食品中的天然毒素2014 ppt课件

G大类则呈绿色荧光。
2021/4/17
AFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、 玉米、大米、棉籽等被污染严重，此外各种植物性与 动物性食品也能被广泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁 、小麦、豆类、皮蛋、奶与奶制品、干咸鱼及辣椒中 均有AFT污染。其污染程度与各种作物生物学特性和化 学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关系。一般 来说，富含脂肪的粮食易产生AFT。此外，收获季节高 温、高湿，也易造成AFT的污染。
WHO联合专家委员会推荐赭曲霉毒素A的周摄入 量不得超过100 ng／奴体重。目前，部分国家已 制定了食品及饲料中赭曲霉毒素A的限量标准， 我国尚未制定。赭曲霉毒素A的测定参考我国国 家标准
GB/T 13111-1991谷物和大豆中赭曲霉毒素A的 测定方法。
2021/4/17
第三节 食品中其他天然毒素及其检测
第六章 食品中天然 毒素物质检测技术
2021/4/17
主要内容
1
真菌毒素
2
细菌毒素
3
其他天然毒素
2021/4/17
第一节 食品中霉菌毒素及其检测
一、霉菌毒素的种类 霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很广
，几乎无处不有，主要生长在不通风、阴暗、潮湿 和温度较高的环境中。霉菌可非常容易地生长在各 种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。目前已知 的霉菌毒素约有200余种，与食品关系较为密切的有 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。已知有5 种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素、黄天 精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。
• 纳米金(nanogold)：直径1-100nm的金 微小粒子。
2021/4/17
基本原理
胶体金是由氯金酸在还原剂如白磷、抗坏血酸、

1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
食品中的天然毒素毒
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克

精选2021最新课件
6
中毒因素: 食用有毒物; 无害食品—食物过敏； 如：肉类、鱼类、蛋类及蔬菜、水果； 遗传原因——食物成分和食用量正常； 先天缺乏乳糖酶—饮用牛奶腹胀等症状；
精选2021最新课件
7
一、 动物类食品中毒素 １.动物器官组织 1）肝脏毒素 代谢废物和毒物最大器官; 细菌、寄生虫在肝脏生长、繁殖； 动物患肝脏疾病。 熊、牛等肝中主要毒素 胆酸—胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸混合物
精选2021最新课件
12
Hale Waihona Puke 上腺精选2021最新课件13
在两侧肾脏上端——“小腰子” 可分泌20余种脂溶性激素；
误食→肾上腺素浓度增高→中毒。
期食后潜伏15-30min。 恶心、肌肉震颤，血压急升、 诱发中风、心肌梗塞等。
精选2021最新课件
14
病变淋巴腺中毒
淋巴腺分布于人和动物全身
鸡臀尖—淋巴腺集中
39
1mg岩蛤毒素人中度中毒，
与河豚毒素相似，
严重者2-12h死亡。
岩蛤毒素冲洗不掉，有热稳定性。
精选2021最新课件
40
螺类毒素
螺类有8万多种，少数有毒 螺肝脏、鳃下腺、唾液腺内。
唾液腺毒素主要是四甲胺——神经毒，
香螺每克腺体含7～9mg四甲胺。
精选2021最新课件
41
鲍鱼、蟹类毒素
杂色鲍、耳鲍等有毒。
精选2021最新课件
32
毒性
神经毒，比氰化钠大1000倍， 人经口致死——40g/kg体重。
一般10g河豚卵致命。
食后30-60min内死亡。 死亡率50％。 河豚毒素很难去除。
精选2021最新课件
33
５）贝类毒素

好看 的蘑菇才有毒 吗
毒 蘑菇 中毒 者 多 为农 民， 们 喜 他 欢 采 摘 野 生 蘑 菇食 用 ，往 往 凭 经 验 ，
缺 乏 真 正 的 鉴 别 毒 蘑 菇 的 能 力 。 不 过 ，即 便 是 非 常 专 业 的 人 员 ，也 很 难
保 证 准 确 无误 地 区分 蘑 菇 是 否 有 毒 ，
部 的 统 计 ， 每 年 会 发 生 豆 类 烹 煮 不
足 所 致 的 中 毒 事 件 ， 而 且 高 发 期 就
物 中毒 为莱 豆 中毒 、毒 蘑 菇 中 毒 。
略 举 些 能 引起 中毒 的 植 物 就 有 ：
在 每 年 豆 类 收 获 的秋 季 。
苦杏 仁 、银 杏 、附子 、生 木 薯 、发 芽 的 马铃 薯 、鲜 黄花 菜 、各 种 毒 蘑 菇 、
然 一 声 尖 叫把 大 家 从 梦 中 惊 醒 ， 一
看 发 出 叫声 的 民 工 已 昏 迷 过 去 。送 到 医 院 途 中 ，他 已 经 停 止 了心 跳 和
２２ ｏ ｄ ｎ ｉ ／ ０ ㈠ ０ Ｆ ｏ ｄ ｆ ２ ｔ ８ Ｌｅ
家庭 ・ 马识毒 老
什么食物 是中毒死亡率最高 的
要 以 为 这 没 什 么 大 不 了 的 ， 据 卫 生
供 应 的没 炒 熟 的 四季 豆 ， 四季 豆 中 的天 然 有 毒 物 质— — 皂 甙 没 被 破 坏 ， 造成 可 怕 的 集体 中毒 事 件 。 生 的 四季 豆 中含 皂 甙 和 血 球 凝 集 素 ， 皂 甙 对 人 体 消 化 道 具 有 强 烈 的刺 激 性 ，可 引起 出血 性炎 症 ，并对
家庭 ・ 老马识毒
■ 所 安 技 上 教 马 全 海 术 授 志 委 市 总 级 英 食 员 监 高 品 会 工 学 秘 研 会 书 究 食 长 品