食品添加剂12其它章节

其他食品添加剂* 第十七章面粉处理剂
* 第十八章消泡剂
* 第十九章被膜剂
* 第二十章胶姆糖基础剂* 第二十一章抗结剂♦引言
* 面粉中的蛋白质及其作用
小麦面粉中蛋白质的含量为9.8～13.5%。

根据对不同溶剂
所呈现的性状，面粉中的蛋白质可分为
二类四种。

第十七章面粉处理剂
（ Flour treatment agents ）
衡量面粉性质的重要指标是面粉的水和物（即面团）
所表现出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、
可塑性等。

取决于：
-面团中面筋的含量；
-面筋蛋白质的肽链上的-SH基的数量、以及它们之间
形成二硫键的程度。

-因此，蛋白质越多，巯基越多，形成的双硫键也就越
多。

蛋白质的水合物的水合能力及其弹性也就越强。

* 决定面筋（或面团）性能的因素
- 面筋强度低：新磨制（特别是用新小麦）的面粉，在制
粉过程中，机械力使小麦蛋白质中的二硫键断裂，吸水
率低，降低面筋的强度、筋力及面团持气性能下降；此
外，蛋白分解酶的活动也会影响面粉的性能。

- 色度不好：小麦粉中含有类胡萝卜素，赋予小麦粉以淡
黄色泽。

出粉率越高，色泽越深。

所以，出粉率影响着
面粉的色泽质量。

- 小麦原料的质量的参差：因小麦的品种、种植的条件
(气候、土壤的肥力等)不一，小麦面粉的质量难以一致。

* 传统方法：一般小麦粉生产的后，得经过近1～2个月的
仓储时间才能进入它的消费环节。

这个过程，称之为熟
化。

如此，将增加产品（仓储、流动资金）的成本。

* 对策：为缩短新面粉后熟、增加白度，国内外均采用加
入促熟剂的办法来增强新面粉的筋力，改善色泽。

这
类促熟剂亦称增筋剂（氧化剂），兼漂白的作用。

* 经典方式生产小麦粉存在的三个问题
♦定义 : 根据GB2760-2014，指促进面粉的熟化和提
高制品质量的物质。

或：对小麦粉起漂白和增强
或减弱筋力的食品添加剂。

♦种类：我国目前允许使用的有4种（溴酸钾、过
氧化苯甲酰及过氧化钙分别于2005年7月1日、
2011年5月1日禁用）。

♦分类：包括氧化剂、还原剂和填充剂三类。

* 氧化剂类型：偶氮甲酰胺。

* 还原剂类型：L-半胱氨酸盐酸盐。

* 填充剂/稀释剂类型：碳酸镁、碳酸钙。

(1) 氧化剂作用：
* 增白/漂白面粉：主要为过氧化苯甲酰(已禁用)。

* 加快新鲜面粉的熟化（老熟）：新鲜面粉中由于含
过多的-SH及蛋白分解酶活性，因此面筋筋力弱，
不易制得优质的面粉制品。

虽然面粉在贮藏中能自
然的后熟，但速度较慢，需要2-3个月。

加入氧化
剂能缩短面粉后熟时间。

* 增强面筋的网络结构，提高面团的弹性、延伸性、
持气性：主要为偶氮甲酰氨、Vc，又叫增筋剂。

♦作用和作用机理
- 使面筋蛋白分子中的巯基（-SH ）氧化成二硫键（-S-S-）,将蛋白质分子相互结合起来，形成大分子面筋网络结构；
- 使面粉中的蛋白酶适当失活，防止其对面筋蛋白的降解。

(2) 还原剂作用：切断蛋白质中的二硫键，以降低其交联度，从而缩短和面时间，提高面团的可操作性。

又称减筋剂，主要用L-半胱氨酸盐酸盐或L-半胱氨酸。

(3) 填充剂作用：作过氧化苯甲酰(已禁用)的稀释剂。

因过氧化苯甲酰的氧化性很强，稀释后有利于用量的控制和操作。

* 定义：根据GB2760-2014，指在食品加工过程中降低表面张
力，消除泡沫的物质。

* 种类：约8种，高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(PPE)、聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚(BAPE)、矿物油、蔗糖聚丙烯醚、聚氧丙烯甘油醚(GP)、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(GPE)、聚二甲基硅氧烷及其乳液。

* 有消泡作用的其他添加剂： 聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、白油、吐温20、吐温40、吐温60、吐温80。

* 应用：主要用于发酵工艺、豆制品工艺、制糖工艺、啤酒加工工艺、果冻、果汁、浓缩果汁粉、饮料等加工工艺。

第十八章 消泡剂
(Antifoaming /Defoaming agents)
第十九章 被膜剂
（Coating agents ）
♦ 定义：根据GB2760-2014，指涂抹于食品外表面，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

♦ 种类：约10种，白油(液体石蜡)、紫胶(虫胶)、巴西棕榈蜡、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、蜂蜡、聚乙二醇、聚乙烯醇、普鲁兰多糖、松香季戊四醇酯、硬脂酸。

♦ 应用：鲜蛋、水果、蔬菜被膜保鲜；糖果和巧克力制品、威化饼干包衣等。

♦ 应用被膜剂在食品中的作用
保水、防潮、防腐、抗氧化、上光、脱模。

* 涂布于果蔬表面，形成具有某种通透和阻隔特性的薄膜，可减少水分蒸发，调节呼吸作用，防止微生物侵袭，从而保持果蔬的新鲜品质。

被膜剂中添加防腐剂、抗氧化剂等成分，制成复配型被膜剂，还会有抑制或杀灭微生物、抗氧化等保鲜效果。

* 巧克力等产品中使用被膜剂，不仅使产品光洁美观，而且还可防潮、保持质量稳定。

* 需脱模的食品加工中使用被膜剂，不仅可保持产品完整的形状、花纹等，还可保证生产的正常进行，提高生产效率。

一、胶基糖果中基础剂物质的定义
♦ 根据GB2760-2014，是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质,简称胶基。

它必须为惰性物,不易溶于唾液。

♦ 根据GB29987-2014，以橡胶、 树脂、 蜡等物质经配合制成的用于胶基糖果生产的物质。

- 胶基糖果(胶姆糖)：是由胶基(20-30% )、 糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一种糖品，包括香口胶、泡泡糖。

第二十章 胶基糖果中基础剂物质
(Chewing Gum Bases)
♦ 胶基的组成：以高分子胶状物质如天然树胶、合成树胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、软化剂、填充剂及某些添加剂(抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、凝胶剂等)等组成的。

♦ 典型的胶基组成：高分子化合物 5-15%; 高分子化合物溶剂 5- 20%; 亲水增塑剂20-35%; 疏水增塑剂 5-15%; 含油增塑剂15-25%; 乳化剂10-15%; 填充剂0-25%; 色素 0-5%;其他添加剂 （抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂）0-2%。

二、胶基糖果中基础剂物质的组成和作用
♦ 胶基配料：GB29987-2014，应用于胶基的天然橡胶, 合成橡胶, 树脂, 蜡类, 乳化剂、 软化剂, 抗氧化剂、 防腐剂, 填充剂等食品添加剂以及可可粉和氢化植物油的总称。

* 高分子化合物：赋予制品弹性，即耐咀嚼性。

-天然橡胶：糖胶树胶、巴拉塔树胶等。

-合成橡胶：聚丁烯、聚乙烯等。

* 增塑剂：赋予制品以柔软、润滑性。

-亲水增塑剂：合成树脂等。

-疏水增塑剂：松香甘油酯、氢化松香酯等。

-含油增塑剂：氢化植物油、蜡类(巴西棕榈蜡)等。

* 高分子化合物溶剂和乳化剂 -弹体胶溶剂：松香衍生物等。

-乳化剂：脂肪酸甘油酯、磷脂、硬脂酸盐等。

♦ 胶基中各种成分的作用
* 填充剂：适当抑制制品的弹性，常用碳酸钙、碳酸镁、磷酸氢钙、滑石粉等。

* 其它成分
-软化剂：使制品柔软，甘油、丙二醇等。

-防腐剂：防止腐败变质，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。

-色素：赋予制品诱人的色泽，如二氧化钛、碳黑、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠等。

-抗氧化剂：防止制品氧化变质，BHA 、BHT 、PG 、V E 、竹叶抗氧化物等。

-胶凝剂：增加制品的粘着性和弹性，海藻酸及其钠盐和铵盐、明胶、果胶等，还具有稳定和乳化作用。

第二十一章 抗 结 剂 (Anticaking agents)
♦定义：GB2760-2014，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

♦特点：颗粒细小(2~9μm)、比表面积大(310~675m 2/g)、比容高(80~465kg/m 3)，呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。

♦种类：约8种，二氧化硅、硅酸钙、滑石粉、磷酸三钙、亚铁氰化钾(钠)、 微晶纤维素、柠檬酸铁铵、硬脂酸镁。

♦应用：乳粉、盐及代盐制品、固体饮料、脱水蛋制品(蛋白粉、蛋白片)、调味料等粉状、片状食品。

1、面粉处理剂、消泡剂、被膜剂、胶基、抗结剂的定义和我们国家批准使用的种类。

2、面粉处理剂的作用及作用机理。

3、胶基的组成和各类成分的作用。

知识要点及复习题。