口感上的满足；一杯碳酸饮料冒出的气泡声，让人感到清凉。

因此，在品评食品时，听觉要素也不能被忽视。

四、触觉（口感）：食物的口感是我们品尝食物时最直接的感受。

口感可以包括柔软、脆爽、嫩滑、绵密等方面。

比如，一口咬下去松软的巧克力蛋糕，让人感到舒服满足；一口咬下去的苹果，脆爽的口感让人心情愉悦。

因此，口感要素在评价食品时是非常关键的。

五、味觉（味道）：食物的味道是最重要的评价要素之一。

味觉可以分为五种基本味道：酸、甜、苦、咸、辣。

不同的食物组合出不同的味道，给人带来不同的感受。

比如，一口浓郁的巧克力，甜中带苦，让人回味无穷；一碗麻辣火锅，辣中带麻，让人胃口大开。

因此，在评价食品时，味觉要素是最直接的要素之一。

总结起来，视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉是评价食品的五个要素。

它们相互作用，共同影响着我们对食品的感受和评价。

我们可以通过这五个要素来判断食品的好坏，选择自己喜欢的食物。

同时，在享受美食的过程中，我们也可以通过这五个要素来提高自己的感官品味，更好地欣赏和享受美食带来的愉悦。

无论是做饭还是品尝美食，这五个要素都是不可或缺的。

食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。

食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。

克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。

--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。

如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。

其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。

8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。

质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。

2023年食品感官检验标准一、感官检验概述食品感官检验是指通过观察、分析和评价食品的外观、气味、口感、滋味和质构等感官特性，以及评价食品的综合品质和营养价值的过程。

感官检验是食品检验中最重要的检验方法之一，具有直接、快速、简便和经济等特点。

二、食品感官检验基本要求1. 检验人员应具备合格的感官鉴别能力和一定的专业知识。

2. 检验场所应清洁、安静，具有足够的照明和通风条件，避免外界干扰。

3. 检验样品应选择具有代表性的样品，并按照规定的程序进行准备和呈样。

4. 检验过程中应采用规范的感官检验方法，并遵守相应的操作规程。

5. 检验结果应准确、客观、公正，并可追溯。

三、食品感官检验方法1. 外观检验：观察食品的外观、颜色、质地和形态等，以确定其是否符合要求。

2. 气味检验：闻食品的气味，以判断其气味是否正常。

3. 口感检验：品尝食品的味道和口感，以确定其味道和口感是否符合要求。

4. 滋味检验：通过味觉感受食品的味道和风味，以判断其滋味是否正常。

5. 质构检验：通过触觉感受食品的质地和结构，以确定其是否符合要求。

四、不同食品的感官检验要点1. 液体食品：观察其颜色、透明度、气味和滋味等。

对于酒精饮料，还应考虑其酒香和口感等。

2. 固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。

对于熟食和加工食品，还应考虑其风味和质地等。

3. 半固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。

对于婴幼儿食品和病人食品，还应考虑其口感和营养价值等。

4. 气体食品：闻其气味，以判断其气味是否正常。

对于啤酒等饮料，还应考虑其泡沫和口感等。

五、食品感官检验应用案例分析以某品牌果汁为例，通过感官检验可以对其颜色、透明度、气味、口感和滋味等进行全面评价。

在颜色方面，应选择鲜艳的橙色或黄色，表示其富含维生素C；在透明度方面，应选择清澈透明的样品，避免其中的杂质和沉淀物；在气味方面，应选择具有清新果香的样品，避免不良气味的存在；在口感方面，应选择口感爽滑、酸甜适中的样品，以满足消费者的口感需求；在滋味方面，应选择口味纯正的样品，避免过甜或过酸等问题。

第三章感官评定试验的基本要求食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。

因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。

客观条件外部环境条件和样品的制备情况主观条件试验人员的基本条件和素质外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。

它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。

一、外部环境(感官评定实验室)为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。

感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。

作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：1、结构组成理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。

2、位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。

3、环境条件干扰少、舒适、方便，具体讲应该是：①噪音低(低于40db)②干扰因素少(如:电话铃、人员走动等)③具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个)④温湿度合适(25度左右，相对湿度在60%左右)⑤换气充分，以避免残留的气味成份的影响⑥照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。

4、试验区的设计试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。

（出示图2.1，《食品感官鉴评》p48，和图4-3，《食品感官分析入门》p68）理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。

在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开）。

食品感官评价范文食品感官评价绪论1、感官评价的应用：产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好2、感官评价的概念：感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。

第一章食品感官评价的基础1、感觉、感官的定义及特点。

感觉：客观事物的不同特 __感官后，在人脑中引起的反应。

特点：?感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此；?感觉也反映人体自身活动和舒适情况；?感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；?感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

特点：?对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；?一种感官只能接受和识别一种刺激；?只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；?某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降；?心理作用对感官识别刺激有很大的影响；?不同感官在接受信息时，会互相影响。

2、感觉的类型：物理变化引起的感觉：视、听、触化学变化引起的感觉：味、嗅3、感觉阈。

感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。

绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。

差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。

阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。

阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。

?4、Weber定律：K(韦伯分数）?I（差别阈值） I（刺激强度）5、感觉疲劳（适应现象）。

现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）；原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳；结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。