焙烤考试资料

焙烤工艺学考试资料1、油脂在西点制作中的作用：油脂加入到面粉中后，由于其流变性，能在面粉颗粒身边形成油膜，从面阻碍了面筋蛋白质和吸水和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性落低，可塑性提高，制成的糕点具有酥散的质地。

这在油脂蛋糕，甜酥点心和酥性饼干的品质方面有重要作用。

油脂在乳化剂的存在下，能与水形成稳定的分散体系，加入油脂的润滑性，使制品的质地均匀，组织细腻，口感滋润，并且延长了产品的保持期。

油脂在焙烤中能产生特有的香气，并能增加制品的XXX泽。

2、糖在西点制作中的作用：（1）、甜味剂，提供热能，增加食欲;（2）、糖能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性；（3）、糖的吸湿性能使糕点保持柔软；（4）、糖液的渗透压能抑制微生物的生长，延长制品的保存期；（5）、使制品上XXX，增加香味，糖的美拉得反应和焦糖化反应；（6）、糖液的粘度增加了气泡的稳定性；（7）、糖还可作为酵母的营养。

3、鸡蛋在西式糕点制作中的作用：（1）、鸡蛋含水量高，是西点常用的润湿剂；（2）、鸡蛋易于凝固，加热至60-65℃时便凝聚，并形成坚实的结构，别仅协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成形；（3）、鸡蛋蛋白良好的发泡性，能够促进制品，特殊是蛋糕的膨松；（4）、鸡蛋中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂。

帮助油脂和水的分散，使制品组织细腻，滋润可口；（5）、鸡蛋还能增加制品的群泽和香味，使表皮光亮；（6）、鸡蛋营养丰富，能给予制品非常高的营养价值。

4、乳品的作用：（1）、牛乳含水量高，变是传统西点常用的润湿剂；（2）、营养价值高，含人体所需的全部EAA；（3）、能给予制品特有的奶香味；（4）、乳糖在焙烤中与蛋白质发生莫拉德褐变反应，使制品上群较快；（5）、酪pro和乳清pro也是良好的乳化剂；（6）、能提高制品的保存期。

5、酒的作用：（1）、消除原材料中别良的滋味，增加香味，提高西点风味。

（2）、具有一定的杀菌作用，提高制品的保存性。

6、焙烤原料计算的内容和目的焙烤计算：是应用基础数学的原理及其运算的办法，将配方中成分材料的比例及用量以简单化和公式化，以求换容易、精真的用的目的。

烘焙师考试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种物质是酵母发酵过程中产生的？A. 酒精B. 乳酸C. 二氧化碳D. 水答案：C2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 玉米淀粉D. 全麦面粉答案：A3. 在制作蛋糕时，以下哪种材料可以增加蛋糕的松软度？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C4. 烘焙时，烤箱预热的目的是什么？A. 节省能源B. 提高烘焙效率C. 使烤箱内部温度均匀D. 增加烤箱的使用寿命5. 以下哪种烘焙工具不是必需的？A. 搅拌器B. 烤盘C. 量杯D. 电子秤答案：C6. 烘焙时，如何判断面团是否发酵完成？A. 体积膨胀B. 颜色变深C. 味道变酸D. 质地变硬答案：A7. 在制作曲奇饼干时，以下哪种材料是必需的？A. 黄油B. 糖C. 鸡蛋D. 面粉答案：D8. 烘焙时，如何防止蛋糕表面开裂？A. 增加烘烤时间B. 减少烘烤时间C. 降低烤箱温度D. 增加烤箱温度答案：C9. 在制作面包时，以下哪种材料可以增加面包的弹性？B. 糖C. 牛奶D. 酵母答案：D10. 以下哪种方法可以提高面团的吸水性？A. 增加糖的用量B. 增加盐的用量C. 增加面粉的用量D. 增加水的用量答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 面粉的种类D. 酵母的活性答案：ABD2. 在烘焙过程中，以下哪些步骤需要特别注意？A. 材料的配比B. 烤箱的预热C. 烘烤的时间D. 材料的搅拌答案：ABCD3. 以下哪些材料可以作为烘焙时的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 盐答案：ABC4. 在制作面包时，以下哪些步骤是必要的？A. 揉面B. 发酵C. 切割D. 烘烤答案：ABD5. 以下哪些因素会影响蛋糕的口感？A. 鸡蛋的新鲜度B. 面粉的类型C. 烘烤的温度D. 搅拌的速度答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 烘焙时，烤箱温度越高，烘焙时间就越短。

烘焙师考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 烘焙时，以下哪种油脂最适合用于制作饼干？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 猪油答案：A3. 在制作面包时，以下哪种成分对面团的发酵影响最大？A. 糖B. 盐C. 水D. 面粉答案：A4. 烘焙中，以下哪种方法可以增加面团的弹性？A. 增加水分B. 减少水分C. 加入糖D. 加入盐5. 烘焙时，以下哪种温度最适合制作蛋糕？A. 150°CB. 180°CC. 200°CD. 250°C答案：B6. 在烘焙中，以下哪种成分可以提高面团的保湿性？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 糖D. 面粉答案：A7. 以下哪种烘焙工具是制作披萨时必不可少的？A. 烤盘B. 烤箱C. 披萨石D. 烤盘纸答案：C8. 制作法式面包时，以下哪种发酵方法最为常见？A. 快速发酵B. 长时间发酵C. 无发酵D. 混合发酵答案：B9. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加面团的延展性？B. 牛奶C. 水D. 面粉答案：A10. 以下哪种烘焙方法最适合制作马卡龙？A. 快速烘焙B. 慢火烘焙C. 蒸汽烘焙D. 真空烘焙答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 糖精答案：ABD2. 以下哪些工具是烘焙过程中常用的？A. 搅拌器B. 烤箱C. 微波炉D. 量杯答案：ABD3. 在制作蛋糕时，以下哪些成分是必需的？A. 面粉B. 鸡蛋D. 盐答案：AB4. 以下哪些方法可以提高面团的发酵效果？A. 增加酵母量B. 提高温度C. 减少水分D. 加入糖答案：AB5. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加面团的风味？A. 香草精B. 肉桂粉C. 盐D. 糖答案：AB三、判断题（每题1分，共10分）1. 烘焙时，使用无盐黄油比有盐黄油更好。

烘焙考试题库及答案大全一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的发酵剂是？A. 醋B. 酵母C. 盐D. 糖答案：B2. 下列哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 全麦面粉D. 玉米淀粉答案：A3. 烘焙时常用的糖是？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A4. 烘焙中常用的乳制品是？A. 牛奶B. 酸奶C. 奶酪D. 奶油答案：A5. 下列哪种油脂适合用于烘焙？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 黄油答案：D6. 烘焙中常用的液体是？A. 水B. 果汁C. 牛奶D. 啤酒答案：C7. 在烘焙中，通常用来增加面团弹性的成分是？A. 鸡蛋B. 盐C. 糖D. 酵母答案：D8. 烘焙中，砂糖的作用是？A. 提供甜味B. 增加水分C. 增加咸味D. 提供酸味答案：A9. 烘焙中，鸡蛋的作用是？A. 提供甜味B. 提供水分C. 提供咸味D. 提供酸味答案：B10. 烘焙中，盐的作用是？A. 提供甜味B. 提供水分C. 提供咸味D. 提供酸味答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些是烘焙中常用的原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 盐E. 糖答案：ABCDE2. 在烘焙中，下列哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面粉的种类E. 盐的用量答案：ABCDE3. 下列哪些是烘焙中常用的工具？A. 烤箱B. 搅拌器C. 擀面杖D. 烤盘E. 量杯答案：ABCDE4. 在烘焙中，下列哪些是常用的烘焙方法？A. 烘烤B. 蒸煮C. 油炸D. 烘焙E. 煎烤答案：ADE5. 下列哪些是烘焙中常用的装饰？A. 糖霜B. 巧克力C. 奶油D. 水果E. 坚果答案：ABCDE三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述烘焙中酵母的作用。

答案：酵母在烘焙中的作用是发酵，通过分解面团中的糖分产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，增加面包的体积和松软度。

《焙烤复习资料》一、焙烤的基础知识焙烤，简单来说，就是利用高温将面团或面糊制成各种美味可口的食品的过程。

它不仅需要掌握一定的技巧，还涉及到许多科学原理。

首先，我们来了解一下焙烤中常用的原料。

面粉是必不可少的，根据蛋白质含量的不同，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉适合制作面包，因为其面筋含量高，能形成坚韧的面筋网络，支撑面包的结构；中筋面粉常用于制作中式点心，如馒头、饺子皮等；低筋面粉则多用于蛋糕，能使蛋糕口感松软。

除了面粉，油脂在焙烤中也起着重要作用。

黄油、植物油等不仅能增加食品的风味，还能影响其口感和质地。

例如，在制作饼干时，适量的油脂能使饼干酥脆可口。

糖也是常见的原料之一，它不仅能提供甜味，还能帮助食品在烘焙过程中上色，并保持一定的湿度。

接下来，说一说焙烤中常用的工具。

烤箱是核心工具之一，不同类型和品牌的烤箱，其温度和加热方式可能会有所不同，需要我们在使用前熟悉其性能。

烤盘、烤网、搅拌器、打蛋器等也是不可或缺的工具。

二、面团和面糊的制作面团的制作是焙烤的重要环节。

对于面包面团，通常需要经过搅拌、发酵等过程。

搅拌时要注意控制时间和速度，以使面团达到合适的面筋扩展程度。

发酵则需要在适宜的温度和湿度下进行，让酵母充分发挥作用，使面团膨胀。

蛋糕面糊的制作相对较为复杂。

常见的有海绵蛋糕和戚风蛋糕两种面糊。

海绵蛋糕主要依靠全蛋打发来使面糊充满空气，达到蓬松的效果；戚风蛋糕则是将蛋白和蛋黄分别处理，蛋白通过打发形成细腻的泡沫，与蛋黄糊混合后烘烤而成。

在制作面团和面糊时，原料的添加顺序和搅拌方式都非常关键，稍有不当就可能影响最终成品的质量。

三、焙烤的基本工艺温度和时间是焙烤中两个至关重要的因素。

不同的食品需要不同的温度和时间来烘烤。

例如，面包通常需要较高的温度来形成外皮的酥脆和内部的柔软组织；而蛋糕则需要相对较低的温度，以避免表面过早上色和内部未熟。

在焙烤过程中，还需要注意观察食品的状态。

比如，面包在烘烤过程中会经历体积膨胀、表面上色等阶段；蛋糕则要观察其是否熟透，可以用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物则表示蛋糕已经烤熟。

烘焙师考试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种成分是必需的？A. 水B. 糖C. 盐D. 面粉答案：D解析：面粉是烘焙过程中的基础成分，几乎所有烘焙食品都需要使用面粉。

2. 在制作面包时，哪种酵母最适合？A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 速溶酵母D. 活性干酵母解析：新鲜酵母在制作面包时能提供更好的发酵效果和风味。

3. 烘焙中，以下哪种油脂最适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：A解析：黄油因其浓郁的香味和良好的乳化性，是制作蛋糕的理想选择。

4. 以下哪种糖最适合用于制作硬糖？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖解析：冰糖的纯度较高，适合用于制作硬糖，以保持糖果的透明度和质地。

5. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加食品的蓬松度？A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 面粉答案：A解析：泡打粉是一种常用的膨松剂，能够使烘焙食品更加蓬松。

6. 以下哪种成分在烘焙中起到稳定剂的作用？A. 明胶B. 玉米淀粉C. 吉利丁D. 糖解析：吉利丁是一种常用的稳定剂，能够使烘焙食品保持形状和质地。

7. 在制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力最适合？A. 黑巧克力B. 牛奶巧克力C. 白巧克力D. 半甜巧克力答案：A解析：黑巧克力因其浓郁的可可风味，适合用于制作巧克力蛋糕。

8. 以下哪种成分可以增加烘焙食品的色泽？A. 糖B. 鸡蛋C. 香草精D. 可可粉解析：糖在烘焙过程中会发生焦糖化反应，增加食品的色泽。

9. 在制作饼干时，以下哪种成分可以增加饼干的酥脆度？A. 黄油B. 泡打粉C. 盐D. 糖答案：A解析：黄油在饼干制作中可以增加酥脆度，因为它在烘焙过程中会融化，形成空隙。

10. 以下哪种成分在烘焙中起到保湿作用？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 蜂蜜D. 黄油解析：蜂蜜因其天然的保湿特性，可以在烘焙中起到保湿作用。

二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 代糖答案：ABCD解析：糖、蜂蜜、枫糖浆和代糖都可以作为烘焙中的甜味剂。

烘焙专业考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 盐C. 糖D. 牛奶答案：A2. 烘焙面包时，通常需要将面团发酵到原体积的多少倍？A. 1倍B. 2倍C. 3倍D. 4倍答案：B3. 以下哪种面粉适合制作蛋糕？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C4. 烘焙中，糖的主要作用是什么？A. 提供营养B. 增加甜味C. 增加韧性D. 增加弹性答案：B5. 烘焙中，鸡蛋的主要作用是什么？A. 提供水分B. 增加甜味C. 增加韧性D. 增加弹性答案：D6. 烘焙时，使用黄油的主要作用是什么？A. 增加水分B. 增加甜味C. 增加风味D. 增加韧性答案：C7. 烘焙中，常见的乳制品有哪些？A. 牛奶、酸奶、奶油B. 面粉、糖、鸡蛋C. 牛奶、奶油、奶酪D. 黄油、奶酪、酸奶答案：C8. 烘焙时，通常使用什么来控制面团的湿度？A. 盐B. 糖C. 水D. 牛奶答案：C9. 烘焙中，常用的液体甜味剂是以下哪一种？A. 蜂蜜B. 糖C. 盐D. 牛奶答案：A10. 烘焙时，使用泡打粉的主要作用是什么？A. 增加甜味B. 增加韧性C. 增加弹性D. 使面团膨胀答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 烘焙时，面团的发酵过程主要依赖于________。

答案：酵母2. 烘焙面包时，面团的第一次发酵称为________。

答案：初发酵3. 烘焙蛋糕时，常用的搅拌方法是________。

答案：切拌法4. 烘焙中，使用糖粉可以增加面团的________。

答案：细腻度5. 烘焙时，使用全脂牛奶可以增加成品的________。

答案：奶香味6. 烘焙时，使用鸡蛋可以增加面团的________。

答案：乳化性7. 烘焙时，使用黄油可以增加面团的________。

答案：酥松性8. 烘焙时，使用泡打粉可以增加面团的________。

答案：膨胀性9. 烘焙时，使用香草精可以增加成品的________。

烘焙考试题库及答案大全一、单选题1. 烘焙中常用的糖类有哪些？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 所有以上答案：D2. 烘焙中常用的乳制品有哪些？A. 牛奶B. 奶油C. 奶酪D. 所有以上答案：D3. 烘焙中常用的膨松剂是什么？A. 小苏打B. 发酵粉C. 泡打粉D. 所有以上答案：D4. 烘焙中常用的油脂有哪些？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 所有以上答案：D5. 烘焙中常用的蛋类有哪些？A. 鸡蛋B. 鸭蛋C. 鹌鹑蛋D. 所有以上答案：D二、多选题1. 以下哪些是烘焙中常用的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：ABCD2. 以下哪些是烘焙中常用的甜味剂？A. 蜂蜜B. 枫糖浆C. 玉米糖浆D. 糖粉答案：ABCD3. 以下哪些是烘焙中常用的液体？A. 水B. 牛奶C. 果汁D. 咖啡答案：ABCD4. 以下哪些是烘焙中常用的香料？A. 香草精B. 肉桂粉C. 肉豆蔻粉D. 丁香粉答案：ABCD5. 以下哪些是烘焙中常用的装饰？A. 糖霜B. 巧克力C. 奶油D. 水果答案：ABCD三、判断题1. 烘焙中使用高筋面粉可以增加糕点的松软度。

（错误）2. 烘焙中使用泡打粉可以增加糕点的蓬松度。

（正确）3. 烘焙中使用过多的糖会降低糕点的保质期。

（错误）4. 烘焙中使用鸡蛋可以增加糕点的湿润度。

（正确）5. 烘焙中使用黄油可以增加糕点的香味。

（正确）四、简答题1. 请简述烘焙中使用酵母的作用。

答：酵母在烘焙中的主要作用是发酵，它可以分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，从而使烘焙出的糕点具有蓬松和松软的口感。

2. 请简述烘焙中使用鸡蛋的作用。

答：鸡蛋在烘焙中的作用多样，它可以作为结构剂，帮助糕点保持形状；作为乳化剂，帮助油脂和水分混合；作为膨松剂，帮助糕点膨胀；同时，鸡蛋还能增加糕点的营养价值和风味。

3. 请简述烘焙中使用黄油的作用。

答：黄油在烘焙中的作用包括增加糕点的香味、口感和湿润度。

烘焙师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种成分不是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 水答案：C2. 面团发酵过程中，主要起到发酵作用的微生物是：A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：B3. 在制作面包时，以下哪种原料可以增加面包的营养价值？A. 糖B. 盐C. 全麦面粉D. 人造黄油答案：C4. 烘焙时，烤箱预热至180°C，这个温度是指：A. 烤箱内部的实际温度B. 烤箱内部的设定温度C. 烤箱外部的温度D. 烤箱门的温度答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中通常用于制作糖霜？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A6. 在制作蛋糕时，以下哪种油脂不适合用于替代黄油？A. 植物油B. 橄榄油C. 椰子油D. 人造黄油答案：B7. 以下哪种成分不是制作巧克力蛋糕的必需成分？A. 面粉C. 鸡蛋D. 牛奶答案：D8. 以下哪种烘焙工具不是必需的？A. 烤盘B. 搅拌器C. 量杯D. 微波炉答案：D9. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加蛋糕的蓬松度？A. 泡打粉B. 盐C. 糖答案：A10. 以下哪种烘焙原料不适合用于制作饼干？A. 面粉B. 黄油C. 糖D. 酵母答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 酵母的活性B. 面团的温度C. 面团的湿度D. 面团的配方答案：ABCD12. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 盐答案：ABC13. 以下哪些因素会影响蛋糕的质地？A. 鸡蛋的新鲜度B. 面粉的种类C. 搅拌的力度D. 烘焙的温度和时间答案：ABCD14. 在制作面包时，以下哪些因素会影响面包的最终口感？A. 发酵时间B. 面团的揉制程度C. 烘焙的温度D. 面粉的蛋白质含量答案：ABCD15. 以下哪些是烘焙中常用的乳制品？A. 牛奶B. 奶油C. 酸奶D. 奶酪答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 烘焙时，使用高筋面粉可以制作出更松软的面包。

第一章1、面筋形成机理：主要是蛋白质吸水膨胀的结果。

充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子，彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来逐步形成面筋网络。

由于面筋蛋白质空间结构中存在着-S-H-,在面筋形成时，它们很容易通过氧化，互相结合形成-S-S-，从而扩大和加强了面筋的网络结构。

2、面粉熟化的机理：是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶的激活剂，当调粉时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，造成面包颜色暗、不长个、缺乏弹性和韧性等缺点。

面粉经贮存一段时间后，巯基(-SH) 被氧化而失去活性，其工艺性能有所提高的过程。

3、面粉中水分含量特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。

4、面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物5、面筋的质量和工艺性能指标：弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。

延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。

可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。

优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。

6、油脂的起酥性起酥原理：⑴油脂的疏水性⑵油脂的隔离作用⑶油脂润滑作用7、固体脂肪指数SFI：指在一定温度下，油脂中固体脂和液体油的比率。

在一定温度范围内，温度越低SFI越高，起酥性越大。

8、酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发(速溶)活性干酵母9、氢化油是指将氢原子加到动植物油的不饱和双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。

10、起酥油：起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。

第二章面包1、面包老化的影响因素（1）温度温度对面包老化有直接关系。

将面包在60℃保存，其新鲜度可以保持24～48h。

1、油脂在西点制作中的作用：油脂加入到面粉中后，由于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，从面阻碍了面筋蛋白质和吸水和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，可塑性提高，制成的糕点具有酥散的质地。

这在油脂蛋糕，甜酥点心和酥性饼干的品质方面有重要作用。

油脂在乳化剂的存在下，能与水形成稳定的分散体系，加入油脂的润滑性，使制品的质地均匀，组织细腻，口感滋润，同时延长了产品的保持期。

油脂在焙烤中能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。

2、糖在西点制作中的作用：（1）、甜味剂，提供热能，增加食欲;（2）、糖能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性；（3）、糖的吸湿性能使糕点保持柔软；（4）、糖液的渗透压能抑制微生物的生长，延长制品的保存期；（5）、使制品上色，增加香味，糖的美拉得反应和焦糖化反应；（6）、糖液的粘度增加了气泡的稳定性；（7）、糖还可作为酵母的营养。

3、鸡蛋在西式糕点制作中的作用：（1）、鸡蛋含水量高，是西点常用的润湿剂；（2）、鸡蛋易于凝固，加热至60-65℃时便凝结，并形成坚实的结构，不仅协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成形；（3）、鸡蛋蛋白良好的发泡性，可以促进制品，特别是蛋糕的膨松；（4）、鸡蛋中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂。

帮助油脂和水的分散，使制品组织细腻，滋润可口；（5）、鸡蛋还能增加制品的色泽和香味，使表皮光亮；（6）、鸡蛋营养丰富，能赋予制品很高的营养价值。

4、乳品的作用：（1）、牛乳含水量高，变是传统西点常用的润湿剂；（2）、营养价值高，含人体所需的全部EAA；（3）、能赋予制品特有的奶香味；（4）、乳糖在焙烤中与蛋白质发生莫拉德褐变反应，使制品上色较快；（5）、酪pro和乳清pro也是良好的乳化剂；（6）、能提高制品的保存期。

5、酒的作用：（1）、消除原材料中不良的味道，增加香味，提高西点风味。

（2）、具有一定的杀菌作用，提高制品的保存性。

6、焙烤原料计算的内容和目的焙烤计算：是应用基础数学的原理及其运算的方法，将配方中成分材料的比例及用量以简单化和公式化，以求换容易、精确实用的目的。

烘焙考试题库推荐及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的糖是哪种？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖答案：A2. 烘焙面包时，通常使用哪种酵母？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即溶酵母D. 活性酵母答案：B3. 在烘焙中，哪种油脂不适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：D4. 烘焙中，哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A5. 烘焙中，哪种成分可以帮助蛋糕体保持湿润？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 糖D. 植物油答案：B6. 在烘焙中，哪种成分可以增加蛋糕的蓬松度？A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 面粉答案：A7. 烘焙中，哪种成分可以增加面团的弹性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C8. 烘焙中，哪种成分可以增加面团的延展性？A. 糖B. 盐C. 水D. 酵母答案：D9. 在烘焙中，哪种成分可以增加蛋糕的风味？A. 香草精B. 盐C. 糖D. 面粉答案：A10. 烘焙中，哪种成分可以增加蛋糕的色泽？A. 可可粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响烘焙成品的质量？A. 原料的质量B. 烘焙的温度C. 烘焙的时间D. 烘焙的湿度答案：ABCD12. 以下哪些是烘焙中常用的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 玉米糖浆答案：ABCD13. 以下哪些是烘焙中常用的乳制品？A. 牛奶B. 奶油C. 酸奶D. 奶酪答案：ABCD14. 以下哪些是烘焙中常用的膨松剂？A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 塔塔粉答案：ABC15. 以下哪些是烘焙中常用的增稠剂？A. 玉米淀粉B. 明胶C. 吉利丁D. 面粉答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）16. 烘焙时，使用高筋面粉可以使面包更加松软。

（错误）17. 烘焙中，糖的加入可以增加蛋糕的湿润度。

烘焙考试题库及答案解析# 烘焙考试题库及答案解析一、选择题1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 糖C. 盐D. 牛奶答案：A2. 烘焙中，以下哪种面粉通常用于制作蛋糕？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C3. 在烘焙面包时，以下哪种做法是错误的？A. 揉面至面团光滑B. 面团发酵后立即烘烤C. 使用烤箱预热功能D. 面团发酵时保持环境温暖答案解析：B。

面团发酵后应再次揉面排气，然后进行二次发酵，而不是立即烘烤。

二、判断题1. 烘焙时使用黄油可以使糕点更加松软。

（）答案：正确2. 烘焙时，所有面粉都可以互相替代使用。

（）答案解析：错误。

不同类型的面粉具有不同的蛋白质含量和质地，不能随意替代。

3. 烘焙时，烤箱预热是必须的步骤。

（）答案：正确三、简答题1. 请简述烘焙中常见的几种烘焙材料及其作用。

答案解析：常见的烘焙材料包括面粉、糖、鸡蛋、牛奶、黄油、酵母等。

面粉作为基础材料，提供结构；糖提供甜味和保湿性；鸡蛋增加湿润度和稳定性；牛奶增加风味和湿润度；黄油增加香气和口感；酵母用于面包发酵，使面团膨胀。

2. 请解释什么是“水合”以及它在烘焙中的重要性。

答案解析：水合是指水分子与面粉中的蛋白质和淀粉结合的过程。

在烘焙中，水合有助于形成面团的网络结构，增强面团的弹性和稳定性，对最终产品的质地和口感有重要影响。

四、计算题1. 如果一个蛋糕配方需要200克面粉，100克糖，50克黄油，现在要将配方扩大到原来的两倍，需要多少克面粉、糖和黄油？答案解析：扩大配方到原来的两倍，需要的面粉、糖和黄油的量也应翻倍。

因此，面粉需要400克，糖需要200克，黄油需要100克。

五、实操题1. 描述制作基础面包的步骤。

答案解析：- 准备材料：面粉、水、酵母、盐等。

- 混合材料：将面粉、酵母和盐混合均匀。

- 和面：加入水，揉成光滑的面团。

- 一次发酵：将面团放置在温暖处，让其发酵至两倍大。

1.简述糖在焙烤食品中的主要作用。

答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高营养价值。

2.简析面筋蛋白的种类及性质。

答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。

3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；（7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。

烘焙理论考试题答案及解析一、单选题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，面团发酵的主要作用是（）。

A. 提高面团的营养价值B. 增加面团的体积C. 改善面团的口感D. 增加面团的水分答案：B解析：面团发酵过程中，酵母菌分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，增加面团的体积。

2. 烘焙中常用的甜味剂是（）。

A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：A解析：糖是烘焙中最常用的甜味剂，能够提供甜味，同时在烘焙过程中起到上色和保湿的作用。

3. 烘焙中，面团的搅拌程度对成品的影响是（）。

A. 搅拌过度会使面团变得过于柔软B. 搅拌不足会使面团缺乏弹性C. 搅拌过度会使面团变得过于紧实D. 搅拌不足会使面团过于紧实答案：C解析：面团搅拌过度会导致面筋断裂，使面团变得过于紧实，影响成品的口感和形状。

4. 烘焙中，鸡蛋的作用不包括（）。

A. 提供结构B. 提供颜色C. 提供水分D. 提供脂肪答案：D解析：鸡蛋在烘焙中主要提供结构、颜色和水分，而脂肪主要来源于黄油或其他油脂。

5. 烘焙中，黄油的作用是（）。

A. 提供水分B. 提供甜味C. 提供脂肪D. 提供颜色答案：C解析：黄油在烘焙中主要提供脂肪，增加面团的柔软度和湿润度，同时也有助于上色。

6. 烘焙中，糖的上色作用主要发生在（）。

A. 面团发酵阶段B. 面团搅拌阶段C. 面团静置阶段D. 烘焙加热阶段答案：D解析：糖在高温下会发生焦糖化反应，产生棕色，这是烘焙中糖上色的主要阶段。

7. 烘焙中，面团静置的主要目的是（）。

A. 增加面团的水分B. 增加面团的甜味C. 让面团松弛，便于整形D. 让面团发酵，增加体积答案：C解析：面团静置可以让面团松弛，减少面筋的紧张度，便于后续的整形操作。

8. 烘焙中，使用泡打粉的主要作用是（）。

A. 提供甜味B. 提供颜色C. 提供蓬松感D. 提供香味答案：C解析：泡打粉是一种化学膨松剂，能够在烘焙过程中产生气体，使面团膨胀，增加蓬松感。

烘焙师考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 制作面包时，下列哪种成分是不需要的？A. 高筋面粉B. 酵母C. 糖D. 盐答案：D2. 烘焙过程中，下列哪种糖最适合用于制作蛋糕？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A3. 在制作饼干时，以下哪种油脂最适合使用？A. 橄榄油B. 黄油C. 菜籽油D. 椰子油答案：B4. 烘焙中，下列哪种成分可以增加面团的弹性？A. 鸡蛋B. 糖C. 盐D. 牛奶答案：A5. 制作法式面包时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A6. 在烘焙中，下列哪种成分可以增加蛋糕的湿润度？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：D7. 制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力最适合使用？A. 黑巧克力B. 牛奶巧克力C. 白巧克力D. 半甜巧克力答案：A8. 在烘焙中，下列哪种成分可以增加面团的柔软度？A. 水B. 糖C. 盐D. 酵母答案：A9. 制作马卡龙时，以下哪种成分是必需的？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 鸡蛋答案：A10. 在烘焙中，下列哪种成分可以增加蛋糕的蓬松度？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 发酵粉答案：D11. 制作面包时，下列哪种成分可以增加面包的风味？A. 水B. 糖C. 盐D. 酵母12. 在烘焙中，下列哪种成分可以增加面团的延展性？A. 鸡蛋B. 糖C. 盐D. 牛奶答案：A13. 制作披萨时，以下哪种奶酪最适合使用？A. 马苏里拉奶酪B. 切达奶酪C. 蓝纹奶酪D. 帕尔马干酪答案：A14. 在烘焙中，下列哪种成分可以增加蛋糕的细腻度？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 黄油答案：C15. 制作曲奇时，以下哪种成分是必需的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 黄油答案：D16. 在烘焙中，下列哪种成分可以增加面团的酥脆度？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 黄油答案：D17. 制作布朗尼时，以下哪种成分是必需的？A. 巧克力B. 糖C. 鸡蛋D. 面粉答案：A18. 在烘焙中，下列哪种成分可以增加蛋糕的稳定性？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 玉米淀粉答案：D19. 制作甜甜圈时，以下哪种成分是必需的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 酵母答案：D20. 在烘焙中，下列哪种成分可以增加面团的色泽？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：B二、多项选择题（每题3分，共30分）21. 制作面包时，以下哪些成分是必需的？A. 高筋面粉B. 酵母C. 糖D. 盐答案：A, B, D22. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加蛋糕的风味？A. 香草精B. 柠檬汁C. 巧克力D. 咖啡答案：A, B, C, D23. 制作饼干时，以下哪些成分是必需的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 黄油答案：A, B, D24. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加面团的蓬松度？A. 发酵粉B. 苏打粉C. 酵母D. 鸡蛋答案：A, B, C, D25. 制作马卡龙时，以下哪些成分是必需的？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 鸡蛋D. 蛋白答案：A, B, D26. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加蛋糕的湿润度？A. 牛奶B. 酸奶C. 奶油D. 蜂蜜答案：A, B, C, D27. 制作巧克力蛋糕时，以下哪些成分是必需的？A. 巧克力B. 糖C. 鸡蛋D. 面粉答案：A, B, C, D28. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加面团的柔软度？A. 水B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油答案：A, B, C, D29. 制作披萨时，以下哪些成分是必需的？A. 面粉B. 酵母C. 奶酪D. 番茄酱答案：A, B, C, D30. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加蛋糕的细腻度？A. 鸡蛋B. 糖C. 黄油D. 牛奶答案：A, C, D三、判断题（每题1分，共10分）31. 制作面包时，酵母是必需的。

焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。

A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。

A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。

A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。

A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。

A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.发酵粉是由（）配制而成的。

A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。

A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指（）色。

A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。

A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。

A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。

17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。

A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。