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羽扇豆
四棱豆
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豆类的加工
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食用豆类的的营养特点：
蛋白质含量高于其它植物蛋白，达到 20%—40%左右；
食用豆类含如葡萄糖和果糖等单糖；也是 蔗糖、半乳苷糖和半乳甘露糖的丰富来源；
同时食用豆类还含有少量的脂肪、非蛋白 氮类化合物和矿质营养元素。
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豆类中毒
扁豆、四季豆中毒是由于扁豆中含有的毒 素──皂素和红细胞凝集素所引起的。皂 素对胃粘膜有较强的刺激作用 ,可引起呕 吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可 以破坏人体细胞 ,降低细胞的携氧功能 ,使 红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经 较长时间的加热才能破坏分解。
煮卷→切卷→熏制→成品 炸卤制品：切块→切花→油炸→煮制→成品
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油炸制品：豆腐泡、炸豆腐、油豆腐、油 炸豆腐条、炸麦虾。
油炸豆腐生产工艺： 配料→切丝→水焯→油炸→成品 感官指标 金黄色，香气正常，无异味，块形整齐，
内呈蜂窝状，无杂质。
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熏制品：熏干、熏素鸡、熏素肠、熏素肚。 熏素鸡生产工艺： 备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→煮卷→切
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二、大豆的营养价值
大豆中约含蛋白质40%，含人体中 必需的8种氨基酸（仅蛋氨酸略 少），它可以弥补米麦中氨基酸 的不足。
大豆中含有多种维生素，特别是B 族维生素。大豆油中还含维生素A、 D及维生素E。
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三、大豆制品及其生产工艺Байду номын сангаас
传统产品分为两大类：
非发酵豆制品（豆腐、豆粉、豆浆、腐 竹、豆芽等）
骤是：先旺火攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即停止鼓风， 并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温， 同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟， 浆面自然结成一 层薄膜形成一条竹状。 烘干成竹 豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。60℃烘68小时即干。每100公斤黄豆可加工干腐竹60-65公斤。干 后头尾理齐
