第十章食品膨松剂

食品添加剂的分类
22个大类：
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、 抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、 胶姆糖基础剂、着色剂、护色 剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、 面粉处理剂、被膜剂、水分保 持剂、营养强化剂、防腐剂、 凝固剂、甜味剂、增稠剂、香 料和其他类。
对食品添加剂的一般要求


1．经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对 人体无害。 2．进入人体后，能参加人体的正常代谢；或者能被正常解 毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道吸收而能全部 排出体外；不能在人体内分解或与食品作用而形成对人体有 害的物质。 3．在达到一定的工艺功效后，若能在以后加工过程中消失 或破坏，则安全性更高。 4．用于食品后不分解产生有毒物质。 5．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等 过程，并应在较低的使用量的条件下有显著的效果。 6．价格低廉，来源充足，使用方便，易于贮存等。
第六节 增稠剂



增稠剂就是指能改善食品物理性质和组织状态，提高食品黏 度或形成凝胶的一类食品添加剂。 按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类 天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多 糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、 罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、 槐豆胶和黄原胶等。 合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯， 以及变性淀粉类，如：羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉 磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟 丙基二淀粉磷酸酯等。
第七节 膨松剂
膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工 过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密 多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 分类 膨松剂可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂和复合疏松剂。 复合疏松剂一般由三部分组成：碳酸盐类、酸类和助剂。 碳酸盐类：常用NaHCO3，作用是产生CO2。 酸类：常用的是柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸、明矾 等，作用是与NaHCO3发生反应生成CO2，降低成品的碱性， 控制反应速率和使产品膨松。 助剂：常用淀粉、脂肪酸。

2.ADI 0-45mg/kg. 3.应用 ：偶氮甲酰胺用于面粉处理剂，可用于
谷类粉的老熟和增白及烘烤面包的面团品质改 良剂。可用于小麦粉中0.045g/kg. （二）碳酸钙 1.性状：根据粉末粒径大小不同，分为重质碳酸 钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙。 2.毒性：ADI 6450mg/kg，大鼠 3.应用：面粉处理剂、膨松剂、抗结剂、营养强 化剂
常用酸性物质的产气速度
酸性物质
分子式
与NaHCO3共存时 的产气速度
酒石酸
C4H6O6
快
酒石酸氢钾
KHC4H4O6
中等
磷酸二氢钙
Ca（H2PO4）2
快
焦磷酸氢钠
Na2H2P2O7
慢
明矾（如钾明矾） 葡萄糖酸内酯
K2SO4 • Al2（ SO4）3
C6H10O6
很慢 慢
a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。
磷酸三钙 (tricalcium phosphate) 二氧化硅 (silicon dioxide) 微晶纤维素 (microcrystalline cellulose)
❖ 安全性：除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外， 其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。
（一）亚铁氰化钾
别名黄血盐
❖ 性状：浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，溶于水 ，遇光分解。
- 产生多孔结构：使食品具有松软、酥脆的质感 ，使消费者感到食品可口、易嚼，并很快尝出 食品风味。
- 促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液 快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸 收率高。
二 、膨松剂的种类和分类
种类：我国允许使用的约8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -磷酸氢二铵(diammonium hydrogen phosphate) - 酸 性 磷 酸 铝 钠 (sodium aluminium phosphate-

食品膨松剂与食品安全现如今，随着我们社会的不断发展，生活水平的不断提高，以及东西方差异的不断减小，蛋糕在人们的日常生活中已经占了很高的比重。

现阶段我们队其的研究已经不仅仅是手工作坊式的研究，而是进一步的不断发展成为机械化的操作，当然在蛋糕的品质和质量上面也日益成熟，尤其是对其添加剂的研究上，也取得了飞快的发展。

过去的生产过程中往往以明矾等含有铝的符合膨松剂，但是大量实验证明，人体摄入过量的铝会对人造成不良的影响，尤其是能引起老年痴呆等多种疾病。

鉴于这种情况，于是科研工作者不断的研究发现，更新使用不含铝的膨松剂对于面包的生产更是一种新的突破。

通过对食品添加剂之膨松剂的研究，可以有效的保障人民的身体健康和生命安全。

现对食品添加剂之膨松剂的研究进行论述。

1 膨松剂的分类及性质膨松剂（Bulking Agents）又称膨胀剂或疏松剂，是在糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松的食品添加剂。

膨松剂可分为无机膨松剂和有机膨松剂两类。

有机膨松剂如葡萄糖酸-δ-内酯。

无机膨松剂，又称化学膨松剂，包括碱性膨松剂和复合膨松剂两类。

常用的无机膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾、硫酸铝铵。

其作用机理是：把膨松剂调和在面团中，在高温烘焙时能够释放出大量的气体，是面包组组变得多孔、蓬松，目前使用最多的无机膨松剂是碳酸氢钠和碳酸氢铵。

1.1 无机膨松剂及其性质目前无机膨松剂只要有三种：碳酸氢钠、碳酸氢铵、酒石酸氢钾。

无机膨松剂具有下列性质：（1）较低的使用量能产生较多量的气体。

（2）在冷面团里气体产生慢，而在加热时则能持续均匀产生多量气体。

（3）分解产物不影响产品的食用品质，为风味、色泽等。

1.2 有机膨松剂及其性质有机膨松剂主要是：葡萄糖酸-δ-内酯简称内酯或GDL。

化学式C6H1006，相对分子质量178.14。

性状与性能：白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味是先甜后酸（与葡萄糖的味道不同）。

食品添加剂的作用：
第一，它能够改善食品的品质，提高食品的质量， 满足人们对食品风味、色泽、口感的要求。 第二，它能够使食品加工制造工艺更合理、更安全 和卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动 化和规模化。 第三，它能够使食品工业节约资源，降低成本.在极 大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值， 产生明显的经济效益和社会效益。
其它抗氧化剂
叔丁基对苯二酚（TBHQ）
是较新的一类酚类抗氧化剂，溶点、沸点较高，特别使用于煎炸 食品。
茶多酚
是一种茶叶提取物，具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼有 抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒。
际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般 与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来
说，毒性稍高一些。
没食子酸丙酯（PG ）
对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。 毒性较低。
生育酚混合浓缩物
溶于乙醇，不溶水，可与油脂任意混合；对热稳定， 有耐酸性，但不耐碱，对氧敏感。
对羟基苯甲酸酯类
具有酚羟基结构，所以抗菌效果比苯甲酸类和山梨酸类都强，其 毒性比苯甲酸低，而且抑菌作用不受pH影响。
亚硫酸盐及S02
酸性防腐剂 ，常作为葡萄酒工业中的消毒剂，也可以用来处理脱 水蔬菜和水果 。
乳球菌肽
多肽抗菌素类物质，在酸性介质中稳定 ，多与其它防腐手段联合 使用。
第三节 抗氧化剂
概念：
能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物质 称为抗氧剂。它能延缓食品在储藏和使用时的 变质，一般用量较小，大都是具有还原性能的 物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化 酸败。
抗氧化剂分类
抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。