调酒基础 第一章,第二章

第一章 酒的分类 一．按制造方法分 1．酿造酒：以水果，谷物等为原料。经发酵，过滤或压榨而获得的酒。酒精度一般在20度以下，如啤酒，葡萄酒，清酒，米酒，黄酒等。 2.蒸馏酒：以水果，谷物等为原料，先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏提纯而获得的酒。 酒精度均在20度以上，刺激性较强。如谷物类蒸馏酒有威士忌，金酒。伏特加和中国白酒等；果类蒸馏酒有白兰地；果杂类蒸馏酒有朗姆酒，特基拉等。 3.配制酒：指在各种酿造酒，蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果，香料，药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而获得的酒。制造方法常见得有浸泡，混合，勾兑等几种。 （1）浸泡法多用于制造药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液，按配方放入不同的药材，然后装入容器中密封起来，经过一段时间后，药材的有效成分就溶解在酒液中了 （2）混合之法是把蒸馏后的酒液加入果汁，蜜糖，牛奶或其他液体混合制成。 （3）勾兑法：将两种或数种酒勾兑在一起，形成新的口味，常见的配制酒有利口酒，英国金酒，味美思，苦味酒等。 二、按酒精含量不同分类 1.高度酒：酒精含量大于40度 2.中度酒：酒精含量介于20度～40度之间 3.低度酒：酒精含量小于20度 三．按商业经营习惯分类 1.白酒：无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富 2.黄酒：以糯米，大米（一般是粳米）等为原料酿造，因其酒液黄亮而得名。特点：醇厚幽香，味感和谐，越陈越香，营养丰富 3.果酒：果香浓郁，酒香醇美，营养丰富 4.药酒：具有较高滋补，营养和药用价值的酒精饮料 5.啤酒：营养价值高，能促进食欲，帮助消化 四．以配餐方式分 1.开胃酒：味美思，比特酒，茴香酒 2.佐餐酒：主要指葡萄酒：红、白葡萄酒，玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒 3.餐后酒：餐后饮用有助消化：如白兰地、利口酒 五．按酒的饮用方法分类 1.纯喝 2.加冰纯喝 3.调酒：各种鸡尾酒 第二章 常用调酒设备和调酒用具 第一节 调酒设备和调酒用具 一、设备 1.榨汁机（Juicer） 2.冰柜（Refrigerater） 3.立式冷柜（Wine Cooler）：用于存放香槟和白葡萄酒的设备 4.制冰机（Ice Cube Machine） 5.碎冰机 （ Ice Crusher） 6.冰杯机 (Frozen Glass Machine) 7.洗杯机 Washing Machine 8.奶昔机 Milk Shake 9.咖啡机 10.电动搅拌机Electric Blender 11.碳酸饮料机 Carbonated Machine 12.微波炉Microwave Oven 二、调酒用具 1.摇酒器（Shaker）：250CC,350CC,530CC 2.量酒器（pouring measure）即盎司杯：1OZ＝28CC 型号：0.5oz/1oz；1.oz/1.5oz；0.5oz/0.75oz；0.75oz/1oz；1oz/1.25oz 3.吧匙（Bar Spoon） 用途：搅拌混合，或捣碎配料，制作分层鸡尾酒 使用：用中指和无名指夹住吧匙的螺旋状部位，用拇指和食指握住吧匙的上部。搅动时，用拇指和中指轻轻扶住吧匙，以免吧匙倾倒，用中指指腹和无名指背部按顺时针转动吧匙。向调酒杯里放入吧匙或取出吧匙的时候，应使吧匙背面朝上；搅拌时，应保持吧匙背面朝着调酒杯外侧，以免吧匙碰到块冰。搅动的次数以7,8次为标准。 4.调酒棒 5.滤冰器 6.冰桶 7.冰夹 8.冰铲 9.雪糕勺 10.香冰桶 11.水果刀 12.塑料冰筒 13.不锈钢冰桶 14.小菜板 15.过滤器 16.长吧匙 17.冰沙勺 18.短吧匙 19.水果刀 20.量杯 21.雪克壶 22.拉花缸 23.吧台铃 24.虹吸壶 25.双层打奶器 26.裱花袋（中） 27.裱花嘴 28.艺术搅棒 29.水扎壶 30.咖啡密封罐 31.挤压瓶 32.不锈钢吸管座 33.冰沙吸管 34.打奶油器 35.不锈钢盆 36.奶锅 37.不锈钢勺 38.滤水盘 第二节 常用调酒用具 一．常用用具 1. 海波杯（Highball）

平底，直身，圆筒形，用于盛装软饮，果汁等。 例：特吉拉日出 原料：1.5盎司特吉拉酒+4盎司橙汁，一大滴红石榴糖浆（约为0.5盎司）

装饰物：橙子切片 樱桃

载杯：海波杯

调制方法：依次放入法

步骤：首先在杯中加入适量冰块，用量杯量取1.5盎司特吉拉酒，倒

入杯中。倒入橙汁（约4盎司），用吧勺搅拌均匀。量取0.5盎司红石榴

糖浆，于杯口上方垂直倒入。加装饰物，大功告成！ 成功关键：这款酒的调制过程中，关键在于注入红石榴糖浆时的力度，使其撞击在冰块上并产生升腾的效果犹如一轮初升红日，特吉拉日出也由此得名。 2.鸡尾酒杯（英文：cocktail glass） 鸡尾酒杯，底部有细长握柄，上方约呈正三角形或梯形，短饮鸡尾酒专用酒杯。它的独特造型酝酿着万种风情，让家居生活散发鸡尾酒的香醇。多采用玻璃材质制作而成： 3.高杯（Tall Glass） 外型与海波杯（Highball）相似，但长度与容量较大,以盛载软饮料为主。

4.柯林杯（Collins Glass） 柯林杯又称高筒杯，呈高圆筒状。用于威士忌加苏打水或金酒加 果汁等简单的饮料，或盛卡林鸡尾酒使用。 也可用来盛放花式咖啡，果汁或汽水等。 容量为 240-360毫升，筒身更高的称为烟筒杯。

5.白兰地杯（Brandy Glass） 即郁金香杯，杯口小、腹部宽大的矮脚酒杯。杯子实际容量虽然很大(240-300

毫升），但倒入酒量(30

毫升左右）不宜过多，以杯子横放、

酒在杯腹中不溢

出为量。 白兰地杯天生就有一种贵族的气息，真不愧是为盛装白兰地而设计。

圆润的身材可以让百年琼浆的香味一丝一毫存留于杯中。 饮用时常用手中指和

无名指的指根夹住杯柄，让手温传入杯内使酒略暖，从而增加酒意和放香。倒入

不超过1/3为佳。

*附：白兰地的喝法：首先，干邑白兰地倒入郁金香杯内约1/3满，然后用手

指捏住杯脚底部，以避免手心温度传抵杯中影响酒质。然后其余品酒步骤

如下：

〔欣赏色泽〕 拿起酒杯对着光源，观察干邑白兰地的色泽及清澈程度。

品质优良的干邑白兰地应呈金黄色或琥珀色，而非红色。

〔试验稠度〕 将杯身倾斜约45度，慢慢转动一周，再将杯身直立，

让酒汁沿着杯壁滑落，此时，杯壁上所呈现之宛如美女玉腿舞动的纹路，

即为所谓的“酒脚“；越好的干邑白兰地，滑动的速度越慢，酒脚越圆润。

〔嗅闻香气〕 将酒杯由远处移近鼻子，以恰能嗅到干邑白兰地酒香的距离

来衡量香气的强度与基本香气，再轻轻地摇动酒杯，逐渐靠近鼻子，最后

将鼻子靠近杯口深闻酒气，以便辨别各种香气的特征与确定酒香的持久力。

干邑白兰地的香气有淡雅的葡萄香味、橡木桶的木质风味、青草与花香的

自然芬芳等，要享受这些不同香气，必须深深地吸气，用鼻根接近双眉交

叉处的嗅觉来感觉。

〔品尝佳酿〕 从舌尖开始品尝干邑白兰地，先含一些醇酒在舌间滑动，

再顺着舌缘让酒流到舌根，然后在口中滑动一下，入喉之后趁势吸气伴随

酒液咽下，让醇美厚实的酒味散发出来，再用鼻子深闻一次，将所有的精

华消化于口鼻舌喉之间。

6.红葡萄酒杯（Red Wine）

红葡萄酒杯，底部有握柄，上身较白酒杯为深，且更为圆胖宽大。主

要用于盛载红葡萄酒和用其制作的鸡尾酒。其主要有波尔多酒杯、勃艮第

酒杯、莱茵酒杯、雪利酒杯。

7.白葡萄酒杯（White Wine）

白葡萄酒杯底部有握柄，上身较鸡尾酒杯略深，且呈弧型。主要用于

盛载白葡萄酒和用其制作的鸡尾酒。

8.香槟杯（英文：champagne glass）

指专门于饮用香槟酒时使用的玻璃酒杯，是一种高脚杯。有郁金香花形和

笛形两种器型。笛形杯：称为香槟笛（英文：Champagne flute，法文：

Flûte à Champagne），杯身细长。 笛形杯身可令酒的气泡不易散

掉，令香槟更可口。

郁金香花形：因香槟酒本身是白葡萄酒，所不同的是发泡，所以，饮

用香槟也使用葡萄酒杯器型的玻璃酒杯，只是比葡萄酒杯的整体更趋于流

线型，杯身细长，状似郁金香花，杯口收口小而杯肚大。它能拢住酒的香

气，一般用于饮用法国香槟地区出产的香槟酒以及其它国家和地区出产的

葡萄汽酒。可细饮慢啜，并能充分欣赏酒在杯中起泡的乐趣。

郁金香花形 浅碟香槟杯：指一种特别形状的高脚杯，即可以用于婚礼及其它喜庆

庆典中香槟泉的搭建，给宾客饮用典礼香槟时使用，也可以用于其它场合，

比如在酒吧喝餐厅中，饮用鸡尾酒和吃西餐小吃。

浅碟香槟杯

9.古典杯（Old Fashioned）

古典杯是过去英国人饮用威士忌及其他蒸馏酒和主饮料的载杯，也常用于盛载鸡尾酒。特点为：平底、宽口，壁厚，杯体矮。 一般符合高度不超过10CM 左右 ，容量一般在

250ML

古典杯

10.岩石杯（Rock Glass） 有平底和有脚两种，用途和古典杯相同。 11.酸酒杯（Sour Glass） 一种高脚长身的中等酒杯，底部有握柄，上方呈倒三角，深度较鸡尾酒杯深，也有平底型的酸酒杯。用于盛载酸味鸡尾酒和部分短饮鸡尾酒。

.酸酒杯 12.啤酒杯（beer glassware

）

啤酒杯容量为360-1500毫升不等。它的外形就如同它的容积，也是多种多

样的。啤酒杯外形之不同，与啤酒原产地、原料种类、生产方式、饮用方

式有关。一般来说，因啤酒都是冷藏后饮用，饮酒者的手不应触及杯身，

以免影响酒的品味，所以啤酒杯有的有高脚。因啤酒酒精度数低，所以饮

用量大，杯身的容积大。啤酒杯亦有平脚杯，但平脚杯一般有把手。

13.生啤酒杯（beer glass）

容量10到12OZ，俗称扎啤杯或马克杯，壁厚，容量更大，用于盛装冷冻鲜

啤酒

14.甜酒杯/利口杯(liqueur glass)

是一种容量为1盎司的小型有脚杯，杯身为管状，可用来饮用五光十色的利口酒、彩

虹酒、天使之吻鸡尾酒等，也可用于伏特加、特基拉、朗姆酒的清尝，又名兴奋酒杯。

15.雪利酒杯/波特酒杯(sherry glass/port glass)

雪利酒杯底部有握柄，上方深度约与酸酒杯相同，但为内凹之弧状。 主要用于盛载

雪利酒。

雪利酒杯 16.调酒杯（mixing glass）

调酒杯是一种体高/底平/厚的玻璃器皿，有的标有刻度，用来量酒水也可以用来盛放

冰块及各种饮料，典型的调酒杯容量：16--17盎司。

调酒杯

17.爱尔兰咖啡杯（Irish coffee glass）

180CC，爱尔兰咖啡专用杯