粮油食品原料的籽粒结构与化学组成(课堂PPT)

食品原料学—粮油篇1

(三)蛋白质的加工特性—小麦面筋将小麦面粉加水和成面团，静止后，把 面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉 粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可 溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一 块柔

图1-1 粮油作物的国际分类图我国的分类方法 教材P4根据化学成分与用 途进行的分类：粮油 作物禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等禾谷类 双子叶：荞麦 豆类：属豆科

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• 回生的本质：糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结 合成束状结构，使溶解度降低。• 影响因素淀粉的来源（直链淀粉稳定）、直链淀粉的含量、链长度、冷却速度。食品原料学-粮油篇

第一章粮油食品原料重点内容：粮油食品原料的分类方法粮油食品原料化学组成的特点大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。粮食作物属于绿色高等植物，大多是一年生或两年生的草本植物，根、茎、叶都很发达，能够从土壤中吸收水分和无机养料，同时利用太阳的能量在叶部进行光合作用，把CO2和H2O合成糖和淀粉。两

2、淀粉老化的本质在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分 子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢， 彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因 淀粉分子有很多羟基，分子间结合得

果实去掉果皮即为种子，果皮由子房壁发育 而成，一般分三层：外果皮、中果皮和内果 皮。医学ppt82、胚由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分， 种子中胚是唯一有生命的部分。3、胚

2、化学成分的组成 1）谷类食品原料的组成 除VC、VA外，几乎含人体所需的全部维生素；麦 类、小米还含有较多的蛋白质和矿物质，尤其是 麦类：含钙量是大米的4倍。 a、蛋白质

名词解释食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。粮油食品原料:主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。稻谷的比重一般在1.18～1.22之间。

《食品材料学》是东南大学出版集团、北京师范大学出版社于2010年出版的一本书。本书介绍了粮食、油料、果蔬、肉类等食品的生产控制和原料特性。内容简介本教材是教育部“面向21世纪高等农林教育教学内容与课程体系改革规划”项目的成果，是“九五”国家重点高等教育教材。本教材从食品加工和食品食用品质的角度，系统地介绍了各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法；各种食品原

纤维素是由D-葡萄糖以β -1,4糖苷键连接而成的直链分子。纤维素及葡萄糖分子结构式55四、粮油食品原料中的碳水化合物是根据其化学成分与用途的不同分类。 1.1 粮油食品原料的自

VE，VA含量很少。维生素的大部分在皮和胚芽中，因此越是精白面粉，维生素含量越少。(四)脂质 小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量2％～4％，多由不饱和脂肪酸组成。小麦粉脂质含

❖ 根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮❖ 大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆 （Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆 （Green bean）、豇豆（Cow

第一章：粮油食品原料1、粮油食品原料：指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子或块根、块茎。2、干物质：所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质3、灰分：将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质，主要的各种元素的氧化物。4、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一

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粮油食品原料玉米的籽粒构造:主要由种皮、果皮、胚乳和胚4部分组成玉米的主要化学成分及特性：1）糖类含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚芽中。甜玉米是个例外，胚乳中含有大量蔗糖，这是因为其遗传基因中有抑制光合作用产生的糖向淀粉转化蓄积的基因。普通玉米淀粉直链淀粉约占27％，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50％-80％。2）蛋白质玉米的蛋白质含

O R3- C - O - CH2脂肪动物油脂呈固 态，通常称为脂肪。粮油食品是人体必需脂肪酸的主要来源。禾谷类粮食 中脂肪含量较少，大多为液体，含有大量的不饱和脂肪 酸；油料中脂

麦胶蛋白、麦谷蛋白遇水能相互黏聚在一起形 成面筋（面筋蛋白）麦胶蛋白：具良好的伸展性和强的黏性，但无 弹性麦谷蛋白：有弹性但无伸展性 赖氨酸为限制性氨基酸3、脂质主要存在于胚芽和糊