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常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料制作的食品，广泛应用于烹饪和烘焙中。
常见的蛋制品加工方式有蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工以及蛋粉加工等。
以下是对每种加工方式的详细介绍。
1.蛋液加工：蛋液加工是将鸡蛋的蛋白和蛋黄混合并打散，用于制作饼干、糕点、面点等食品。
加工蛋液的工艺包括蛋液过滤、搅拌、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要被打散并通过过滤器去除可能存在的异物。
然后，将蛋液放入搅拌机中进行充分搅拌，使其变得均匀。
最后，将搅拌好的蛋液通过高温处理，杀灭可能存在的有害菌，提高蛋液的卫生安全性。
2.蛋白加工：蛋白加工是对鸡蛋中的蛋白进行分离和加工，用于制作蛋糕、糖霜、奶油等食品。
蛋白加工的工艺主要包括蛋白分离、蛋白稳定处理以及杀菌等步骤。
首先，将鸡蛋分离器用来分离蛋黄和蛋白。
然后，通过加入稳定剂，如糖或盐，来使蛋白更加稳定，增加其起泡性和可塑性。
最后，对稳定的蛋白进行高温处理，以确保其安全性。
3.蛋黄加工：蛋黄加工是将鸡蛋中的蛋黄进行分离和处理，用于制作美味的蛋黄酱、蛋黄饼干等食品。
蛋黄加工的主要工艺包括蛋黄分离、调制、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要通过分离器将蛋黄和蛋白分开。
然后，将蛋黄放入调制机中，加入糖、油等添加剂，进行调制和搅拌，使蛋黄的质地更加顺滑和稳定。
最后，对调制好的蛋黄进行高温杀菌处理，提高其卫生安全性。
4.蛋粉加工：蛋粉加工是将鸡蛋加工成干燥的粉末形式，延长其保质期并方便储存和使用。
蛋粉加工的工艺包括鸡蛋的打散、过滤、脱水、干燥等步骤。
首先，鸡蛋需要打散并通过过滤器去除杂质。
然后，将蛋液进行浓缩和脱水处理，使其变成浓稠的蛋液。
最后，对浓稠的蛋液进行干燥处理，将其转化为蛋粉，以提高其储存稳定性和便捷性。
总结：蛋制品加工是将鸡蛋进行分离、调制、杀菌等处理，以满足不同食品加工需求的过程。
常见的蛋制品加工方式包括蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工和蛋粉加工。
通过这些加工方式，鸡蛋可以被用于制作多种美味的食品，丰富人们的口味选择。
两种熟蛋制品的加工作者：汪志铮来源：《科学种养》2012年第09期一、五香茶蛋五香茶蛋是鲜鸡、鸭蛋经高温杀菌并使蛋白凝固后，利用辅料的防腐、调味和增色作用而加工成的熟蛋制品，具有独特的色、香、味。
1. 原、辅料。
蛋100千克，新鲜茶叶1千克，花椒100克，八角250克，桂皮250克，小茴香150克，食盐1千克，酱油2.5千克，葱500克，姜250克，水适量。
2. 准备。
将蛋清洗干净，用80～90℃的水浸泡茶叶15分钟后弃水，留下茶叶煮蛋。
3. 煮蛋。
将蛋放入清水中用中火烧开，再改用小火煮5分钟，当蛋白凝固而蛋黄尚未凝固时将开水倒掉，用凉水急冲或将蛋放入冷水中浸2分钟，再轻轻敲裂蛋壳，使之有裂缝。
4. 茶制。
往锅里放入半锅清水，用武火烧开后改用中火，放入蛋、精盐、酱油、葱段和姜片，然后把茶叶、花椒、八角、桂皮、小茴香等用纱布包住放入锅中，煮约1小时，然后起锅离火，自然凉一凉。
5. 腌制。
待上述辅料汤凉后，取出纱布袋，挑出葱、姜，将蛋连同汤汁一起放入干净的容器中，在4～10℃水温条件下腌制24小时。
6. 干燥。
将腌制后的蛋捞出，放在干燥筛子上，于65℃热风吹的条件下干燥2小时，以使蛋干燥均匀。
7. 真空包装。
每袋装1枚蛋，要求包装袋无皱褶、无漏气现象。
8. 微波杀菌。
用八级火力，杀菌时间为1分钟。
9. 产品特点。
色泽酱黄，咸淡适宜，芳香浓郁，回味无穷，口感好，耐咀嚼，常温下可储藏60天左右。
二、蛋松是用新鲜鸡蛋或鸭蛋液加调味料经油炸后炒制而成的一种疏松脱水蛋制品。
1. 配料。
可以根据本地的饮食习惯适当调整配方。
浙江省几个地区的配方如下表：2. 制取蛋液。
取检验合格的新鲜鸡蛋或鸭蛋，要求表面无杂物、无霉变。
先把蛋壳洗净，然后打蛋、过滤。
3. 搅拌。
蛋液加入黄酒、盐后，用打蛋机或手工搅拌（注意要朝一个方向搅拌，速度要均匀，用力不要过猛，以防搅断蛋丝），直至拌成均匀色泽一致的蛋液。
接下来要静止10～15分钟，等气泡消完后再进行油炸。
J ○加工贮藏○香菇保管有妙法将香菇放在阳光下曝晒至相当干燥时,装入塑料袋内,喷几口酒精或白酒,扎紧袋口,不使其漏气。
这种保管方法可以保证香菇几年不生虫子,不发生霉变,可随时食用,效果极好。
王文禄刘金海的火腿反传统加工法刘金海原是重庆涪陵市葛亮皮鞋厂的工人,企业倒闭后回家与妻子加工火腿出售,年均纯收入3.5万元。
传统的火腿加工法是将火腿干腌,程序复杂,他则反其道而行之,对火腿采取湿腌。
用湿腌法加工火腿不但方法简单,能增进香味提高质量,而且可使每公斤原料肉增值14元。
他的加工方法如下。
一、选料 选皮薄、瘦肉多,符合加工制作火腿的猪后腿为原料。
剖腹后,没腰荐间隙臀部取下,然后再将荐端修成弧形,剔除多余的皮肤和附在肉面上的肥肉。
二、配料 原料肉15公斤、盐1.5公斤、酱油0.25公斤、酒0.25公斤、花椒粉20克、硝石12克、蜂糖0.1公斤。
三、腌制 腌制前先用铁锅将盐炒热,然后将盐与除蜂糖以外的其它配料混合均匀。
腌制时,先用蜂糖将肉面和皮面涂擦均匀,再将混合均匀的配料抹在面上。
涂抹完后,将每只腿肉面对肉面置于一大木盆内。
约过2天后,将上下腿翻动对调一下位置,用剩下盐量的一半再涂擦一次。
以后约每隔7天涂擦一次盐,每次用盐量控制在0.25公斤内。
最后两次上盐时,要在肌肉最丰厚的部位多涂擦一些。
整个腌制过程中,盆内腌液不能倒出,以保持腌制环境前后一致。
四、整形 原料腿腌制工序结束后,应立即洗晒。
洗腿前,将肉面朝下置于冷水内浸泡1小时左右,使水分渗入肉内,降低其盐分。
浸泡时,沿着肌纤维走向进行刷洗,不要让瘦肉翘起。
洗毕,将腿吊挂于室外阳光下晒,待晒至肌肉变硬时进行整形。
整形时,用两手从两侧向腿心挤压,使大腿心饱满,将小腿部压直,把皱折皮肤推平,把爪部弯成镰刀形。
之后,再将腿继续曝晒和整形,直到腿表面已经干燥,形状固定为止。
五、晾挂 少量加工时,只需将腿保持一定间距吊挂于通风处即可。
挂放约2-3个月,火腿肌肉在微生物作用下发生酵解作用,逐渐成熟即为成品。
3常见蛋制品的加工蛋是一种丰富的营养食材，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋的加工可以延长其保质期，增加其营养价值，提供更多多样化的食品选择。
下面是三种常见的蛋制品的加工方法。
1.鸡蛋的加工鸡蛋是最常见的蛋制品之一，其加工方法多种多样，最常见的包括鸡蛋的储存、鸡蛋的煮熟、鸡蛋的腌制、鸡蛋的蒸煮和鸡蛋的糕点加工等。
鸡蛋的储存可以延长鸡蛋的保质期。
常见的储存方法有：将鸡蛋放在凉爽、通风的地方，可使鸡蛋储存时间延长；将鸡蛋涂上一层食用油，可保持鸡蛋的湿度，延缓蛋清的蒸发和外界细菌的侵入。
鸡蛋的煮熟是最常见的蛋加工方式之一、通过将鸡蛋放入沸水中煮熟，可以使蛋白凝固，蛋黄变硬，为煮蛋提供了更多的食用方式。
鸡蛋的腌制是一种传统的蛋制品加工方式。
通过将鸡蛋浸泡在盐水中，可以使鸡蛋蛋白和蛋黄吸收盐分，增加口感和保存时间。
鸡蛋的蒸煮是一种健康的加工方式。
将鸡蛋打散或整个放入蒸锅中蒸熟，可以保持鸡蛋的原有营养成分和鲜美口感，是一种营养丰富的早餐选择。
鸡蛋还可以用于糕点加工。
通过将鸡蛋与面粉、糖等原料混合，制作成蛋糕、糕点等。
蛋制品可以增加糕点的酥脆度和沙琪玛等的口感。
2.鸭蛋的加工鸭蛋与鸡蛋的加工方式类似，其加工方法有鸭蛋的酸浸、鸭蛋的煮熟、鸭蛋的烤制、鸭蛋的腐乳等。
鸭蛋的酸浸是一种传统的鸭蛋加工方式。
通过将鸭蛋浸泡在醋、盐等调料中，可以使鸭蛋呈现出酸味，增加食欲。
鸭蛋的煮熟是最常见的鸭蛋加工方式。
将鸭蛋煮至熟透，可以同样用于煮蛋食用，也可用于其他鸭蛋菜肴的制作。
鸭蛋的烤制是一种特色的鸭蛋加工方式。
鸭蛋在烤箱中烤熟，可以使鸭蛋呈现出不同的风味和口感，适合作为其他菜肴的配料。
鸭蛋的腐乳是将鸭蛋浸泡在腐乳中发酵制成的一种特色蛋制品。
腐乳的味道独特，鸭蛋与腐乳的搭配可以产生丰富的口感和风味，适合作为中国传统的小吃食用。
3.鹅蛋的加工鹅蛋与鸡蛋和鸭蛋的加工方式也有相似之处，主要包括鹅蛋的煮熟、鹅蛋的腌制、鹅蛋的蛋糕加工等。
咸蛋加工技术咸蛋，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国传统蛋制品之一。
咸蛋的加工，在我国具有悠久的历史，早在1600多年前，我国就有用盐水储藏蛋的记载。
咸蛋在我国生产极为普遍，全国各地均有生产，其中江苏高邮的咸蛋尤为著名。
咸蛋除供应国内市场外，还销往美国、日本、东南亚等国家，是我国禽产品出口的主要商品之一，深受消费者欢迎。
第一节咸蛋及咸蛋黄加工技术一、咸蛋腌制原理咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。
在腌制过程中，食盐能通过蛋壳上的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白和蛋黄渗透、扩散，从而使腌蛋获得一定的防腐能力，并且产品的风味也会受腌制的影响得以改善。
咸蛋腌制过程中，食盐的作用主要表现在以下几方面：1食盐的脱水作用食盐溶液会产生很高的渗透压，使微生物细胞脱水和产生质壁分离，微生物不能正常生长繁殖，甚至发生死亡。
另外，食盐的高渗透压还能使蛋内部水分被脱出，从而使微生物在其中不能获得足够的水分生长受到抑制。
食盐对微生物的脱水作用只是它能够防止食品腐败变质的原因之一，因为研究表明硫酸钠的脱水能力比食盐还强，但硫酸钠的防腐能力却不如食盐。
2.食盐能够降低微生物生存环境的水分活度食盐溶于水后会解离成钠离子和氯离子，在静电引力的作用下，它们与极性的水分子形成水化离子：水合钠离子、水合氯离子，这样蛋中的许多自由水就变成了结合水，降低了蛋内水分的水蒸气压，从而导致了水分活度的下降。
蛋中食盐的浓度越高，钠离子、氯离子吸附的水分子也就越多，微生物生存环境的水分活度就越低。
当水分活度降低时，由于微生物不能够获得足够的自由水而使其生长繁殖受到抑制，这也是咸蛋能较长时间保存的重要原因之一。
3.食盐对微生物的生理毒害作用少量钠离子可以刺激微生物的生长，但是，当钠离子的浓度高到一定程度时，就会对微生物产生抑制作用。
这主要是因为钠离子能与微生物细胞原生质中的阴离子结合，从而产生生理毒害作用。
食盐对微生物的毒害作用除与其溶液浓度有关外，还与溶液的酸性强弱有关。
