《农业综合知识三》考试大纲（食品加工与安全方向）《农业综合知识三》涵盖《食品卫生学》、《食品安全管理与法规》和《食品分析与检验技术》三部分内容。
第一部分：《食品卫生学》考试参考书：指定参考书为《营养与食品卫生学》第8版孙长颢主编考试内容：第一章食品污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防一、食品中微生物生长的条件二、食品的细菌污染三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防四、食品的腐败变质五、防止食品腐败变质的措施第二节食品的化学性污染及其预防一、农药和兽药的残留及其预防二、有毒金属污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防四、多环化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防六、氯丙醇及其酯的污染及其预防七、丙烯酰胺污染及其预防八、食品容器、包装材料的污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防一、食品的放射性污染及其预防二、食品的杂物污染及其预防第二章食品添加剂及其管理第一节食品添加剂概述第二节各类食品添加剂第三章各类食品卫生及其管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理第三节乳及乳制品的卫生及管理第四节食用油脂的卫生及管理第五节罐头食品的卫生及管理第六节饮料酒的卫生及管理第七节冷冻饮品与饮料的卫生及管理第八节保健食品的卫生及管理第九节转基因食品的卫生及管理第十节其他食品的卫生及管理第四章食源性疾病及其预防第一节食源性疾病第二节细菌性食物中毒第三节真菌及其毒素食物中毒第四节有毒动植物中毒第五节化学性食物中毒第六节食物中毒调查处理第五章食品安全性风险分析和控制第一节食品安全性毒理学评价第二节营养毒理学第三节食品安全风险监测第四节食品安全风险分析第二部分：《食品安全管理与法规》参考书目：《食品质量与安全管理》（刘金福主编，第3版，中国农业大学出版社），《食品标准与法规》（周才琼主编，第2版，中国农业大学出版社）考试内容：第一章概论第一节食品法律、法规与标准的法律地位第二节食品安全的保障措施第三节食品法律、法规和标准与市场经济的关系1、法律、法规与标准的关系2、食品法律、法规与市场经济的关系3、标准与市场经济的关系第二章标准化与食品标准第一节标准化与标准1、标准化2、标准第二节食品标准1、我国食品标准化概况2、我国食品标准与分类3、国际食品标准化第三节食品强制性标准类别1、强制性标准的分级2、强制性标准的范围3、食品安全相关的国家级强制性标准的类别4、食品安全法中规定的食品安全标准第四节食品安全标准1、食品安全标准的格式及内容2、食品安全标准中的主要技术指标3、我国食品安全标准中的技术指标第五节食品标准制定的原则1、食品标准的基本内容2、食品标准制修订原则3、企业标准的制定范围4、制定食品标准的要求第六节食品标准的结构1、食品标准的要素2、标准的结构层次第三章中国食品法律与法规第一节食品法律1、食品安全法2、产品质量法3、农产品质量安全法第二节违反食品安全法应承担的法律责任与处罚1、生产经营者法律责任2、管理者的法律责任与处罚3、其他法律责任与处罚第四章食品生产许可与生产规范第一节食品生产许可证和食品市场准入制度1、食品生产许可证制度2、食品市场准入制度第二节优质农产食品及原料的安全监督与管理1、无公害食品2、绿色食品3、有机食品第三节ISO9000系列标准概述1、ISO9000系列标准的产生2、2000版ISO9000标准系列的构成3、2000版ISO9000标准的基本原则4、ISO9001：2000标准的主要内容5、ISO9000质量管理体系的建立与实施6、ISO22000食品安全管理体系第四节良好生产规范GMP1、概述2、食品工厂设计和设施的加工良好生产规范3、食品原材料采购、运输和贮藏的良好生产规范4、食品生产过程的良好操作规范5、食品工厂的组织和制度6、食品生产经营人员个人卫生的良好生产规范第五节HACCP系统1、HACCP的产生及发展2、HACCP的定义及基本原理3、HACCP计划的制定与实施4、HACCP在食品生产中的应用实例如酸奶、果汁等第三部分：《食品分析与检验技术》参考书目：王永华主编《食品分析》第二版，中国轻工业出版社。
师兄的温馨提示:少少的作业是很重要的考试内容哦..每一考试章节都要熟知该添加剂的前言和定义2.考题：选（15*1）+填（20*1）+名（5*3）+判（10*1）+问（5*8）目录章节重点化合物重点知识点其他一食品添加剂概论LD50、ADI考点：判断+名解（LD50、ADI）二食品乳化剂 1.单硬脂酸甘油酯、三聚甘油单硬脂酸酯P22（二页）考点：乳化剂的分类、概念和官能团，填空（单硬脂酸甘油酯）三食品增稠剂考点：前沿、作用、判断（增稠剂种类）四食品防腐剂（重点） 1.苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐和钙盐、对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯）P53作业1.防腐剂的抗菌原理P52（四页）考点：结构式、三种酸、作用、有机防腐剂、食品腐败原因、判断（防腐剂合理使用）、谨记之前作业五食品抗氧化剂（重点）1.丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）的结构式P68（五页）；2.L-抗坏血酸（维生素C）的作用P74（五页）1.自动氧化遵循自由基（游离基）反应机制P66（四页）；2.抗氧化剂的作用机理P66（五页）；3.抗氧化增效剂P67（五页）考点：结构、命名、分类、大题（抗氧化剂作用机理）、作用方式（油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂）、维生素C六食品着色剂（重点） 1.苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄均为水溶性偶氮类着色剂（了解其结构)P84（六页）作业；2.胡萝卜类色素、卟啉类色素、酮类色素、醌类色素、以及β-花青素、黄素类色素P91（六页）1.色素的颜色与结构的关系P81（五页）；2.生色团P82（五页）；3.助色团（助色基）P82（六页）；4.人工合成着色剂一般性质P88（六页）；5.色调的选择与拼色P90（六页）；考点：着色剂作用、判断（给结构知道物质）、天然和人工合成优缺点P102(重点）、生色团和发色团（官能团，大题，重点）见书：食用天然着色剂相比人工合成着色剂优缺点P102七食用香料、香精（重点）1.香兰醛、香草粉P119（七页）；2.麦芽春、落叶松酸P120（七页）1.香料、香精的化学结构P104(大题，重点）（七页）；考点：化学结构（大题，重点）判断（香料、香精安全性评价）、食用香料分类、结构和性质（香兰素、麦芽酚）、食用香精组成和分类见书：香料、香精安全性评价P107（判断，重点）八食品调味剂（重点） 1.糖精（邻苯酰磺酰亚胺）及糖精钠P134；2.甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）P135；3.安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）P135；4..糖与糖醇（山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇）、非糖天然甜味剂（甘草、甜菊糖）P136;5.柠檬酸及其盐、乳酸、磷酸性质和结构P1461.化学合成甜味剂优缺点P133（八页）；2酸味与酸味剂分子结构关系P145(九页）；3.氨基酸类鲜味剂P151（九页）；4.考点：味觉和嗅觉关系、填空（甜味剂味感与化学结构的关系）、化学合成甜味剂优缺点、天然甜味剂分类、以蔗糖为标准的各甜味剂俗名和甜度、成酸味原因、常用酸味剂、氨基酸类鲜味剂结构、核苷酸类鲜味剂九食品护色剂和漂白剂（重点）1.食品护色剂作用机理P157（十页）；2.食品护色剂安全问题P158（十页）考点：前沿概念、机理、安全问题(护色剂）、漂白剂分类十膨松剂十一营养强化剂（重点）1.维生素类营养强化剂P174（十一页）十二酶制剂十三其他食品添加剂第一章（食品添加剂概论）考点：判断+名解（LD50、ADI）盲点：第三节毒理学评价的内容和方法（P7）、毒性试验的四个阶段和内容（P7）1.食品添加剂的要求：外因：一方面色香味形俱佳，营养丰富；另一方面食用方便，清洁卫生，无毒无害，确保安全，适合快节奏和满足不同人群的消费需要。
