美国对食品中防腐剂限量标准的规定，具体如下：
1、食品防腐剂
阿诺克索默
含油脂食品5g/kg（以食品中油脂量计）
丁羟基茴香醚（BHA）（抗氧化剂）
脱水土豆条50mg/kg（BHA和BHT混合量计）
活性干酵母1000mg/kg（单独使用）
由干混料配制的饮料和甜食2mg/kg（单独使用）
干的早餐谷类制品50mg/kg（BHA和BHT混合量计）
方块状挂糖衣水果干32mg/kg（单独使用）
饮料和甜食的干混合料90mg/kg（单独使用）
起酥油用乳化稳定剂200mg/kg（BHA和BHT混合量计）
土豆片50mg/kg（BHA和BHT混合量计）
土豆丁10mg/kg（BHA和BHT混合量计）
红薯片50mg/kg（BHA和BHT混合量计）
对于固体饮料和甜食的干混料应保证在干粉稀释成饮料和制成的甜食中BHA的含量不超过
2mg/kg。
二叔丁基对甲酚（BHT）
（抗氧化剂）
脱水土豆条50mg/kg
干的早餐谷类制品50mg/kg
起酥油用乳化稳定剂200mg/kg
土豆片50mg/kg
土豆丁10mg/kg
红薯片50mg/kg
本添加剂的限量指的是BHT和BHA的总量；
乙二胺四乙酸二钠钙
酸渍卷心菜220mg/kg（增进色泽、香味和保持组织结构）
罐装碳酸软饮料33mg/kg（增进香味）
罐装白土豆110mg/kg（护色）
罐装熟蛤类340mg/kg（护色）
罐装熟蟹肉275mg/kg（延缓玻璃状结晶的形成，护色）
酸渍黄瓜220mg/kg（护色、增香、保持质构）
蒸馏酒饮料25mg/kg（增进色泽、香味或澄清度的稳定性）
非标准型调味料75mg/kg（防腐）
罐装熟干菜豆310mg/kg（护色）
蛋制品200mg/kg（以蛋黄部分计）（防腐）
发酵麦精饮料25mg/kg（防止喷涌）
法式调味料75mg/kg（防腐）
罐装熟蚕豆365mg/kg（护色）
蛋黄酱75mg/kg（护色）
罐装熟蘑菇200mg/kg（护色）
人造奶油75mg/kg（防腐）
美洲山核桃馅饼的馅料100mg/kg（护色）
罐装煮斑豆165mg/kg（护色）
土豆沙拉100mg/kg（防腐）
加工的干斑豆800mg/kg（护色）
罐装熟红豆165mg/kg（护色）
沙拉调味料75mg/kg（防腐）
三明治涂抹酱100mg/kg（防腐）
沙司75mg/kg（防腐）
罐装熟虾250mg/kg（延缓玻璃状结晶的形成、护色）
香辛料提取液60mg/kg（护色，留香）
加入人造色素和柠檬香味或柑橘香味的涂抹酱100mg/kg（护色）
非标准型调味料75 mg/kg（防腐）
法式调味料75 mg/kg（防腐）
蛋黄酱75 mg/kg（防腐）
沙拉调味料75 mg/kg（防腐）
三明治涂抹酱100 mg/kg （防腐）
沙司75 mg/kg（防腐）
单独使用时，以无水物计
EDTA二钠钙和EDTA二钠混合使用时，以EDTA二钠钙计
脱氢乙酸
切块或去皮果肉65mg/kg(防腐)
二碳酸二甲酯
葡萄酒、无醇葡萄酒或低醇葡萄酒200mg/kg(微生物抑制剂)
即饮茶饮料250mg/kg(微生物抑制剂)
碳酸型或非碳酸型的不含果汁（少于或等于1%果汁）的加香或未加香的饮料（含Na+ 5~20mmol/L和K+ 3~7mmol/L）250mg/kg(微生物抑制剂) 含不超过50%果汁的碳酸稀果汁饮料或加果汁的稀果汁饮料250 mg/kg(微生物抑制剂) 使用本添加剂以前，饮料中活菌数应少于500个/ml。
乙二胺四乙酸二钠
非营养性甜味剂，包括水溶液品0.1%（非营养性甜味剂干粉）（螯合剂）
液体状多种维生素制剂150 mg/kg（与铁离子一起作为液体状多种维生素制剂中维生素B12
的稳定剂）
罐装黑斑豆145 mg/kg（护色）
罐装菜豆165 mg/kg（护色）
罐装四季豆165 mg/kg（防腐）
罐装草莓馅料500 mg/kg（护色）
熟香肠36 mg/kg（与抗坏血酸或抗坏血酸钠共用作腌制加速剂）
非标准型调料75 mg/kg（防腐）
法式调味料75 mg/kg（防腐）
速冻白土豆（包括土豆块）100 mg/kg（护色）
带包装的俄式鱼肉球或肉饼50 mg/kg（防褪色剂（以包括包装介质在内的成品食品总重量
计））
所有罐装的煮熟的豆类（除黑斑豆）165mg/kg（护色）
蛋黄酱75 mg/kg（防腐）
含香蕉干的即食谷类制品315 mg/kg（护色（以谷类类制品中干香蕉量计））
沙拉调味料75 mg/kg（防腐）
三明治涂抹酱100 mg/kg（防腐）
沙司75 mg/kg（防腐）
非标准型调味料75 mg/kg（防腐）
法式调味料75 mg/kg（防腐）
与EDTA二钠钙和EDTA二钠混合使用时，以EDTA二钠钙无水物计。
乙氧基喹（抗氧化）
动物类（除家禽）肉类的未煮的脂肪5 mg/kg
家禽的未煮的肝脏或脂肪3 mg/kg
动物的未煮的肌肉0.5 mg/kg
禽蛋0.5 mg/kg
牛奶0 mg/kg
辣椒粉，五香辣椒粉100 mg/kg
对羟基苯甲酸庚酯
发酵麦芽饮料12mg/kg
非碳酸饮料和含果汁类饮料20mg/kg
中第401的规定制订相似的标准，此限量也适用
4-羟甲基-2,6-二叔丁基苯酚
含油脂食品油脂含量的0.02%（包括食品挥发性油脂）（单独作抗氧化剂，或混合与其它抗
氧化剂使用）
匹马菌素（杀菌剂）
干酪20mg/kg
硝酸钾（腌制剂）
鳕鱼卵200mg/kg
季铵氯化物（抗菌剂）
粗糖汁0.25~1.0mg/kg甘蔗重量（n-十二烷基二甲基苄基氯化铵）
3.4~13.5mg/kg甘蔗重量（n-十二烷基二甲基乙基苄基氯化铵）
1.5~6.0mg/kg甘蔗重量（n-十六烷基二甲基苄基氯化铵）
0.25~1.0mg/kg甘蔗重量（n-十八烷基二甲基苄基氯化铵）
3.0~12.0mg/kg甘蔗重量（n-十四烷基二甲基苄基氯化铵）
1.6~6.5mg/kg甘蔗重量（n-十四烷基二甲基乙基苄基氯化铵）
蔗汁澄清前加入
硝酸钠（防腐剂、固色剂）
烟熏咸银鳕、烟熏咸鲑鱼、烟熏咸西鲱500mg/kg，以硝酸钠计；200mg/kg，以亚硝酸钠计腌肉制品500mg/kg，以硝酸钠计；200mg/kg，以亚硝酸钠计
亚硝酸钠
烟熏咸银鳕、烟熏咸鲑鱼、烟熏咸西鲱500mg/kg，以硝酸钠计；200mg/kg，以亚硝酸钠计
（防腐剂、固色剂）
腌肉制品500mg/kg，以硝酸钠计；200mg/kg，以亚硝酸钠计（防腐剂、固色剂）
烟熏咸吞拿鱼10mg/kg，以亚硝酸钠计（固色剂）
亚硝酸钠
烟熏雅罗鱼最终烟熏制品的可食部分中含量不低于100mg/kg，但不高于200mg/kg
氯化亚锡
玻璃瓶装芦笋20mg/kg（以Sn计）（护色剂）
叔丁基对苯二酚（TBHQ）
含油脂食品食品中总抗氧化剂的含量不超过油脂（包括挥发性油）的0.02%（抗氧化剂）
2,4,5-三羟基丁酰苯（THBP）
含油脂食品食品中总抗氧化剂的含量不超过油脂（包括挥发性油）的0.02%（抗氧化剂）
2、一般认为安全的——化学防腐剂
（下列物质在符合GMP时属于一般公认安全的。）
抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯
无限制，GMP
山梨酸、山梨酸钙
无限制，GMP
硫代二丙酸
抗氧化剂，GMP，含量不超过所含油脂（包括挥发性油）量的0.02%
丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）
抗氧化剂，GMP，含量不超过所含油脂（包括挥发性油）量的0.02%
硫代二丙酸二月桂酯
抗氧化剂，GMP，含量不超过所含油脂（包括挥发性油）量的0.02%
亚硫酸氢钾
不能用于肉类；作为维生素B1源的食品；供生食的或以原料卖给消费者的或提供的新鲜的
果蔬的食品。GMP
焦亚硫酸钾
不能用于肉类；作为维生素B1源的食品；供生食的或以原料卖给消费者的或提供的新鲜的
果蔬的食品。GMP
山梨酸钾
无限制，GMP
抗坏血酸钠
无限制，GMP
亚硫酸氢钠
无限制，GMP
焦亚硫酸钠
不能用于肉类；作为维生素B1源的食品；供生食的或以原料卖给消费者的或提供的新鲜的
果蔬的食品。GMP
山梨酸钠
无限制，GMP
亚硫酸钠
不能用于肉类；作为维生素B1源的食品；供生食的或以原料卖给消费者的或提供的新鲜的
果蔬的食品。，GMP
二氧化硫
不能用于肉类；作为维生素B1源的食品；供生食的或以原料卖给消费者的或提供的新鲜的
果蔬的食品。，GMP
生育酚类
无限制，GMP
3、已确认为一般公认安全的（GRAS）可直接加入食品中的物质
苯甲酸
无限制0.1%（抗微生物剂，香味料和香料辅料）FDA并未确定什么条件下是GRAS如关于本
品以往法规有不同，则以本法规为准
乳酸
婴儿食品和婴儿配方食品除外，一般公认是安全的；GMP（抗微生物剂，腌制和酸渍剂，风味增强剂，香味料和辅助香料，pH调节剂，溶剂和媒介剂），如关于本品以往法规有不同，
则以本法规为准
酒石酸氢钾
焙烤食品、糖食和糖霜制品、明胶甜食和布丁、硬糖、果酱和果冻、软糖，符合GMP（抗结剂，抗微生物剂，配方助剂，保湿剂，膨松剂，pH调节剂，加工助剂，稳定剂和增稠剂以及表面活性剂）如关于本品以往法规有不同，则以本法规为准
丙酸
无限制符合GMP（抗微生物剂和香味剂）如关于本品以往法规有不同，则以本法规为准
过氧化苯甲酰
面粉、（牛乳）阿齐亚戈新鲜干酪、阿齐亚戈软干酪、阿齐亚戈老干酪、阿齐亚戈基质干酪、蓝干酪，羊奶干酪，哥根梳拉干酪，巴马干酪和理奇诺干酪，普鲁佛隆干酪，鲁马诺干酪，瑞士干酪，依文陀勒干酪，胭脂橙着色的乳清，浓缩乳清和乳清粉，符合GMP（漂白剂）
氯化钙
焙烤食品和类乳制品0.3%
无醇饮料和饮料基料0.22%
干酪和加工水果和果汁0.2%
咖啡和茶0.32%
调味品0.4%
调味汁和沙司0.2%
果冻和果酱0.1%
肉类制品0.25%
植物蛋白制品2.0%
加工蔬菜和蔬菜汁0.4%
其它食品0.05%
（抗结剂，抗微生物剂，腌渍和酸渍剂，固化剂，风味增强剂，保湿剂，营养补充剂，pH 调节剂，加工助剂，稳定剂和增稠剂，表面活性剂，增效剂和组织改良剂）
乙醇
焙烤的匹萨饼外皮，不超过成品的2.0%（抗微生物剂）是否属于一般公认安全有待进一步
验证
乳酸亚铁
无限制，按联邦食品、药物和化妆品法第412（a）和（g）也可用于婴儿配方食品，符合
GMP（营养增补剂）
熟橄榄，符合GMP（护色剂）
过氧化氢
干酪用牛乳0.05%（抗微生物剂）
电解法制造改性乳清用乳清0.04%（抗微生物剂）
21CFR的Z160.105、145、185中干蛋、蛋白干、蛋黄干，足量（氧化剂和还原剂）
牛肚，足量（增白剂）
牛脚，足量（可用复盐形式）（增白剂）
鲱鱼足量（增白剂）
葡萄酒足量（氧化剂和还原剂）
淀粉0.15%（抗微生物剂，生产无耐热性微生物的淀粉；从玉米淀粉中除二氧化硫，随后浸
渍、磨细等）
速溶茶足量（漂白剂）
玉米糖浆0.15%（降低玉米淀粉中二氧化硫的含量）
用胭脂树橙着色用的干酪乳清0.05%（漂白剂）
果醋，足量，除去果酒中的二氧化硫含脂肪酸酯的乳化剂1.25%（漂白剂）
残存的过氧化氢可在随后的加工过程中用适当的物理和化学方法除去。
柠檬酸异丙酯
21CFR的166.110中人造奶油，无醇饮料，油脂，符合GMP（抗氧化剂，螯合剂，溶剂和媒
介剂）一般公认安全的
甘草及衍生物
焙烤制品0.05%（风味增强剂和香味剂）
胶姆糖1.1%（风味增强剂和香味剂）
硬糖16.0%（风味增强剂和香味剂）
香辛料和调味料0.15%（风味增强剂和香味剂）
植物蛋白制品0.15%（风味增强剂和香味剂）
软糖3.1%（风味增强剂和香味剂）
维生素和矿物质0.5%（风味增强剂和香味剂）
其它食品（代糖食品除外，不得在蔗糖代用品中作无营养甜味剂）0.1%（风味增强剂和香味
剂）
酒精饮料0.1%（风味增强剂和香味剂，表面活性剂）
无醇饮料0.15%（风味增强剂和香味剂，表面活性剂）
对羟基苯甲酸甲酯
无限制0.1%（抗微生物剂）
乳酸链球菌肽
21CFR的133.179/175中所指的巴氏灭菌软干酪及加工品，21CFR的133.180/176中所指的水果蔬菜或肉类的巴氏灭菌软干酪；成品中乳酸链球菌肽的含量不超过250mg/kg（抗微生物剂（抑制食品中肉毒梭状芽孢杆菌孢子的生长和毒性的形成））测定方法按照英国标准制订的“加工干酪中乳酸链球菌肽的的评价和鉴定方法”BS4020（1974）
臭氧
瓶装水0.4mg/L（抗微生物制剂）
没食子酸丙酯
含油脂食品，油脂含量（包括挥发性的油）的0.02%（抗氧化剂）
对羟基苯甲酸甲酯
无限制，0.1%（抗微生物剂）
苯甲酸钠
无限制，0.1%（抗微生物剂，香味料和辅料），对于不同条件下使用是否公认为安全的，FDA
没有确认
碳酸钠
无限制，符合GMP（抗氧化剂，腌制和酸渍剂，香味剂及辅料，pH调节剂，加工助剂）一
般公认安全的
二乙酸一钠(抗微生物剂，香味剂及辅料，pH调节剂)
焙烤食品0.4%
油脂0.1%
肉制品和软糖0.1%
调味汁和沙司0.25%
小吃食品0.05%
汤料和复汤配料0.05%
丙酸钠
焙烤食品，无醇饮料，干酪，糖食和糖霜，明胶甜食、布丁和饮料，果酱和果冻，肉制品，软糖,符合GMP(抗微生物剂和香味剂), 一般公认安全的
氯化亚锡
无限制0.0015%（以Sn计）（抗氧化剂）
柠檬酸硬脂酰酯
无醇饮料，油脂，21CFR§166.110中所指的人造奶油，符合GMP（抗氧化剂，乳化剂和乳化盐，螯合剂，表面活性剂）一般公认安全的，FDA和国家科学院正拟订其质量指标，在这
期间，选用的本品要有一定的纯度。
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信息来源：技术壁垒资源网
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浅谈食品防腐剂的作用和应用文/杜德春现代中点烘焙新技术研发中心 食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂，在食品行业中使用已经很久。它一般分为酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂4类，其作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质的可以食用的添加剂。由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，使食品的色泽改变、营养破会、产生异味，产生有损健康的毒素，所以食品防腐剂的使用就能突显其价值。食品防腐剂的防腐原理大致有如下3中：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新城代谢，抑制酶的活性；使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶和代谢产物溢出导致其失去活力。 防腐剂的安全系数，一直深受人们关注。根据食品添加剂的定义和管理规定，食品防腐剂的生产都需要经过严格的评价和毒性试验，在确认对身体没有安全隐患后才能被允
许使用，然后在此试验的基础上，制定出防腐剂的一个安全使用范围，在此范围内，正确使用食品防腐剂对身体不会造成危害。 根据其防腐剂原理可以看出，防腐剂只是起到抑制细菌作用，而将细菌杀死的功效却是微乎其微。由于部分企业对食品防腐剂缺乏正确的认识，认为添的越多，其食品保质期就会越长，从而导致防腐剂超标。实际上，抑制细菌不能杀细菌的防腐剂是需要与食品原料和清洁生产配合，才能达到食品的保质期效果。 在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况，应注意以下几点后再合理地使用。 1.在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。例如：苯甲酸钠，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。 2.应了解各种防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。例如：苯甲酸钠，其毒性较强，在有些国家已经被禁用，而我国也严格规定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类、饮料类中使用。 3.应了解各种防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用才具有较强的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸、苯甲酸等。 4.应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母菌有效果，有的对乳酸醋酸菌有效果，只能掌握好防腐剂的特性，才可对症下药。实际应用中采用复配形式来进行综合防腐保鲜的较多。 5.根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，灵活应用。 下面浅析以下烘焙糕点制品的防腐的主要因素： 1.不同产品需要制定不同的配方：主料辅料的搭配找到最合理的临界点 2.对制品前和成品后的水分控制在允许的范围内：保质期不同，要求水分量不同 3.针对不同的产品要采取不同的复合有效的防腐措施：蛋糕主要考虑如何抑制沙门菌和大肠菌群的问题，而面包要考虑其它菌群 4.内部生产环境的洁净和空气质量的控制要求：生产工具、生产场所要采取措施定期的消毒以及对员工有规范的卫生要求 5.外部环境的措施：外部防腐包括喷洒菌液、真空包装等措施 烘焙糕点产品所用的防腐产品： 脱氢错酸钠，丙酸钙，苯甲酸钠，山梨酸钾，山梨醇液，单干脂，尼泊金脂，对羟基苯甲酸乙脂，对羟基苯甲酸丙脂，对羟基苯甲酸丁脂，黄元胶，丙酸，盐类，亚硫酸钠，
常用食品防腐剂 1、苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，PH2.5~4.0时抑菌效果最好。例如，当PH由7降至3.5时，其防腐效力可提高5~10倍。FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表： 苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准
使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。 2、山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI 为0~0.25mg/kg（FAO/WHO,1994）。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下：
饮料中防腐剂 1.防腐剂种类 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。由于防腐剂能延长食品保质期，我国《食品卫生法》规定，允许食品加入适量的防腐剂。 常用食品防腐剂种类繁多，可以分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。有机化学防腐剂主要有苯甲酸（苯甲酸钠）、山梨酸（山梨酸钾）、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸（亚硫酸钠）、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等。 2.饮料中常见防腐剂 苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，溶于乙醇，酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，对产酸菌作用较弱。在直接饮用的饮料内的最大使用量为0.2克/ 公斤。因为苯甲酸溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐，其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。 山梨酸，又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用。山梨酸是酸性防腐剂，适用范围在pH 值5.5以下，而毒性为苯甲酸的1/4，所以从国外发展动向看，有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势。最大使用量:0.6克/公斤。
3.食品防腐剂的检测方法 目前使用的大多数防腐剂对人体都有一定的毒性，一旦过量会对健康产生危害。因此，各个国家对防腐剂的用量和残留量都有严格的规定，防腐剂的准确检测对食品卫生安全具有重要意义。 目前食品防腐剂的检测主要有高效液相色谱法、气相色谱法、紫外光分光光度法、薄层色谱法，滴定法等。其中气相色谱法、高效液相色谱法、紫外光分光光度法准确度高，分析快捷，是目前最常用的检测方法。 高效液相色谱法 原理： 配制苯甲酸钠、山梨酸钾和安赛蜜的标准溶液，以230nm为检测波长，绘制标准曲线；样品经超声波脱气、膜过滤后直接进样，按上述条件进行色谱测定，得到各种组分的回归方程及相关系数。 评价： 高效液相色谱法具有分析速度快，分离效率高，测定结果准确等优点，是检测食品中苯甲酸钠的最常用的方法。现在通用的较佳方法是将样品用乙醚萃取, 再将萃取后的样液在水浴烘干, 然后用甲醇定容, 滤膜过滤后进行HPLC检测。此试验种用超声萃取法，具有样品预处理简单，使操作简单、快速、准确，值得推广。 但是此法仅限于某种食品,应用于多种食品时,常常出现防碍峰干扰。
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
第二章防腐剂测试题 一、单选题 1. 纳他霉素属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防腐剂 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 2. 壳聚糖属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 3. 以下属于天然防腐剂的是( ) A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺 4. 苯甲酸别名（） A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入 A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以 6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（） A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（） A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（） A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（） A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（） A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（） A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（） A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的 品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
常用食品防腐剂及使用安全比较 化学与环境科学学院 10材料化学王珊 20101103962 指导教师王喜贵教授 摘要：食品的腐败变质会引起巨大的经济损失, 如何防止腐败是食品科学工作者最为关注的一个问题。目前,常用的防腐措施是添加食品防腐剂, 食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂, 其中使用最为广泛的是化学防腐剂。但随着人们对健康的重视, 天然防腐剂和复合型防腐剂的应用会越来越广泛。本文将对食品防腐剂分类和对防腐剂安全使用进行阐释。 关键词：天然防腐剂化学防腐剂复合型防腐剂 防腐剂的定义 防腐剂(preservative)是天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，抑制微生物生长繁殖或或化学变化引起的腐败。 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 1. 化学合成防腐剂 凡能抑制微生物的生长活动, 延长食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂。目前常用的主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。 1.1苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，无臭或微带安息香气味, 味微甜有收敛性, 在空气中稳定，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。 1.2山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐
食品中防腐剂测定方法的研究 发表时间：2017-10-30T08:47:48.997Z 来源：《基层建设》2017年第17期作者：陈聪汉[导读] 摘要：研究了紫外分光光度法测定食品中防腐剂(苯甲酸)的含量。 广东新创华科环保股份有限公司 523000 摘要：研究了紫外分光光度法测定食品中防腐剂(苯甲酸)的含量。样品中苯甲酸的最小检出量为 0.0010mg/ml, 回收率为 98%。该方法简便易行, 灵敏准确。 关键词：防腐剂;测定;紫外分光光度法 食品防腐剂苯甲酸的测定 ,通常采用乙醚提取碱滴定法和水蒸气蒸馏紫外分光光度法测定,这两种方法测定程序复杂且周期长 ,回收率也较低。本文作者在前人工作的基础上 ,采用了新的测定方法。即乙醚萃取紫外分光光度法测定。样品分析结果表明：该方法简便准确、快速可行。 1食品防腐剂 对微生物或霉菌具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂为防腐剂。我国准许使用的防腐剂GB2760-1986 有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫、焦亚硫酸钠及其钾盐、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、丙酯、脱氢醋酸、双乙酸钠、葡萄糖-δ-内酯和乳酸链球菌素。1996 年对GB2760-1986 作很大修订,把二氧化硫、焦亚硫酸钾及其钠盐列入漂白剂。将葡萄糖-δ-内酯归到稳定和凝固剂中。特别是把保鲜剂、过氧化氢、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、苯基苯酚、苯基苯酚钠等统统归到防腐剂中。这与日本相反。1997 年以前日本把噻苯咪唑、联苯、苯基苯酚、苯基苯酚钠等列为防腐剂,1997 年单列项为防霉剂。食品防腐剂 GB2760-1996共有 28个品种,1997 年新增丙酸、纳他霉素和液体二氧化碳(催化法)。1998 年增补单辛酸甘油脂。1999 年增加脱氢醋酸钠。2002 年增加对羟基苯甲酸甲酯钠,对羟基苯甲酸乙酯钠和对羟基苯甲酸丙酯钠。截止到2003 年共 36 个品种。 2试剂与仪器 苯甲酸标准溶液：0.05mg/ml (准确称取 0.5000g 苯甲酸以 0 .01mol/L 的 NaOH 溶解并定容至1000ml, 使用时再以蒸馏水稀释 10倍)。 756 型紫外可见分光光度计上海分析仪器厂 3实验条件的选择 取 0.05mg/ml 苯甲酸标准溶液 3ml 于 125ml 分液漏斗中 ,加入 20ml 饱和氯化钠溶液, 再加入一定量的1：1HCl 和 25ml 乙醚, 充分振荡后静置。弃去无机相, 以空白试剂为试样参比, 在 λmax 处测定吸光度。 2.1 λ max 的选择如前操作, 以不同波长测定吸光度,实验表明 λ max 为 223nm 。 2.2 饱和氯化钠溶液加入量的影响取数份标准溶液,只改变氯化钠饱和溶液的用量(不足 20ml 以蒸馏水补足 20ml)实验结果表明15.0ml 以上时吸光度最大且趋于稳定, 实验中加入20.0ml 饱和氯化钠溶液。 2.3 1：1HCl 加入量的影响改变 1：1HCl 的加入量, 测定其吸光度。实验结果表明 , 随着 HCl 用量的加大 ,吸光度上升, 大于 6.0ml 以上时 ,基本处于稳定状态。实验中为了操作方便 ,加入 10.0mlHCl。 2.4 振荡时间和萃取温度的影响实验结果表明：吸光度在振荡 4 分钟之后出现最强的稳定值。本实验振荡时间控制在 4 ～ 6 分钟。萃取温度实验结果表明：温度越低吸光度越大, 在接近室温时吸光度趋于稳定值 ,为了操作方便 ,实验在室温下进行。 4结果与讨论 4.1工作曲线的绘制 分别取 0 .05 mg/ml 苯甲酸标准溶液 0 .5,1 .0, 2.0 ,3.0, 4.0, 5.5ml 于 125ml 分液漏斗中 ,加入 20ml 饱和氯化钠溶液 ,10ml 1：1HCl 和25 ml 乙醚。充分振荡 5 分钟 ,静置分层后弃去无机相 ,以空白试剂为参比 , 在 223nm 处测定其吸光度 ,绘制 A～ C 曲线。 4.2样品测定 4.2.1 苹果汁中苯甲酸的测定 准确称取样品 10 .0g于 250ml 容量瓶中,以蒸馏水稀释至刻度。取上述溶液 3ml 于125ml 分液漏斗中,操作同前。由所测得的A 值从工作曲线上查得 C 值, 再由下面公式计算结果 X = c ×10-3×25 ×250V ×G×10 6 (ppm) 其中 C 为标准曲线中查得的值(mg/ml)、V 为样品体积 ml ,G 为样品重量(g)。五次测定查得 C 的平均值为 5 .45, 计算结果 X=908 .33(ppm)。 4.2.2 酱油中苯甲酸的测定 因酱油中含有一定量的酯类物质 ,需要进行氧化处理。称取 10 .0g 样品于250ml 烧杯中加入 25mlK 2 Cr 2 O 7 (0.4mol/L)溶液、7ml 硫酸溶液(8mol/L), 在水浴上加热 30 分钟 ,然后冷却,转移至 250ml 容量瓶用以水稀释至刻度, 以下操作同前。在本实验中 G=28.0g ,V =3ml ,三次测定查得 C的平均值为 3.84 ,计算结果 X =285 .71(ppm)。平均回收率为 98 .0%。 5饱和硫酸铵蒸馏法 食品中苯甲酸、山梨酸、脱氢醋酸对羟基苯甲酸酯类九种防腐剂同时测定法。食品中防腐剂的分析 ,试样前处理的方法有水蒸气蒸馏法和有机溶剂提取法。一般用气相色谱法定量, 近年来发表很多高效液相色谱法(HPLC)8, 这些方法试样前处理简单, 测定结果较准确,但是多数方法仅限于某种食品 ,应用于多种多样食品时 ,常常出现防碍峰干扰。用水蒸气蒸馏法进行试样预处理时 ,对羟基苯甲酸酯类(PHBA -Es)的回收率低 , 用饱和硫酸铵-水蒸气蒸馏法进行试样预处理, 用 HPLC 法测定苯甲酸(BA)、山梨酸(SOA)、脱氢醋酸(DHA)和 PHBA-ES。用GC 法测定丙酸(PA)。研究水蒸气蒸馏盐析效应 , 分别用 NaCL 、KCL、NH4CL 、Na2SO4、K2SO4和(NH4)2SO4饱和溶液做试验 ,结果(NH4) 2SO 4 效果最好, 回收率达 100%。 6回收率实验 将处理样品上机测试，比较不同比例提取剂的回收率。
食品防腐剂 在食品中的作用及安全性 学院：生物与农业工程学院 班级：XXXXX 学号：XXXXX 姓名：XXXXX
食品防腐剂在食品中的作用及安全性 生物与农业工程学院XXXXX XXXXX 摘要：介绍了食品防腐剂的抗菌、抑菌机理，对其分类和功能作用进行了阐述，对目前广泛存在的防腐剂安全问题进行了分析，并对未来防腐剂的发展趋势进行了预测。 关键词：防腐剂；作用；安全性 食品工业已成为我国目前农产品增值、积累发展资金、实现工业化的支柱产业。食品, 尤其是密封包装的现代食品, 在长时间贮存或长途运输中, 发生霉烂变质是人们最担心的问题。食品腐烂变质后, 人们常见到的是产气、变酸、变臭、长毛等等, 这些现象都是食品在微生物侵染下产生的[1]-[5]。 食品防腐剂是应食品防腐的需要而生，伴随现代食品工业的发展而成长起来的。它是指用于防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值而在食品中使用的添加剂，具有杀死微生物或抑制其繁殖的作用。其使用不仅可以提高食品的营养、改善食品风味，而且更重要的是可以延长食品的储存期。以目前我国年使用10万吨化学合成防腐剂为例，平均按1‰添加剂量计算，每年可使1亿吨食品免于腐败变质；平均每吨食品按3000元计算，直接经济价值达3000亿元，而这仅仅只是一个保守的估计！！可见目前食品工业是离不开食品防腐剂的[6]。另一方面我们应该也可以看到由于食品添加剂的广泛应用，尤其是一些厂家对食品防腐剂的滥用给人们带来的食品安全问题。人们也因此越来关注食品中添加了什么防腐剂，这些防腐剂的安全性如何。因此正确认识食品防腐剂的作用及安全性是相当重要的。 1食品防腐剂的抗菌、抑菌机理 食品防腐剂是一种食品添加剂，它能防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖等引起的变质。按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有
食品防腐剂概述 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 应具备的条件： 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 2）低浓度下具有较强的抑菌作用 3）本身不应具有刺激气味和异味 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 5）价格合理，使用较方便。 作用机理： ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 种类： 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。
常用食品防腐剂 集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#
常用食品防腐剂 1、苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，~时抑菌效果最好。例如，当PH由7降至时，其防腐效力可提高5~10倍。FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表： 苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准 使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。 2、山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0~kg （FAO/WHO,1994）。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下： 使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加到食品中。为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程后期添加。山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1%水溶液的PH为7~8，有使食品PH升高的倾向，应予注意。３、对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前，主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中，对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，五臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在PH为4~８范围内效果较好。
如何正确看待食品添加剂 当三聚氰胺先后从牛奶和鸡蛋中检测出来以后，再一次拉长了由苏丹红、吊白块、福尔马林等组成的“恐怖名单”，为数不少的消费者因噎废食，对食品添加剂谈虎色变，以至一些严格按照标准规定合理添加了相关食品添加剂的产品，也受到了很大的影响。据媒体报道，作为食品工业重要添加剂的纤维素醚销量直线下降，部分产品价格锐减30%～50%，销量大幅萎缩。 “首先要纠正一个错误的概念，那就是很多消费者将食品非法添加物和食品添加剂混为一谈。”国家环保产品质量监督检验中心主任助理张岩博士说：“三聚氰胺本身就不是食品添加剂，而是化工原料，这种物质是严格禁止加入到食品中的。” 什么是食品添加剂？ 或许卫生部和国家标准委联合颁布实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》能告诉人们答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 “食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作
用。没有食品添加剂就没有现代食品工业。” 张岩说。 随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的1／3，食品添加剂品种也位居榜首。在美国食品与药物管理局（FDA）所列 2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350种。欧洲约使用1500种。我国今年6月1日起正式实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》，将食品添加剂分为22类共1812种。 一般来说，食品添加剂的分类方法有很多种。如按来源分，有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类，天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种，化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。按生产方法分类，则有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。按作用和功能分类，又可以分为酸度调节剂、甜味剂、增稠剂和其他共21类。 “以防腐剂为例，举一个简单的例子，很多人认为食品中的防腐剂会威胁人的身体健康。可一些食品如果不使用防腐剂的话，会引起致病菌的大量滋生，更加威胁人的健康。” 张岩说：“顺便提一句，食源性疾病尤其是致病微生物引起的食源性疾病，才是威胁公众健康的第一因素。近几年，国内的导向和公众的注意力都集中在添加剂、
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨 酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）
A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂，即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。由于在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 食品防腐剂应具备如下条件： 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 2）低浓度下具有较强的抑菌作用 3）本身不应具有刺激气味和异味 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 5）价格合理，使用较方便。 食品防腐剂防腐作用机理如下：· ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 食品防腐剂分类如下： 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。 按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。 目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。 防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。 食品防腐剂种类使用范围如下： 苯甲酸及盐：常用于，碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。 山梨酸钾：用于除以上介绍外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。 脱氢乙酸钠：常用于，腐竹、酱菜、原汁桔浆。 对羟基苯甲酸丙酯：常用于，果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。 丙酸钙：常用于，生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品. 双乙酸钠：常用于，各种酱菜、面粉和面团中。 乳酸钠：常用于，烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
关于食品中防腐剂使用的调查报告 摘要：食品问题现已成为备受人们关注的问题之一，对于超市中的各类食品，我们在选择时应有正确全面的认识才有助于我们更健康的生活。因此，在购买食品时，大家应当对各种食品添加剂多加关注，了解各种添加剂对人的影响，从而做出更好的选择。本次调查是在兰州市安宁区华联超市内进行的，特别关注的是日常生活中所用的调味料如酱油、醋以及饮料熟食等食品中各种防腐剂的使用。在对防腐剂的添加说明后也对各种防腐剂的也做了相关的说明，希望有助于大家在消费过程中进行适当的选择，以及对食品添加剂有一个更加理性的认识。 关键词：食品防腐剂、苯甲酸钠、山梨酸钾 前言 提及食品防腐剂，人们常常会联想到“有毒、有害、不健康”。许多消费者在购买食物时，首先会选择那些标注了“不含防腐剂”的商品，但是含有食品防腐剂在我们日常选购的食品中是大量存在的，那么防腐剂是否有害人体健康呢?一种含有害物质的食品是否对人体产生危害，主要取决于人体食用的量，不应将食品含有害物质与食品有毒两种不同的概念混淆或等同起来。可以说任何东西吃多了都有害，水喝多了一样死人，盐吃多了一样中毒，就是基于剂量决定毒性的概念。其实，国家法律规定允许使用的食品添加剂都是经过严格的安全性评价的。老百姓在正确的使用范围、正确的使用量内合理食用，其安全性是完全可以保障的。至于曾经发生过的那些引起公众关注的大型食品安全问题，都是因为食品生产过程的卫生标准没有得到有效执行，或者没有按规定使用食品添加剂，而不是防腐剂本身的“罪过”。 目前市场上很多食品都单独将“不含防腐剂”作为卖点来宣传。这在一定程度上误导了消费者，引起消费者对食品防腐剂的恐惧。但是，统计数据显示，很多食品安全问题是由食品腐烂变质而引发的，在一定程度上可以说是因为没有按规定添加防腐剂造成的。同时，据国家质量技术监督局有关人员介绍，目前市面上很多标有“不含防腐剂”字样的食品还是含有一定量的防腐剂的。按照国家标准来使用防腐剂是对食品安全的一种保证，对于列入《食品原料和添加剂目录》的防腐剂，只要按国家标准添加，对身体是没有危害的，消费者不要过分迷信“不含防腐剂”。 关于食品防腐剂，在同类的产品不同的商家使用的种类有所不同，这不但与食品制作方法有关还与商品的价格等有一定的联系。当然，不同的食品防腐剂它的毒性也不一样，国家
光谱技术在食品分析中的应用 实验四食品中防腐剂的测定-紫外可见分光光度法 一、实验目的 1、了解紫外可见分光光度计仪器的基本结构和原理； 2、学会紫外可见分光光度计仪器的操作技术； 3、了解食品中防腐剂的测定意义； 4、学会用此法测定山梨酸。 二、基本原理 用三氯甲烷从样品中提取出山梨酸，再以碳酸氢钠提取，使山梨酸形成钠盐溶于水溶 液中，山梨酸钠水溶液在254nm处有最大的吸收峰，测其吸光度可对其定量。 三、仪器和试剂 1、仪器 （1）紫外分光光度计UV-2450（岛津），石英比色皿 （2）组织捣碎机 2、试剂 （1）三氯甲烷：以三氯甲烷体积之半的碳酸氢钠（0.5mol/L）提取两次，用无水硫酸钠干燥，过滤备用。 （2）0.5mol/L碳酸氢钠：取21克碳酸氢钠溶于500毫升水中。 （3）0.3mol/L碳酸氢钠：将13.6克碳酸氢钠溶于500毫升水中。 （4）6mol/L盐酸 （5）山梨酸标准液（100微克/毫升）：准确称取100毫克山梨酸于1000毫升容量瓶中，用0.3mol/L碳酸氢钠稀释至刻度，使用时再稀释成50ug/ml的山梨酸标准使用液。 四、实验步骤 1、样液的制备：称取50.0克样品加450毫升水于组织捣碎机中，搅5分钟，取10克匀浆于50毫升容量瓶中，以水定容，移取10毫升此溶液于分液漏斗中，加6mol/L盐酸 1～2滴酸化，用50毫升氯仿提取1分钟，将氯仿层分至250毫升带塞锥形瓶中，用3克 无水硫酸钠干燥，振摇后静置。 2、标准曲线的绘制：取25毫升比色管5支，分别加入山梨酸标准使用液0、0.5、 1.0、1.5、 2.0毫升，用0.3mol/LNaHCO3稀释至刻度，于254nm处测吸光度，作标准曲线。 3、样品中山梨酸的测定：取上述氯仿液25毫升于125毫升分液漏斗中，用25毫升 0.3mol/L碳酸氢钠提取1分钟，静置分层后，小心放出氯仿层，测水层吸光度，从标准曲
食品防腐剂是一种食品添加剂，它能起到杀灭微生物或抑制其增殖的作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起的腐败。但是，对食品防腐剂，有人认为是多余的，甚至认为是无益的，因此有必要对食品防腐剂进行科学宣传和消费引导，从而使人们对食品防腐剂在思想上能够有个正确的认识，在食品加工中能够正确使用，在食品消费时能够放心食用。 一、食品防腐剂常常是食品中不可或缺的添加剂 据统计，全世界每年的食物中有20%因为各种原因被损耗掉，其中因食品腐败而损失掉的食物占有很大的比例。引起食品腐败的原因有多种，如微生物、酶、氧化等，其中最主要的原因是微生物的作用。食品防腐剂既是微生物的杀菌剂，又是抗菌剂。高浓度的食品防腐剂可以杀菌，低浓度的食品防腐剂可以抑菌；作用时间长的食品防腐剂可以杀菌，作用时间短的食品防腐剂可以抑菌；有的食品防腐剂，对某种微生物有杀菌作用，而对某种微生物则有抑菌作用。 当然，很多技术手段具有对微生物的杀菌和抑菌作用，防止食品腐败。例如，冷冻、罐藏、干制、辐射、烟熏、腌制、无氧包装等，各有优势，也被广泛应用，但也存在一些缺陷，有的需要特殊设备，有的消耗能源多，有的改变食品的营养成分。食品防腐剂常常是食品中不可或缺的添加剂。 目前，世界各国用于食品的防腐剂，在数量上不完全一样。美国约有50种，日本约有40种，我国允许使用的食品腐剂有32种。食品防腐剂按其来源划分，可分为天然防腐剂和化学防腐剂。目前所使用的食品防腐剂大多为化学防腐剂。化学防腐剂分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂。 尽管化学防腐剂具有较强的防腐能力，但由于各种化学防腐剂具有不同程度的安全性问题，在消费者越来越追求天然无毒食品的趋势下，大规模使用化学防腐剂显然不合时宜，所以，为了适应发展潮流，从各种动物、植物中寻找和提取安全的天然防腐剂，已经成为当前食品防腐剂研究的热点之一。研究表明，许多动物是提取天然抗菌成分的良好来源。现在已经从各种动物中提取的天然抗菌成分包括鱼精蛋白、壳聚糖、抗菌肽等。这些天然抗菌物质具有较强抗菌性和较广泛的抗菌谱，大多数已经投入实际应用。在植物中，许多植物精油、大蒜、洋葱、生姜汁、绿茶、苹果、腰果、苦瓜、竹叶、林蓠叶、荸荠等，都存在抗菌成分。 另外，微生物也是一种不可忽视的天然防腐剂来源。目前从微生物中得到的天然防腐剂有乳酸链球菌素、小菌素等。 天然防腐剂是近年来研究和开发的重点，也是今后防腐剂发展的主要方向。现在已经开发和正在开发的天然防腐剂，按其来源可分为四种：微生物源天然防腐剂、动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、天然有机化合物。这些天然防腐剂，有的抗菌能力差，有的抗菌谱较窄，有的有异味杂色，有的成本偏高，实际应用的还不是很多。不过，研究证明，将这些天然防腐剂与某些物质联用，就可以收到较为满意的效果。例如，鱼精蛋白与乙醇联用、溶菌酶与植酸或多聚磷酸盐等联用，都能明显提高防腐的效果。 二、从动物、植物、微生物中提取天然食品防腐剂 从动物中提取的天然食品防腐剂，主要有以下几种： 1.鱼精蛋白。鱼精蛋白是存在于许多鱼类的成熟精细胞中的一种碱性蛋白。早在1931年就有了鱼精蛋白具有抑菌活性的报道，此后有关鱼精蛋白抗菌作用的研究日益深入，并逐渐应用于食品的防腐保鲜。鱼精蛋白对17种常见的食品腐败菌和致病菌的发育有较强的抑制作用。由于鱼精蛋白是全天然成分，安全性高，因此作为食品防腐剂来说，具有很多普通防腐剂不可比拟的优越性。