发芽小麦对面粉质量的影响

海韦力|
芽麦面粉的改善方法
芽麦面粉多出现在夏季，特别是在夏收季节，如果遇到阴雨天气，收割的小麦就容易造成发芽，如果面粉厂使用了芽麦，加工的面粉就属于芽麦面粉。

正常小麦加工的面粉一般降落数值都在在350～400秒左右，而芽麦面粉的降落数值都比较低，一般均小于300秒。

而用发芽严重加工的面粉，降落值有时会降低到100秒以下。

芽麦主要是小麦淀粉被水解成糊精和小麦蛋白被水解成多肽，用芽麦加工出来的面粉色泽乌暗，吃起来发粘，口感和味道都受到严重影响。

加工饸饹面一旦购买的面粉属于芽麦面粉，就会出现和面粘手，而加工的饸饹面吃起来口感发粘，而且容易断条、不耐煮。

海韦力面粉增筋剂不仅可以很好的提高面粉的筋度，而且可以很好的改善芽麦的品质，使得芽麦面粉也能满足加工面食的需要。

增筋剂的使用量一般为0.3-0.5%，如遇到芽麦面粉，增筋剂的使用量可以用到0.5%。

海韦力增筋剂。

研究 了小麦籽粒发芽对 其蛋 白质、 淀粉 和馒头加工 品质 的影 响； 魏雪芹等 研究 了蛋 白质含量 、 湿面筋
小 麦购 于 安 徽 科 技 学 院植 物 种 植 园 ， 小 麦 按 照 试 验要 求共 分 ９组 ， 除不 发 芽 对 照组 外 ， 从 发芽 ６ ｈ 直到发 芽 ４ ８ ｈ ， 中 问每 隔 ６ ｈ为一 组 ， 共 八组 。
淀粉 、 灰分及粗脂肪、 千粒重、 容 重呈下降趋势， 与未发 芽小麦相 比显著性 下降； 还原糖和部分矿物质、 维生素 类则有不同程度的升 高， 其 中还原糖含量比未发 芽小麦升 高 １ ． ３ ４ ％； 粗蛋 白的含量先增后减 ， 到发 芽 ２ ４ ｈ 含 量最高， 发芽后总氨基酸明显上升。另外 ， 抗 营养因子植酸显著下降， 功能因子 一 氨基酸含量显著升 高。随 着发 芽时间的变化 面团流变学特性发 生明显变化 ： 面团形成时间、 稳定时间与粉质指数呈下降趋势 ， 延伸度升
高， 拉 伸 阻力和拉 伸 比 降低 。发 芽对 小麦 品质 的影 响明显 。
关键词 小麦
’
发芽 籽粒品质 营养品质 ห้องสมุดไป่ตู้团流变学性质
文 献标 识码 ： Ａ 文 章编 号 ： １ ０ ０ ３—０ １ ７ ４ （ ２ ０ １ ４ ） Ｏ １— ０ ０ １ １— ０ ６ 供 可供 参考 的依 据 。
Ｊ ａ ｎ ． ２ ０１ ４
发 芽对 小 麦 品质 的影 响
张 钟 程美林 王 丽 张 玲 赵 俊仁
（ 广东石油化工学院化学与生命科学学院 ， 茂名 ５ ２ ５ ０ ０ ０ ）
（ 安徽科技学院食品与药学院 ， 凤阳 ２ ３ ３ １ ０ ０ ）
摘 要 本试验 以普通小麦为原料 ， 研究了未发 芽的小麦和发 芽６ 、 １ ２ 、 １ ８ 、 ２ ４ 、 ３ ０ 、 ３ ６ 、 ４ ２ 、 ４ ８ ｈ 不 同时段 小 麦的品质 （ 籽粒品质、 营养品质 、 磨粉品质） 的变化情况。结果表 明， 小麦发 芽前后诸 多成分都有明显 变化 ： 总

面粉质量与面条品质关系的相关分析■文I 李瑞梅山东华瑞集团条消费量大，吃起来容易。

目前，中国有2500多家 面条厂，实际产量200多万吨。

好的面条要求结构细腻光滑，品质优良，不易蒸发，不污染汤料，色泽洁白， 硬度适中，弹性强，口感清淡，不粘牙齿，富有麦香。

在 制作面条时，面粉是最重要的原料，质量会直接影响面条 的生产工艺和质量。

充分认识面粉的物性，如蛋白质、淀 粉、细度、灰分等，是加工面条的基础工作，对于确保面 条品质具有重要意义。

一、面粉中蛋白质与面条品质的关系1. 蛋白质含量对面条品质的影响。

蛋白是面粉的主要成分，可以吸收水分，使面团形成面筋，并具有一定的加 工性能。

蛋白含量直接影响面团的吸水量和拉伸强度。

面 粉和水充分混合后，蛋白质吸收水分膨胀形成麸质，通过 几次压延后，胶质粘合在一起，松散的强度被包裹在面团 内，形成一个紧密而均匀的网状结构，最终形成一个可塑 而有弹性的湿面团。

从这个过程可以看出，蛋白质的含量 和品质是影响面粉品质、决定面团质量的重要因素。

干面 制品中湿面筋的含量一般为26%-32%，如果面筋含量太 低，成品经不起蒸汽煮沸，而且汤有点浑浊，影响食品质 量；面筋含量过高，太有弹性，干面易沾，也影响成品包 装。

谷朊粉含量过高的面粉有很好的食品质量，但与干面 的生产工艺相悖。

在适宜的条件下，同时测定面筋的含水 量和蛋白质含量，是测定面筋品质的最好方法。

2.蛋白质质量对面条品质的影响。

蛋白质质量会影响 面粉品质、谷朊粉品质和SDS 沉降值。

结果表明，面食的韧 性、硬度、粘弹性与吸收水分、伸长率、拉伸面积呈显著 正相关。

但是，面团硬度过高，加工难度大，烹调时间过 长，则会导致面条烹调后的表面粗糙或感官品质下降。

3.各蛋白质组分对面条品质的影响。

面粉的质量不仅受蛋白质含量和质量的影响，还与其蛋白质组成密切 相关。

其中，膳食蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和面筋会影 响面食的质量。

膳食蛋白和球蛋白主要影响面食的营养价 值，而面筋和麦醇溶蛋白则影响面食的加工质量。

发酵对米面制品品质的影响发酵是制作米面制品的常用工艺之一，它不仅可以改善制品的味道和质地，还具有提高营养价值和延长保质期的作用。

本文将从几个方面，探讨发酵对米面制品品质的影响。

1. 提高口感发酵过程中，发酵剂中的酵母菌和乳酸菌会分解淀粉、蛋白质和脂肪等成分，产生一系列有机酸和酶，改变了原始材料的口感。

例如，发酵后的米面制品更有弹性和韧性，更加柔软易咀嚼。

此外，酵母菌和乳酸菌的代谢产物，如乙醇和酸类物质，能够增加食品的酸度和香气，进一步提升了口感的层次感。

2. 增加营养价值发酵过程中，酵母菌和乳酸菌通过分解食材中的复杂物质，释放出一些有益物质。

例如，酵母菌能够产生维生素B群和微量元素，为米面制品增添了一定营养价值。

此外，乳酸菌还能产生β-胡萝卜素、维生素C和维生素K等，进一步提高了米面制品的维生素含量。

3. 增强消化吸收能力发酵使得淀粉和蛋白质等成分在分解过程中生成一些低聚物和氨基酸。

这些物质更易于人体消化吸收，提高了米面制品的营养利用率。

尤其对于一些原本难以消化的淀粉，如大米中的抗营养因子，经过发酵后能够得到有效降解，提高了大米的可消化性。

4. 延长保质期米面制品中的潜在微生物会在适宜的温度和湿度条件下繁殖，导致食品腐败。

发酵阶段的酸性环境和酸类物质的生成，抑制了有害菌的生长，起到了保护食品的作用。

此外，酵母菌中产生的抗菌肽和乳酸菌中产生的乳酸等物质，也能抑制微生物的增殖，延长了米面制品的保质期。

综上所述，发酵对米面制品的品质有着重要的影响。

通过改变米面制品的口感、增加营养价值、增强消化吸收能力和延长保质期，发酵工艺大大提高了米面制品的整体品质。

在现代食品加工中，合理应用发酵工艺，可以生产出更加健康、美味和可口的米面制品。