食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。

食品变质的原因： 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。

食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。

人工合成 :采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节色泽增改改类 :漂白、着色、护色其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。

抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。

抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

膨松剂 :在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。

胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质．着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质．护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

第一章绪论By Even1、食品添加剂的定义。

《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

2、举例说明食品添加剂的有益作用（意义）。

（1）有利于食品保藏，防止食品腐败变质（2）改善食品的感官性状（3）保持或提高食品的营养价值（4）增加食品的品种和方便性（5）有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产（6）有利于满足不同人群的特殊营养需要（7）有利于原料的综合利用（8）有利于开发新的食品资源3、食品添加剂的分类（GB2760按功能作用分）。

防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、酸度调节剂、增味剂、着色剂、护色剂、漂白剂、增稠剂、乳化剂、稳定和凝固剂、水分保持剂、膨松剂、面粉处理剂、营养强化剂、(香精)香料、酶制剂、消泡剂、抗结剂、被膜剂、胶姆糖基础剂、食品加工助剂、其他（共25类）4、几个重要指标：LD50、ADI、MNL、E的全称、定义。

LD50：半数致死量定义：使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量.ADI：每日允许（最大）摄入量定义：人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位mg/kg(bw)(成人体重一般按60kg)。

* 意义：评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。

* 来源：根据MNL，取其1/100-1/500作为安全系数，一般取1/100。

即：ADI= MNL/100。

MNL：—最大无作用剂量（最大耐受量）定义：动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量,mg/kg(bw) E：最大使用量g/kg定义：某种食品添加剂在不同食品中使用时所允许的最大添加量。

5、食品添加剂最大使用量（E）的确定方法。

MNL*安全率（1/100）=ADIADI*体重=AA/C=D第二章防腐剂1、防腐剂的定义。

食品添加剂试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 甜味剂C. 色素D. 维生素答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加营养价值B. 提高食品口感C. 延长食品保质期D. 以上都是答案：D3. 食品添加剂的使用必须符合以下哪个标准？A. 国家卫生标准B. 国际食品标准C. 企业内部标准D. 地方性规定答案：A4. 哪种食品添加剂被广泛用于改善食品的色泽？A. 防腐剂C. 着色剂D. 乳化剂答案：C5. 食品添加剂的安全性评价通常由哪个机构进行？A. 食品生产企业B. 国家食品药品监督管理局C. 地方卫生监督部门D. 消费者协会答案：B6. 食品添加剂的添加量通常由哪个因素决定？A. 食品的口味B. 食品的保质期C. 食品的成本D. 食品的营养价值答案：B7. 下列哪种添加剂不属于食品添加剂？A. 柠檬酸B. 氯化钠C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：C8. 食品添加剂的使用是否需要在食品包装上标明？B. 否C. 只有在特定情况下D. 根据国家规定答案：A9. 哪种添加剂通常用于食品的防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 香料答案：A10. 食品添加剂的使用是否需要遵循“最小化原则”？A. 是B. 否C. 只有在特定情况下D. 根据国家规定答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

答案：色泽、香气、味道、营养2. 食品添加剂的使用必须符合______和______，不得对人体产生任何急性、亚急性或者慢性危害。

答案：国家卫生标准、食品安全标准3. 食品添加剂的添加量应该根据______和______来确定。

答案：食品的品种、加工工艺4. 食品添加剂的安全性评价包括______、______和______三个方面。

食品添加剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案：D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案：C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂？A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案：C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案：D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案：B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么？A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案：A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响？A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益，过量使用有害答案：D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准？A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质属于食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案：B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案：A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案：A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则？A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。

食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质。

判断标准:人为加入、目的明确、一般无营养意义食品添加剂的作用有哪些1.防止食品腐败2.改善食品感官性状3.有利于食品加工操作4.保持或提高食品的营养价值:5.满足某些特殊需要6提高经济效益和社会效益食品添加剂的毒理学评价第一阶段急性毒性试验。

（用以确定毒性级别,LD50以mg/kg表示第二阶段蓄积毒性试验,致突变试验及代谢试验。

第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖,致畸试验。

第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验用以确定最大无作用剂量,MNL加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂,其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用一微生物引起的食品变质细菌繁殖、霉菌代谢、酵母菌分泌氧化还原酶1食品腐败2食品霉变3食品发酵三防腐剂的防腐原理1干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。

2使蛋白质凝固或变性,干扰其生存与繁殖。

3改变细胞浆膜的渗透性,使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。

食品添加剂使用时应符合哪些基本要求?不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐烂变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应降低食品本身的营养价值;在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。

在哪些情况下可以使用食品添加剂?保持或提高食品本身的营养价值;作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。

四防腐剂应具备的条件1.性质稳定,在一定时期内有效,使用及分解后无毒。

2.在低浓度下仍有抑菌作用。

3.本身无刺激性气味和异味。

4.不应影响人的机体代谢,也不应影响正常的肠道菌群活动。

5.价格合理,使用方便。

二正确使用与发展食品防腐剂应注意什么的1使用中注意问题减少原料染菌机会确定合理的添加时机与其它处理并用分布均匀（溶解与分散水分活度、分配系数2针对防腐对象合理用药3混配使用（相加效应、协同效应、拮抗作用4食品防腐剂的交替使用抗药性（适用性、突变性5防腐保鲜必须立足于“防”和“保”四、正确使用抗氧化剂的方法（一混合要完全均匀可将抗氧化剂与少量的物料调拌均匀,再在不断搅拌下,分多次添加物料。

一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。

A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。

《食品添加剂》题集一、选择题（每题至少有两个选项，共10小题）1.下列哪种物质常用作食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 淀粉2.食品添加剂的主要作用不包括：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的色香味C. 提高食品的保质期D. 保持或提高食品的质量3.下列哪种食品添加剂属于天然色素？A. 苋菜红B. 焦糖色C. 柠檬黄D. 靛蓝4.在面包制作过程中，常用哪种添加剂来改善面团的质地？A. 丙酸钙B. 丙二醇C. 脱氢乙酸钠D. 溴酸钾5.下列哪种食品添加剂常用于饮料中，作为酸味调节剂？A. 乳酸B. 甜蜜素C. 山梨酸钾D. 乙二胺四乙酸6.食品添加剂的使用必须遵循的原则不包括：A. 不应对人体产生任何健康危害B. 不得掩盖食品腐败变质C. 可以无限制地使用D. 不得降低食品本身的营养价值7.下列哪种物质属于食品抗氧化剂？A. 丁基羟基茴香醚（BHA）B. 硝酸钠C. 亚硝酸钠D. 谷氨酸钠8.食品添加剂的标签上必须标明的内容不包括：A. 食品添加剂的名称B. 生产者的名称和地址C. 食品添加剂的使用量D. 食品添加剂的生产日期9.下列哪种食品添加剂常用于冰淇淋中，作为乳化剂和稳定剂？A. 单甘酯B. 硫酸钙C. 磷酸氢二钠D. 焦糖色10.下列关于食品添加剂的说法错误的是：A. 食品添加剂可以改善食品的感官性状B. 食品添加剂的使用量越多越好C. 食品添加剂的使用应符合国家相关标准D. 食品添加剂的使用不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷二、填空题（共7小题）1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者_________物质。

2.常见的食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、_________等。

3.甜蜜素是一种常用的食品甜味剂，其化学名称为_________。

4.在使用食品添加剂时，必须严格按照国家相关标准规定的_________和_________进行使用。

1.一、填空（每空格0.5分） 1. 食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有：--①--、--②--、脱水醋酸及其盐、--③--、对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸及其它防腐剂等。

常用的氧化型杀菌剂包括--④--、 --⑤--。

2. 油溶性抗氧化剂中，常用的有--⑥-- (BHA)、--⑦--(BHT)、--⑧-- (PG)等。

天然的有--⑨--、--⑩--等。

3. 食用天然色素按照其来源不同可分为3类，植物色素，这是天然色素的主要组成部分，如--(○)(11)--、--(○)(12)--、--(○)(13)--、--(○)(14)--等。

动物色素：如紫胶红、血红素等；微生物色素：--(○)(15)--等。

4. 按照食用香精的分类，食用香精分为--(○)(16)--、--(○)(17)--、--(○)(18)--、--(○)(19)--、调味香精。

5. 乳化剂乳化能力的差别，一般用“亲水亲油平衡值(HLB)”表示。

通常规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB 为--(○)(20)--，亲水性100%者为--(○)(21)--，其间分成20等份。

6.司盘类乳化剂是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。

其中司盘40，全称为--(○)(22)--，司盘60，全称为--(○)(23)--，司盘65，全称为--(○)(24)--，司盘80，全称为--(○)(25)--。

吐温类乳化剂是聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。

其中吐温60，全称为--(○)(26)--，吐温80，全称为--(○)(27)--。

7. 氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也较大。

这一类的漂白剂包括--(○)(28)--、--(○)(29)--、二氧化氯、--(○)(30)--、亚氯酸钠、--(○)(31)--、--(○)(32)--、过氧化苯甲酰等。

8. 在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括：--(○)(33)--、--(○)(34)--、--(○)(35)--。

食品添加剂培训试题
姓名：部门：成绩：
（一）选择题10分/题
1、山梨酸类的适用pH值范围为（）。

A、pH 4.4～5；
B、pH5～6以下；
C、pH4～8以下
2、以下物质中属于食品防腐剂的是（）。

A、对羟基苯甲酸乙酯；
B、苯乙酸；
C、碳酸氢钠；
D、酒石酸；
3、对羟基苯甲酸乙酯的别名（）
A、安息香酸
B、花楸酸
C、尼泊金酯
D、脱氢乙酸
（二）多选题10分/题多选不得分，少选得5分
1、酶制剂的来源包括（）
A、动物脏器组织
B、植物果实
C、化学合成
D、微生物
2、影响酶制剂保存期的因素（）
A、温度
B、pH与缓冲液
C、酶蛋白浓度
D、氧
3、公司的液体酶种有下列哪几种（）
A、普鲁兰酶、
B、过氧化氢酶
C、HBD(β-葡聚糖酶、木聚糖酶、蛋白酶)
D、纤维素酶制剂
4、食品用加工助剂（助滤剂）有（）
A、硅藻土
B、膨润土
C、珍珠岩
D、柠檬酸钠
4、下列属于食品添加剂的是()
A、酶制剂
B、防腐剂
C、食盐
D、食品加工助剂
6、下列属于食品化学防腐剂的有（）
A、尼泊金酯
B、山梨酸钾
C、苯甲酸钠
D、那他霉素
7、下列属于纤维素酶在食品行业的应用的是（）
A、果蔬加工：蔬菜的软化
B、啤酒工业：增加麦粒等的溶解性
C、酱油酿造：大豆等原料的细胞膜软化。

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

日容许摄入量ADI：人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量.食品变质的原因：1、微生物作用2、酶作用3、环境因素作用。

食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂天然：利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。

人工合成:采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质防腐保鲜类:防腐剂、抗氧剂、质构改良类：乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持风味增改类：增味、甜味、香料、酸度调节色泽增改改类：漂白、着色、护色其他类：酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。

抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。

抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质.漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

鲜味剂：能补充或增强食品原有风味的物质。

胶基糖果中基础剂物质:赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质．着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质．护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质.乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得,用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品.面粉处理剂：促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。

食品添加剂知识考试题（20题单选）单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分,每题1分，共20分）1 .不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C ）OA ：使用非法添加物B ：超范围超量使用食品添加剂C ：使用药食两用物质D ：使用工业级添加剂2 .二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）oA ：葡萄酒B ：食醋C ：泡菜D ：面包 3 .下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A ：沙门氏菌B ：一般霉菌C ：耐热细菌D ：耐渗透压酵母4 .BHA 的化学名称为（C ）A ：特丁基对苯二酚B ：二丁基羟基对甲苯C ：丁基羟基茴香酸D ：没食子酸丙酯5 .下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A ：BHTB ：BHACzTBHQ D ： PG6 .下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A ：没食子酸丙酯B ：丁基羟基茴香酸C ：异抗坏血酸D ：特丁基对苯二酚7 .甜度最高的物质是（C ）OA ：果糖B ：葡萄糖C ：阿斯巴甜D ：木糖醇 8 .下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2含量最低的是（B ）9 .从生理学角度看，不是基本味感的是（A ）A ：辣B ：酸C ：咸D ：苦10 .能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（C ）A ：D1-苹果酸B ：富马酸C ：柠檬酸 磷酸11 .不属于有机酸的酸味剂是（B ）A ：柠檬酸B ：磷酸C ：琥珀酸 酸12 .食品乳化剂中需求量最大品种的是（B ）A ：脂肪酸蔗糖酯B ：单硬脂酸廿油酯C ：丙二醇脂肪酸酯D ：大豆磷脂13 .哪种乳化剂可用于W/O 型和O/W 型乳状液中（D ）A ：硬脂酰乳酸钠B ：单硬脂酸甘油酯C ：吐温80D ：磷脂14 .下列增稠剂中，耐酸性最好的是（D ）A ：魔芋胶B ：淀粉C ：明胶D ：果胶15 .复合膨松剂的组成成分不包括（B ）A ：碳酸盐B ：酵母C ：酸性物质 填充剂16 .海藻酸钠形成的凝胶是（C ）oA ：热不变性的B ：热可逆的C ：热不可逆的D ：热变性的17 .相对甜度是以（C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

食品添加剂知识考试题（多选题）多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）1 .食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ABC ）OA ：食品添加剂的品种；B ：食品添加剂的使用范围;C ：食品添加剂的最大使用量；D ：食品添加剂的制造方法。

2 .食品添加剂进入人体后，最好能（ABCD ）oA ：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;B ：不被消化道所吸收，全部排出体外;C ：不能在人体内分解;D ：不会与食品作用后形成对人体有害的物质；3 .影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ABC ）OA ：食品体系的PH 值；B ：食品的染菌情况；C ：防腐剂的溶解与分散情况；D ：防腐剂的熔点4 .配制水溶性香精的稀释剂可以是（ABD ）OA ：蒸僧水；B ：乙醇；C ：甲醇；D ：甘油5 .食用膨松剂包括（ABC ）OA ：碳酸氢钠；B ：碳酸氢钱；C ：发酵粉; 1 .下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ABE ）A ：山梨酸钾B ：苯甲酸C ：抗坏血酸D ：海藻酸钠E ：丙酸钠 2 .下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ABCD ）A ：BHAB ：TBHQC ：BHT 茶多酚3 .根据溶解性，属于水溶性的色素有（AC ）A ：花青素B ：番茄红素C ：叶绿素铜钠 萝卜素E ：赤解红铝色淀4 .人工合成甜味剂包括（ABE ）A ：糖精钠B ：三氯蔗糖C ：竹芋甜素 钠E ：阿斯巴甜5 .食用香精按照性能分类，可分为（ABCDE ）A ：水质香精B ：油质香精C ：乳化香精精 1 .属于食品非法添加物的是（ABE ）。

A ：三聚氨胺B ：硼酸C ：日落黄D ：丁基羟基茴香酸E ：吊白块2 .亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）oA ：乳化作用B ：防腐作用C ：增加风味作用D ：保水作用E ：护色作用 3 .从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）A ：精油；B ：浸膏；C ：酊剂；D ：净油E ：单一化学成分 4 .鲜味剂包括（ABD ）oA ：谷氨酸钠（俗称味精）；B ：5。

一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。

2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。

3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。

4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。

5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。

6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。

7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。

8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。

9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。

10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。

11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。

12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。

二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。

3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。

4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。