食品添加剂之防腐剂课件

如 : 在牛奶、鸡蛋布丁中添加0.05～0.1％的鱼精蛋白，能在15℃保存5 －6d，而对照组第4d就开始变质。
将鱼精蛋白和其它药剂并用，(如与山梨酸并用)增强复合抗菌效 果。
3.溶菌酶
是一种水解酶，球状、碱性蛋白质。
（1）性状 白色结晶，易溶于水，较稳定，最适宜pH=6～7、50℃。
（2）性能 能催化细菌壁多糖水解，引起溶菌现象。
对羟基苯甲酸丙酯的使用范围和最大使用量与对羟基苯甲酸
乙酯相同。如:果酱（罐头除外）0.25（以对羟基苯甲酸计， g/kg）。
3.对羟基苯甲酸丁酯
CH3
（1）性状 无色或白色晶粉，无臭HO，难溶于水CO，O-C易H2-C溶H 于乙醇。
分子式C11H14O3,结构式：
CH3
（2）性能 对羟基苯甲酸丁酯 > 对羟基苯甲酸丙酯、乙酯。 （3）毒性 对羟基苯甲酸丁酯 > 对羟基苯甲酸丙酯、乙酯。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－ ）。
按我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－ ）。
目前还没有将抗菌植物列为食品防腐剂，主要还是 应用研究。
二、动物中的抗菌物
1．壳聚糖 （3）抗菌能力 其未电离的分子决定，pH=4～8抗菌效果好。
（3）抗菌能力 其未电离的分子决定，pH=4～8抗菌效果好。
2、鱼精蛋白 （5）防止抗性菌株的出现。
（3）防护型杀菌剂 有硼砂、硫酸钠、邻苯酚钠（SOPP）、抑菌灵等。 （2）吸氧剂 亚硫酸氢盐、抗坏血酸、－些金属如铁粉等。
如抑菌唑主要用于柑橘，对青霉菌孢子的形成有抑制作用。
3、溶菌酶 利用微生物之间的寄生、拮抗作用生物防治，比化学防腐剂处理更安全、有效。
或干扰微生物体的酶系，破坏其正常代谢，抑制酶活性。

食品的水分活度要适应微生物的生长。
渗透压
• 三、食品防腐剂的作用 • 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起 的变质，提高食品保存性能，延长食品保 质期而使用的食品添加剂。 • 杀菌剂 • 防腐剂
目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据调查常 见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。可归为以下几 大类：
• 丙酸钙，对光和热稳定，易溶于水、不溶于乙醇， 易吸潮。其防腐性能及用量与丙酸钠相同。可补 充食品中的钙质。
• 四、对羟基苯甲酸酯 • 对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、 酵母菌有抗菌作用，且正丁酯＞正丙酯＞ 乙酯。由于在对位上引入烷基，防腐效果 优于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸 钠的1/10。抑菌效力受ｐＨ值影响不大，ｐ Ｈ值4～8范围中都有良好效果。缺点是水 溶性较差，常需用醇类溶解后使用。果汁、 果酱最大使用量：0.1～0.2克/公斤。饮料 最大使用量：0.01克/公斤。
双乙酸
低毒
015
4.57
霉菌
第三节天然防腐剂
⑴乳酸链球菌素50年代，英国aplin & barrett公司研制
又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链 球菌产生的多肽物质。MW: 3354.25 ①产品成分: 乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉 白色粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定
第四章食品防腐剂
第一节食品防腐与食品防腐剂
• • • • 一、食品的腐败变质 食品本身 环境因素 微生物
• 肉制品：氨、硫化物、硫醇
• 油脂：低分子醛、酮、特殊刺激性 • 碳水化合物：醇、醛、二氧化碳
• 二、影响食品微生物繁殖的原因
食品的营养成分要适应微生物的生长。 食品的酸碱度要适应微生物的生长。 食品的温度要适应微生物的生长。

《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。
一般食品的保质期不仅仅涉及时间这一单一维度，还涉及食品的储存环境，应 该在具体储存状态下分析食品的保质期。
二、防腐剂的分类1
1.来源
合成防腐剂
①有机防腐剂：苯甲酸，山梨酸
天然防腐剂
②无机` 防腐剂：SO2 NaNO2 CO2 H2O2
尼生素
⑤天然防 腐剂
丁香、茶 多酚、鱼 精蛋白、 壳聚糖
三、防腐机理
防腐剂的防腐机理：
`
①作用于微生物的酶系统，抑制酶的活性：苯甲酸钠 ②破坏微生物细胞膜结构：山梨酸钾
三、防腐机理
苯甲酸钠的防腐机理
苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰 细胞膜的通透性，抑制细胞膜对` 氨基酸的吸收。
化学法：使用化学物质来抑制或杀灭微生物的方法，这类化学物质——防腐剂
一、防腐剂定义
1.定义
防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质
2.保质期
`
通常指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。即我们认为的 最长储存期限，也是食品的最佳食用期限。
①溶菌酶，壳聚糖，蜂胶，鱼精蛋白
②茶多酚
二、防腐剂分类2
①酸型防 腐剂
在酸性食 品 中 PH 效果越好， 在碱性食 品中无作 用
②脂型防 腐剂
尼泊金酯 类
③无机防 腐剂
SO2 — 果 蔬 ， SO2 含 量`过 高 ， 容易得哮 喘病 SO2 — 果 蔬 ， SO2 含量过高， 容易得哮 喘病
④微生物 防腐剂
`
防腐剂
目录
CONTENTS

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• 二氧化氯
• 红黄色有强烈刺激性臭味气体：11℃时凝聚成红 棕色液体，-59℃时凝结成橙红色晶体。
• 液体二氧化氯
• 【溶解情况】
•
易溶于水，遇水分解，容易和水发生化学反
应（水溶液中的亚氯酸和氯酸只占溶质的2%）；
在水中的溶解度是氯的5-8倍。溶于碱溶液而生成
亚氯酸盐和氯酸盐。
•
水中溶解度：20℃时0.8g/100ml
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• 1.广谱性：能杀死病毒、细菌、原生生物、藻类、 真菌和各种孢子及孢子形成的菌体；
•
2.高效：0.1ppm下即可杀灭所有细菌繁殖体
和许多致病菌，50ppm可完全杀灭细菌繁殖体、
肝炎病毒、噬菌体和细菌芽孢；
•
3.受温度和氨影响小：在低温和较高温度下
杀菌效力基本一致；
•
4. PH适用范围广：能在PH2—10范围内保持
很高的杀菌效率；
•
5.安全无残留：不与有机物发生氯代反应，
不产生三致物质和其它有毒物质；
•
6.对人体无刺激等优点：低于500ppm时，其
影响可以忽略，100ppm以下对人没任何影响；
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后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
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主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广 告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客 户满意！
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五、脱氢乙酸 dehydroacetic acid(DHA)
①分子结构： C8H8O4；MW: 168.14,白色Байду номын сангаас末状
②溶解度：酸不溶水，2.9g/100mL(乙醇)；钠盐33g/100mL (水) ③添加形式：脱氢乙酸 ;脱氢乙酸 钠