大豆的加工
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（4）凝固：
大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，溶胶状态→凝胶状态。
♂ 点卤：点脑，点浆。大豆蛋白质凝固过程的凝胶网络形成的第一阶段。
点脑温度
水豆腐
宜偏低 75-80℃或 85℃左右。
豆腐干
宜偏高，85℃左右。
北豆腐 南豆腐 豆腐干 干豆腐（薄百页）
豆浆浓度 7.5-8.0oBe，
8-9oBe’ 7-8.0oBe， 7-7.5oBe’
（2）不溶性碳水化合物 果胶质、纤维素、半纤维素等。
4 其他营养因子
（1）维生素
以国产黄大豆为例：成熟大豆中 V 含量（mg/100g）
胡萝卜素
硫胺素 核黄素 尼克酸
VB6
（VB1） （VB2） （烟酸、VB5）
0.4
0.79
0.25
2.1
0.9
VC
叶酸
VE
20
0.4
0.09-0.28
泛酸 1.7
（2）大豆异黄酮 2-4‰，主要以葡萄糖苷（97-98%）形式存在。 作用：抗氧化活性，抗癌活性，降低心脏病发生的危险，防止骨质疏松
（3）大豆皂甙：大豆配基醇 A、B、C、D、E 5 种化学结构：A1、A2、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ 调节人体肠胃功能，促进代谢；降低胆固醇，预防冠心病；防止体内氧化脂质的生长，
2
延缓衰老；具有抗炎症，抗溃病，抗过敏等功能。
三 大豆中营养因子及其处理方法
1 抗营养因子
（1）胰蛋白酶抑制素（TI）
含量（%）
相对分子量
抗维生素 A,D,E 和 B12
（8）致甲状腺肿因子（Goitrogens）
（9）赖丙氨酸（Lysalainc,LAL）
2 抗营养因子的处理措施 （1）物理方法 ♂ 加热处理：成本低，效率高，工艺简单 干热法；湿热法
3
♂ 机械加工法 ♂ 浸泡法
（2）化学方法 （3）酶处理法 （4）育种方法 （5）发芽法
KTI
1.4
20000-25000
BBI
0.6
6000-10000
（2）血球凝聚素
植物红细胞凝聚素（PHA）
抑制对象 胰蛋白酶 胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶
（3）植酸（Phytic acid） 即环已六醇酸酯，淡黄色或淡褐色的粘稠液体。
（4）尿素酶 尿素酶活性常常用来判断大豆受热程度和估计胰蛋白酶抑制剂活性。
第三章 大豆的加工
豆类种类：大豆、花生、小豆、豌豆、芸豆、绿豆、豇豆等。
第一节 大豆的化学成分
一 种子的组成
成分
整粒 子叶 种皮
水分（%）
5-17
10.6 15.2
粗蛋白（%，N×6.25） 36-50
41.3 7.0
碳水化合物（包括粗纤维） 14-24
14.6 20.7
0.6
（b）卤水：盐卤。
特点：凝固速度快，制品持水性差。
主要成分：MgCl2，其次，CaCl2、NaCl、KCl、MgSO4、CaS04 等。凝固作用主要来自于 MgCl2。
5
用量：以固体计，2-5kg/100kg 大豆 缓解方式
缓凝剂；小麦胚芽；水分散液（复合凝固剂）：卤水+水+食用油+乳化剂
（C）δ-葡萄糖内酯：简称 GDL，酸类凝固剂 常用保护剂有 Na2HPO4（磷酸氢二钠）、NaH2PO4（磷酸二氢钠）、酒石酸钠以及复合
灰分
3-6
4.4
3.8
胚（根、轴、芽） 12.0 36.9 17.3 10.5 4.1
二 营养组成 1 大豆蛋白质
1Kg 大豆蛋白≈2.3Kg 瘦猪肉蛋白或 2Kg 瘦牛肉蛋白 → 大豆被誉为“植物肉” （1） 分类 ♂ 根据蛋白质的溶解特性：大豆球蛋白、大豆清蛋白。
♂ 根据蛋白质在离心机中的沉降速度： 2S、7S、11S、15S 蛋白体。
干基计）的大豆蛋白制品。 （1）成分
蛋白质、部分纤维素和半纤维素 （2）生产方式
6
♂ 湿热浸提法（p.121） ♂ 乙醇浸提法（p.121） ♂ 稀酸浸提法（等电点法） 三 分离大豆蛋白（蛋白质含量>95%）
从低温脱溶的脱脂豆粕中除去可溶性非蛋白质成份外，纤维素和半纤维素也去除，即 浓缩大豆蛋白的深一步产品。
第三节 现代豆类加工（豆粕加工） 一 脱脂大豆蛋白（蛋白质含量 60%左右）
豆粕→干燥→粉碎→脱脂大豆粉 活性蛋白粉： 蛋白质分散指数一般在 80%以上； 非活性蛋白粉：蛋白质分散指数一般在 15-20%之间。
二 浓缩大豆蛋白（蛋白质含量 70%左右） 从低温脱溶的脱脂豆粕中除去可溶性非蛋白质成分，制得蛋白质含量在 70%左右（以
15S 11
多种成份构成， 600000
也可认为是 15S 聚合体。
（2）组成
2 脂类
1
（1）脂肪酸 亚油酸、油酸、亚麻酸、硬脂酸、棕榈酸、花生四稀酸
（2）大豆磷脂 1.1-3.2%
（3）不皂化物
脂质与碱同时加热时，中性脂肪（甘油三酯）皂化，未皂化的残留成份即不皂化物。
甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素和生育酚类物质。
♂ 蹲脑：涨浆或养花。宜静（保温和静止）不宜动
大豆蛋白质凝固过程的继续或是其凝胶网络形成的第二阶段。
蹲脑时间（min）
油豆腐类
10-15
干豆腐
7-10
老豆腐
20-25
南豆腐
30
♂ 凝固剂 盐类、酸类和复合类
（a） 石膏
主要成份 CaSO4 缺陷：制品中残存少量 CaSO4，带来一定的苦涩味，丧失大豆的香味。 改善措施：醋酸钙或氯化钙代替石膏，用量减半。
甾醇类：豆甾醇（13-21.7%）、谷甾醇（58.4-72%）、菜油甾醇（15-19.9%）；
生育酚类：α、β、γ、δ 四种构成，大豆油中占 0.09-0.28%
α型
β型
γ型
δ型
比例（%） 6.0-13.5
极少
57.8-65.7
24.2-36.2
3 碳水化合物 （1）可溶性碳水化合物
主要成分水苏糖；棉籽糖；蔗糖
时间（h）
24
18
12
8
一般冬季 14-16h，春秋 12-14h，夏季 6-8h
浸泡大豆用水量
大豆的 2.0-2.3 倍
（2）磨浆，过滤 加水磨浆 加水的作用：润滑、冷却、溶离 （3）煮浆 点浆、减轻异味、变性 消泡剂
4
♂油脚 ♂油脚膏 ♂硅有机树脂 ♂脂肪酸甘油酯 ♂混合消泡剂 硅树脂（7‰）脂肪酸甘油酯（9‰）磷脂（4.3% ）和碳酸钙（5%）
美国复合凝固剂：葡萄糖酸内酯（约 40%）+CaHPO4+NaHPO4+ 酒石酸钾+富马酸+玉 米淀粉等。
国内复合凝固剂，即盐卤分散液（盐卤+食用油+乳化剂+水）
（5）成型 把凝固好的豆腐脑，放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使
豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。
磷酸盐（焦磷酸钠 41%、偏磷酸钠 29%、碳酸钠 1%、聚磷酸钠 29%）等，用量 0.2%左 右豆浆量。
（d）复合凝固剂 有机酸+涂覆剂+表面活性剂
有机酸：柠檬酸、异柠檬酸、山梨酸、富马酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸和它们的内酯 及酐。
涂覆剂：动物脂肪、植物脂肪、各种甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、 动物胶、纤维素衍生物、脂肪酸及其盐类等。
第二节 大豆的加工
豆腐的加工
一 工艺流程
δ-葡萄糖内酯
清洗 浸泡 磨浆 过滤 煮浆
冷却
加热
大豆 → → → → → 豆浆
内酯豆腐
凝固→成型→南北豆腐
二 加工原理 大豆磨浆，在电解质（石膏、卤水、δ-葡萄糖内酯等）作用下形成凝固性食品。
三 工艺要点
（1）浸泡
目的
浸泡温度、时间关系
温度（℃）
5
10
18
27
（5）致过敏因子（Allergens） 大豆球蛋白和 3 种伴大豆球蛋白（α，β，γ-）
（6）胃肠胀气因子（Flatnlence factor） 主要成分为水苏糖，棉籽糖。
（7）抗维生素因子（Antivitamin factor） 与维生素具有相似的化学结构；能与维生素结合或改变其结构；能破坏维生素的酶类。
组分 占蛋白质总量（%） 成分
2S
22（或 20） 胰蛋白酶抑制剂
细胞色素 C
相对分子质量 8000-21500
12000
7S
37（或 1/3） 血球凝聚素
110000
解脂酶
102000
β-淀粉酶
61700
7S 球蛋白
180000-210000
11S 31（或 1/3）
11S 球蛋白 35000-350000
加工工艺分五步（p.122，123 工艺生产流程图） ♂ 碱处理 ♂ 酸处理 ♂ 水洗 ♂ （碱）中和 ♂ 喷雾干燥 脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白的化学组成见 p.123 表 5-3。 四．组织状蛋白（p.123） 五．纤维状蛋白（p.123）
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