餐饮服务知识问答A卷
- 格式：doc
- 大小：45.00 KB
- 文档页数：1
1 餐饮服务知识问答A卷
1、客人来就餐但餐厅已经客满，怎么办？（8*）
1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并征询客人是否先到酒廊或候餐处等候；2）带位员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务；3）在了解餐厅用餐情况后，要告诉客人大约还要等候的时间，并时常给客人以问候；4）一旦有空位，应按先来后到的原则带客人入座；5）如果客人不愿等候，建议客人在本饭店内的其他餐厅用餐。
2、客人点菜犹豫不定时，怎么办？（15）
1）作为一名服务员，也是推销员，当客人对他所点的食物犹豫不定的时候，服务员应运用推销技巧，激发客人食欲；2）重点向客人介绍菜式的风味特色，但不可老是追问客人“是否来一盘？”。
3、在上菜环节上，要做到哪些方面？（20*）
1）酒水、冷盘优先上菜；2）按顺序送菜，并向宾客介绍菜名；3）上菜时要轻拿轻放；4）摆放菜盘；5）询问客人还需要什么。
4、按规范的分量为客人斟饮品、酒水时，怎么办？（49*）
1）斟软饮料、啤酒，应该是八分满，且斟啤酒时泡沫不能溢出；2）白葡萄酒类一般斟6-7分满；3）红葡萄酒类一般斟5-6分满；4）白兰地、威士忌类的酒，一般斟2-3分满；5）香槟酒斟6-7分满；6）中国红、白酒斟7-8分满。
5、在客人用餐过程中换骨碟，怎么办？（52）
1）从工作柜里拿取干净的骨碟放在托盘上；2）从客人的右手边小心地收起脏的骨碟，放在托盘的另一端（在拿起骨碟时，注意不要碰酱油碟或丢下骨碟中吃剩的食品）；3）把干净的骨碟小心地放在客人面前的台位上；4）若客人骨碟中还有一些没吃的食物，应征得客人的同意方可换骨碟，无论收和放骨碟，都应示意客人；5）一般情况下，每上两道菜为客人换一次骨碟。
6、客人提出食物变质要求取消时，怎么办？（58）
1）此时，应该耐心聆听客人的意见，并向客人致歉；2）把食物立即撤回厨房，由厨师长或餐厅经理检验食物是否真的变质；3）若食物确已变质，立即给客人免费赠送类似的菜肴；4）若食物并未变质，应由餐厅经理出面向客人解释该食品的原料、配料、制作过程和口味特征等。
7、hot towel 热毛巾
Cantonese Cuisine 粤菜
Banquet 宴会
乳鸽 sucking pigeon
西红柿煲牛腩 tomato and beef soup
清蒸石斑鱼 steamed groupers
8、先生，这是您的餐巾，请把它放在膝盖上。（65）
This is your napkin, sir. Please put it on your knees.
I’m sorry, sir, the table by the window has been booked.
对不起，先生，窗边的那张桌子已有人预定了。（83）
