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小麦面粉和焙烤食品的关系

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１ 小麦、面粉与焙烤食品（暂定） （中国农业科学院 王光瑞） 小麦、面粉与焙烤食品在人类生活、社会发展和科学研究中占有极其重要的位置，尤其在以面粉为主食的国家中三者是研究和生产着永恒的主题。小麦、面粉与焙烤食品及小麦与食品的品质内在联系，学者和有关专家进行了卓有成效地研究，许多科学论断为我们选育小麦品种、加工专用粉和优质食品所利用，创造出能够生产（烤制）被市场和消费者欢迎的优质小麦和专用粉。随着生产力的提高、经济的发展、饮食结构的变化和人们对焙烤食品近乎苛求的需要，进一步广泛和深入研究焙烤食品对小麦和面粉的品质要求愈来愈重要。 过去很长时间，由于计划经济，温饱问题和饮食习惯，我国小麦、面粉和焙烤食品的生产和研究停留在“单打一”的阶段，农业部门选育高产小麦，商业部（现粮食局）生产通用粉，轻工部负责加工大陆面制品（主要是饼干、精面类），长期的条块分割和运作，形成三个小市场和三个“小业务”，致使原料生产和加工脱解，障碍了食品工业的发展。 近20余年，我国经济发展迅猛，人民生活水平打幅度提高，伴随着经济全球化和加入WTO，我国正在逐渐形成农业产业化的新格局，“产、加、销”和“科、工、贸”等////结构的出现，为原料生产和加工提供了有机的结合的契机。优质专用小麦的选育、生产和研究及专用面粉的开发和利用取得了长足进步，一批面包和饼干专用小麦品种在专用粉生产中发挥着可以替代部分进口小麦得作用，种类繁多得 ２

焙烤食品丰富着寻常百姓得餐桌。市场和消费者得高水准得需要，加速了对小麦、面粉与焙烤食品的品质的深入探讨。 众所周知，小麦、米二大粮食作物，小麦的种植区域之广、种植和研究者之多、产量和种类之广和贸易量之大均列世界前茅，小麦在我国农业生产中所处的重要地位是显而易见的。小麦品质的优劣直接关系到面粉和食品的产量，关系到食品市场的走向和消费者的利益（健康水平）。小麦有此神通主要是因为其制品丰富多彩，如蒸制品、煮制品、烙制品、烤制品等，是其它作物不能媲美的。从大都市到边陲（国防）随处可见小麦制品，小麦品质与其制品关系是密不可分的。由于其制品///繁，本文仅就焙烤食品中的面包和饼干对其品质的要求进行探讨，希望起着以点带面的作用。 一、 面包对小麦、面粉的品质要求方法 面包的种类（主食、点心„„）多达12///种,不同类型的面包对小麦品质要求差异较大,这里仅介绍被世界///焙烤试验///用来鉴定面包(软式面包)质量的有关指标,测定其物化指标全部用面粉完成,故面包对小麦和面粉(品质面粉、非专用粉)的品质要求在这个定义上是一致的。评价面粉质量的指标多达124种，如吹泡主动仪、控仲仪、粉质仪、粉度仪……所测得的各项指标均与粉质关系密切。目前比较成///又为国内普及的粉质仪上主要指标形成稳定时间评价值正被广泛采纳，用这些指标评估面包对面粉的品质要求更为切合实际。 1、形成时间内函与烘烤品质关系 形成时间，顾名思义是指水、面相互作用形成面团的时间，这个过程虽 ３

然是简单的机械作用和普通的物化（水分、氧化）反应。实际上它关系到烘焙行为的正负向发展趋势，决定着产品的质量。我国小麦的形成时间一般在1-20min间变化，以3-4min的小麦面粉形成时间居多，平均在3min左右。国外面包小麦面粉的形成时间一般都在5-9min间变化。不同食品对面团形成时间要求在4-9min，或在长些。 表1 17个种品6个品质性状在6个环境下的平均值（不同地区、年份） ————————————————————————————————— 品种名称 形成时间 蛋白质含量 沉淀值 面包体积 面包评分

（min） （%） （ml） （cm3） （min）

Dacia 2. 9 16. 1 42. 4 857 91. 6 CA837 3. 0 14. 9 23. 5 697 71. 8 墨476 3. 3 15. 3 32. 6 807 87. 1 平抗8号 3. 5 15. 1 33. 5 753 795 CA814 3. 5 15. 7 26. 4 676 70. 9 CA863 4. 5 14. 1 36. 7 726 83.1 Lancota 4. 8 14. 6 38. 6 772 83. 7 太原136 5. 5 16. 9 45. 1 850 88. 2 C609 5. 8 16. 3 45. 9 833 89. 5 CA864 5. 1 16. 2 42. 0 833 92. 6 #437 6. 8 16. 0 40. 6 867 90. 6 Arkan 7. 6 16. 3 41. 4 895 91. 5 F26-27 8. 6 17. 6 37. 4 896 93. 8 Lovrin37 12. 0 16.4 38. 0 811 88. 0 8131 13. 9 19. 6 41. 2 922 92. 7 82y3290 17. 7 17. 0 50. 6 859 92. KS448 24. 6 16. 9 46. 7 912 94. 1

表1给出了17个品种6个品质性状在6个环境下的平均值，随

着形成时间的延长面包体积增大和面包评分增加的趋势非常明显[4]。尤其是国内小麦品种两者相关极为显著。说明粉质仪测得的形成时间是反映面团流变学特性的重要指标。面团形成过程是一个极为复杂的过程，随着面筋的形成面团的粘弹性逐渐表现出来，在不断的机械作 ４

用下，面筋形成的越多，面团的质量和面团的粘性越好，弹性就越大，机械消耗的能量随之增加，揉和时间（形成时间）也相应延长。若小麦粉蛋白质和湿面筋含量较高且质量较好，其形成时间一定较长，反之较短。此类小麦粉多属强筋粉范畴，可用来烤制优质面包。在实验中发现，有些品种形成时间较短（2 min左右），有些品种则高达20 min，

用这样两种面粉焙烤面包都得到了满意的结果。如表1中的Dacia和KS448的形成时间分别为2. 9和24. 6 min，烤出的面包评分却相差无几。这种现象在国外品种中多见。这就向我们提出了一个新问题：用来烤制面包的小麦粉是否形成时间越长越好和最适形成时间应在哪个范围。我国小麦品种种类很多，硬质小麦较少[7. 8]。其直接用来生产强力粉进。其直接用来生产强力粉进而烤制优制面包的品种更是寥寥无几。主要特点是形成时间短（2. 96min、稳定时间不长（3. 19 min）、吸水率（56%）偏低[2. 11]。当面粉厂以这些品种做为主要原料

时，形成时间应在4. 5-6. 0 min之间选择，小于3 min的面粉筋力较差，大于10min的面粉在制作食品时耗能（和面时）太多。如果以进口小麦（美、加）为主配之以国产小麦形成时间可相应短些，进口小麦的遗传基础好，形成时间和稳定时间都较为理想，吸水率也高，利用国产小麦的白度、出粉率等优势与进口小麦的遗传基础好，形成时间和稳定时间都较为理想，吸水率也较高，利用国产小麦的白度、出粉率等优势与进口小麦相搭配，品质性状和遗传基础（高分子量麦谷蛋白亚基类型与组成）得到了互补，面粉质量会有很大提高。 ５

2、稳定时间内///与烘烤品质关系 稳定时间又称稳定性（耐揉性）。面团形成后，揉面钵、电动机和自动记录系统仍处在工作状态，面团在不断搅揉情况下，一方面空气中的氧使裸露在外面的///基氧化、形成二硫键，使面团的结构更加致密，其弹性和粘性（延伸性）也相应增加。另一方面面团要克服和面机具的剪切力，以抵制过早的面团崩塌和面筋解体，随着时间的延长该现象不可避免的将会到来，这段时间称稳定时间。稳定时间的长短反映面团的耐揉性，即对剪切力降解有较强的抵抗力。稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋强度越大，面团的处理性质越好（焙烤面包过程）。用我国大面积种植的小麦生产的面粉稳定时间均在3min左右，5 min以下的约占85%[11]。部分优质小麦可达10-30 min，面团的稳定时间对焙烤业至关重要，在国家标准（GB/T1789///-1999,优质小麦强筋小麦）中，对强筋小麦面团稳定时间提出明确规定，即一等强筋小麦≥10分钟，二等强筋小麦≥7. 0分钟。 表2 第二届农业博览会部分获奖品种几个品质指标 品种名称 稳定时间 蛋白质 沉降值 面包评分 （min） (%) (ml) (cm3) 甘92-1032 6. 6 15. 7 55. 2 95. 0 钢91-46 10. 1 20. 5 47. 5 94. 5 中优16 13. 8 19. 6 58. 0 97. 5 钢82-122 18. 6 20. 9 48. 2 94. 5 罗卜林 26. 9 18. 2 65. 0 91. 5 ６

野猫 28. 5 20. 0 63．8 92 小冰麦33 28. 5 20．9 48.2 94.5 新安农2号 39. 0 18.7 71.3 95 安农91168 48. 0 20.0 67.2 95.0 .国内贸易部谷物油脂化学研究所测定(1995年) 表3 第二届部分面包用小麦品种质鉴评会的几个品质指标 稳定时间 蛋白质 沉降值 面包评分 品种名称 (min) (%) (ml) (cm3) 92-798 2. 1 15. 0 27. 0 60. 0 920762 2. 9 13. 6 59. 0 75. 5 87564 3. 0 15. 3 35. 8 77. 5 233 3. 2 12. 6 27. 3 77. 0 烟校D5063 3. 5 38. 3 69. 0 齐8410 3. 6 14. 6 33. 8 76. 5 75C126 4. 4 15. 9 43. 2 75. 5 丰优3号 4. 4 16. 0 43. 5 80. 0 豫麦29 4. 6 14. 5 39. 0 76. 0 表2中列举了“获奖品种”和“评优品种”的部分品质数据。两表中的稳定时间基本符合标准的要求，///麦稳定时间大于6min的都在金牌榜内。获金奖的面包用小麦的稳定时间变幅分别在10 -40 min。安农91168等品种稳定时间高达48 min却未获金奖，上述事实给我

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焙烤知识点2018

焙烤知识点2018

第1章绪论1 焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。

焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类为基础原料。

（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。

（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。

（4）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。

（5）所有焙烤制品均属固态食品。

2 焙烤食品的分类按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。

（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。

（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。

（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。

按发酵和膨化程度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。

（2）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。

总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。

（3）利用水分气化进行膨化的制品指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。

第2章焙烤食品原辅料及加工特性I 面粉一面粉的化学成分（一）碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75％。

面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。

面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。

淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1／4，支链淀粉约占3／4。

直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。

淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。

淀粉糊化：淀粉在冷水中溪水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。

(完整版)焙烤食品工艺学

(完整版)焙烤食品工艺学

绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。

焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。

冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。

软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。

为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。

（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。

蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。

非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。

可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。

简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。

对《焙烤食品工艺学》校企合作教学模式的探索-精选作文

对《焙烤食品工艺学》校企合作教学模式的探索-精选作文

对《焙烤食品工艺学》校企合作教学模式的探索校企合作，即学校与企业的合作，国内外许多高校根据自身情况,采取不同方式与企业在合作办学、人才培养、产学研合作、课程建设等方面进行了多层次多方位的合作，在培养学生“知识、能力、素质”方面取得了良好的效果。

校企合作形式多样，具体有“订单式”培养人才的校企合作办学；“工学交替”的校企合作;建立校外实训基地的校企合作；“产学研"相结合的校企合作；组织学生实践环节到企业参加社会实践、顶岗实习的校企合作；校企共建课程的教学合作等。

而校企合作建设课程的形式又有课程置换、课程共建等.课程置换是将院校现有专业的相关课程替换为企业培训课程，课程共建是学校和企业共同实施的课程建设.《焙烤食品工艺学》是食品科学与工程专业的一门专业核心课程，笔者拟就为什么要开展《焙烤食品工艺学》的校企合作教学，如何将《焙烤食品工艺学》的日常教学与校企合作有机结合，提高教学质量等方面进行思考与探索,为实现新建本科院校高素质复合型应用技术人才的培养目标提供一些思路与参考。

构建《焙烤食品工艺学》校企合作教学模式的意义（一）为培养应用型技术人才，开展校企合作教学具有必要性我院为新建本科院校，前身为高等专科学校,在人才培养目标上，既不同于老本科院校强调学术型的要求，也不同于专科院校、技术院校强调实用技术能力的要求，而是定位在高素质复合型应用技术人才的培养上。

应用型本科人才的培养目标是：培养有足够的专业基础理论知识,能适应实际工作岗位操作需要，有较强的创新精神和实践能力，有较好的适应性和自我发展能力的高级应用型技术人才。

在社会分工越来越细、专业化程度越来越高、科技日新月异的现阶段，培养符合市场需求的应用型人才,仅仅依靠学校的资源和环境往往难以实现，必须要有现代企业的深层参与和有力支持。

校企合作是培养贴近生产实际的应用型工程技术人才的有效途径.课程是校企合作的基本单位,将校企合作下移至课程建设层面，通过校企合作课程建设的有效实施,扎实推进校企合作，使企业清楚地看到校企合作的效果,双方的合作才能更有效.课程是学校改革与发展、提高教育质量的关键环节和直接载体,是学生知识、技能构建的基础和依托。

焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例分享

焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例分享

焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例分享焙烤食品作为人们日常生活中的重要组成部分，其市场规模逐年扩大，消费者对产品品质和口感的要求也在不断提高。

为了满足市场需求，焙烤食品制造商不断进行技术创新和工艺改良，以提高产品质量和生产效率。

本文将分享几个焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例。

1. 智能化生产线的应用随着技术的不断发展，智能化生产线已逐渐应用于焙烤食品制造业。

通过引入自动化设备，如自动化面包生产线、智能化烘焙机器人等，可以大幅度提高生产效率，降低人工成本，并保证产品质量的稳定性。

例如，某知名面包品牌就采用了智能化生产线，实现了从面团制备、分割、成形到烘焙、冷却等全过程的自动化，不仅提高了生产效率，还降低了生产误差。

2. 低温慢煮技术低温慢煮技术是一种新兴的烘焙工艺，通过在较低温度下长时间烹饪，使食材充分渗透，口感更加鲜美。

这种技术不仅可以使焙烤食品更加美味，还能保持食材的营养成分。

例如，在制作蛋糕时，采用低温慢煮技术可以使蛋糕的口感更加细腻，同时避免高温烘焙导致的营养成分损失。

3. 绿色环保材料的应用随着人们对环境保护意识的提高，绿色环保材料在焙烤食品制造中的应用也越来越广泛。

例如，无毒无害的生物降解塑料包装、有机棉质食品袋等，都在一定程度上减少了环境污染。

此外，采用环保材料还可以降低食品包装成本，提高企业经济效益。

4. 精准温控技术精准温控技术在焙烤食品制造中的应用可以有效提高产品质量和生产效率。

通过采用先进的温度控制系统，如智能温控器、温度传感器等，可以实现对烘焙过程中温度的精确控制，使烘焙食品的口感、色泽和营养成分达到最佳状态。

例如，某烘焙企业采用精准温控技术后，面包的烘焙时间缩短了15%，同时产品口感和品质得到了显著提高。

5. 纳米技术的应用纳米技术在焙烤食品制造中的应用也逐渐受到关注。

纳米材料具有独特的物理和化学性质，可以改善食品配料的性能，提高产品质量和口感。

例如，纳米级酵母剂可以提高酵母的发酵速度和效果，从而缩短烘焙时间，降低生产成本。