中式烹调师中级理论知识试卷 2
一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题分，满分80分。)
1. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
2. 盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
3. 以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
4. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
5. 下列中属于半完全性蛋白质的是()。
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
6. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、猪肉白菜饺子
7. “基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
8. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。
A、茶叶碱
B、可可碱
C、茶多酚
D、咖啡碱
9. ()是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
10. 成本是企业管理者()的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
11. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
12. 出材率是表示原材料()程度的指标。
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
13. 原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
14. 出材率与()的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
15. 净料单位成本计算的基本条件有()。
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
16. 净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
17. ()等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
18. 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
19. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
20. 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。
A、制定毛利率标准
B、制定净料率标准
C、确定计算程序
D、预测人工成本
21. 下列说法错误的是()。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
22. ()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
23. 下列说法错误的是()。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
24. 原料品质的优劣，决定菜品()的根本因素。
A、质量
B、卫生
C、价格
D、烹饪水平
25. 影响原料品质的基本因素主要归纳为()和内部因素两大类。
A、生长因素
B、环境因素
C、外部因素
D、加工因素
26. 内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的()。
A、氧化作用
B、化合作用
C、降解作用
D、呼吸作用
27. 感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、()、质地、重量、粘度、弹性等。
A、形体
B、线条
C、形态
D、形式
28. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、()、酸碱度、硫化氢、胺的含量等
A、河豚毒素
B、龙毒素
C、毒害物质
D、组胺物质
29. 急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到()迅速冻结。
A、40℃以下
B、35℃以下
C、30℃以下
D、20℃以下
30. 甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，()。
A、滋味鲜美
B、口味滑润
C、有土腥味
D、无异味
31. 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为()的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极易腐烂。
A、病毒
B、害虫
C、微生物
D、杆菌
32. 大豆制品的另一大优点是不含()。
A、脂肪酸（饱和）
B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇
D、磷脂
33. 五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，()，有五香味。
A、甜咸适口
B、咸甜适口
C、甜鲜适度
D、咸度适口
34. 兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，()。
A、味道甜美
B、味道甜鲜
C、味道香甜
D、味道鲜美
35. 苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，()，味道鲜美。
A、有五香味，甜口重
B、有五香味，咸口重
C、有五香味，咸度适口
D、有五香味，甜度适口
