第14章甜味剂

优点：无热量，适用于低热量的食品。 饮料中用量约为72mg/kg，最大使用量
≤150mg/kg。常与其它甜味剂混合使用。
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阿斯巴甜
阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬 酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末， 有强烈甜味，甜度为蔗糖的150-200倍， 可溶于水。
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阿斯巴甜
阿斯巴甜是低热值氨基酸系甜味剂(蛋白 糖)，有增强水果风味的效果，特别是对 酸性水果香味效果更好，广泛应用于清 凉饮料、果蔬汁饮料，乳性饮料等，还 可作为肥胖病和糖尿病人的蔗糖替代品。
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酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2-1.3倍，
有涩味和收敛味。使用时以混合使用效 果最佳 。葡萄饮料必加酒石酸。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生 酒石沉淀。 多用于制造固体饮料。
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磷酸
磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与 叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混 合，特别在可乐型饮料中使用，更能发 挥其独特的酸味。
阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作 用，其可按正常需要适量用于饮料中。
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甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸， 是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状 结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具 有耐热性与不受细菌感染的优点，是近 几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。
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甜蜜素
甜蜜素的甜度约为蔗糖的50倍，具有掩 盖其它甜味剂(如糖精)苦味作用。
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红曲色素特点
①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可 退色。
②不受氧化还原影响。 ③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作
生产蛋白饮料的色素。 ④是一种无毒安全的着色剂。
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红曲色素特点
红曲色素不溶于水，在使用前需将其溶

糖醇作为甜味剂与其他营养性糖类比较，其共性为： 甜度较低，热值较低，吸湿性略大，耐热耐酸，不 发生麦拉德反应，适应焙烤。
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1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
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糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
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2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
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三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
养
型
天
甜

的热带、亚热带山区
多年生草质攀援藤本，生于海拔300～800 m的山区，长 2～5m。茎纤细，暗紫色。卷须2分叉几达中部。叶
互生，叶柄长2～7cm；叶片心状卵形，膜质，长8～15cm， 宽3.5～12cm，先端急尖或渐尖，基部耳状心形，全缘， 两面均被白色柔毛。花雌雄异株，雄花序总状，雌花花单 生；花萼漏斗状，被柔毛，5裂，花冠橙黄色，5全裂，先 端渐尖，外被白色夹有棕色的柔毛。瓠果圆形或长圆形， 被柔毛，具10条纵线，种子淡黄色。花期6～8月，果期 8～10月。
2、多肽类 马槟榔（含有马槟榔甜蛋白）；神 秘果含有一种蛋白，能改变人体的味觉蛋白，改 变味觉，对酸味产生甜味感。
3、糖醇类 低热量的甜味剂，如野甘草中的木 糖醇，现已用于治疗糖尿病即肥胖症等，主要是 改善其膳食结构（饮食）。山梨醇，被广泛用作 食品添加剂。麦芽糖，摄入后血糖值不上升，不 增加胆固醇，是良好的疗效食品甜味剂。
采集：全年可采，鲜用或晒干。 生境：荒地及村边。 资源分布：国内：分布于广东、广西、云南、 福建。国外：原产美洲热带，现已广布于全球 热带。
全草(地上部分)含生物碱1.6%、野甘草醇(Dulciol)和抗糖 尿病成分阿迈灵(Amellin).根含甘露醇(Mannitol)约1%，并 含鞣质等。根皮合廿六醇(Hexacosanol)。B-谷甾醇(BSitosterol)、D-甘露醇。全草含α-香树脂醇(α-amyrin)、野 甘草酸(dulcioicacid)、白桦脂酸(betulinicacid)、伊佛来酸 (ifflaionicacid)、无羁萜(friedelin)、粘霉醇(glutinol)、6-甲 氧基苯并恶唑啉酮(6-methoxybenzoxazolino)、β-谷甾醇、 二十六烷醇(hexacosanol)、D-甘露醇(D-mannitol)、三十三 烷(tritriacontane)。另报导尚含野甘草醇(dulciol)、野甘草 酮(dulciolone)、脂肪油、葡萄糖、氯化钾及磷酸盐等。根 皮含二十烷醇(hexacosanol)。根皮含二十六烷醇、β-谷甾 醇、D-甘露醇及一种无味结晶性物质scoparol和鞣质。

作业、思考题
1.食品甜味剂的功效是什么？ 2.我国允许使用的甜味剂有哪些种类？ 3.举例说明一种甜味剂在食品中的应用。
又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于 1986年批准在食品中应用
性状：
甜度为蔗糖的150～200倍； 甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或 金属后味。 可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶 于油脂。
对酸、热的稳定性较差
使用
GB 2760-2011规定：
白色晶体或结晶性粉末，结构上不具有醛 基或酮基，加热不发生美拉德反应。室温 条件下，其甜度略低于蔗糖，是山梨糖醇 的2倍，甘露糖醇的3倍，直接食用时有凉 爽口感。
属于天然营养型甜味剂。
使用
毒性：
LD50 ：22g/kg体重（小鼠经口）。 ADI不作特殊规定。
使用：
GB2760-2011规定，其可使用在各类食品中， 按生产需要添加，但不包括附录表A.3所列 食品类别。
使用：
通常与中等甜度甜味剂混合使用，具有特殊风味，并 且在液体中有良好的黏性。
GB2760-2011规定，用在冷冻食品、盐渍蔬菜、糖果、 面包糕点、调味品、饮料、油炸小食品，用量按实际 生产需要添加。冷冻鱼糜制品（最大使用量 0.5g/kg）、生湿面制品（最大使用量30g/kg）。
四、木糖醇 CNS：19.007
［相对甜度］
甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。 甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能 用物理或化学方法来定量测定。 一般以蔗糖为标准甜度，得到其它甜味剂的相对甜度。基 准如下： 20℃ 条 件 下 ， 味 觉 细 胞 感 觉 到 5% 或 10% 蔗 糖 的 甜 度 为 1 （或100%）。