猕猴桃保鲜过程中CAT、SOD、POD活性变化的研究

随着腐烂现象 出现 ， 降速 度提 高。至完全 腐烂 下 （ ｌ 天 ）仅为初始活性 的４ １％。 第 ５ ， ．２ ２２ 超 氧化 物歧化 酶 （ Ｏ 活性 变化 ． Ｓ Ｄ） 实 验 显 示 ， 保 鲜 过 程 中 Ｓ Ｄ 活 性 呈 逐 渐 下 在 Ｏ 降， 变幅在 ４ ．５ １ ．８ ８４ ７～ ０３３活力单位／ 之间。第 ２ ｇ ４天维 持平 稳 状 态 ， 下 降 略快 ， 时 开 始 腐 烂 ； 后 此 到第 ５天， 活性较初始值下降 ７ ．７ ８ ５ ％。 ２３ 过氧化物酶（ Ｏ ） ． Ｐ Ｄ 活性变化
降 ３ ．０ 。 ２４ ％
３ ｅ 植物 的细胞 内存在 着活性氧的产生和消除两个过程 ， 保鲜猕猴桃细胞 内产生 的活性 氧使 膜系统遭 到破坏。为 防止其伤 害， 植物体产生 了活性酶系统 ， 以清除活性 自由基 ， 超氧 化 物 歧 化 酶 （ Ｏ Ｓ Ｄ）即 其 中 一 种 。本 实 验 中 ， Ｓ Ｄ活性 的变化 与 Ｃ Ｔ表现 出平 行性 ， 明两 者均 Ｏ Ａ 说 随抗 逆性 降低 而降 低 。 （ ）Ｏ ３ Ｐ Ｄ不仅是植物活性氧清除系统中的重要 酶类 ， 是 木 质 素 生 物 合 成 中最后 一步 的关键 也 酶¨ 。木质素的积累可增强果实 的抗病机制 ， 防止
ｅ ｃ ｔｅ ｕｉｇｔｅｄ ｎ ｍｉ ａ ａ ｏ ａ ｈ ｏ ｒｄ ｒ ｈ ｙ ａ ｃｖ ｒ ｔ ｎ；ｎ ｖ ｒ ｅｅｓ ｈ ａｉｔ ｎｏ ｃｉｉ ｆＰ ｈ ｎ ｉｉ ｅ ｅｔ ｌｓ ，ｔｅｖ ｒ ｉ ｆ ｔ ｔ ｏ ＯＤ ｏ ｎ ａｓ ｇｅ— ｈ ａｏ ａ ｖｙ ｔ ｋ ｏ ｉ ｌ ｏ ｎ
１ 实验 部分
质果实 口味鲜美 ， 有很 高 的营养 、 健 、 具 保 医疗价 值… ， 被称为 “ 超级水果 ” 。但猕猴桃极 易腐 烂 ， 造 成经济损失。因此寻找猕猴桃腐烂 的原 因， 进而寻 找有效的保存方法有非 常实 际的意义 。 目前关 Ｊ 于猕猴桃保鲜方面的研究大都着眼于某种储藏工艺 对其生化指标 的影响 Ｊ而未涉及影响猕猴桃腐 ， 烂的内因。实际上， 水果的腐 烂在很大程度上是其 中酶促 反应 的结 果 ， 与酶 活 性 变化 密 切 相 关 。笔 应 者 经 比较 ， 取 了 植 物 三 大抗 逆 性 酶—— 超 氧化 物 选 歧化 酶 （ Ｏ 、 氧 化 物 酶 （ Ｏ 、 氧 化 氢 酶 Ｓ Ｄ） 过 Ｐ Ｄ） 过 （Ａ ） ］ Ｃ Ｔ Ｌ对保鲜状 态 （ ４【） ６ ３— ｃ 下各种 酶活性变化 ＝
Ｑ ｎｄ ｏＵ ｉ ｒ ｔ， ｉｇ ａ ２ ６ ７ ， ｈ ａ ｉｇ ａ ｎｖ ｓ ｙ Ｑ ｎｄ ｏ ６ ０ Ｃ ｉ ） ｅｉ １ ｎ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｅ ｅ ｐ ｒ ｎ ｓ ｃ ｎ ｕ ｔ ｄ ｔ ｘ ｌｒ ｈ ｙ ａ ｃ ｖ ｒ ｔ ｎ ｏ ｃｉ ｉ ｅ ｆ Ｔ，Ｓ ｎ ｓ ｒ ｃ ： ｈ ｘ ｅ ｍｅ ｔ ｉ ｗａ ｏ ｄ ｃ ｅ ｅ ｐ ｏ ｅ ｔ ｅ ｄ ｎ ｍｉ ａ ａ ｉ ｆａ ｔ ｔ ｓｏ ｏ ｉ ｏ ｖｉ ＣＡ ＯＤ ａ ｄ Ｃ Ｔ ｅ ｚ ｍｅ ｕ ｎ ｈ ｏ ｍａ ｏ —ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ｒ ｓ ｒ ａｉｎ ｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｉ ｅ ｅ ｇ ｏ ｅ ｅｒ ． Ｒｅ ｕ ｔ Ａ ｎ ｙ ｓ ｄ ｒ ｇ ｔ ｅ ｎ ｒ ｌｌｗ ｉ ｅ ｅ ａｕ ｅ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｒ ｃ ｓ ｆ Ｃｈｎ ｓ ｏ ｓ ｂ ｒ ｏ ｙ ｓｌ ｓ ｓ ｏ ｅ ｈ ｔｔｅ ａ ｔ ｉ ｆＳ ｎ Ｔ ｅ ｚ ｍｅ ｅ ｕ ｅ ｎ ａ Ｓ—ｓ ａ ｅ ｕ ｖ ｒ ｕ ｈ ｙ ｃ ｒｅａ ｅ ｉ ｈ ｗ ｄ ｔ ａ ｃ ｉ ｔ ｏ ＯＤ ａ ｄ ＣＡ ｎ ｙ ｓｒ ｄ ｃ ｄ ｉ ｈ ｖｙ ｈ ｐ ｄ ｃ ｒ ｅ， ｏ ｇ ｌ ｏ ｒ ｌｔｄ ｗ ｔ ｈ
作者简介 ： 李高杰 （９ ９ ） 男 ， １８ 一 ， 山东临沂人 ， 青岛大学本科在读 ， 主要从事天然产物 的研 究工作。
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１ ・ ４
山 东 化 工 Ｓ Ｎ Ｏ Ｇ Ｃ Ｅ Ｃ ＬＩ Ｄ Ｙ ＨＡ Ｄ Ｎ Ｈ ＭＩ Ａ Ｕ Ｎ
２１ ０ １年第 ４ Ｊ Ｄ卷
的组织 粉碎 机 中 ， 加一 定量 缓 冲溶 液打 成匀 浆 ， 冷冻
光照 １ｍｎ后 迅 速 停 止 光 照。 以蒸 馏 水 调 零 ， ０ｉ ５０ ｍ测 量 吸光 度 。 以抑 制 反 应 ５ ％ 的酶 液 量 为 ６ｎ ０ 个酶 活单 位 。
一
１２ ４ Ｐ Ｄ活性 的测定 ． ． Ｏ
测定采用郝 再彬 等的方法 ， Ｊ略有改进。反应 池 中 ：．ｍＬ００ ｍ ｌＬ愈创 木 酚 溶液 ＋５０ Ｌ２ ５ ０ ．５ ｏ ／ ．ｍ ％ 终点 ， 平行 实验 。 Ｈ Ｏ ＋ ．ｍ ０ ５ Ｌ酶液（ 对照组加失活酶液 ） １． ｍ ＋ ４５ Ｌ １２３ Ｓ Ｄ 活性 的测定 ． ． Ｏ ．５ ｏ／ ｐ ５ ５磷酸 缓 冲液 ，７ Ｌ ３ ℃保 温 １ｍｎ ５ ｉ， 测定 采用郝 建 军 的方 法 ， 略有 改 动 。反 应 池 ０ ０ ｍ Ｌ ，Ｈ ． ７ｎ Ａ 中：．ｍ ．５ ｏ Ｌ ｐ ７ ８磷酸缓 冲液 ＋ ． ｍ ４ ０ ｍ测两组吸光度差 △ 。以每分钟光密度变化 ３０ Ｌ０ ０ ｍ ｌ ，Ｈ ． ／ ０６ Ｌ ０ １ｍｏ Ｌ 甲 硫 氨 酸 溶 液 ＋０ ６ Ｌ １０ｘ ｌＬ ００ 为 １ ．３ ｌ ／ ． ｍ ０ １ ／ ， ｍｏ ．１ 个过氧化物酶活力单位。 ２ 结果 与分 析 Ｅ Ｔ Ｎ 液 ＋ ．ｍ ０￣ ｌＬ核 黄 素 溶液 ＋ Ｄ Ａ— ａ 溶 ０ ６ Ｌ２ Ｉ ／ ， ｍｏ 用上述方法进行测量 ， 得到各种酶活性随保鲜 ０６ Ｌ７ ０ ｍ ｌ Ｂ ．ｍ ５ １ ｏ ＬＮ Ｔ溶液 ＋ ． ｍ ｘ ／ ０ ４ Ｌ蒸馏 水 ＋ ． ０ ２ ｍＬ酶 液 （ 照组加 ０ ０ ｍ ｌＬ磷 酸 缓 冲液 ） 充分 时间变 化如 表 ２所示 。 对 ．５ ｏ ／ ， 混匀 。应注意 在黑 暗 中进行 操作 。相 同的光 照强 度
Ｃ ａ ｇ ｓｏ ｃｉｉ ｅ ｆ Ｔ， ＯＤ ａ ｄ Ｓ ｈ ｎ ｅ ｆＡ ｔ ｔ ｓｏ ｖｉ ＣＡ Ｐ ｎ ＯＤ Ｄｕ ｉｇｔｅＰ ｅｅ ｖ ｔ ｎ Ｐ ｏ ｅｓｏ ｈｎ ｓ ｏｅ ｅ ｒ ｒｎ ｒ ｓｒ ａｉ ｒ ｃ ｓ ｆＣ ｉｅｅＧｏ ｓｂ ｒｙ ｈ Ｏ
离心 ， 上清 液 即为提 取液 。制备 方法详 见表 １ 。
表 １ 不同种类酶提取 液的制备
１２ ２ Ｃ Ｔ活性 的测 定 ． ． Ａ 测 定采用郝 建 军 的方 法 』 并加 以改 进 。锥 形 ， 瓶 中 ：０ Ｌ０ １ ｏ Ｌ Ｈ Ｏ ＋酶液 ５ Ｌ 对 照 组加失 １ｍ ．ｍ ｌ ２ ２ ／ ｍ （ 活酶 液 ） 混 合 均 匀 ，３ ｃ 应 ｌ ｍｉ ； ． ５ ｏ／ ， ３Ｉ Ｃ反 Ｏ ｎ ０ ０ ｍ ＬＬ
摘要： 以新鲜猕猴桃 为材料 ， 究了在正常低温保鲜过程中过氧化氢酶（ Ａ ） 过氧化 物酶（ Ｏ ） 超氧化 物歧化酶 （ Ｏ ） 研 ＣＴ 、 ＰＤ 、 Ｓ Ｄ 活性 的 变化 ， 而推测其在水果保鲜过程 中的作 用。结 果表明 Ｓ Ｄ Ｃ Ｔ活性随时间延长而减弱 ， 进 Ｏ 、Ａ 变化动态呈 ｓ型曲线 ， 表现出一定 的平 行性 ； Ｏ Ｐ Ｄ活性则先升高后降低 ， 变化动态呈 单峰 曲线 。 关键 词： 猕猴桃 ； 保鲜 ； 过氧化氢酶 （ Ａ ） 过 氧化物 酶（ Ｏ ） 超氧化 物歧化 酶（ Ｏ ） 活性 ＣＴ ： ＰＤ ； ＳＤ ； 中图分类 号： ９ ５ ６ Ｑ４． 文献标 识码 ： Ａ 文章编号 ： ０ ０ １ （ｏ １ １ — ０ ３ ０ １ ８— ２ ｘ ２ ｌ ）０ ０ １ — ３ ０
光 照器 。
进行 了实验探究 ， 以期从酶活性 的变化规律 中推知 猕猴桃腐烂的内在原因 ， 同时 为猕猴桃保鲜方法的 改进提供理论依据。
收稿 日期 ：０ ｌ一 ８一 ２ ２ １ ０ ｏ
１２ 相 关 酶活性 测定 ．
１２ １ 提取液制备方法 ．．
取供试材料 ， 去皮切块 ， 准确称取 ｌ ， ｇ放于预冷
产生的 Ｏ Ｈ对机 体造成 的危 害 。其与 Ｐ Ｄ一起 ｊ Ｏ 作为 Ｈ Ｏ ： 的解 毒剂 ， 在植 物代 谢 中起 重要作 用。 本实验中， Ａ Ｃ Ｔ酶活性逐 渐下降 ， 明果实本身抗 说 逆能力的下降。随果实劣变 ， 酶活性骤降。
相似， 呈逐渐下降趋势 ， 变幅在 ００ ６４ — ．１３ ．６０５ ０ ０ ９８ ｍ ２ （Ｆ ・ ｎ 之 间 。第 １～ ｇＨ Ｏ／ ｇ Ｗ ｍｉ） ２天 ， 郓变 化 较 平稳 ， 之后下降较快 ； ３～ 第 ４天 ， 郓下 降略有减缓 ，
第１ Ｏ期
李高杰 ， ： 等 猕猴桃 保鲜 过程中 Ｃ Ｔ Ｓ Ｄ、Ｏ Ａ 、Ｏ Ｐ Ｄ活性 变化的研究
‘ｌ ３＇
猕猴桃保鲜过程中 Ｃ Ｔ Ｓ Ｄ Ｐ Ｄ活性变化的研究 Ａ 、Ｏ 、Ｏ
李 高杰 ， 竹青 ， 柳 陈昭 晶 ， 曹梦梅 ， 汤善 亮 ， 户安 鹏
（ 岛大学 化 学 化工 与环境 学 院 ， 青 山东 青 岛 ２６７ ） ６０ １
Ｋ ｎ Ｍ Ｏ 液滴 定 各 瓶 内 Ｈ Ｏ ， 至溶 液 出现 粉 红 色 为
表 ２ 酶活性变化数据
２ １ 过 氧化氢酶 （ Ａ ） ． Ｃ Ｔ 活性 变化 实验 结果显 示 ，Ａ Ｃ Ｔ的活性 与 Ｓ Ｄ酶 活性 变化 Ｏ
（） Ａ １ Ｃ Ｔ催化 分解组织 中的 Ｈ Ｏ ， ： 降低 Ｈ Ｏ ：
ｐ ａ ｕｖ ． ｅ ｋｃ ｒｅ Ｋｅ ｒ ｓ Ｃ ｉ ｅ ｅ ｇ ｓ ｂ ｒ ｙ ｗｏ ｄ ： ｈ ｎ ｓ ｏ ｅ ｅ ｒ ｙ；ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓ ＡＴ；Ｐ ｒ ｓ ｒ ａｉ ｒ ｃ ｓ ；Ｃ ｏ ＯＤ；Ｓ ＯＤ；ａ ｔ ｉ ｅ ｃ ｖｔ ｓ ｉ ｉ
猕 猴桃 （ ｈｎｓ ｏｓｂｒ ） 又 名 奇 异 果 ， 优 Ｃ ｉｅｅｇ ｅｅｒ ， ｙ 其
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