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摘要:本文分析了影响猕猴桃贮藏的因素,总结了近年来猕猴桃贮藏的各种保鲜技术,为延长果实贮藏期提供必要的理论依据。
关键词:猕猴桃;贮藏;保鲜技术猕猴桃是猕猴桃科猕猴桃属的多年生落叶植物，猕猴桃果实VC含量丰富，并且还含有钙、镁、硒等多种矿质元素以及17种氨基酸。
由于猕猴桃属于典型的呼吸跃变型果实，皮薄多汁，生理后熟过程非常明显，采摘后很容易腐败变软，因此猕猴桃的贮藏保鲜已成为目前急待解决的问题。
1影响猕猴桃贮藏保鲜的因素1.1品种和质量。
品种不同猕猴桃果实耐贮性不一样。
王仁才[1]等研究发现美味猕猴桃的秦美、东山峰79-09贮藏性较好，室温下可贮藏30d，其次东山峰83-01只能贮藏20d，而优株“E-30”是耐藏良种，贮藏期可达76d。
杨德兴[2]等发现经过贮藏165d之后，果实耐藏性顺序依次为海沃德、秦美、哑特、秦翠。
相同品种果实耐贮性与大小也有关系。
据研究表明，平均单果重在46.4~65.5g艾博特的大个果实的贮藏时间，显著长于平均单果重在35.3~39.4g的果实[3]。
果实质量不同，贮藏效果也不一样，在贮藏165d之后，果重100g以上成熟正常果实的次果率比非正常果实明显降低。
1.2采收期。
猕猴桃果实的采收期也是影响猕猴桃贮藏期的关键因素。
吴彬彬[4]等选用8个不同采收期的海沃德为研究对象，探讨了不同采收期猕猴桃果实在冷藏条件下生理生化变化，发现海沃德的最佳采收期为盛花后159~171d，此时采收的果实可溶性固形物含量6.5%以上，果实贮藏120d后不管是硬度、淀粉含量、维生素C含量和可滴定酸含量都较高。
刘铭[5]等选用“桓优１号”软枣猕猴桃作为研究对象，发现果实在从常规采收期前5d开始果实接近最大果重，增重缓慢，可溶性固形物含量显著增加，贮藏天数保持一致，可溶性固形物含量达到7.2%开始采收最佳。
1.3贮藏温度、湿度及气体环境1.3.1温度。
猕猴桃属于比较耐低温果实，低温可降低呼吸强度、减慢细胞代谢，从而延长果实贮藏期限。
猕猴桃储藏保鲜技术研究进展
汇报人：吕树慧
QQ：171420426
lvshuhui110@
步壹冷冻科技
目录
1
引言
2
影响猕猴桃储藏保鲜的因素
3
猕猴桃储藏保鲜的方法
4
结论与展望
猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。
因为维生素C
与甜橙和柠檬相比，猕猴桃所含的维生素C成分是前
2.影响猕猴桃储藏保鲜的因素
2.1 猕猴桃品种
最有经济价值的三个猕猴桃栽培种中,以美味猕猴桃最
2.2 温、湿度
软枣猕猴桃贮藏在0℃时较10℃条件贮藏期延长10d,低
2.3 乙烯
乙烯是调节果实后熟进程的关键因子,对植物的生长发
3. 猕猴桃储藏保鲜的方法 3.1 气调储藏
3.1 气调储藏
O2浓度为15%-20%，CO2浓度在4%-10%范围内都可减缓果
3.2 低温储藏
猕猴桃整个贮期的温度应控制在果实冰点温度附近
3.3乙烯的抑制与清除
目前较实用的控制乙烯的方法有（1）采收和采后处
3.4玉米醇溶蛋白保鲜
玉米醇溶蛋白Zein包衣具有较好的阻湿性和阻气
3.5低温、气调、保鲜剂复合贮藏保鲜技术
贮温(0士0.5)℃，CO2 4%~5%,KMnO4
3.6壳聚糖常温保鲜技术
壳聚糖是是一种新型的保鲜剂，它可由甲壳素通
3.7辐射保鲜技术
辐照保鲜是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀
傅俊杰研究辐射技术对猕猴桃储藏的影响，发现
4 结论与展望
我国在猕猴桃贮运硬件设备落后，保鲜技术研究
敬请老师和同学批评与指正。
猕猴桃是一种原产我国长江流域的野生落叶藤本植物，其营养丰富, 风味独特, 尤其以维生素C含量最为丰富, 同时还含有钙、镁、磷、铁、钾、硒等多种矿质元素以及17种氨基酸, 因此被誉为“水果之王”[1]。
所含硒等微量元素能阻断癌细胞诱发物亚基吗啉与二甲基硝酸的形成 , 有较高的食疗防癌作用 ; 并对肝炎、消化不良、食欲不振、呕吐、烧烫伤、高血压等疾病有一定的治疗或辅助治疗作用[2，3,4]。
1现状近年来, 我国的猕猴桃的栽培面积和产量迅速增加,对产后贮藏保鲜的要求也越来越迫切。
由于猕猴桃属于呼吸跃变型果实, 加上采收时气温较高, 果实对乙烯比较敏感, 促进了后熟作用。
在室温条件下贮藏, 果实易失水萎缩, 果肉软化, 出现异味和霉烂, 影响果实的商业销售。
在采后果品的包装、贮藏、运输、销售等一体化物流链中, 保鲜贮运包装方法是核心技术, 直接影响着果品的品质特性和贮藏( 货架) 期[5]。
传统方法贮藏规模小、期限短, 不能适应现代运输物流的需要。
本文介绍了影响猕猴桃贮藏的影响因素和最近几年国内贮藏保鲜猕猴桃最常用的方法。
2影响猕猴桃保鲜的因素影响猕猴桃保鲜因素的有品种、采收期、呼吸作用、温度、湿度、气体环境等。
一般来说, 品种不同其耐藏性不同; 不同采收期对猕猴桃果实的贮藏性能影响很大, 选择最佳采收期是达到理想贮藏效果的主要因素之一; 温度决定着猕猴桃的贮藏寿命、硬度、新鲜度、品质风味; 而湿度是影响果实水分, 保持果实质量和风味的重要因素; 调节贮藏环境中的氧气和二氧化碳浓度能够明显抑制果蔬的呼吸作用及衰老变质。
2.1温度温度决定着猕猴桃的贮藏寿命、硬度、新鲜度、品质风味。
猕猴桃的呼吸强度随着温度的上升而增大, 同时增进果实的成熟程度。
研究表明, 猕猴桃最佳贮藏温度为0±0.5℃, 处于这种温度下, 猕猴桃的呼吸强度最低, 但又不会发生低温障碍。
因而有利于果实长期保存保鲜。
据此,在猕猴桃保鲜过程中,要根据条件 , 尽可能地降低温度 , 以达到长期保鲜的目的。
猕猴桃贮藏及加工研究进展企业采用，通过控制贮藏温度，降低猕猴桃的呼吸作用，从而达到保鲜效果，延长销售期。
冷库贮藏的适宜温度为0～2℃。
温度过低，会造成冷害或冻害，果实冻伤反而失去商品性。
降低冷害的方式有多種，包括预冷贮藏、热处理、钙处理和一氧化氮处理，多胺和茉莉酸甲酯能有效降低冷害程度和冷害比例。
适宜的采收期也能降低冷害发生程度和冷害率[13]。
猕猴桃入冷库贮藏前应先做预冷处理，使果实内外温度保持一致，持续下降到贮藏温度，再进入冷库。
这样有利于保持果品的风味和品质。
逐步降温处理能有效降低冷藏猕猴桃果实的冷害指数和冷害率，保持较高的好果率和货架期品质;同时，显著减少膜脂过氧化产物丙二醛的积累和抑制细胞膜透性的增加，保持较高的抗氧化酶活性，降低超氧阴离子自由基生成速率和过氧化氢含量[14]。
3.3气调贮藏气调贮藏是通过调节贮藏环境中的气体比例，以达到贮藏目的的一种方式。
气调贮藏中关键的是氧气、二氧化碳浓度，一般认为氧气2%、二氧化碳3%～5%时有利于猕猴桃贮藏，高浓度的二氧化碳能够适当延长贮藏期。
但持续高浓度的二氧化碳会使猕猴桃果心硬化加剧，增加猕猴桃白心病的发生，可以采用间断高浓度二氧化碳处理的方式延长贮藏期[15]。
贮藏的气体环境也可以采用减压或硅窗气调等方式来调节。
另外，采用高锰酸钾也可以起到吸附乙烯和调节环境气体成分和浓度的作用[16]。
为达到好的贮藏效果，一般将冷库贮藏和气调贮藏相结合，采用低温气调贮藏是目前比较经济有效并最安全的猕猴桃贮藏方式。
3.4辐照处理辐照保鲜是利用射线对猕猴桃进行辐照，抑制果实的呼吸作用，控制乙烯产生延缓衰老并杀灭果表微生物，控制腐烂的一种处理方式，安全环保。
紫外线UV-C辐射处理能够提高猕猴桃果实贮藏期间的可溶性固形物含量，进而延缓猕猴桃果实硬度的下降，并显著促进了果实总酚、总黄酮及总花色苷的合成与积累，有效提高果实贮藏期间的抗氧化活性[17]。
辐照处理虽然绿色环保，但应注意控制辐射强度，剂量过高，会对果实造成伤害，一般采用低剂量辐照。
猕猴桃的贮藏保鲜技术猕猴桃是一种风味独特、营养丰富的水果，富含维生素C、维生素E、铁、钙等多种营养成分，深受消费者的喜爱。
然而，由于猕猴桃的采摘季节较短，运输时间又较长，所以对猕猴桃的贮藏保鲜技术要求比较高。
本文将着重介绍猕猴桃的贮藏保鲜技术，以便更好地满足市场需求。
猕猴桃贮藏的方法猕猴桃贮藏的方法通常有低温储藏、贮藏措施和常温贮存三种。
低温储藏低温储藏是指将猕猴桃放在较低的温度条件下进行贮藏，常用的低温条件为0℃-2℃和3℃-5℃。
冷藏贮藏将猕猴桃放在气调冷藏库中进行贮藏，其优点是能够延长储存期和保持猕猴桃的品质，但是因为设备价格昂贵，操作复杂，所以应用比较有限。
层状储藏法将猕猴桃放在气密性好的塑料袋中进行贮藏，然后将袋子放在0℃-2℃的环境中，一般能够贮藏14-28天，比常规的贮藏方式能够延长贮藏期。
贮藏措施贮藏措施是指通过包装、浸渍等方式来延长猕猴桃的贮藏时间。
包装贮藏常用的猕猴桃包装方式有网兜包装、织物布袋包装和纸塑复合袋包装。
这些包装方式都能够起到保护猕猴桃的作用，延长贮藏期限，但是也需要注意选择合适的包装材料。
浸渍和涂膜将猕猴桃浸渍在2%的明胶溶液中，然后用纸巾擦干即可。
涂膜的话，则需在猕猴桃表面均匀涂上5-10g/L的壳聚糖或蜡膜，可以有效地减缓果实腐烂的速度。
常温贮存常温贮存是指将猕猴桃放在通风良好、温度适宜的环境中，一般适宜的温度为20℃-25℃。
猕猴桃保鲜技术的措施除了以上的贮藏方法，猕猴桃保鲜技术还包括一些措施，如：加工制品将猕猴桃制成猕猴桃酱、果泥、果干等加工制品时，常用的保鲜技术有烘干、糖渍、蜜渍等。
控制气体成分通过气调包装或者控制包装中的气体成分，可以有效地延长猕猴桃的保鲜期。
一般情况下，氧气浓度在2%-5%之间，二氧化碳浓度在5%-10%之间是比较适宜的。
发酵制品将猕猴桃制成发酵制品，如奶酸菌猕猴桃饮料等，可以通过发酵的方式延长猕猴桃的保鲜期。
同时还能够增加猕猴桃的营养价值和口感。
0引言猕猴桃(Actinidia chinensis )为多年生落叶植物，又名奇异果、羊桃、阳桃、猴仔梨等，隶属于猕猴桃科(Actinidia ceae)猕猴桃属(Actinidia )[1]。
猕猴桃以独特的风味，富含维生素C 、饮食纤维和多种矿物营养，以及具有清肠健胃等功效受到人们的广泛关注，素有“水果之王”、“Vc 之冠”的美称，现已成为重要的水果种类之一[2]，深得消费者的热爱。
中国是猕猴桃的原始起源地，种质资源丰富，有5个主要产区，其中以陕西周至产业规模最大。
近年来，中国猕猴桃产业迅速发展，种植面积不断扩大，截至2017年，全球猕猴桃种植面积超过26万hm 2，而中国种植面积却超过其他各国种植面积总和。
目前，中国猕猴桃年产量已超过意大利，成为世界第一大产出国[3]。
猕猴桃是皮薄多汁的浆果，属于典型的呼吸跃变型果实，有明显的生理后熟过程，由于采收季节（9—10月）气温较高，在自然条件下无法长期贮藏，极易变软腐烂，从而影响其商品品质和市场价值。
因而探讨猕猴桃的贮藏保鲜技术对猕猴桃产业健康发展具有重要意义。
1影响猕猴桃保鲜的因素1.1品种特性品种是影响猕猴桃贮藏的首要因素，选择耐贮品基金项目：陕西省农业科技创新与公关项目“猕猴桃果实防腐保鲜技术体系研究”(2016NY-144)；杨凌示范区农业科技示范推广项目“猕猴桃质量安全生产配套技术示范推广”(TS-2016-02)。
第一作者简介：贺艳娥，女，1992年出生，陕西定边人，硕士，从事园艺产品采后生理及贮藏保鲜研究。
通信地址：712100陕西省杨凌示范区西北农林科技大学南校区园艺学院，E-mail ：1126685361@ 。
通讯作者：周会玲，女，1969年出生，陕西商洛人，副教授，博士，从事园艺产品采后生理及贮藏保鲜研究。
通信地址：712100陕西省杨凌示范区西北农林科技大学南校区园艺学院，E-mail ：zhouhuiling@ 。
收稿日期：2018-07-23，修回日期：2018-10-10。
2019/17加 工 增 效分别加盐、裹匀蛋清淀粉糊；将鱼头、鱼骨放入沸水中煮至断生，捞出沥干；锅入猪油烧至五成熟，入上浆鱼片滑至浆粉凝固时捞起；锅留底油，入酸菜丝、泡姜片、蒜片炒香，加鲜汤、料酒、盐、鸡粉、胡椒粉熬至酸香味浓，入鱼头、鱼骨煮至鲜味浓郁，捞出鱼头、鱼骨、酸菜盛入盆内作底，锅中继续放入大葱节、鱼片煮至入味，出锅，装入盆内，撒姜米、蒜米、香葱末。
另起净锅，入化猪油烧至五成热，淋在鱼肉表面即可。
二、制作关键1.腌制时，酸菜水要没过鱼片、鱼骨等，使其充分入味；料酒可换为啤酒；如果使用泡辣椒，量应少，以酸味为主、辣味为辅，否则缺少酸香。
2.鱼头、鱼骨需提前断生，鱼片需提前滑油，使其上浆后表面淀粉受热糊化凝固，在熬煮时不脱浆、不烂形，同时可去除鱼腥味。
鱼头、鱼骨应先放入酸菜汤中熬制，使鱼的鲜味溶于汤中。
鱼片下锅后酸汤要注意火候、水温，保持酸汤沸而腾，否则影响鱼片的质感。
3.炒制酸菜，先炒至其水气散尽并酸香浓郁时，加入鲜汤，继续熬制出味，使酸菜酸香充分溶于鲜汤之中。
若未先将酸菜炒香，则熬制的汤就会酸而不香，甚至酸中带水臭味。
4.因为鱼肉富含蛋白质，制作鱼类菜肴时宜使用以猪油为主的动物性油脂。
烫油时油温不能太高，五成即可，避免将姜米等烫煳，使汤有煳味。
（重庆 石自彬）猕猴桃属于呼吸跃变型水果，采收后果实易软化和腐烂变质，营养损耗快。
因此，对猕猴桃进行储藏保鲜，对于延长其上市时间和保持其营养品质具有重要作用。
笔者经多年试验和实践，总结出一套猕猴桃储藏保鲜技术，现将该技术介绍如下，以供参考。
一、储藏冷库准备1.安全检查在猕猴桃入库储藏前，需对冷库的保温和密封性能、电路、制冷设备等进行安全检查及维修保养，并对冷库内使用的周转箱、包装猕猴桃储藏保鲜技术DOI:10.19433/ki.1006-9119.2019.17.0142019/17加 工 增 效物、装卸设备等进行检修。
2.消毒灭菌在猕猴桃入库前1周，冷库要先进行消毒灭菌，可用0.5%～1.0%漂白粉水溶液喷洒冷库，晾干备用；或用臭氧发生器产生臭氧对冷库进行消毒灭菌。
猕猴桃冷库贮藏保鲜技术一、冷库准备1、库体及设备安全检查：提前1个月对库体的保温、密封性能进行检查维护，对电路、水路和制冷设备进行维修保养，对库间使用的周转箱、包装物、装卸设备进行检修。
2、消毒灭菌：果品入库前冷库要进行消毒灭菌，特别是前一年贮藏过其它果品蔬菜的冷库，一定要提前一周消毒灭菌，可选择下述方法：①按甲醛：高锰酸钾=5：1的比例配制成溶剂，以5克/立方米的用量熏蒸冷库24-48小时。
②用.5%%的漂白粉水溶液喷洒冷库或用10%的石灰水中加入1%-2%的硫酸铜配制成溶液刷冷库墙壁，晾干备用。
③用%的漂白粉水溶液或%的硫酸铜水溶液刷洗果筐、放果架、彩条布等冷库用具，晒干后备用。
薰蒸后的冷库，气味排完后方可贮果。
④果品入库后可用二氧化氯消毒液原液活化后，盛到溶器中，均匀放置4-6个点，让其自然挥发进行库间灭菌，或用噻苯咪唑、腐霉利烟雾剂熏蒸，也可用臭氧发生器产生臭氧（O3）进行库间灭菌。
（3）提前降温：产品入库前2天冷库预先降温，到果品入库时库温降至果品贮藏要求的温度。
（5）人员培训：对冷库管理人员进行技术培训，熟练掌握贮藏技术规程和制冷机械操作保养技术。
二、选择贮藏品种1、不同品种贮藏能力差异较大，一般来说，美味猕猴桃比中华猕猴桃耐贮藏；硬毛品种比软毛品种耐贮藏；绿肉品种比黄肉红肉品种耐贮藏；晚熟品种比早熟品种耐贮藏。
2、同一品种不同的栽培环境、不同的管理水平对贮藏的影响都很大。
滥用大果灵的果实不耐贮藏、重施化肥，树体郁闭光照不足的不耐贮藏，超负载挂果及发育不全的果实、黄化果、畸形果不耐贮藏。
在同一批果中，中等大小的果实较耐藏，在同一树冠的果实中，光照好、着色充分的果实耐藏。
三、确定采收期1、可溶性固形物含量在%之间。
2、外观变化：美味猕猴桃果实毛色褐色加深，叶片大部分老化，果梗与枝条离层逐步形成，果易摘下，果肉色泽达到翠绿色或黄亮色，红心品种红色部分着色充分，色度饱满，籽粒充分成熟呈黑褐色。
猕猴桃的贮藏与保鲜技术一、猕猴桃的科学采收1.适期采收猕猴桃要适时无伤采收，采收期一般应在9月上旬至10月上旬。
采收的标准是地上部分停止生长，叶片变黄脱落，果实充分长大而未软化，口尝不涩口，手压果实有柔软感.如采收过早，果实易发酸变质，且果实较小，风味差;采收过迟，则软化变质，果皮皱缩，外观质量差.适时采收的果实果形大，风味好，耐贮藏。
判断猕猴桃的成熟度有两种方法:一种方法可根据果实的生育期来估测.奶中华猕猴桃的果实生育期为140～150天，达此时间采收为宜，美味猴猴桃则需要有170～180天的果实生长期，才能采收.另一种方法是，可用果实中可溶性固形物含量来估测.通常，可溶性固形物在6.5%～7.5%时，即为可采成熟度，9%～12%时为食用成熟度，超过12%时属生理成熟度.但这些标准，也因果实的品种，用途(贮藏、鲜销或加工)的不同而略有变化.如:贮藏用猕猴桃，通山5号可采成熟度为6.6%，*采收时为8%，武桂3号在7%时为可采成熟度，8.5%时为*采收成熟度.猕猴桃用于加工果片，果脯时，可在7～8成熟时采收，而加工果汁、果酱则要求在9成熟时采收。
2.采收方法采收宜在无风的晴天进行，雨天、雨后以及露水未干的早晨都不宜采收.在人工栽培的果园中应分批采收，先采大果、好果，后采小果，次果、有伤果.野生的猕猴桃成熟时，寓层细胞已形成，采时应注意避免掉落.采收时，要轻采、轻放，小心装运，避免碰伤，堆压，最好随采、随分级进行包装入库.用来盛桃的箱、篓等容器底部应用柔软材料作衬垫。
二、猕猴桃的贮藏方法1.贮藏条件贮藏时，可把果实放在米糠、木箱或纸盒内.如放在温度较高的地方，6～7天就可食用如放在冷凉的地方，可贮存15天以上;如在温度为O～1℃，相对湿度90%～95%的条件下，可贮藏4～6个月.若相对湿度低于90%，果皮易皱，高于95%则易腐烂.贮藏期间，应经常检查，发现软熟果或烂果，应及时拣出。
2.简易贮藏方法①窑洞贮藏在窑洞的地面上，先铺一层洁净的湿沙，湿沙的湿度以手捏成团后放手可散为宜，然后在湿沙上放一层厚度为3～5厘米的猕猴桃，在桃上再铺一层湿沙，使猕猴桃果与沙层堆积贮藏，最高不应超过40厘米为宜.用此法可贮20～30天.②陶瓷大缸贮藏:把选好的猕猴桃放入洗净，晾干的陶瓷缸内.按鲜果重的2%放入乙烯吸收剂，缸装满后，用塑料薄膜密封缸口.把缸放在阴凉通风的房间里，半个月揭膜抽换～次气，检查，拣出软，烂果.用此法可贮40～60天。
《食品保藏学》研究生课程论文猕猴桃的贮藏保鲜技术及研究进展Advances in Preservation techniques for Kiwifruit摘要：猕猴桃是一种营养价值、药用价值很高的鲜食水果，尤其是VC含量很高。
猕猴桃果实采后成熟的生理指标主要包括呼吸强度的改变、乙烯代谢、果实硬度、风味及颜色变化、成熟过程中营养物质的变化等。
果实的采后保鲜技术主要有冰温贮藏、气调贮藏和化学贮藏法等，通过使用这些技术将有利于猕猴桃产业的健康发展。
关键字：猕猴桃采后生理保鲜贮藏研究展望Abstract：Kiwifruit is a fresh fruit of high nutritional value and medicinal value, especially the high content of VC. This paper reviewed the research on kiwifruit post-harvest physiology and preservation technology in the latest years.The post-harvest physiology contained the change of in respiration, ethylene metabolism, change of fruit firmness , flavor and color, and the change of nutrients during ripening. the preservation technology includes ice temperature storage, controlled atmosphere storage and chemical storage method and so on. This study would contribute to the healthy development of the kiwifruit industry. Keywords：kiwifruit ; post-harvest physiological ; preservation technology ;research advance目录1 猕猴桃简介 (5)2 猕猴桃采后生理 (5)2.1 呼吸生理 (5)2.2 乙烯代谢 (5)2.3 质地风味颜色的变化 (6)2.3.1 果实软化 (6)2.3.2 风味变化 (6)2.3.3 颜色的变化 (6)2.4 营养物质的变化 (7)3 猕猴桃保鲜 (7)3.1 猕猴桃的冰温贮藏 (7)3.1.1 冰温保鲜的原理 (7)3.1.2 冰温保鲜的工艺参数 (8)3.1.3 冰温保鲜的方法、手段 (8)3.1.3.1 冰温-MA保鲜技术 (8)3.1.3.2 冰温-大涨气调保鲜技术 (8)3.1.3.3 冰温-保鲜剂保鲜技术 (8)3.1.4 冰温保鲜的注意事项 (8)3.2 猕猴桃的气调贮藏 (9)3.2.1 气调贮藏的原理 (9)3.2.2 气调贮藏的工艺参数 (9)3.2.3 气调贮藏的方法、手段 (9)3.2.4 气调贮藏的注意事项 (10)3.3 猕猴桃的化学法贮藏 (10)3.3.1 1-甲基环丙烯(MCP)处理 (10))处理 (10)3.3.2 二氧化氯(ClO23.3.3 涂膜处理 (10)3.3.4 其它化学方法 (11)3.3.5 化学贮藏的注意事项 (11)4 猕猴桃果品贮藏保鲜发展趋势及展望 (11)4.1 多种保鲜技术协同使用 (11)4.2 天然保鲜剂的开发 (11)4.3 猕猴桃信息库和贮藏保鲜系统的完善 (11)1 猕猴桃简介猕猴桃是猕猴桃科猕猴桃属多年生植物的统称，又称羊桃、奇异果、猕猴梨、毛梨等，为多年生藤本植物，是一种重要的水果资源。
猕猴桃果实果肉酸甜可口、营养丰富、富含VC，具有较高的保健价值，因此又被称为“VC之王”，猕猴桃还含有膳食纤维、多糖、黄酮、多酚等功能性成分，对于微量元素，Ca和Mg 含量最高，其次是Se、Fe、Cu、Mn、Zn等，除此之外，猕猴桃还含有亮氨酸、结氨酸等十多种氨基酸[1]。
猕猴桃对心血管疾病、癌症等多种疾病具有较高的经济价值和药用价值。
猕猴桃是浆果类果实，且属于呼吸跃变型果实，因此在采收后极易发生软化霉烂、失水萎缩、低温冷害等生理病害[2]。
因此，加强对猕猴桃采后贮藏保鲜的管理，对促进我国猕猴桃产业迅速发展，延长其货架期和保持其食用品质具有十分重要的意义。
2 猕猴桃采后生理2.1 呼吸生理猕猴桃是典型的呼吸跃变型果实，在采收后极易发生呼吸跃变，导致果实成熟变软，失去营养价值的同时也会失去其商业价值，成熟度越高，呼吸跃变出现越早，成熟度过高的呼吸强度有下降的趋势，尤其是在呼吸峰和乙烯峰出现后，猕猴桃果实的硬度迅速下降，果肉变黄并呈现可食用状态，从而也失去了一定的贮藏性[3]。
2.2 乙烯代谢乙烯是一种植物生长调节剂，是调节果蔬采后生长、发育的激素，它可以提高果蔬采后的呼机强度，增加多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶、过氧化物酶、脂氧合酶、多酚氧化酶、苯丙氨解氨酶等代谢酶的活性，增加细胞膜的通透性和加速细胞的区隔化损伤，从而导致果蔬软化、变色、衰老。
研究发现，乙烯的存在可以明显加速猕猴桃果实成熟衰老的进程[4]。
猕猴桃果实为跃变型果实，具有明显的乙烯释放高峰。
不同品种的猕猴桃乙烯消长规律有显著的差异，对乙烯的敏感性亦不同[5]。
猕猴桃果实对乙烯特别敏感，即使在超低浓度的外源乙烯存在的情况下，也可以促进猕猴桃自身乙烯的产生，提高乙烯的释放峰值，促进果实的后熟。
乙烯的生物合成途径(如图1)：图1 乙烯的生物合成途径对于跃变型果实猕猴桃而言，存在两个乙烯生成调节系统，分别为系统Ⅰ和系统Ⅱ，系统Ⅰ主要是果实中低速度乙烯的产生，系统Ⅱ主要是跃变型果实在跃变过程中乙烯的自我催化，从而促进猕猴桃产生大量乙烯。
对于非跃变型果实而言，只有系统Ⅰ而没有系统Ⅱ。
2.3 质地风味颜色的变化[6]2.3.1 果实软化猕猴桃果实采后的软化主要分为两个阶段。
第一阶段软化较快，此时对软化起主要作用的是淀粉酶，淀粉酶活力的上升加速了淀粉的水解，使其支撑和维持细胞膨压的作用消失，造成果实硬度的快速下降；第二阶段软化速度较慢，此时起主要作用的是多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶，果胶和纤维素类细胞壁物质的水解加快，造成了果实第二阶段的软化。
机械伤和外援乙烯处理可提高淀粉酶的活力，加速淀粉水解，从而促进果实的软化。
2.3.2 风味变化在发育初期，猕猴桃果实的有机物主要以淀粉和有机酸的形式存在，其中的有机酸主要是奎酸。
随着果实的继续生长，细胞中的淀粉逐渐增多，并且果心处的淀粉多于果肉，但可溶糖的含量很低。
当猕猴桃果实到了成熟期时，果实内酸性转化酶、淀粉酶和蔗糖磷酸合成酶的活性增强，不溶性淀粉水解成蔗糖、葡萄糖和果糖。
同时果实中的有机酸也通过TCA循环等发生分解，从而改变了果实的糖酸比和酸碱度。
在猕猴桃果实不同的成熟阶段，果实中高级不饱和脂肪酸、醇类、醛类、烯类等芳香物质不断增加，导致其风味发生改变。
2.3.3 颜色的变化进入成熟阶段的果实，色泽的变化是最显著的。
未采摘的果实，组织细胞中含有叶绿素，因此果实呈现绿色。
随着果实的成熟，叶绿素的含量逐渐减少，相反类胡萝卜素的含量开始上升，猕猴桃果实由绿变黄。
研究发现，在猕猴桃果实发育早期，叶绿素的含量可以达到25g/kg左右，采摘时其含量减少到12g/kg左右，并发现叶绿素a下降的程度比叶绿素b下降的多，并且在成熟过程中，总的叶绿素含量基本保持不变，只有在果实软化后叶绿素的含量才发生明显下降。
2.4 营养物质的变化在贮藏过程中，猕猴桃果实回软化成熟，硬度下降，同时果肉中营养物质的含量发生改变。
研究表明，随着猕猴桃生理成熟的完成，果实中可溶性固形物和糖的含量将上升，VC和总酸的含量随着果实的成熟而逐渐下降。
谢鸣等人研究了猕猴桃果实中的可溶性固形物，当含量在10.2 %以下时，氨基酸含量会迅速增加，但随着果实的成熟而不断下降。
未采收的果实，其氨基酸主要以组氨酸、苏氨酸和天冬氨酸为主，随着猕猴桃果实的成熟，精氨酸、苏氨酸和组氨酸的含量不断上升，同时，果实中的VC在后熟的过程中呈现下降趋势。
图2 猕猴桃果实采后成熟生理图3 猕猴桃保鲜3.1 猕猴桃的冰温贮藏3.1.1 冰温保鲜的原理由于果品组织细胞中含有一些葡萄糖、氨基酸、盐类等物质，使得果品的冰点低于纯水的冰点(0℃) 0.5~3.5℃，只有当温度降到冰点以下果品才会出现冻结现象。
果品采用冰温贮藏，一是因为果品组织细胞中含有葡萄糖、氨基酸、盐类等物质使果品细胞的冰点比纯水的冰点更低；二是因为果品中的各种溶质分子常以网状结构存在，阻碍了水分子的移动以及冻结；三是果品在冰温范围内，呼吸作用大大受到限制、新陈代谢缓慢、组织衰老速度显著减弱；四是冰温贮藏能有效的抑制微生物的生长。
因此，将食品的温度控制在冰温范围内，可以维持细胞活性，并且可以人为的加入一些有机或无机物，使其冰点降低，扩大冰温带，更好的利用冰温技术[7]。
3.1.2 冰温保鲜的工艺参数[8,9]猕猴桃是典型的呼吸跃变型果实，在贮藏前必须先预冷。
果实采后尽早入库，入库的果实要在12h内将温度降到0℃。
然后，按猕猴桃贮藏保温前期的低温参数(0~1℃)进行运行。
当果温达到0℃时，猕猴桃果实的预冷结束。
猕猴桃冰温贮藏的温度是在0℃以下至冻结点以上，高于冰点温度的贮藏称为非冻结贮藏。
不同贮藏期果实的冰温带有所不同，预冷和贮藏前期果实冰温带为-1.2~-0.6℃，贮藏中期果实冰温带为-1.5~-0.8℃，贮藏后期果实冰温带为-1.8~-1℃，研究发现果实在冰温带的贮藏效果较好。
冰温贮藏时既要防止猕猴桃果实发生冷害，又要保鲜效果好，因此要选择从0℃开始到果实冰点的温度范围内，同时要高于冻结点0.5~0.8℃。
根据上述原理，猕猴桃果实的贮藏的冰温范围是：预冷和贮藏前期的冰温工艺参数为-0.4~0℃和-0.6~0.2℃，贮藏中期的冰温工艺参数为-0.8~-0.4℃，贮藏后期的冰温工艺参数为-1~-0.6℃。
表1 秦美果实低温与冰温贮藏效果比较贮藏方式温度范围/℃效果预冷前期中期后期贮藏期/周商品率/% 冰温贮藏0~0.5 -0.2~0.6 -0.8~-0.4 -1~-0.6 20 95~97 低温贮藏0~1 0~1 -0.5~0.5 -0.8~0.2 13 90~93 3.1.3 冰温保鲜的方法、手段冰温贮藏保鲜技术是继冷藏和气调贮藏后的第3代保鲜技术，将冰温贮藏与其他保鲜技术相结合，各自发挥优势，可以进一步提升贮藏保鲜效果。
