《餐饮服务与管理》期末试卷(三)

餐饮服务与管理》期末复习题一、选择题1．中餐零点餐厅菜肴服务中，小桌客人点的菜肴道数少，一般在（A．20 B．25 C．30 D．352．20世纪50年代和60 年代，我国的西餐以（）菜发展较快。

A .法式B .美式C .俄式D .英式3．（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

A .折叠B .卷C .推折D .翻拉4. 在酒吧，红葡萄酒杯的容量规格一般为（）毫升。

A. 168B. 210C. 224D. 2805. 下列啤酒中，（）是丹麦的著名品牌。

A .嘉士伯B .喜力C .卢云堡D .贝克6. 下列西餐菜肴服务中，（）主要用于西餐宴会服务。

A .法式服务B .俄式服务C .美式服务7. 餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于（8. 中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹（）只左右。

A. 8B. 10C. 12D. 159. （）是世界上首屈一指的白兰地生产国。

A .美国B .英国C .法国D .中国10. （）主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。

A .二氧化碳灭火器B .干粉灭火器C.泡沫灭火器D .以上都不是11. “凯旋门”这款鸡尾酒采用的是（）调制方法。

A .兑和法B.调和法C.摇和法 D .搅和法12. 蒸馏酒通常指酒精含量（）（V/V）以上的烈性酒。

13. 中餐服务基本技能中重托所托重量一般在（）千克左右。

）分钟左右上完。

D .英式服务）厘米的边长为宜。

A. 45B. 55C. 65D. 75A. 15%B. 20%C. 30%D. 40%15.下列中餐餐具用品中，（）的英文是Silent cloth 。

15.下列中餐餐具用品中， （ ）的英文是 Silent cloth 。

14. 潘马丁、布里斯托酒是（）的代表酒品。

A .钵酒B .比特酒C .雪利酒A . 5B . 10C . 15D . 20 D .茴香酒A •手推车B •桌裙C •垫布D •席次卡16•西餐宴会摆台中，在餐刀尖延长线上（ ）处摆放冰水杯，冰水杯的（ 处摆放红葡萄酒杯， （ ）处摆放白葡萄酒杯。

《餐饮服务与管理》试卷第一篇：《餐饮服务与管理》试卷《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。

(每题2分，共30分)1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。

A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性3、几种物品同时装盘，应该（）A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档4、斟酒时，瓶口和杯口应（）A、相距2CMB、相接触C、相距5CMD、相距越远越好5、下面哪些说法是正确的（）A、握手越紧，越能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手6、男士较普遍的称呼是（）A、大哥B、先生C、师傅D、同志7、接电话时，应（）A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好B、“喂，您找哪一个？”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么呢？”8、服务员的仪容仪表要求为（）A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低12、餐饮生产的特点之一是（）A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能14、中餐上菜的顺序是（）A、冷菜、热菜、汤、点心、水果B、热菜、冷菜、汤、点心、水果C、冷菜、热菜、点心、汤、水果D、热菜、汤、冷菜、点心、水果15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（）。

《餐饮服务与管理》期末试卷A一、名词解释（每个3分，共15分）1. 餐饮产品2. 市场细分3. 净料率4. 循环菜单5. 食品原料的验收二、填空题（每空1分，共20分）1. 餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______ 和______。

2. 马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。

3. 餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。

4. _______时期宫廷里出现了音乐助餐。

5. 1650年，_______出现了第一家咖啡厅。

6. 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。

7. 餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。

8. 目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9. 中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。

10. 根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

11. 餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。

三、简答题（每题7分，共35分）1. 餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2. 解释餐饮企业的四种经营理念。

3. 简述餐饮产品的五个组成部分。

4. 中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5. 简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1. 举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

2. 结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1. 案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。

席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。

宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。

最新餐厅服务与管理期末考试试卷Section 1: 选择题 (共 20 分)
1. 餐厅服务团队的组成包括以下哪些岗位？
A. 厨师
B. 服务员
C. 收银员
D. 保安
2. 餐厅连锁经营的优点是什么？
A. 经营风险小
B. 利润高
C. 品牌知名度高
D. 灵活度大
3. 以下哪项不属于餐厅服务流程的一部分？
A. 接待客人
B. 点菜
C. 做菜
D. 结账
4. 餐厅服务中，怎样提供良好的顾客体验？
A. 提供优质食品
B. 做好卫生清洁
C. 提供个性化服务
D. 快速高效地服务
5. 以下哪项是餐厅服务管理的重要任务？
A. 定期员工培训
B. 经常更换菜单
C. 提高餐厅座位数
D. 扩大餐厅面积
...
Section 2: 简答题 (共 40 分)
1. 餐厅服务团队应具备哪些重要素质？
2. 解释餐厅运营中的 FIFO 原则是什么意思？
3. 分析餐厅服务中可能出现的投诉情况，并提供解决方案。

4. 餐厅的菜单设计有哪些重要考虑因素？
...
Section 3: 论述题 (共 40 分)
1. 请从顾客角度出发，分析一个完美的用餐体验应具备哪些要素。

2. 解释餐厅服务中的 upselling 概念，并说明它对餐厅经营的重要性。

3. 以你认为的最佳实践，论述如何建立一个高效的餐厅服务团队。

4. 请讨论一下如何提高餐厅服务的效益，并提供一些建议。

...。

《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。

对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。

对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。

对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。

对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。

对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。

对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。

对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。

对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。

对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。

对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。

A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。

A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。

《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。

对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。

对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。

对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。

对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。

对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。

对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。

对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。

对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。

对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。

对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。

A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。

A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。

2017——2018学年第一学期17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷一、填空题：（每空1分，共25分）1.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（ ）。

2.托盘操作按其所承载的重量分为（ ）和（ ）两种。

3.中餐宴会中斟酒的顺序是（ ）、烈性酒、（ ）或软饮料。

4. 服务员在派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。

5.中餐宴会上菜，严禁服务员在（ ）的位置上菜，否则会被视为不礼貌。

6.中国菜可分为（ ）、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、（ ）。

7. 迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。

8.我国的四大菜系是指（ ）、鲁菜、苏菜和（ ）。

9. 在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人多，道数多，一般在（ ）分钟上完。

10.官府菜主要包括孔府菜、（ ）、随园菜和红楼菜。

11. 迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。

12. 酒有酿造、（ ）、配制三种制造方法。

13.（ ）是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。

14. 餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前（ ）上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。

15.佛跳墙是（ ）的代表菜之一。

16. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ ）时，应及时添加。

17.川菜有（ ）的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。

18.京菜由山东风味、民族风味、（ ）组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。

19.服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。

20.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有（ ）时，应马上撤换烟灰缸。

二、单项选择题：（每题1分，共10分）1.托盘斟酒时，左手托盘，右手扶瓶颈，注意托盘不可越过客人的（ ），而应向自然拉开，掌握好托盘的重心。

A 、臂部B 、头部C 、头顶D 、耳朵 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（ ）餐厅。

餐饮服务与管理期末试题————————————————————————————注意事项：1、本试卷共4页，五个大题，共100分，考试用时：60分钟； 2、请用黑色签字笔或钢笔作答，答题卡用2B 铅笔填涂。

★祝考试顺利★一.选择题（每题1分，共40分）1.四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤707322、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤3.（ ）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。

A.香槟 B.白兰地 C.伏特加 D.威士忌4.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪（ ）齐名，并称为世界三大饮食风味体系。

A.意大利烹饪B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪 5.白兰地的颜色来源于（ ）。

A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮 6.中国黄酒和（ ）需要提高温度饮用。

A.日本清酒B.伏特加酒C.啤酒D.红葡萄酒7. 有“喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜”特点的菜是（ ）A.浙江菜B.安徽菜C.湖南菜D.福建菜 8.西餐陪餐的主要酒类是（ ）.A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒D.餐后甜酒 9.茶中名品“大红袍”属于（ ）茶。

A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.黑茶 10.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是00 从左至右是( )。

A. 水杯、白酒杯、葡萄酒杯B. 白酒杯、葡萄酒杯、水杯C. 葡萄酒杯、水杯、白酒杯D. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯 11.咖啡的起源是（ ）A.中国B.美国C.埃及D.埃塞俄比亚 12.营养丰富，素有液体面包之称的是（ ）A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒13.酒的颜色形成有三种，其中，白葡萄酒属于（ ）.A.原料颜色B.酿制中产生的颜色C.人工增色D.蒸馏的颜色14.（ ）的特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

A 、主酒吧B 、酒廊C 、服务酒吧D 、宴会酒吧_________________________________________ 班级__________________ _______________________ 姓名名15.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。

餐饮服务与管理综合试三单选题（每小题1分，共34分。

下列每小题只有一个正确答案，错选、多选、不选均不得分）您的姓名： [填空题] *_________________________________1、（）是对餐饮企业的厨房生产、产品销售、餐厅服务等所进行的各项组织管理活动的总称。

[单选题] *A．餐饮决策B．餐饮服务C．餐饮管理(正确答案)D．餐饮组织2、下面不属于餐饮生产特点的是（）。

[单选题] *A．以现金为主，毛利率高，资金周转快(正确答案)B．生产过程难以预测C．餐饮产品易变质、腐烂D．生产过程时间短3、中餐宴会铺设常规型桌裙时，需要用专用的桌裙塑料卡进行固定，桌裙塑料卡大约每（）1个。

[单选题] *A．10cmB．15cmC．20cm(正确答案)D．25cm4、（）一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等。

[单选题] *A．大号长方形托盘B．中号圆形托盘C．大、中号长方形托盘D．大、中号圆盘(正确答案)5、轻托操作程序中装盘时，在集中不同物件同时装盘时，一般应将重物、高物放于托盘的（），易于掌握托盘重心。

[单选题] *A．中心偏右B．中心偏左C．里档(正确答案)D．外挡6、（）给人以清洁卫生、恬静优雅之感，是一般餐厅最常使用的餐巾。

[单选题] *A．白的餐巾(正确答案)B．彩色餐巾C．棉质品餐巾D．纸质餐巾7、（）铺台布方法适合用于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况。

[单选题] *A．推拉式B．抖铺式(正确答案)C．撒网式D．直铺式8、中餐宴会上座次安排的具体规则有四：其一，面门为主；其二，（）；其三，好事成双；其四，各桌同向。

[单选题] *A．主宾居左B．主宾居右(正确答案)C．主宾居前D．主宾居后9、桌斟是指宾客将杯具留在桌上，服务员立于客人的（），侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒水的斟酒方式。

[单选题] *A．左侧B．右侧(正确答案)C．右后侧D．左后侧10、中餐在斟倒各种酒水时，一律以（）为宜，以示对宾客的尊重。

第二章技能篇项目一、项目二练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.银质托盘轻便耐用、防滑防腐、美观结实。

（）2.小号托盘用于收款、递送账单和信件。

（）3.托盘轻托时，掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底，掌心不接触盘底。

（）4.端托时一手轻托托盘，另一只手可以偶尔扶托盘。

（）5.使用托盘供餐，可以将托盘放置于工作台或宾客餐桌上，再进行上菜服务。

（）6.正式的中餐宴会多使用盘花。

（）7.中餐宴会摆台中，主人位的餐巾花最高，副主人位次之，其它餐巾花高低均匀。

（）8.在餐台上将不同品种但形状相似的花型错开，对称摆放，避免单调。

（）9.对于信仰佛教的宾客避免折叠动物造型，可选用植物、实物花形。

（）10.先折后叠，辅之以压，将餐巾一折为二，二折为四，是推折餐巾的要领。

（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.使用托盘轻托物品的重量应控制在（）以内。

A.5千克B.5.5千克C.8千克D.4千克2.（）因其价格低廉。

耐磨而被广泛使用。

A.金质托盘B.银质托盘C.塑胶托盘D.胶木托盘3.使用托盘时，应该（）。

A.左手托盘，右手扶托盘。

B.右手托盘，左手放于背后或自然下垂。

C.左手托盘，右手放于背后或自然下垂。

D.左右手交替使用托盘。

4.以下托盘使用步骤排序正确的是（）。

A.理盘→装盘→起托→行走→落托→卸盘B.装盘→理盘→起托→行走→落托→卸盘C.卸盘→装盘→起托→行走→落托→理盘D.理盘→起托→装盘→行走→落托→卸盘5对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上（），其中心与托盘中心重叠。

A.底布B.毛巾C.垫布D.底纸6.使用托盘装放物品时应遵循（）的原则合理装盘，确保重心平衡。

A.内矮外高，内重外轻B.内高外矮，内重外轻C.内矮外高，内轻外重D.内高外矮，内轻外重7.使用托盘供餐，端托离开厨房前应确保食物及所需配料酱料等均在托盘中，且（）。

A.依食物造型交错摆放B.依上菜顺序摆放C.随意摆放D.重物放置于托盘中央8.餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折放置于（），用来擦嘴及防止汤汁酒水弄脏衣服。

期末测试题三一、单项选择题（每题1分，共15分）1、（）是宴会部面积最大的活动场所。

A.中餐厅B.高级西餐厅C.大型多功能厅D.特式餐厅2.餐饮的销售具有明显的（）。

A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性3.针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培养训和对服务过程的控制。

A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性4.据统计，中国快餐业的年增长率达（）。

A.10%B.20%C.30%D.50%5.从现实的长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。

A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化6.（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

A.高档B.中档C.低档D.特色7. 客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。

A.12B.15C.18D.248.在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（）的主要职责。

A.餐饮部经理B.餐厅经理C.餐厅领班D.餐厅服务员9.餐厅工作人员必须参加（）一次由卫生防疫部门组织的体验。

A.每三个月B.每半年C.每年D.每两年10.轻托所托的力量一般在（），重托重量一般在（）。

A.5kg 10kgB.10kg 20kgC.5kg 15kgD.10kg 15kg11、餐厅管理者要具备（）管理意识。

A、安全B、质量C、服务D、团队12、（）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。

A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工13、打包服务时应注意食品卫生，只能打包（）。

A、海鲜B、肉制品C、未交叉接触的菜品D、蔬菜水果14、餐厅客人打架，以下处理不正确的是（）。

A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。

B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。

C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。

D、发现客人要打架，马上报告派出所。

期末测试题（三）10道，每题2分，共20分）餐饮企业的类型包括以下哪几种？快餐企业茶餐厅企业烤肉店企业上述全是餐饮企业服务意识语言表达能力协调沟通能力厨艺技巧哪一个岗位的职责主要是负责就餐前准备工作，为顾客营造舒适用餐环境？餐桌服务员接待服务员调酒师主管送菜的服务员在送菜时应该注意什么？把菜品装盘后直接送到顾客面前把菜品放在餐桌中间，让顾客自行取用确认是顾客点的菜品后再送到顾客面前D. 只要把菜品摆放整齐就可以了5. 下列哪项不是提升餐厅服务质量的方法？A. 增加上菜速度B. 增加员工福利C. 提高环境卫生D. 建立客户关系6. 主管应该做好哪些工作来提高餐厅服务质量？A. 管理员工行为B. 培训员工技能C. 监督员工服务态度D. 上述全是主管应该做好的工作7. 餐厅采购食材时，以下哪项不是需要考虑的因素？A. 食材口感B. 食材成本C. 食材新鲜度D. 原产地8. 以下哪一项不是餐厅的餐后服务内容？A. 收桌布、收餐具B. 听取顾客反馈C. 结账并开发票D. 提供售后服务菜单管理包括哪些方面？设计菜单、更新菜单、价格调整餐厅环境设计、餐桌摆设、服务流程规划食材采购、食品安全、餐具卫生餐厅标志、广告宣传、员工培训在厨房生产管理中，以下哪个环节比较重要？厨房卫生厨房防火厨房设备清洁与保养厨师纪律5道，每题2分，共10分）餐饮服务的五个基本要素是：_____、_____、_____、_____和_____餐饮服务管理的两个关键点是：_____和_____菜单具有多重功能，包括：_____、_____和_____厨房管理需要注意的三个方面是：______、______和_____提高菜品口味的方法包括：_____、_____和_____5道，每题2分，共10分）餐饮部的主要职责是提供餐饮服务。

（）餐饮服务人员的基本职业素养不包括心理素质。

（）餐前服务是餐饮服务的一项重要内容，但不影响顾客用餐体验。

（）菜单设计需要根据顾客的需求、口味、流行等因素来进行调整。

餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．食用西餐开胃菜时使用的刀具是（）。

A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。

A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3．以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法，也可作为保温的方法是（）。

A.蒸B.煮C.烤D.熘4．土豆是（）必不可少的原料，被称为“第二面包”。

A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5．西式早餐用餐场所主要在（），可以采用自助式或零点服务。

A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6．大型宴会开始前（）开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）。

A．5分钟左右红葡萄酒 B．15分钟左右红葡萄酒C．5分钟左右白酒 D．10分钟左右白酒7．新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过至少（）的陈酿，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。

A．10个月 B．18个月 C．20个月 D．24个月8．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（）。

A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9．餐饮产品价格构成不包括（）。

A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。

A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11．因为管理混乱导致的安全事故属于（）。

A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮服务人员仪容的基本要求有（）。

A.自然B.大方C.整洁D.端庄2．西菜的主要流派按国家和地区分为（）。

A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3．大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（）来烘托气氛。

A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4．封底通常印有餐厅的（）。

A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5．无形产品质量主要是指（）。

《餐饮服务与管理》期末考试1. 一、填空题煮蛋在服务时要求________或________送上。

[填空题] *_________________________________(答案：蛋盅、蛋杯)2. 因西餐时分餐制，所以值台服务员在接受客人点菜时，应用________记录每一位宾客所点的菜肴。

[填空题] *_________________________________(答案：座位示意图)3. 客人在房间点要热饮料时，客房送餐服务员必须将________、________、________一同备齐后与热饮料一道送到房内。

[填空题] *_________________________________(答案：方糖、袋糖、茶匙、垫盘)4. 客房送餐电话预订时，订餐员应注意聆听客人订餐的________、________、________和________，并及时做好记录。

[填空题] *_________________________________(答案：种类、数量、人数、特殊要求)5. 宴会活动具有经营活动________、消费标准________和涉及范围________的特点。

宴会活动举办的成功与否，直接影响饭店的________和________。

[填空题] *_________________________________(答案：多样性、差异性、广泛性、声誉、形象)6. 一份优秀的西餐菜单，既要能反应餐厅的________和_______，衬托餐厅的气氛，同时也是餐厅重要的________，能够为餐厅带来丰厚的利润。

[填空题] *_________________________________(答案：经营方针、特色、营销工具)7. 根据用餐程序分类的西餐菜单，内容包含：________，汤类，鱼类________________，冷菜或沙拉，________，饮料。

《餐饮服务与管理》期末考试试卷附答案一.单选（每小题3分，共30分）1.设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2. 是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3.比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是。

A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：24.主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5.饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X2 X80%6. 是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7.以提供凉菜.热菜.甜点.食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。

A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8.中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309. 是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10.一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。

A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处二.多选（每小题4分，共40分）1.装盘的原则是（）A.将重高物放在里面B.将轻低物放在外面C.先用物品放在外面、上面D.后用物品放在里面、下面2.餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。

A.原料的采购B.原料的贮存C.菜肴的生产D.菜肴的贮存E.菜肴的销售服务3.在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）A.餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。

B.筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。

C.酒具摆放从左到右依次摆放水杯.红葡萄酒杯.白葡萄酒杯。

D.汤碗摆在餐碟左侧。

4.关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）A.宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。

共2页 第1页学校 班级 考号 姓名_________________试场号______________装订线内不要答题◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆装◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆订◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆线◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆《餐饮服务与管理》期末考试试卷姓名：___________ 学号：____________ 班级：____________ 成绩：__________考生注意：本试卷共七大题，总分100分，考试时间90分钟。

一、名词解释：本题共2题，每题6分，共12分。

1、 摆台：2、 餐厅：二、填空题：请将正确答案填入答卷中。

本题共4题，每空1分，共14分。

1、托盘的操作方法有理盘__________ 、__________、__________、__________五大步骤。

2、常见的西餐餐桌排列的台型有U 型、________、_____ 、______、________ 、_________。

3、中餐零点餐厅早餐服务迎宾服务包括常__________ 、__________ 。

4、南京菜四大代表名菜是指__________ 、__________ 、美人肝、__________ 、组成。

三、单项选择题：本题共12题，每题2分，共24分。

1、中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ）A 、主人座应背对入口B 、副主人与主人相对而坐C 、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D 、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 2、餐饮服务的特点：无形性、一次性、差异性、（ ） A 、直接性 B 、个性化 C 、区域性 D 、简便性 3、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ） A 、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

B 、将托盘稳托于肩上C 、平托于胸前D 、托盘不可靠在身体上。

4、斟酒中、给客人斟倒红葡萄酒、已（ ）为宜 A 、2/3杯 B 、1/3杯 C 、1/2杯 D 、1/6杯 5、中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ） A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯6、客人杯中酒水只剩（ ）时应及时斟倒 A 、1/2 B 、1/3 C 、1/6 D 、全无7、为客人结帐时 , 服务员应 _________.A. 微笑不语B. 以目示意C. 唱收唱付D. 索要服务费 8、________ 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作 A. 传菜员 B. 值台员 C. 领班 D. 迎宾员9、宴会菜单一般放在正、副主人的________。

2016 ——2017 学年第一学期16旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷三（90分钟）题号一二三四五六总分复核人得分评卷人一、填空题：（每题1分，共30分）1、借到宴会通知单后，餐厅服务员应做到的“八知”是知道（）（）（） ( )( )( )( )( )。

2、中餐宴会厅场地的布置要体现出既（）、（）、（）、又有（）。

3、餐厅是通过（）、（）及（）来满足（）的场所。

4、中餐宴会台形布置注意突出（），按照台形布置的原则即（），（），（）来设计。

5、轻托行走时要头正肩平，上身挺直、（），脚步（）精力集中。

6、收银员应查验已压印信用卡的（）、（）和（）。

7、一般酒店的客前烹制有（）、（）和（）三种。

8、自主餐台的值台服务一般由（）或（）组成。

二、不定项选择题（每题1分，共20分）1、（）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。

A.空气B.水 C.饮食 D.住宿2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的( )A.1/2B.1/3C.1/4D.1/53、中餐厅摆放餐具时,要求骨碟间距相等,离桌边( ),筷子套离桌边( )。

A.1厘米 1.5厘米 B.1厘米 1厘米C.1.5厘米 1厘米 D.1.5厘米 1.5厘米4、开设餐厅必须能够为客人提供（）。

A.餐饮文化B.餐饮空间C.餐饮服务D.菜肴E.饮料5、传统、正式的台布色泽应该是（）。

A.白色B.红色 C.黄色 D.橙黄6、（）把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。

A.管理学B.行为科学C.心理学原理 D.社会学7、（）是对人的管理中最核心的手段。

A.惩罚B.奖励 C.激励 D.批评8、“红粉佳人”这款鸡尾酒的装饰物是（）。

A.樱桃 B.橙片 C.柠檬角 D.柠檬皮9、普洱茶属于我国（）的著名品种。

A.绿茶B.红茶 C.乌龙茶 D.花茶 E.紧压茶··············装···············订···············线··············班级：姓名：学号：10、以下中国白酒中，属于浓香型的是（）。

餐饮服务与管理期末测试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是（）。

A.开胃餐车B.烈酒车C.奶酪车D.切割车2．主要用于做鸟的头所使用的餐巾折花技法是（）。

A.卷B.翻拉C.捏D.推折3．拥有“天下第一食府”美誉的是（）。

A.四川B.杭州C.湖南D.苏州4．西餐菜肴和服务以（）为代表。

A.法式B.俄式C.美式D.英式5．因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴。

A.表格B.记录本C.座位示意图D.座位号6．（）是中国传统的聚餐形式。

A.中餐宴会B.西餐宴会C.中西合璧宴会D.正式宴会7．起泡葡萄酒以（）为代表。

A.法国香槟酒B.法国白葡萄酒C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒8．在六大茶类中，制法最为精巧的是（）。

A.绿茶B.红茶C.黄茶D.青茶9．依据餐饮场所功能和提供的服务项目而设置的是（）。

A.零点菜单B.套餐菜单C.酒水单D.客房送餐菜单10．关于面试仪容仪表要求的叙述，错误的是（）。

A.男性穿衬衣并打领带，下身穿长西裤B.女性穿职业装，下身穿西裤或西裙C.男性不要留长发，要梳理整齐D.女性长发可以扎起来，也可以披肩11．饭店实行的安全管理责任制是（）。

A.领导管理，分级负责，各负其责B.谁主管，谁负责C.领导负责，分级管理，各负其责D.谁领导，谁负责二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮企业的经营方式有（）。

A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营2．需要更换骨碟等餐具的情况有（）。

A.吃完带壳、带骨的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品时D.菜肴口味差异较大时3．属于英国传统名菜的有（）。

A.波特好司牛排B.华道夫沙拉C.西泠牛排D.爱尔兰烩羊肉4．根据定额定员、岗位特点等因素，可以采用（）。

A.内部招聘B.超员招聘C.缺员招聘D.等员招聘5．对已醉酒的客人，应立即通知（），防止意外发生。