改性脱脂大豆蛋白粉对挂面加工特性的影响

２０１４年１２月第２９卷第１２期中国粮油学报ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＣｅｒｅａｌｓａｎｄＯｉｌｓＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎＶ０１．２９，Ｎｏ．１２Ｄｅｃ．２０１４

改性脱脂大豆蛋白粉对挂面加工特性的影响

李向阳董海洲刘传富郭玉秋刘潇

（山东农业大学食品科学与工程学院，泰安２７１０１８）

摘要为拓宽脱脂豆粕在面制品中的应用，提高面制品的营养价值，以改性脱脂蛋白粉为主要辅料，研

究不同添加量对面团特性和挂面品质的影响。结果显示，添加改性大豆蛋白粉可改变面团的粉质、拉伸特性，

使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低，适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团

的粉质质量指数和拉伸能量及拉伸阻力，并改善挂面的色泽、蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能，增加挂面

的韧性、降低挂面的折断率。在该试验条件下，综合分析混合粉的粉质和拉伸特性，并通过测试分析生、熟挂面的品质等，最终确定改性大豆蛋白粉的最佳添加量为８％，为其在面制品中的应用提供参考。

关键词改性脱脂大豆蛋白粉面团特性挂面

中图分类号：ＴＱ４３２．２文献标识码：Ａ文章编号：１００３—０１７４（２０１４）１２—０１０２—０５

大豆是中国重要的植物蛋白资源，大豆蛋白不仅不含胆固醇，而且氨基酸比例平衡，属于完全蛋白…。大豆还含有对人体生理机能有特殊作用的功

能性成分，如大豆异黄酮、皂苷、低聚糖、膳食纤维、

大豆多肽等旧。５１。油脂工业的副产物豆粕是我国

大豆蛋白的重要来源，位居其他植物蛋白资源之

首。然而豆粕大多作为饲料用于畜产养殖业∞１，只有

少量低温压榨生产大豆油脱脂后的豆粕用于食品配料。因此，在中国优质蛋白质资源十分紧缺的情况下，

开展大豆蛋白在食品工业的应用研究，拓展大豆蛋白

质资源的用途，提高大豆蛋白的利用效率，是食品从业

者及食品行业急需解决的重大难题。

挂面具有制作简单、烹调快捷、使用方便、经济

实惠的特点，深受城乡居民的喜爱＂ｑＪ。但是，挂面的最大缺点在于蛋白质含量很低，营养价值不高。随着人们生活水平的提高，膳食结构、饮食观念的转

变，食品的多样化、优质化、方便化已成为一种趋势，同样对挂面营养要求也越来越高，功能型、保健型挂

面越来越受到人们的欢迎¨０Ｉ。因此，在面制品中添加大豆蛋白，对于提高人们膳食健康水平具有十分

重要的意义。目前，国内虽有学者对大豆蛋白粉在面制品中的应用进行过研究，但添加量受到一定限制…１，这主

要是由于大豆蛋白粉的加工性能与食品加工密切相

基金项目：山东省科技发展项目基金（２０１１ＧＮＣｌｌ００９）收稿１３期：２０１３—０９—１１作者简介：李向阳，男，１９７０年出生，副教授，粮油、蛋白科学技术通讯作者：董海洲，男，１９５７年出生，博士生导师，教授，粮油科学技术关，影响其在食品加工中的用量、产品质量及生产功

效。而溶解性是加工性能中的先决条件，溶解性的

变化对产品的功能特性产生重大影响０１２］。因此，本

试验采用改性低温脱脂豆粕（高溶解性）为原料，研

究了不同添加量对面团粉质特性、拉伸特性和挂面

蒸煮特性、折断性能、质构、感官品质的影响，以期对实际生产提供技术支持，为大豆油脂企业副产物的

综合利用提供理论指导。

１材料与方法

１．１材料

改性低温脱脂豆粕：山东万得福实业集团有限公司，含水率７．８９％、灰分质量分数６．２４％（干基）、

脂肪质量分数０．４８％（干基）、粗纤维质量分数

２．３５％（干基）、粗蛋白质量分数５２．５１％（干基）、氮

溶解指数７９．２３％；小麦粉：特一粉，山东泰安面粉厂，粗蛋白质量分数１１．９％、含水率１２．１％、灰分质

量分数０．６１％。

１．２主要仪器和设备ＪＦＩＤ型粉质仪、ＪＭＬＤｌ５０型拉伸仪：北京东孚

久恒仪器有限公司；ＤＭＴ一５型电动家用面条机：

龙口市复兴机械有限公司；ＴＡ—ＸＴ２ｉ型质构仪：

英国ＳＭＳ公司；ＣＲ一３００型色差计：日本美能达

公司。

１．３试验方法

１．３．１挂面制作及色泽测定

根据预备试验，选定制作挂面的面团含水率为

万方数据第２９卷第１２期李向阳等改性脱脂大豆蛋白粉对挂面加工特性的影响１０３

３７．５％，根据含水率计算出该样品的加水率，采用水

温为２５℃水和面，压延５遍。取压延至１０ｃｍＸ４

ｍｍＸ１ｍｍ的面条，自然干燥后测定干面片色泽，

以Ｌ＋、ｏ＋、ｂ４表示。挂面加水率计算公式¨６Ｉ：

加水率＝

面团含水率一小麦粉含水率一改ｌ生大豆蛋白粉含水率、，１００一面团含水率“

１００％式中：改性大豆蛋白含水率为７．８９％。

以小麦粉为基数，添加改性脱脂大豆蛋白粉的

质量分数分别为０％、４％、６％、８％、１０％替代小麦粉

的用量，用以制作含不同添加量的改性脱脂大豆蛋白粉的挂面。改性大豆蛋白粉的添加采用干粉混合

法，即将改性大豆蛋白粉与小麦粉在揉面钵中用粉

质仪搅拌２ｍｉｎ，使其混合均匀。

１．３．２面团粉质特性的测定

采用ＧＢ／Ｔ１４６１４－－２００６的方法，测定添加改性

大豆蛋白粉的小麦粉粉质曲线。１．３．３面团拉伸特性的测定

在粉质特性测定结束后对得到的面团按照

ＧＢ／Ｔ１４６１５－－２００６的方法进行拉伸特性的测定。

１．３．４挂面烹煮特性的测定

挂面的最佳蒸煮时间测定：取２０根长２２ｃｍ挂

面，放人１０００ｍＬ沸腾的蒸馏水中煮２ｍｉｎ后开始

挑起１根挂面，用２块透明玻璃板压挤，随后每隔

１０ｓ１次，观察挂面中间的白芯，并在接近挂面中间的白芯消失时随时进行试验，直至挂面中间的白芯

消失为止，记录此时的时间，即为挂面的最佳蒸煮时

间。干物质吸水率：取２０根长２２ｃｍ的挂面，称量

（ｍ。），然后置于５００ｍＬ沸水中煮至最佳蒸煮时间，捞出挂面，放在筛网上，沥干７ｍｉｎ再称量（ｍ，），计

算干物质吸水率，计算公式为：干物质吸水率：竺＿二竺与等掣×１００％

ｍｌｘＬｌ一似，式中：Ｗ为煮前挂面含水率。

干物质损失率：将干物质吸水率测定后剩余的

面汤冷却至常温后，转人５００ｍＬ容量瓶中定容，混

匀，量取１０ｍＬ面汤，倒入已恒质量的铝盒（ｍ，）中，将铝盒放人１０５℃烘箱内烘至恒质量（ｍ。），计算干

物质损失率。该试验重复３次，取平均值，计算公式

为：

干物质损失率：垒坠二竺立二苎×１００％ｍＩ式中：５０为取样前面汤容积与取样面汤容积的

比值。

１．３．５挂面折断性能的测定采用物性测试仪对生挂面进行折断性能的测

定。探头Ａ／ＳＴＲ，下压速度０．５ｍｍ／ｓ，两探头的起始

间距１０ｃｍ。记录挂面折断时的折断力和下降距离。

每个样品测定１０次，取平均值。

１．３．６挂面的质构测定

称取１０ｇ挂面，放人盛有４００ｍＬ沸水的烧杯

中，在电磁炉上煮至最佳蒸煮时间，捞出沥干后用物

性测试仪测定，每个样品测定１０次，取平均值。

熟挂面硬度和咀嚼度的测定：采用物性测试仪

对熟挂面进行切割试验，最大剪切力反映烹煮后挂

面的硬度，切割能量反映烹煮后挂面的咀嚼度。探

头Ａ／ＬＫＢ，切割速度０．１ｍｍ／ｓ，形变９０％。熟挂面拉伸特性的测定：采用物性测试仪对

熟挂面进行拉伸测试试验，最大拉力反映烹煮后

挂面的拉伸性能，拉伸距离反映烹煮后挂面的弹

性。探头Ａ／ＳＰＲ，两辊的起始间距４ｃｍ，拉伸速度

５ｍｍ／ｓ。１．３．７挂面感官评价量取５００ｍＬ去离子水，煮沸，加入５０ｇ挂面样品。煮到最佳蒸煮时间，立即将挂面捞出，以流动的

自来水冲淋约１０ｓ分置于碗中，由５位事先经过培

训并有经验的人员进行感官评定。挂面感官评分根

据商业部标准ＬＳ／Ｔ３２１２－－１９９２制定。挂面感官评

分见表１。

表１挂面评分标准

１．４数据处理方法采用Ｅｘｃｅｌ和ＳＰＳＳｌ３．０进行统计分析，每次试

验重复３次。

万方数据１０４中国粮油学报２０１４年第１２期

２结果与分析

２．１改性脱脂大豆蛋白粉对面团粉质特性的影响改性脱脂大豆蛋白粉对面团粉质特性的影响见

表２所示。从表２可以看出，改性大豆蛋白粉对面团

粉质特性有一定的影响，随改性大豆蛋白粉添加量

的增加，面团的吸水率逐渐增大，这是由于改性大豆

蛋白粉的吸水率高于小麦粉。面团形成时间在添加

量８％时达到最大值，添加量超过８％时面团的形成时间显著下降（Ｐ＜０．０５）。面团的稳定时间随添加

量的增加而增加，弱化度随添加量的增加而减少。

添加量在０％～６％范围内，评价值随添加量的增加而增加，超过６％时，评价值开始降低，在添加量１０％时

评价值降到４３，但仍高于对照。改性大豆蛋白粉的

加入，即增加了面团的蛋白含量，又有效改善了面团

的粉质特性。墨！墼垡盔星里自塑翌亘里塑堕壁丝塑墅堕添加量吸水率形成时间稳定性弱化度评价信

２１３±１ｏ２０１±１ｄ１８６土１。１７２土２“１５７±ｌ８３７±ｌ８４２土１ｏ４９±ｌ。４５±１ｏ４３±１ｏ注：同列不同字母表示差异显著（Ｐ＜０．０５），余同。

２．２改性大豆蛋白粉对面团拉伸特性的影响

将混合粉的面团经９０ｍｉｎ醒发后对其拉伸特性

进行测定，结果见表３。表３改性大豆蛋白粉对面团拉伸特性的影响

从表３可以看出，改性大豆蛋白粉的添加对面团拉伸挣｜生存在显著影响（Ｐ＜０．０５）。随改性大豆

蛋白粉添加量的增加，面团的延伸度显著降低（Ｐ＜

０．０５）、拉伸比例显著增大（Ｐ＜０．０５），面团的拉伸

能量和拉伸阻力随添加量的增加，在添加量８％分

别达到最大值，添加量超过８％拉伸能量和拉伸阻力随添加量的增加反而有所下降，但拉伸能量和拉

伸阻力在添加量１０％时仍高于对照。说明添加改性大豆蛋白粉可以强化面团的筋力，降低面团延伸

度¨７［。添加量在８％时对面团的拉伸特性改良效果较好。

２．３改性大豆蛋白粉对挂面特性的影响

２．３．１改性大豆蛋白粉对挂面蒸煮品质的影响

从表４可以看出，随着改性大豆蛋白粉添加量的增加，挂面的最佳蒸煮时间和蒸煮吸水率不断增

大，不同添加量差异显著（Ｐ＜０．０５）；挂面的蒸煮损失率随添加量的增加而降低。说明改性大豆蛋白粉

可提高挂面的耐煮性、适量添加能有效改善挂面的

蒸煮品质。表４改性大豆蛋白粉对挂面蒸煮品质的影响

２．３．２改性大豆蛋白粉对生挂面折断性能的影响从图ｌ可见，改性大豆蛋白粉添加量在Ｏ％～８％

范围内，随添加量的不断增加，挂面的折断力和下降

距离显著增加（Ｐ＜０．０５），添加量超过８％时，随添加量的增加而开始降低。说明添加适量的改性大豆

蛋白粉能增加挂面的韧性，降低挂面的折断率，利于

储藏运输。

６０

５０

芒４０主３０

睾２０

１０

Ｏ２４６８ｌＯ添加量／％７０

６０

５０＝＝４０、兰竣３０≤封２０Ｌ

１０

ｎ

图１改ｒｌ：大旦篮ｒＩ粉列７”ｔ向折惭什能的影ｍｊ２．３．３改性大豆蛋白粉对熟挂面质构特性的影响

从表５可以看出，添加改性大豆蛋白粉对熟挂

面质地的影响差异显著（Ｐ＜０．０５），随着改性大豆蛋

白粉添加量的不断增加，挂面的硬度和咀嚼性显著增加（Ｐ＜０．０５），在添加量８％时弹性达到最大值，

而拉伸性在添加量６％时达到最大值，超过此值挂面

的弹性和拉伸性反而有所减小，并且减少幅度较大。说明添加一定量的改性大豆蛋白粉可提高挂面的耐

煮性，改善蒸煮后挂面的弹性和拉伸性能。２１１２ｌＯ０ＯＯＯ＋一±±±±２ｌ５７２５８９Ｏ１ａｂｃｃｂ１３ｌ２１ＯＯＯＯ０＋一＋一±±±Ｏ８３５Ｏ３３４４４；２１２２１０ＯＯ００±＋一＋一±＋一６７４２９９１３４４５７７７７０４６

８旧

万方数据