/NONGCUNXINJISHU/农村新技术储藏加工·综合
风味鸡蛋干鸡蛋干
加工工艺加工工
鸡蛋干是将鸡蛋全蛋或蛋清或蛋粉
浓缩加工而成，质地和色泽类似传统豆
腐干，口感细腻，开袋即食的新型方便
食品。本文介绍采用全蛋液为原料加工
营养价值高、风味好、凝胶特性佳的新
型风味鸡蛋干工艺。
一、鸡蛋干基础配方
全蛋液300克、食盐4.8克、白砂糖5.2克、鸡精0.6克、白胡椒粉0.6克、淀
粉6克、高胶蛋白粉1.5克、复合磷酸盐0.9克、水10克。
二、加工工艺
（一）准备工作。1.调料水。白胡椒粉0.6克，加入7
克80～90℃热水，于微波炉中高档加热30秒后，经3层纱布过滤留下胡椒水，趁
热加入食盐、白砂糖和鸡精溶化。2.复合磷酸盐溶化。复合磷酸盐0.9
克用80～90℃热水3克溶化。
（二）鸡蛋液的配制及装模蒸煮1.鸡蛋液。将鸡蛋洗净去壳，取全
蛋液300克，放入打蛋机中，中速搅拌连
续30分钟，在搅拌蛋液过程中依次加入
上述配方中的淀粉、高胶蛋白粉和复合
磷酸盐溶液、调料水。2.装模。将配制好的鸡蛋液用2层纱
布或过滤网过滤后装入模具中，厚度不
超过2厘米，尽可能去除表面气泡，用盖子封好。3.蒸煮。蒸锅加水煮开，将装好鸡
蛋液的模具平稳放进蒸锅中，等再次水
沸后开始计时，蒸煮18分钟，立即关火，
取出冷却脱模。蒸煮时间不能太长，否
则蒸出的鸡蛋干会变灰绿色。
（三）卤汤的制备1.材料。鸡骨架500克、鸭骨架500
克、水5千克、大料5克、花椒5克、丁
香1.25克、草果2.5克、桂皮6.25克、白
芷6.25克、砂仁0.5克、肉蔻2.5克、山
奈3.75克、草蔻2.5克、陈皮2.5克、葱25克、姜20克、蒜12.5克、料酒30克、
鸡精1克、老抽15克、辣椒50克、花生
油200克，食盐和白砂糖适量。2.红油的制作。将红干尖椒洗净用
温水泡一下，剁碎。将花生油倒进锅里，
加热到40℃时放入剁碎的辣椒，用小火
慢慢熬。小火加热5分钟左右，至油呈红
色时离火。3.熬制。分两次熬制，将所有香辛
皮蛋加工工艺的研究分析
摘要：皮蛋为我国特有的蛋加工食品，具特殊风味。但是目前皮蛋的传统制作方法还存在一定的安全隐患。通过研究皮蛋加工过程中的潜在危害和关键技术的改进，有效地提高皮蛋的品质，保证消费者的健康安全。
关键词：皮蛋；加工工艺；改进
Abstract: Preserved egg for Chinese endemic egg processing food, Special flavor. But now the
traditional production method of eggs still exist certain security hidden danger. Through the
research preserved egg processing process of the potential danger and key technique of
improvement, effectively improve the quality of the eggs, guarantee the health of consumer safety.
Keywords: preserved egg; processing technology; improvement
皮蛋，又称为松花蛋、变蛋、彩蛋等，是我国传统禽蛋加工风味蛋制品之一，其味香醇可口，回味悠长，是一种色、香、味俱全的蛋类产品。皮蛋含有丰富的营养成分，以及大量人体所必需的优质蛋白质、类脂质、脂肪、维生素和微量元素，并且其易吸收的特性，使得皮蛋成为良好的营养源。它还具有清热解毒的食疗作用，一直是深受大家喜欢的传统食品。
皮蛋的质量成为人们关注的焦点，质量是否过关对商家和消费者都影响甚大，生产和食用品质优良的皮蛋是商家和消费者共同的期望。皮蛋质量不仅与皮蛋加工的方法和手段有很大关系，也与加工的环境息息相关。为了完善皮蛋生产工艺，对其工艺的各个环节对皮蛋品质的影响进行了相应的研究。
《食品工艺学》参考书目和考试大纲
参考书目：食品工艺学（第二版），夏文水，中国轻工业出版社，2014
★ 重点考核章节
第一章 食品的成分及其加工特性
第一节 食品的加工概念★
一． 食物与食品
二． 加工工艺
三． 食品加工工业
第二节 食品加工原料的特性和要求★
一． 食品原料主要组成
二． 影响原料加工的因素
三． 食品原料的储藏与保鲜
第三节 食品的质量因素及其控制★
一． 食品的质量因素
二． 变质的影响因素
三． 食品加工的原则
第四节 食品工业的发展及其前景
第五节 食品工艺学的主要研究范围内容
第二章 热冷处理加工原理
第一节 热加工原理★
一． 罐头食品的腐败及腐败菌
二． 微生物的耐热性
三． 酶的耐热性
四． 热加工对食品品质的影响
五． 热加工时间的推算
六． 罐头食品的一般加工工艺流程
第二节 热烫
一． 热烫的目的和影响因素
二． 热烫方法
第三节 巴氏杀菌
一． 巴氏杀菌的目的
二． 包装产品的巴氏杀菌方法 四. 高压杀菌
五. 其他杀菌方法
第三章 脱水处理加工原理
第一节 食品干藏原理★
一． 水分活度对食品的影响
二． 食品的干藏原理
第二节 食品干制的基本原理★
一． 干制机制
二． 干制过程特性
三． 影响干制的因素
四． 合理选用干制工艺条件
《食品工艺学》课程标准
课程编号：SP3305
课程名称：食品工艺学
适用专业：食品营养与检测
教学模式：教学一体化
计划学时：64
一、课程性质
《食品工艺学》课程是从事食品行业产品的开发、生产和管理的技术人员必备的知识和技能，是必须学习和掌握的，是本专业的核心主干课程。主要研究食品加工中的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制、食品包装与流通控制，实现加工生产合理化、科学化的学科。
二、课程目标
教学目标和总体要求是让学生掌握食品保藏技术及常用常见食品的加工方法；要求学生具有对食品加工工艺的初步设计能力；具有食品保鲜保藏的基本能力。
通过行为导向的项目式教学，加强学生实践技能的培养，培养学生的综合职业能力和职业素养、独立学习及获取新知识、新技能、新方法的能力和与人交往、沟通及合作等方面的态度和能力。
通过本课程的实践教学，使学生较深刻地认识到食品加工在工业企业当中的应用，更好地把理论与实践结合起来，从而实现本专业的培养目标。在课程建设一开始就注重将相关职业资格标准融入课程标准，经过本课程学习的学生90%以上能直接通过职业考证。
1 .知识目标
（1）掌握食品保藏技术要点及常用常见食品的加工方法。
（2）熟悉食品工业新技术。
（3）初步具有设计简单实验进行加工能力。
2 .能力目标
（1）熟练掌握食品保藏方法。
（2）能正确设计食品简单加工。
（3）能按按照要求设计常见食品加工及工艺改进。
3 .素质目标 在以实际操作过程为主的项目教学过程中，锻炼学生的团队合作能力、专业技术交流的表达能力、制定工作计划的方法能力、获取新知识、新技能的学习能力和解决实际问题的工作能力。
三、课程设计
（一）课程设计的基本理念
食品工艺学专业培养的是应用性专门人才，而课程和教育内容体系的构建和执行是人才培养水平质量的重点。因此在课程设置、课程内容选择和课程形式上突出应用性、实践性。课程内容上，突出基础理论的应用和实践能力的培养。专业能力培养上，有针对性和实用性。课程的进行形式灵活多样。
