第四章 腌制品与烟熏制品工艺1

1 第三章 腌制品与烟熏制品工艺 制与腌制机理 不同原料的腌制方法 熏烟的原料和成分 烟熏方法 松花蛋的加工原理与方法 咸蛋的加工原理与方法 第一节 果蔬类腌制品 一 糖制品 一）糖制(sugaring)原理 高渗透压：渗透压与浓度与分子大小相关 降低水分活性：微生物适宜的Aw为0.9，干态蜜饯Aw达到0.65，果酱等在0.8-0.75 抗氧化作用：水中溶解氧量下降 二）糖制品分类：南蜜北果 按地域分类： 京式蜜饯 : 即北京果脯 广式蜜饯 : 凉果和糖衣类产品 苏式蜜饯 : 糖渍、返砂类产品 闽式蜜饯 : 糖渍和凉果类产品 按原料来源分类： 果品类 : 桃、李、杏、山植、苹果等 蔬菜类 : 冬瓜、萝卜、姜等 花卉类 : 玫瑰花、桂花等 食用菌 : 蘑菇、草菇等 药材类 : 首乌、山药等 根据制品的最终含糖量分类 高糖果脯蜜饯 :含糖量≥55% 低糖果脯蜜饯 :含糖量≤55% 根据加工方法分类 保持原有形状：蜜饯类 、果脯类 、凉果类 不保持原有形状：果酱 、果泥 、果冻 、马茉兰 、果丹皮 三）原料糖的种类：蔗糖、麦芽糖浆(饴糖)、淀粉糖浆(DE值表示)、果葡糖浆 、蜂蜜 四）糖的性质  糖的溶解度与晶析 当糖的浓度达到过饱和状态后，糖结晶析出，为晶析（返砂） 加入部分转化糖（饴糖或淀粉糖浆）或糖制时促使蔗糖转化，可防止晶析 。 添加少量果胶与蛋清等物质，增加糖液的黏度  糖的吸湿性(Imbibition) 糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏和变质 糖的吸湿性果糖和麦芽糖最大，其次是葡萄糖和蔗糖  糖的沸点 糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高， 随着海拔高度的增加而降低， 浓度相同而种类不同的糖浆，其沸点也不同  蔗糖的转化(Inverting)  制品中转化糖(Invert sugar)的存在，可以提高糖液的饱和度，增加制品的含糖量  抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂（含量达30－40％）  增大渗透压，减少水分活度，提高制品的保藏性  增加制品的甜度，改善风味  蔗糖的转化在酸度越大，即pH值越低，温度越高，作用时间越长的情况下，蔗糖转化量也越多  蔗糖转化量并非越多越好，转化过度，会增加制品的吸湿性，回潮变软，从而削弱保藏性，影响品质  蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度褐变 酒石酸 3.08 糖的甜度: 以蔗糖为基准的相对甜度来表示 蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为130 糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化 糖浓度增加，甜味增加  糖液浓度为10％时，蔗糖和转化糖等甜  浓度大于10％时，转化糖甜于蔗糖  浓度小于10％时，蔗糖甜于转化糖 5％与10％的糖液  50℃时，果糖与蔗糖等甜  50℃以下，果糖甜于蔗糖  50℃以上，蔗糖甜于果糖 原因：不同温度下，果糖异构化(Isomerization)的相对比例不同，温度低时较甜的β－异构体比例较大

表 糖 在25℃、7天内的吸湿量％ 种类 空气相对湿度％ 62.7 81.8 98.8 蔗糖 0.05 0.05 13.53 葡萄糖 0.04 5.19 15.02 果糖 2.61 18.58 30.74 麦芽糖 9.71 9.80 11.11

101325Pa下蔗糖溶解的沸点 含糖量(％) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 沸点温度(℃)100.4 100.6 101.0 101.5 102.0 103.6 105.6 112.0 113.8

不同海拔高度下蔗糖溶液的沸点温度 沸点温度(℃) 0m 305m 610m 915m 可溶性物质(%) 50 102.2 101.2 100.1 99.1 60 103.7 102.7 101.6 100.6 64 104.6 103.6 102.5 101.4 65 104.8 103.8 102.6 101.7 66 105.1 104.1 102.7 101.8 70 106.4 105.4 104.3 102.3

不同浓度的蔗糖和葡萄糖溶液的沸点温度 沸点温度(℃) 蔗糖 葡萄糖 糖液浓度(%) 20 100.4 101.4 40 101.5 102.9 60 103.2 105.7

各种酸对蔗糖的转化能力（25℃） 种类 转化能力 种类 转化能力 盐酸 100.00 柠檬酸 1.72 硫酸 53.6 苹果酸 1.27 亚硫酸 30.40 乳酸 1.07 磷酸 6.20 醋酸 0.40 2

果胶凝胶特性 果胶可以分为三种类型：原果胶，果胶，果胶酸 根据果胶的甲氧基不同，可分高甲氧基果胶(HMP)与低甲氧基果胶(LMP)(7%含量为界) 凝胶形成的类型有两种：高甲氧基果胶的果胶-糖-酸凝胶，主要在果实中；低甲氧基果胶的离子结合性凝胶，钙盐结合 高甲氧基果胶(HMP)  高度水合的胶束因脱水和电中和形成凝胶  在pH低于3.5，脱水剂含量达到50%以上形成  糖为脱水剂，酸消除果胶分子中负电荷作用 影响因素 pH ：pH影响果胶的负电荷数量，增加H离子，易使果胶分子氢键结合而胶凝 pH在2.0-3.5范围形成凝胶， pH3.1时硬度最大，pH3.4时质地柔软，pH3.6时，不能成胶 糖浓度：使果胶的胶束水膜被破坏，自身产生氢键结合而胶凝 糖浓度大，脱水作用强 果胶胶冻所需糖酸配合关系： 随酸量增加而减少；糖用量在酸一定时，随果胶量增加而减少 果胶含量：胶凝性强弱，与果胶含量，果胶分子量和甲氧基含量密切相关、 温度：三者比例适当时，可在较高温度下凝胶，温度低，凝胶速度加快。50℃以下，对胶强度影响小 低甲氧基果胶(LMP)：依靠羧基与金属离子结合 钙离子：为影响胶凝的主要因素，最低用量在4-10mg pH: 2.5-6.5之间能胶凝，在3与5时胶凝强度最大，4强度最小 温度：温度影响很明显，30℃为临界点，果冻适宜在30℃以下保存 果脯蜜饯加工工艺  原料选择：果品中，一般以新鲜，肉质坚硬，中等成熟度，富含果胶(Pectin)的果品为宜，因其在加工过程耐煮制  去皮(skinning)切分：根据原料的种类不同，进行去皮、切分、去核、划缝、压汁或刺孔等处理，除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间  盐坯腌制 目的在于作半成品保存，主要用于凉果制造 腌制有干盐法和盐水法（用盐量为14-18%） 成熟度高和果汁丰富的果实用干盐腌制，未成熟果或果汁少、肉质致密和酸涩味重的果实用盐水腌制 其过程包括有盐腌、爆晒、回软、复晒  硬化(solidification)保脆 目的：提高果肉的硬度，增强其耐煮性 常用的硬化剂：石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等  钙、铝等离子能与果胶物质生成不溶性的盐类，能对细胞起到粘结的作用，使组织硬化耐煮制。选用不当或过量的处理，会生成过多果胶酸盐，或引起部分纤维素钙化，从而降低原料对糖分的吸收量，使制品的质地粗糙、品质低劣  干态蜜饯原料需要脱酸者则用石灰，例如四川桔饼的果坯常用0.5％石灰水溶液浸泡1－2小时，除硬化外，还中和酸，降低苦味物质的作用  果脯及含酸量低的原料坯果则用氯化钙、亚硫酸钙等为宜，如苹果脯、胡萝卜蜜饯等一般用0.1％CaCl2处理8－10小时  蜜枣、蜜姜片等本身较耐煮制，不须硬化处理 硫化处理(sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透 处理方法有两种 0.1％－0.2％的硫磺熏蒸 0.1％－0.15％的亚硫酸盐溶液浸泡 判断熏硫合适的标准：果肉变软，色泽变淡、变亮，核窝内出现水珠，果肉含硫量0.1%。经过处理的原料，要充分漂洗，除去硫味  染色(coloring)：增强制品的感官品质 天然色素：胡萝卜、高梁红、萝卜红、玫瑰茄红、叶绿素铜钠盐等 人工合成色素：胭脂红、苋菜红、日落黄（夕阳黄）、赤藓红、柠檬黄、新红、靓蓝、亮蓝 染色方法：将原料浸入色素液中着色，将色素溶于稀糖液中，在煮糖的同时完成染色  预煮(blanching)：除去粘附的盐及硬化剂，减少对外观与风味影响 增进成品的透明度 排除过多果酸，以免蔗糖过多地转化 软化组织，有利于糖分渗入 有脱涩、脱苦作用 钝化果蔬组织的酶，防止色泽改变  糖制 糖制：加糖腌制（蜜制）(syrup curing) 、加糖合煮（煮制）(saccharifying)、煮制与蜜制交叉进行 蜜制：适于组织柔嫩不耐煮的原料，如蜜樱桃、枇杷、青梅、杨梅等 作法：分次加糖，逐步提高糖浓度，使糖分缓缓扩散入内部组织达到平衡 蜜制特点：不加热或加热时间很短，能很好地保持原料的色、香、味，维生素损失较少，避免坯料失水干缩，糖分内外平衡一致  蜜制方法  分次加糖法（原料在40%糖液中，剩余糖分2-3次加入，每次提高10-15%，达60%以上）  一次加糖多次浓缩（糖液浓缩后温度增加，对组织产生内外温差，促进渗透）  减压蜜制（利用组织内外压力差进行，一般抽空40-60min，消压后浸泡8h）