常见腌制蛋制品加工共88页

常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料制作的食品，广泛应用于烹饪和烘焙中。

常见的蛋制品加工方式有蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工以及蛋粉加工等。

以下是对每种加工方式的详细介绍。

1.蛋液加工：蛋液加工是将鸡蛋的蛋白和蛋黄混合并打散，用于制作饼干、糕点、面点等食品。

加工蛋液的工艺包括蛋液过滤、搅拌、杀菌等步骤。

首先，鸡蛋需要被打散并通过过滤器去除可能存在的异物。

然后，将蛋液放入搅拌机中进行充分搅拌，使其变得均匀。

最后，将搅拌好的蛋液通过高温处理，杀灭可能存在的有害菌，提高蛋液的卫生安全性。

2.蛋白加工：蛋白加工是对鸡蛋中的蛋白进行分离和加工，用于制作蛋糕、糖霜、奶油等食品。

蛋白加工的工艺主要包括蛋白分离、蛋白稳定处理以及杀菌等步骤。

首先，将鸡蛋分离器用来分离蛋黄和蛋白。

然后，通过加入稳定剂，如糖或盐，来使蛋白更加稳定，增加其起泡性和可塑性。

最后，对稳定的蛋白进行高温处理，以确保其安全性。

3.蛋黄加工：蛋黄加工是将鸡蛋中的蛋黄进行分离和处理，用于制作美味的蛋黄酱、蛋黄饼干等食品。

蛋黄加工的主要工艺包括蛋黄分离、调制、杀菌等步骤。

首先，鸡蛋需要通过分离器将蛋黄和蛋白分开。

然后，将蛋黄放入调制机中，加入糖、油等添加剂，进行调制和搅拌，使蛋黄的质地更加顺滑和稳定。

最后，对调制好的蛋黄进行高温杀菌处理，提高其卫生安全性。

4.蛋粉加工：蛋粉加工是将鸡蛋加工成干燥的粉末形式，延长其保质期并方便储存和使用。

蛋粉加工的工艺包括鸡蛋的打散、过滤、脱水、干燥等步骤。

首先，鸡蛋需要打散并通过过滤器去除杂质。

然后，将蛋液进行浓缩和脱水处理，使其变成浓稠的蛋液。

最后，对浓稠的蛋液进行干燥处理，将其转化为蛋粉，以提高其储存稳定性和便捷性。

总结：蛋制品加工是将鸡蛋进行分离、调制、杀菌等处理，以满足不同食品加工需求的过程。

常见的蛋制品加工方式包括蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工和蛋粉加工。

通过这些加工方式，鸡蛋可以被用于制作多种美味的食品，丰富人们的口味选择。

3常见蛋制品的加工蛋是一种丰富的营养食材，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

蛋的加工可以延长其保质期，增加其营养价值，提供更多多样化的食品选择。

下面是三种常见的蛋制品的加工方法。

1.鸡蛋的加工鸡蛋是最常见的蛋制品之一，其加工方法多种多样，最常见的包括鸡蛋的储存、鸡蛋的煮熟、鸡蛋的腌制、鸡蛋的蒸煮和鸡蛋的糕点加工等。

鸡蛋的储存可以延长鸡蛋的保质期。

常见的储存方法有：将鸡蛋放在凉爽、通风的地方，可使鸡蛋储存时间延长；将鸡蛋涂上一层食用油，可保持鸡蛋的湿度，延缓蛋清的蒸发和外界细菌的侵入。

鸡蛋的煮熟是最常见的蛋加工方式之一、通过将鸡蛋放入沸水中煮熟，可以使蛋白凝固，蛋黄变硬，为煮蛋提供了更多的食用方式。

鸡蛋的腌制是一种传统的蛋制品加工方式。

通过将鸡蛋浸泡在盐水中，可以使鸡蛋蛋白和蛋黄吸收盐分，增加口感和保存时间。

鸡蛋的蒸煮是一种健康的加工方式。

将鸡蛋打散或整个放入蒸锅中蒸熟，可以保持鸡蛋的原有营养成分和鲜美口感，是一种营养丰富的早餐选择。

鸡蛋还可以用于糕点加工。

通过将鸡蛋与面粉、糖等原料混合，制作成蛋糕、糕点等。

蛋制品可以增加糕点的酥脆度和沙琪玛等的口感。

2.鸭蛋的加工鸭蛋与鸡蛋的加工方式类似，其加工方法有鸭蛋的酸浸、鸭蛋的煮熟、鸭蛋的烤制、鸭蛋的腐乳等。

鸭蛋的酸浸是一种传统的鸭蛋加工方式。

通过将鸭蛋浸泡在醋、盐等调料中，可以使鸭蛋呈现出酸味，增加食欲。

鸭蛋的煮熟是最常见的鸭蛋加工方式。

将鸭蛋煮至熟透，可以同样用于煮蛋食用，也可用于其他鸭蛋菜肴的制作。

鸭蛋的烤制是一种特色的鸭蛋加工方式。

鸭蛋在烤箱中烤熟，可以使鸭蛋呈现出不同的风味和口感，适合作为其他菜肴的配料。

鸭蛋的腐乳是将鸭蛋浸泡在腐乳中发酵制成的一种特色蛋制品。

腐乳的味道独特，鸭蛋与腐乳的搭配可以产生丰富的口感和风味，适合作为中国传统的小吃食用。

3.鹅蛋的加工鹅蛋与鸡蛋和鸭蛋的加工方式也有相似之处，主要包括鹅蛋的煮熟、鹅蛋的腌制、鹅蛋的蛋糕加工等。

咸蛋加工技术咸蛋，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国传统蛋制品之一。

咸蛋的加工，在我国具有悠久的历史，早在1600多年前，我国就有用盐水储藏蛋的记载。

咸蛋在我国生产极为普遍，全国各地均有生产，其中江苏高邮的咸蛋尤为著名。

咸蛋除供应国内市场外，还销往美国、日本、东南亚等国家，是我国禽产品出口的主要商品之一，深受消费者欢迎。

第一节咸蛋及咸蛋黄加工技术一、咸蛋腌制原理咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。

在腌制过程中，食盐能通过蛋壳上的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白和蛋黄渗透、扩散，从而使腌蛋获得一定的防腐能力，并且产品的风味也会受腌制的影响得以改善。

咸蛋腌制过程中，食盐的作用主要表现在以下几方面：1食盐的脱水作用食盐溶液会产生很高的渗透压，使微生物细胞脱水和产生质壁分离，微生物不能正常生长繁殖，甚至发生死亡。

另外，食盐的高渗透压还能使蛋内部水分被脱出，从而使微生物在其中不能获得足够的水分生长受到抑制。

食盐对微生物的脱水作用只是它能够防止食品腐败变质的原因之一，因为研究表明硫酸钠的脱水能力比食盐还强，但硫酸钠的防腐能力却不如食盐。

2.食盐能够降低微生物生存环境的水分活度食盐溶于水后会解离成钠离子和氯离子，在静电引力的作用下，它们与极性的水分子形成水化离子：水合钠离子、水合氯离子，这样蛋中的许多自由水就变成了结合水，降低了蛋内水分的水蒸气压，从而导致了水分活度的下降。

蛋中食盐的浓度越高，钠离子、氯离子吸附的水分子也就越多，微生物生存环境的水分活度就越低。

当水分活度降低时，由于微生物不能够获得足够的自由水而使其生长繁殖受到抑制，这也是咸蛋能较长时间保存的重要原因之一。

3.食盐对微生物的生理毒害作用少量钠离子可以刺激微生物的生长，但是，当钠离子的浓度高到一定程度时，就会对微生物产生抑制作用。

这主要是因为钠离子能与微生物细胞原生质中的阴离子结合，从而产生生理毒害作用。

食盐对微生物的毒害作用除与其溶液浓度有关外，还与溶液的酸性强弱有关。

加工技术-咸蛋加工咸蛋是一种风味特殊、生产历史悠久、食用方便的蛋制品，全国各地均有加工食用的习惯。

咸蛋具有生产方法简单易行，加工费用低廉，加工技术容易掌握的特点。

加工原理咸蛋主要用食盐腌制而成，食盐对蛋有防腐、调味和改变胶体状态的作用。

食盐分子渗入蛋内，形成的食盐溶液产生很高的渗透压，能抑制微生物的生长繁殖，食盐又能降低蛋白酶活力，从而延缓了蛋内溶质的分解速度，起到防腐作用。

蛋内的食盐电离产生的正负离子与蛋白质、卵磷脂等作用而改变蛋白、蛋黄的胶体状态，使蛋白变稀，蛋黄中的脂肪游离聚集而形成咸蛋。

因此，能延长蛋的保存期。

一、材料及用具鸭蛋、食盐、草木灰、干黄土、小缸、水等。

二、操作步骤（一）草灰咸蛋1、配料鸭蛋1000枚、草木灰20KG、食盐6KG、干黄土1.5KG、水18KG。

2、工艺流程（1）料泥配制先将食盐和水放入拌料缸内，经搅拌使食盐溶化后，再分批加入筛过的草木灰和黄土，搅拌均匀至灰浆发粘为止。

（2）上料将检验合格的蛋放在灰浆内翻滚一周，使蛋壳表面均匀粘上灰浆后，取出放入灰盘内滚上一层干灰，用手将灰料捏紧后放入缸或熟料袋中。

(3)封口上好料的鸭蛋入缸封口后，置阴凉通风室内30-40D即为成品。

（二）黄泥咸蛋1、配料鸭蛋1000枚，食盐7.5KG、干黄土8.5KG、水4KG。

2、工艺流程（1）料泥配制选择沙石杂质少的干黄土，经捣碎过筛后，与食盐和水放入拌料缸内，用木棒充分搅拌成糊糊状。

（2）上料将检验合格的鸭蛋放于泥浆中，使蛋壳表面均匀粘上灰浆后，取出放入缸或塑料袋中。

最后将剩余的泥浆倒在蛋上，盖好盖子封口即可。

（3）成熟黄泥咸蛋春秋季节35-40d成熟。

（三）盐水腌制先用开水把食盐配成20%-25%浓度的盐水，待冷却至20℃左右时，即可将蛋放入盐水中。

夏季15-20d，冬季25-30d即可成熟。

三、质量鉴定1、透视检验抽取腌制到期的咸蛋，洗净后用灯光透视检验。

腌制好的咸蛋透视时，蛋内澄清透光，蛋白清澈如水，蛋黄鲜红并靠近蛋壳。

加工技术-蛋制品的加工鲜蛋经过加工后可以制成不同风味的蛋制品，如变蛋、咸蛋等。

下面就教你几种蛋制品的加工方法。

变蛋。

配方：生石灰10千克、纯碱3.5千克、食盐2千克、茶叶末0.2千克、干柏叶0.3千克，加锯末或木柴灰若干。

加工方法：1.料泥配制。

将茶叶和干柏叶放入锅中，加水适量煮开，倒入盛配料的容器（缸或瓷盆）中，再放适量水，把生石灰加入容器中，等生石灰吸水溶解后，放入纯碱、食盐，用木棒搅拌，使混合均匀，呈泥浆状。

2.包蛋。

将鲜蛋放入盛料的容器中，使蛋全身沾上料浆。

接着用铁丝编的小漏勺捞出，放入盛木灰或锯末的筐中滚灰，使蛋体布满锯末或木柴灰。

3.入缸密封。

将滚好料的蛋放入缸或瓦罐口，不使其漏气，上盖棉褥或二至三层麻袋保温，切忌搬动装蛋的容器，经25～30天（夏天半个月）便制成变蛋，即可出缸食用。

五香皮蛋。

配方：沸水15千克、纯碱1.9千克、生石灰6千克、食盐1.5千克、草木灰7千克、密陀僧50克、红茶末500克、大茴香250克、小茴香150克、丁香100克，陈皮、桂皮500克。

加工方法：1.料泥调配。

将大茴香、小茴香、丁香、陈皮和桂皮等香料碾成粉，放入水中煮沸；然后将纯碱生石灰、食盐、密陀僧、茶叶末放入缸内，再将煮沸的五香水冲入，用长木柄铁锹搅拌多次，直到辅料完全溶解。

捞出渣滓，补进石灰，再次搅拌；搅拌均匀后，将筛过的草木灰倒入，用铁锹再次搅拌直到料泥成浓糊状，冷却后即可。

2.包蛋。

将鲜蛋放入调好的料液中浸泡。

五香皮蛋的成熟期一般为45天，60天即可完全成熟。

五香蛋无碱味，一般可保存4个月以上。

咸蛋。

咸蛋的加工方法一般有两种，即盐水浸泡和涂咸泥法。

1.盐水浸泡法。

以0.5千克盐1千克水的比例盛入容器内，加热溶解，配成咸卤。

将完好的鲜蛋洗净晾干，放入容器中，上面再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使全部蛋浸没，30天后取出即为成品。

2.涂咸泥法。

取干黏黄泥0.5千克、盐0.4千克，用冷开水调成咸泥浆。

腌制咸鸡蛋的11种绝妙做法，居家必学囹引导语：夏天到了，咸鸡蛋自然而然的也成为了餐桌上的美食之一，咸鸡蛋怎样腌制？如何制作，出油，如何保存，臭鸡蛋能吃么？这一连串的制作方法以及疑问，相信在这里您都能找到满意的答案。

1、盐水腌蛋腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度（就是盐水有点咸苦）。

待盐水冷却，将洗净晾干的鸡蛋，一只只地放入盐水中，并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口，30天左右即可开坛取出煮食。

此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。

2、白酒浸腌蛋浸腌时先将洗净晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，约30天即成。

这种方法最简便。

3、五香味蛋取适量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。

然后将洗净的鸡蛋泡入，封严坛口，40天后即成。

这种腌鸭蛋，香味浓郁, 微咸可口。

4、草木灰腌制把草木灰和入食盐，用水沾上蛋壳（市场上卖的多是用这种方法腌制）5、米汤腌制用米汤或者煮米粉过后的那道汤水和入黄泥巴或者红泥巴，并加入食盐（食盐的量没有比例，根据自己要求的咸、淡来添加），据说这种腌制的咸蛋黄出油最多。

6高压锅来腌制只要3-4小时就可腌制好！方法是：首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸡蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸡蛋，蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。

然后将高压锅盖装好橡皮圈，盖在咼压锅上，旋紧。

再取打气筒将其导气管连接在咼压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。

然后去掉打气筒，盖上咼压阀，放置3-4小时。

最后拿掉咼压阀，打开高压锅，捞出鸡蛋即成。

由于鸡蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。

7、腌咸鸡蛋10斤鸡蛋,2斤盐,1两花椒,少许八角,桂皮，鲜姜1两切片，鸡蛋洗净凉干，要擦一下,放容器内，其余各料放锅内加水煮开晾凉，加到放鸡蛋的容器内,水要没过鸡蛋,腌50天就可以食用。