下载文档原格式
肉制品加工对各种辅料的基本要求首先要求辅料的品质要稳定、安全卫生，这些需要严格按照国家的相关标准来执行。
其次辅料最好选择规模大的、信誉度高的生产厂家来供给，这样质量会有保证。
最后辅料在保管和使用时要求注意卫生，每次使用完毕后要求及时清扫整理。
在肉制品加工中，除了以肉为主要原料外，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。
常见的辅料有调味料、发色剂、品质改良剂及其他食品添加剂。
正确使用这些辅料，对提高产品的质量、增加肉制品的花色品种、提高其营养价值和商品价值、保障消费者的身体健康，均具有十分重要的意义。
一、肉制品加工对调味料在质量方面的要求在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味、赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。
其种类多、范围广，有狭义和广义之分。
狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味道的物质，又称为香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等；广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等赋味物质，如食盐、糖、醋、酱油、味精等。
在欧洲，香辛料和调味料属于同一含义。
肉制品中使用调味料的目的，在于产生特定的风味。
所用的调味料的种类及分量应视制品及生产目的的不同而异。
由于调味料对风味的影响很大，因此，添加量应以达到所期望的目的为准，切不可认为使用量大就味道好。
在使用量上应保持恰到好处，从而使制品达到口感鲜美、香味浓郁的目的。
调味料在肉制品加工中虽然用量不多，但应用广泛、变化较大。
其原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊成分，这一点是调味料中应注意的重要因素。
在肉制品加热过程中，通过这些特殊成分的理化反应，起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用，从而导致肉制品形成众多的特殊风味，有助于提高食欲、增加营养，有的还起到杀菌和防腐的作用。
（1）咸味调料咸味在肉制品加工中是能独立存在的味道，主要存在于食盐中。
与食盐类似，具有表达咸味作用的物质有苹果酸钠、谷氨酸钾、葡萄糖碳酸钠和氯化钾等，它们与氯化钠的作用不同，味道也不一样，其他还有腐乳、豆豉等。
肉制品加工1. 引言肉制品是指通过加工处理肉类原料而制成的食品，包括腌制品、熟食、腊制品、烧烤食品等。
它们具有丰富的口感、香味和营养价值，是人们日常饮食中重要的组成部分。
肉制品加工是一门独特的工艺，不仅要考虑到食品安全与卫生问题，还要保持食品的质量和口感。
本文将介绍肉制品加工的一些常用方法和技术。
2. 原料准备肉制品加工的第一步是原料准备。
选取新鲜、优质的肉类原料是制作高品质肉制品的关键。
常用的肉类原料包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
在选择原料时，应注意以下几点：•新鲜度：选择肉质鲜嫩、无异味的原料。
•脂肪含量：根据不同的制品需求选择合适的脂肪含量。
•肉与骨的比例：根据不同的原料利用率要求选择合适的比例。
3. 腌制腌制是肉制品加工的常用方法之一。
腌制可以使肉类原料更加鲜嫩，并增加风味。
一般来说，腌制包括以下几个步骤：•腌制液的准备：腌制液通常由盐、糖、调味料和水混合而成。
可以根据不同的口味需求调整配方。
•腌渍时间：根据不同的原料和腌制要求，腌制时间一般为数小时到数天不等。
•腌制温度：腌制时应注意温度的控制，通常在5°C-8°C之间。
•腌制方法：可以通过浸泡、注射等方式进行腌制。
4. 熟食制作熟食是制作肉制品的一种方法，通过蒸煮、烘焙等方式将肉制品熟化。
常见的熟食制作方法包括：•肠衣准备：选择合适的肠衣，并进行处理和清洗。
•肉糜准备：将腌制好的肉类原料研磨成细腻的肉糜。
•配料添加：根据不同的口味需求，可以添加调味料、香料等。
•熟化方式：可以通过蒸煮、烘焙等方式将肉制品熟化。
5. 腊制品制作腊制品是一种传统的肉制品制作方法，通过将肉类原料腌制后，经过一定时间的风干和发酵而成。
常见的腊制品包括腊肉、腊肠等。
腊制品制作的主要步骤包括：•腌制：选择合适的腌制液和腌制时间，腌制肉类原料。
•悬挂：将腌制好的肉类原料悬挂起来，并进行风干处理。
•发酵：控制适宜的温湿度，进行一定时间的发酵。
•处理：对发酵好的腊制品进行处理，如熏制等。
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉是一种传统的加工食品，可以增加肉类的口感和风味。
下面是一个腌腊肉制品的加工工艺与配方。
首先，所需的食材和原材料包括：猪肉（肥瘦相间的五花肉）、盐、腌制料（白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油、味精）、辣椒粉和醋。
第一步是处理猪肉。
首先，将五花肉切成适当的大小块状。
然后，在肉的表面撒上盐，腌制一段时间使其出水。
腌制的时间可以根据个人口感来调整。
第二步是腌制腌糖。
在一个大碗中，加入适量的白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油和味精，将它们混合均匀。
可以根据个人口味添加适量的辣椒粉来增加辛辣的味道。
第三步是将腌糖涂抹在腌制过的猪肉上。
将腌制过的猪肉块放入腌糖中，彻底将腌糖涂抹在每块肉的表面。
然后，将它们放在一个密封容器中，将其密封并冷藏一晚，使其腌制。
第四步是腌糖腌制过的猪肉上锅蒸煮。
将腌制过的猪肉块放入蒸锅中，蒸煮大约40分钟。
蒸煮时间可以根据个人口感来调整，如果喜欢咬口感较硬的腊肉，可以减少蒸煮时间。
第五步是将蒸煮过的腊肉晾干。
将蒸煮过的腊肉晾干一段时间，使其表面变得干燥，然后可以开始食用。
最后，根据个人口味，可以根据个人口味，将食用前的腊肉切成适当大小，然后用醋蘸着吃。
可以根据个人口味调整配方中的调料比例和种类。
以上是腌腊肉制品的制作工艺与配方。
通过腌制和蒸煮，可以使肉块更加美味，增加了肉质的韧性和风味。
腌腊肉是一道美味的传统食品，深受人们的喜爱。
如果您想尝试制作腌腊肉，可以按照以上的工艺与配方来制作，并根据个人口味进行调整。
功能性肉制品加工工艺与配方功能性肉制品是功能性食品的一大类。
随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，对功能性肉制品的需求将会越来越大，我国已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。
为此，我们将功能性肉制品作为一节加以介绍。
一、低脂肪肉制品研究表明，人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30%，因此有必要限制脂肪的摄入，包括限制肉制品中脂肪的含量，开发低脂肪肉制品等很有必要。
目前，开发低脂肪肉制品的主要难点在于，在降低脂肪含量的同时，还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。
（一）降低肉制品中脂肪含量的方法1．采用脂肪替代品（1）卡拉胶肉制品中添加胶黏剂，有助于产品保持水分和脂肪，也提高蒸煮回收率。
卡拉胶属于高分子多糖类，是低脂肪肉制品最广泛使用的胶黏剂。
在肉制品生产中还用作填充剂。
卡拉胶应用于低脂肪碎牛肉馅饼的配料中，要求脱脂肉尽量少含结缔组织，调节肉的温度在1.1～2.2℃，并添加4.4℃以上的水。
（2）大豆蛋白在肉制品中有三种大豆蛋白制品，可以作为胶黏剂和填充剂，它们是大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。
在肉制品中，大豆粉和浓缩大豆蛋白用量不高于 3.5%，分离大豆蛋白用量不高于2%。
水合大豆分离蛋白也应经应用于低脂肪牛肉馅饼的配料中。
（3）燕麦纤维和燕麦麸皮燕麦制品可用作肉制品的增强剂，燕麦纤维和燕麦麸皮能增进持水力，燕麦纤维可作为保湿剂，麸皮有助于产生良好的口感。
（4）改性食用淀粉改性食用淀粉可作为黏结剂，以维持低脂肪肉制品的多汁性和嫩度。
有利于保持结构和结合水分，成本也较低，配料技术方便，很容易被消费者所接受。
改性食用淀粉可用于低脂肪牛肉馅饼或猪肉馅饼的配料，也能用于新鲜猪肉香肠的生产，有助于减少产品的蒸煮损失。
（5）功能性混合物功能性混合物是指配制出来具有某一确定目标的多成分混合物。
用于低脂肪肉制品的功能性混合物的成分包括水、部分氢化植物油、木薯粉或木薯淀粉（取自珍猪树）、藻酸钠等。
酱卤肉制品加工工艺与配方酱卤制品是在原料肉中加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国传统的一大类肉制品。
其产品主要特点是成品都是熟的，可直接食用，产品酥软，风味独特，因此深受我国广大消费者的喜爱。
由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、蜜汁制品和糖醋制品等。
一、酱卤制品的加工工艺酱卤肉制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻、瘦不塞牙。
调味与煮制是酱卤制品加工方法中的两个主要过程。
1．调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
根据加入调味料的时间不同，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味。
（1）基本调味在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。
（2）定性调味在原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，进行加热煮制或红烧，决定产品的口味。
（3）辅助调味在加热煮制之后或即将出锅时，加入糖、味精等以增进产品的色泽和鲜味。
2．煮制煮制也就是对产品实行热加工的过程，目的是改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。
在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁流失，因此煮制过程中汤汁的多少和利用与产品质量有一定关系。
煮制时加入的汤根据数量多少分为宽汤和紧汤。
宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，该法适用于块大肉厚的产品如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3～1/2，该法适用于色深味浓的产品如蜜汁肉和酱汁肉等。
煮制时名优产品都有其独特的操作方法，但一般有下面两种。
（1）清煮又叫白煮、白锅，其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮“下水”的白汤除外。
干制肉制品加工工艺与配方干制肉制品是以纯瘦肉为原料加工的产品，蛋白质含量高，水分少，营养价值高，而且成品是熟制品，食用前一般不用复水，食用方便，很受消费者欢迎。
一、干制肉制品的种类干制肉制品是指将肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品，主要包括肉松、肉干和肉脯三大类。
1．肉松肉松是我国著名的特产，它是瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的，肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。
该产品具有营养丰富、味美可口、易消化、使用方便、易于贮藏等特点。
根据所用原辅料不同，有猪肉松、牛肉松、羊肉松和鸡肉松等；根据产地不同有太仓肉松、福建肉松等。
2．肉干肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮，切成小块，加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。
因其形状多为1cm大小的块状，故叫作肉干。
肉干是我国最早的加工肉制品。
由于加工简单、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。
按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等；按形状分为条状、片状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。
3．肉脯肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片形的肉制品。
一般包括肉脯和肉糜脯。
与肉干加工方法不同之处是肉铺不经煮制，直接烘干而制成。
随原辅料、产地等的不同，肉脯的名称和品种不尽相同，我国比较著名的肉脯有靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯和厦门黄金香猪肉脯等。
二、干制肉制品的加工原理和方法（一）干制肉制品的加工原理食品的贮藏性与水分多少有直接关系，水分多的食品容易腐败。
肉类食品含水量高达60%以上，如保存不当极易腐败变质。
因此，肉类等易腐食品的脱水干制，是一种有效的贮藏方法和重要的加工手段。
（1）干制对微生物的影响微生物在生命活动过程中，水是不可缺少的物质，如果细胞内没有适当的水分，则微生物就不能吸收必需的营养物质进行新陈代谢，从而停止生长。
因此肉类食品脱水之后，使微生物失去获得营养物质的能力，抑制了微生物的生长，达到贮藏的目的。
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品，具有丰富的营养价值和口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要严格遵守相关的操作规范和卫生要求。
本作业指导书旨在提供详细的操作步骤和注意事项，帮助操作人员正确进行肉制品的制作。
二、材料准备1. 肉类：选择新鲜、无异味的优质肉类，如猪肉、牛肉或鸡肉等。
2. 配料：根据不同的肉制品种类和口味需求，准备适量的调味品、添加剂等。
3. 辅助材料：如淀粉、蛋清、食盐、糖等，用于增加肉制品的质地和口感。
三、操作步骤1. 肉类处理：a. 将肉类洗净，去除血水和杂质。
b. 对于猪肉等大块肉类，先去除肥肉，并切成适合制作肉制品的大小块。
c. 对于鸡肉等禽类肉类，先去除骨头和皮，切成适合制作肉制品的大小块。
2. 调味处理：a. 根据制作肉制品的种类和口味需求，准备适量的调味品。
b. 将调味品均匀地撒在肉类上，并用手轻轻揉搓，使调味品均匀渗透。
3. 加工制作：a. 将调味处理好的肉类放入搅拌机中，加入适量的辅助材料，如淀粉、蛋清等。
b. 打开搅拌机，将肉类和辅助材料充分搅拌均匀，直至形成肉浆状。
c. 将肉浆状的混合物倒入制作肉制品的模具中，用刮刀将表面整平。
4. 烹饪加工：a. 将制作好的肉制品放入蒸锅或烤箱中，进行蒸煮或烘烤。
b. 根据不同的肉制品种类和要求，控制好烹饪的时间和温度，确保肉制品熟透且口感良好。
c. 可根据需要，进行翻面或喷水等操作，以保持肉制品的湿润度和色泽。
5. 冷却贮存：a. 将烹饪好的肉制品取出，放置在通风干燥的地方，待其自然冷却。
b. 冷却后的肉制品可进行包装和贮存，以保持其新鲜和口感。
四、注意事项1. 卫生要求：操作人员在进行肉制品制作过程中，应保持良好的个人卫生习惯，佩戴干净的工作服和手套，勤洗手，避免交叉污染。
2. 原料选择：选择新鲜、无异味的肉类和配料，避免使用过期或变质的原料。
3. 温度控制：在肉制品的加工和烹饪过程中，要根据不同的肉制品种类和要求，控制好温度，确保肉制品的熟透度和口感。
