(完整版)《餐饮服务与管理》期末试卷(三)

第三章服务篇项目三、项目四练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐服务中，一般是由当班餐厅服务员将菜肴传送到桌边。

（）2.值台服务员核对菜单，确认无误后上菜。

（）3.中餐服务的上菜位置，一般是选在主要客人、陪同之间上菜。

（）4.上菜姿势，一般是左腿在前，右腿在后，站在两位客人的桌椅中间。

（）5.上新菜时要将菜肴转到主人面前。

（）6.顺时针转动转盘，将新菜转到主宾面前，以示尊重。

（）7.菜肴的观赏面要背向客人。

（）8.当桌上菜肴较多时，可以盘子叠盘子。

（）9.示酒时，服务员站在客人的右侧。

（）10.提供斟酒服务时，左手托瓶底，右手扶瓶颈，使得酒标朝上或倾斜45度面向客人，客人确认后，再开启。

（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.第一道冷菜在客人点菜后（）分钟之内上。

A 5B 8C 15D 102.冷菜吃到（）时上热菜。

A 三分之一B 三分之二C 一半D 吃完3.大桌菜肴较多，一般要求就（）分钟左右上完。

A 20B 30C 40D 504.小桌（）分钟左右上完。

A 20B 30C 40D 505.撤换烟灰缸一般是在客人的烟灰缸里有（）烟头或明显杂物时要及时撤换。

A 1个B 2个C 3个D 4个6、法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃牛羊肉等菜肴时配喝( )。

A 矿泉水B 白葡萄酒C 红葡萄酒D 威士忌酒7、上甜品、水果服务时，服务员使用托盘将甜品、水果从客人（）送上。

A 左侧B 右侧C 主宾右侧D 主人右侧8、具有去浮肿、利尿、消暑功效的水果是( )。

A 芒果B 雪梨C 西瓜D 草莓9、具有止泻、排毒、抗癌功效的水果是( )。

A 芒果B 雪梨C 苹果D 草莓10.（）意味着餐厅的对客服务工作即将结束。

A 餐后甜品服务B 结账服务C 餐后水果服务D 餐后送客服务11.（）是餐厅接待服务工作的最后一个环节，是巩固第一印象、给客人留下完美印象、激发客人再次到店消费的关键。

《餐饮服务与管理》试卷第一篇：《餐饮服务与管理》试卷《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。

(每题2分，共30分)1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。

A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性3、几种物品同时装盘，应该（）A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档4、斟酒时，瓶口和杯口应（）A、相距2CMB、相接触C、相距5CMD、相距越远越好5、下面哪些说法是正确的（）A、握手越紧，越能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手6、男士较普遍的称呼是（）A、大哥B、先生C、师傅D、同志7、接电话时，应（）A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好B、“喂，您找哪一个？”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么呢？”8、服务员的仪容仪表要求为（）A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低12、餐饮生产的特点之一是（）A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能14、中餐上菜的顺序是（）A、冷菜、热菜、汤、点心、水果B、热菜、冷菜、汤、点心、水果C、冷菜、热菜、点心、汤、水果D、热菜、汤、冷菜、点心、水果15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（）。

第三章服务篇项目一、项目二练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.班前例会是餐厅营业前，由餐厅经理或主管领班组织当班服务员召开的简短工作会议，时间一般是30分钟以内。

（）2.班前例会的召开标志着当班工作的开始，提示每位员工已进入工作岗位。

（）3.餐厅地毯一般由公共区域卫生部负责定期清洁和保养，当班服务员每天只需要用吸尘器进行一次全面吸尘。

（）4.电器设备清洁前，要事先关闭电源，使用湿毛巾除尘。

（）5.开餐前服务员要重点做好点菜服务的准备工作——熟悉菜单。

（）6.桌面调味盅内装调料一般不少于1/3。

（）7.中高档餐厅，可以安排拼桌，一张餐桌可以安排多批客人就座，提高餐厅就座率。

（）8.提供开餐服务时，一般在客人右侧为客人铺放餐巾。

（）9.根据客人人数从保温箱中取出热毛巾（一般温度为40度），站在客人右侧服务。

（）10.提供茶水服务时，根据客人人数将茶倒至茶杯里，以8分满为宜。

（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.（）是当班服务员开展服务工作的首要任务。

A班前会 B迎宾 C环境卫生准备 D物品用具准备2.墙面门窗清洁，一般采用（）进行清洁，以免有遗漏，主要以除尘为主，要先准备干净的干、湿抹布。

A从上到下 B从左到右 C环形清洁法 D全屋清洁法3.安排座位时，客人人数较多，且说话声音比较大的，尽量安排在餐厅（）的位置，以免骚扰到其他客人。

A靠外 B靠里 C靠左 D靠右4.餐前喝（）消食开胃，尤其适合老年人。

A绿茶 B花茶 C红茶 D普洱茶5.（）是服务员必须掌握的一项专业基本功，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。

A酒水服务 B开餐服务 C点菜服务 D就餐服务6.当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应（）。

A马上向宾客说明并奉上新的茶水 B装做没看见C马上向上级汇报 D关切地询问客人是否口渴7.宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（）。

《餐饮服务与管理》考试试卷及参考答案一、名词解释（每个3分，共15分）1．餐厅2．服务3．质量管理4．客人满意5．宴会二、填空题（每空1分，共20分）1．厨房设计与布局中的三线平行是指：__________ 、____________和_________________。

2．厨师的质量意识包括_____________ 、________________和__________________。

3．餐椅选用时应该考虑的因素有_____________、______________和_______________ 。

4．西餐服务方式有__________、___________、_________ 、___________和____________。

5．Over easy是指_______________ ，煎蛋卷的英文是________________。

6．西餐中鱼类菜一般配饮_________________，肉类菜配饮________________。

7．______________的称为大型宴会，______________________的称为小型宴会。

8．宴会台型设计时应遵循__________ 、________________ 和_________________的原则。

9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______________ ，近远是指_________________ 。

10．餐饮经济效益的基点：___________ 、______________和__________________ 。

三、简答题（每题7分，共35分）1．中餐厅服务时如何接受点菜？2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求？3．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？4．西式正餐有哪些构成内容？5．红葡萄酒的服务有求有哪些？四、论述题（15分）论述餐饮企业该如何提高服务质量？五、案例分析（15分）吃面的老先生一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。

《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。

对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。

对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。

对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。

对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。

对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。

对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。

对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。

对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。

对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。

对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。

A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。

A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。

《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。

对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。

对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。

对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。

对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。

对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。

对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。

对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。

对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。

对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。

对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。

A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。

A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。

2017——2018学年第一学期17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷一、填空题：（每空1分，共25分）1.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（ ）。

2.托盘操作按其所承载的重量分为（ ）和（ ）两种。

3.中餐宴会中斟酒的顺序是（ ）、烈性酒、（ ）或软饮料。

4. 服务员在派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。

5.中餐宴会上菜，严禁服务员在（ ）的位置上菜，否则会被视为不礼貌。

6.中国菜可分为（ ）、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、（ ）。

7. 迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。

8.我国的四大菜系是指（ ）、鲁菜、苏菜和（ ）。

9. 在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人多，道数多，一般在（ ）分钟上完。

10.官府菜主要包括孔府菜、（ ）、随园菜和红楼菜。

11. 迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。

12. 酒有酿造、（ ）、配制三种制造方法。

13.（ ）是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。

14. 餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前（ ）上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。

15.佛跳墙是（ ）的代表菜之一。

16. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ ）时，应及时添加。

17.川菜有（ ）的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。

18.京菜由山东风味、民族风味、（ ）组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。

19.服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。

20.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有（ ）时，应马上撤换烟灰缸。

二、单项选择题：（每题1分，共10分）1.托盘斟酒时，左手托盘，右手扶瓶颈，注意托盘不可越过客人的（ ），而应向自然拉开，掌握好托盘的重心。

A 、臂部B 、头部C 、头顶D 、耳朵 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（ ）餐厅。

第二章技能篇项目一、项目二练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.银质托盘轻便耐用、防滑防腐、美观结实。

（）2.小号托盘用于收款、递送账单和信件。

（）3.托盘轻托时，掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底，掌心不接触盘底。

（）4.端托时一手轻托托盘，另一只手可以偶尔扶托盘。

（）5.使用托盘供餐，可以将托盘放置于工作台或宾客餐桌上，再进行上菜服务。

（）6.正式的中餐宴会多使用盘花。

（）7.中餐宴会摆台中，主人位的餐巾花最高，副主人位次之，其它餐巾花高低均匀。

（）8.在餐台上将不同品种但形状相似的花型错开，对称摆放，避免单调。

（）9.对于信仰佛教的宾客避免折叠动物造型，可选用植物、实物花形。

（）10.先折后叠，辅之以压，将餐巾一折为二，二折为四，是推折餐巾的要领。

（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.使用托盘轻托物品的重量应控制在（）以内。

A.5千克B.5.5千克C.8千克D.4千克2.（）因其价格低廉。

耐磨而被广泛使用。

A.金质托盘B.银质托盘C.塑胶托盘D.胶木托盘3.使用托盘时，应该（）。

A.左手托盘，右手扶托盘。

B.右手托盘，左手放于背后或自然下垂。

C.左手托盘，右手放于背后或自然下垂。

D.左右手交替使用托盘。

4.以下托盘使用步骤排序正确的是（）。

A.理盘→装盘→起托→行走→落托→卸盘B.装盘→理盘→起托→行走→落托→卸盘C.卸盘→装盘→起托→行走→落托→理盘D.理盘→起托→装盘→行走→落托→卸盘5对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上（），其中心与托盘中心重叠。

A.底布B.毛巾C.垫布D.底纸6.使用托盘装放物品时应遵循（）的原则合理装盘，确保重心平衡。

A.内矮外高，内重外轻B.内高外矮，内重外轻C.内矮外高，内轻外重D.内高外矮，内轻外重7.使用托盘供餐，端托离开厨房前应确保食物及所需配料酱料等均在托盘中，且（）。

A.依食物造型交错摆放B.依上菜顺序摆放C.随意摆放D.重物放置于托盘中央8.餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折放置于（），用来擦嘴及防止汤汁酒水弄脏衣服。

餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．食用西餐开胃菜时使用的刀具是（）。

A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。

A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3．以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法，也可作为保温的方法是（）。

A.蒸B.煮C.烤D.熘4．土豆是（）必不可少的原料，被称为“第二面包”。

A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5．西式早餐用餐场所主要在（），可以采用自助式或零点服务。

A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6．大型宴会开始前（）开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）。

A．5分钟左右红葡萄酒 B．15分钟左右红葡萄酒C．5分钟左右白酒 D．10分钟左右白酒7．新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过至少（）的陈酿，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。

A．10个月 B．18个月 C．20个月 D．24个月8．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（）。

A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9．餐饮产品价格构成不包括（）。

A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。

A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11．因为管理混乱导致的安全事故属于（）。

A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮服务人员仪容的基本要求有（）。

A.自然B.大方C.整洁D.端庄2．西菜的主要流派按国家和地区分为（）。

A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3．大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（）来烘托气氛。

A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4．封底通常印有餐厅的（）。

A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5．无形产品质量主要是指（）。

《餐饮服务与管理》期末考试1. 一、填空题煮蛋在服务时要求________或________送上。

[填空题] *_________________________________(答案：蛋盅、蛋杯)2. 因西餐时分餐制，所以值台服务员在接受客人点菜时，应用________记录每一位宾客所点的菜肴。

[填空题] *_________________________________(答案：座位示意图)3. 客人在房间点要热饮料时，客房送餐服务员必须将________、________、________一同备齐后与热饮料一道送到房内。

[填空题] *_________________________________(答案：方糖、袋糖、茶匙、垫盘)4. 客房送餐电话预订时，订餐员应注意聆听客人订餐的________、________、________和________，并及时做好记录。

[填空题] *_________________________________(答案：种类、数量、人数、特殊要求)5. 宴会活动具有经营活动________、消费标准________和涉及范围________的特点。

宴会活动举办的成功与否，直接影响饭店的________和________。

[填空题] *_________________________________(答案：多样性、差异性、广泛性、声誉、形象)6. 一份优秀的西餐菜单，既要能反应餐厅的________和_______，衬托餐厅的气氛，同时也是餐厅重要的________，能够为餐厅带来丰厚的利润。

[填空题] *_________________________________(答案：经营方针、特色、营销工具)7. 根据用餐程序分类的西餐菜单，内容包含：________，汤类，鱼类________________，冷菜或沙拉，________，饮料。

《餐饮服务与管理》期末考试试卷附答案一.单选（每小题3分，共30分）1.设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2. 是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3.比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是。

A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：24.主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5.饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X2 X80%6. 是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7.以提供凉菜.热菜.甜点.食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。

A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8.中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309. 是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10.一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。

A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处二.多选（每小题4分，共40分）1.装盘的原则是（）A.将重高物放在里面B.将轻低物放在外面C.先用物品放在外面、上面D.后用物品放在里面、下面2.餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。

A.原料的采购B.原料的贮存C.菜肴的生产D.菜肴的贮存E.菜肴的销售服务3.在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）A.餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。

B.筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。

C.酒具摆放从左到右依次摆放水杯.红葡萄酒杯.白葡萄酒杯。

D.汤碗摆在餐碟左侧。

4.关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）A.宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。

完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。

2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。

3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。

4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。

5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。

二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。

4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。

7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。

三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。

例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。

2、解释餐饮企业的四种经营理念。

答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。

餐饮服务与管理试卷一、填空；（每空０、５分，共２５分）１、餐饮企业既生产有形的产品，又生产无形的产品。

２、现在，我国的快餐业呈现出、、传统与现代并存，、，共谋发展的市场格局。

３、牛奶含有丰富的供给人们热量的、、和人体所需的最主要的、以及维生素等。

４、西菜的主要流派按国家地区可分为、、、、等。

５、“爆”常于、、、、、和等原料，可以分为酱爆、、和等。

６、餐巾，又称，是客人用餐时的。

７、中餐厅要求餐台摆放合理、、摆设配套齐全、、既方便用餐，又利于，同时。

８、酒水瓶罐的封口常见的有、、和等。

９、在净饮特基拉酒时，常用蘸伴饮，以充分体验特基拉酒的独特风味。

１０、服务员点菜后，立即将第一联点菜单交，第二联和第三联由盖章后送。

１１、请将单词补充完整并翻译Ch psticks ; pla e card ; na kin ; Fresh flo er ; cha r .１２、配制酒的酿造方法很多，常用的有、、等几种。

１３、一般饭店的客前烹制有、和三种。

二、名词解释（共１5分）１、蒸馏酒：２、传菜部：３、客房送餐服务：三、连线题：（５分）请将西式烹饪中牛、羊肉的老嫩程度跟与之相对应的英语用直线连接起来。

一成熟well done三成熟medium well五成熟medium rare七成熟medium全熟rare四、画图题（共１５分）请画出中餐午餐、晚餐摆台图，并标明餐具的中英文名称。

四、简答题（共２５分）１、为什么要求餐饮服务人员在工作中具备应变能力？２、简述西餐点菜的步骤。

３、中国的十大名茶包括哪些？４、比较分析法式、俄式、美式、英式、自助式这五种西餐服务方式的特点。

五、论述题（１5分）请详细论述中餐正餐服务程序。

参考答案：一、填空：1、实物、服务2、多元化、国际化、古今并进，中外结合3、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质钙、磷4、法式菜、英式菜，美式菜、意大利菜5、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼、墨鱼、葱爆、油爆、汤爆6、口布、保洁方巾7、用餐环境干净卫生、桌椅排列整齐，餐间服务，付与美感。

2016 ——2017 学年第一学期16旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷三（90分钟）题号一二三四五六总分复核人得分评卷人一、填空题：（每题1分，共30分）1、借到宴会通知单后，餐厅服务员应做到的“八知”是知道（）（）（） ( )( )( )( )( )。

2、中餐宴会厅场地的布置要体现出既（）、（）、（）、又有（）。

3、餐厅是通过（）、（）及（）来满足（）的场所。

4、中餐宴会台形布置注意突出（），按照台形布置的原则即（），（），（）来设计。

5、轻托行走时要头正肩平，上身挺直、（），脚步（）精力集中。

6、收银员应查验已压印信用卡的（）、（）和（）。

7、一般酒店的客前烹制有（）、（）和（）三种。

8、自主餐台的值台服务一般由（）或（）组成。

二、不定项选择题（每题1分，共20分）1、（）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。

A.空气B.水 C.饮食 D.住宿2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的( )A.1/2B.1/3C.1/4D.1/53、中餐厅摆放餐具时,要求骨碟间距相等,离桌边( ),筷子套离桌边( )。

A.1厘米 1.5厘米 B.1厘米 1厘米C.1.5厘米 1厘米 D.1.5厘米 1.5厘米4、开设餐厅必须能够为客人提供（）。

A.餐饮文化B.餐饮空间C.餐饮服务D.菜肴E.饮料5、传统、正式的台布色泽应该是（）。

A.白色B.红色 C.黄色 D.橙黄6、（）把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。

A.管理学B.行为科学C.心理学原理 D.社会学7、（）是对人的管理中最核心的手段。

A.惩罚B.奖励 C.激励 D.批评8、“红粉佳人”这款鸡尾酒的装饰物是（）。

A.樱桃 B.橙片 C.柠檬角 D.柠檬皮9、普洱茶属于我国（）的著名品种。

A.绿茶B.红茶 C.乌龙茶 D.花茶 E.紧压茶··············装···············订···············线··············班级：姓名：学号：10、以下中国白酒中，属于浓香型的是（）。

餐饮服务与管理期末考试试卷您的姓名： [填空题] *_________________________________1. 成本毛利率和销售毛利率计算出来的菜品价格是不相同的 [单选题] *对错(正确答案)2. 菜单毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。

[单选题] *对(正确答案)错3. 中国酿制的白酒是世界著名的( )，其特点是晶莹纯净、透明无色、无沉淀、回味无穷，有的品种有黏杯的特点，洒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。

[单选题] *A. 四大陈酿酒之一B. 六大蒸馏酒之一(正确答案)C. 四大蒸馏酒之一D. 六大压榨酒之一4. 由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的( )，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。

[单选题] *A. 原料B. 香型C. 口味D. 特点(正确答案)5. 由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的( )，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。

[单选题] *A. 原料B. 香型C. 口味D. 特点(正确答案)6. 拔出香摈酒瓶塞后，酒瓶应保持45°角，以防( ) [单选题] *A. 酒液溢出(正确答案)B. 出现泡沫C. 酒水污染D. 酒液晃动7. 葡萄酒中含有丰富地维生素，特别是（），引用后可以帮助消化，醋进内分泌，使人的各种机能增强。

[单选题] *A、维生素A和B、维生素B和(正确答案)C、维生素A和B以及糖分D、维生素A和C8. 法国勃艮第出产的（），清冽爽口，誉为“葡萄酒之王”。

[单选题] *A、白葡萄酒(正确答案)B、红葡萄酒C、玫瑰红葡萄酒D、香槟酒9. 白葡萄酒的最佳饮用温度为（）。

[单选题] *A、2~4℃B、4~6℃C、6~8℃D、8~12℃(正确答案)10. “百威”是（）拥有世界著名啤酒品牌。

[单选题] *A、中国B、美国(正确答案)C、德国D、日本11. 酿制中国白酒的主要原料是（）。

XXXX 学年上学期高二期末考试 《餐饮服务与管理》试卷分数 100分 时间100分钟一.选择题（每小题2分，共40分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项填在答题卷上）1．下列不属于根据原料各自特点而采用不同烹饪技法的菜品原料因素是（ ）。

A.产地B.季节C.价格D.营养2.下列不属于中国菜给人以文化熏陶和艺术享受的因素是（ ）。

A.精湛的刀工B.便宜的价格C.美妙的菜名D.精美的食器3.从（ ）开始为客人服务调味酱油或者醋。

A.主人B.主宾C.女主人D.女主宾4.大餐桌每桌可备台号夹（ ）左右，小餐桌每桌可备台号夹（ ）左右。

A.15只 10只B.15只 8只C.10只 8只D.20只 10只5.（ ）常用于小型宴会预定、查询和核实细节、促进销售等。

A.电话预定B.面谈预订C.传真预订D.网络预订6.中餐宴会厅常用（ ）美化餐台。

A.台布B.台裙C.餐巾D.餐具7.大型中餐宴会（ ）应放置宴会桌次安排平面示意图。

A.入口处B.酒店门厅C.宴会厅内8．中餐宴会应根据（ ）准备分菜用具、各种服务用具、酒水、小毛巾。

A.参加人数B.菜式品种C.菜单要求D.消费档次9宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以（ ）为准。

A.主管人员眼色 B.客人进餐速度C.餐厅工作时间D.自己的经验10.（ ）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜 A.转盘式分菜服务 B.旁桌式分菜服务 C.分叉分勺式派菜法 D.各客式分菜服务 11.宴会开始，等客人将冷菜（ ）时，开始上热菜。

A.开始食用 B.食用2/1 C.食用3/1 D.使用完毕 12.点菜单一式三联或四联，一联（ ），二三联（ ），四联（ ）。

A.由收银员盖章交传菜部 交收银员 服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 B. 由收银员盖章交传菜部 服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 交收银员 C. 交收银员 由收银员盖章交传菜部 服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 13.（ ）主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾，并按需求开茶。

餐饮服务与管理期末测试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是（）。

A.开胃餐车B.烈酒车C.奶酪车D.切割车2．主要用于做鸟的头所使用的餐巾折花技法是（）。

A.卷B.翻拉C.捏D.推折3．拥有“天下第一食府”美誉的是（）。

A.四川B.杭州C.湖南D.苏州4．西餐菜肴和服务以（）为代表。

A.法式B.俄式C.美式D.英式5．因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴。

A.表格B.记录本C.座位示意图D.座位号6．（）是中国传统的聚餐形式。

A.中餐宴会B.西餐宴会C.中西合璧宴会D.正式宴会7．起泡葡萄酒以（）为代表。

A.法国香槟酒B.法国白葡萄酒C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒8．在六大茶类中，制法最为精巧的是（）。

A.绿茶B.红茶C.黄茶D.青茶9．依据餐饮场所功能和提供的服务项目而设置的是（）。

A.零点菜单B.套餐菜单C.酒水单D.客房送餐菜单10．关于面试仪容仪表要求的叙述，错误的是（）。

A.男性穿衬衣并打领带，下身穿长西裤B.女性穿职业装，下身穿西裤或西裙C.男性不要留长发，要梳理整齐D.女性长发可以扎起来，也可以披肩11．饭店实行的安全管理责任制是（）。

A.领导管理，分级负责，各负其责B.谁主管，谁负责C.领导负责，分级管理，各负其责D.谁领导，谁负责二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮企业的经营方式有（）。

A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营2．需要更换骨碟等餐具的情况有（）。

A.吃完带壳、带骨的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品时D.菜肴口味差异较大时3．属于英国传统名菜的有（）。

A.波特好司牛排B.华道夫沙拉C.西泠牛排D.爱尔兰烩羊肉4．根据定额定员、岗位特点等因素，可以采用（）。

A.内部招聘B.超员招聘C.缺员招聘D.等员招聘5．对已醉酒的客人，应立即通知（），防止意外发生。