餐饮食品添加剂管理制度
餐饮食品添加剂管理制度
一、总则
为加强餐饮食品添加剂的管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，制定本管理制度。
二、适用范围
本管理制度适用于所有餐饮业务单位，包括餐馆、快餐店、饮品店等。
三、食品添加剂分类和使用规定
1. 食品添加剂分类
（1）色素类：包括红色、黄色、蓝色等。
（2）营养类：包括维生素、矿物质等。
（3）增稠类：包括胶体、胶原蛋白等。
（4）增香类：包括食用香精、食用香料等。
（5）防腐类：包括抗菌剂、抗氧化剂等。
2. 使用规定
（1）严格按照国家食品标准和相关法律法规规定的使用范围和限量使用。
（2）优先选择天然的食品添加剂，尽量减少使用人工合成的化学添加剂。
（3）禁止使用无法识别来源的食品添加剂。
（4）对于添加剂剂量不容易掌握的食品，如饮品、糕点等，应按照相关要求进行检测。
四、食品添加剂采购和存储管理
1. 采购管理
（1）采购添加剂前，应查阅相关的食品添加剂清单，确认所需添加剂是否合法。
（2）优先选择有生产许可证的正规生产企业的产品。
（3）确保添加剂的质量符合国家标准，避免购买伪劣产品。
2. 存储管理
（1）食品添加剂应存放在干燥、阴凉、通风良好的地方。
（2）添加剂的存放区域应与食品区域分开，避免交叉污染。
（3）添加剂应按照生产日期和保质期进行分类存放，确保及时使用新鲜的添加剂。
五、食品添加剂使用和控制
1. 使用控制
（1）使用添加剂前，应查阅食品添加剂使用说明书，按照正确的使用方法和剂量进行添加。
（2）添加剂的使用量应控制在合理范围内，严禁超量使用。
2. 监测和检测
（1）定期对餐饮食品进行食品添加剂的监测和检测，确保食品的添加剂符合规定。
（2）建立食品添加剂使用记录，包括添加剂名称、用量、使用日期等信息，以备查阅。
六、食品添加剂责任追究
1. 对于违反规定使用食品添加剂的单位，将根据情节轻重给予相应的处理，包括警告、罚款、责令停业整顿等。
餐饮服务环节食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单
序号 食品类别 可能易滥用的添加剂品种或行为 检测方法
1 渍菜（泡菜等）、葡萄酒 着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、目落黄等）使用。 GB/T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定
GB/T 5009.141-2003 食品中诱惑红的测定
2 水果冻、蛋白冻类 着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。
3 腌菜、酒类 着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）超量或超范围使用。
4 面条、饺子皮 面粉处理剂超量
5 糕点、面制品和膨化食品 使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素） GB/T 5009.182-2003
6 馒头 违法使用漂白剂硫磺熏蒸
7 油条 使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准
8 肉制品和卤制品熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品 使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题 GB/T 5009.33-2003 食品中亚硝酸盐、硝酸盐的测定
9 硫酸亚铁 臭豆腐等
10 焦亚硫酸钠 陈粮、米粉等 GB/T 5009.34-2003 食品中亚硫酸盐的测定
11 亚硫酸钠 烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等 GB/T 5009.34-2003 食品中亚硫酸盐的测定
餐饮服务环节食品加工中可能违法添加的非食用物质名单
序号 名称 主要成分 可能添加的主要食品类别 可能的主要作用 检测方法
1 硼酸与硼砂 腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮 增筋
2 硫氰酸钠 乳及乳制品 保鲜
3 玫瑰红B 罗丹明B 调味品 着色
4 美术绿 铅铬绿 茶叶 着色
如何填写食品安全设施设备登记表
一、如何填写食品安全设施设备登记表
食品安全设施设备登记表就是登记一个餐饮企业或是食堂中有关于食品安全的设备及配置，如水池、消毒柜、食品处理区的墙壁、防蝇防尘设施、更衣间等是否符合规定的一个登记表。
二、食品安全标准
1、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。
2、食品添加剂的品种、使用范围、用量。
3、专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。
4、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。
5、与食品安全有关的质量要求。
6、食品检验方法与规程。
7、其他需要制定为食品安全标准的内容。
8、食品中所有的添加剂必须详细列出。
9、食品生产经营过程的卫生要求。
10、中华人民共和国食品安全法实施条例第三条：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。
食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。
三、食品安全标准的分类
1、按级别。分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。当标准化对象相同的不同级别的标准并存时，下一级标准的要求应严于上一级标准。
2、按性质。国家标准和行业标准按性质可分为强制性标准和推荐性标准两类；强制性国家标准GB，国家推荐性标准GB/T。
3、按内容。分为食品工业基础及相关标准、食品卫生标准、食品通用检验方法标准、食品产品质量标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准等。
4、按形式。分为文字表达的标准文件、实物标准。
5、按标准的作用和范围。分为技术标准、管理标准、工作标准。
食品添加剂管理
一、食品添加剂的特征及种类
〔一〕食品添加剂定义：《食品安全法》第九十九条规定“食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”
〔二〕食品添加剂的特征
从食品添加剂的定义上我们能够知道食品添加剂的特征：
1、为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；
2、既包括人工合成的物质，也包括天然物质；
3、加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要.
（三）食品条件的种类
《食品添加剂使用标准》〔GB 2760-2011〕，食品添加剂分为一下几种：
1、抗氧化剂
如BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。
BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。
〔3〕PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。
〔4〕TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。
2、漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强复原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。
亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。
