天然抗氧化剂--茶多酚的研究
摘要：抗氧化剂是指能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂。茶多酚是目前尚不能人工合成的纯天然、多功能、高效能的抗氧化剂和自由基净化剂，可用超临界CO 萃取法、离子沉淀提取法、树脂吸附分离法、有机溶剂萃取法提取。采用酒石酸亚铁比色法测定茶多酚的含量。
关键字：抗氧化剂；茶多酚；天然食品添加剂
1.1前言
食品，尤其是经过油炸或添加了油脂的预包装食品，极易在有氧及金属离子的催化作用下发生氧化反应，从而影响食品的感官品质和营养品质。近年来的科学研究表明，氧化的油脂会对机体照成损失，作为氧化反应产物的自由基和活性态氧与心血管疾病、炎症有关，甚至引起癌症和衰老。
抗氧化剂是食品添加剂的一个重要组成部分,能防止食品成分因氧化而导致变质！主要用于防止油脂及富含脂类化合物食品的氧化酸败,以及由氧化所导致的褪色“褐变”维生素破坏等食用氧化油脂对人体健康有不良影响,所以大多数食用油脂往往需要加入一定量抗氧化剂以防止其氧化.自20世纪70年代以来,不断发现某些人工合成的抗氧化剂有一定的毒性,可能影响人体呼吸酶的活性,有的甚至还有致畸、致癌作用！从而引起了人们对人工合成的抗氧化剂的不安全感。因此，越来越多的国家开始限制或禁止使用某些合成抗氧化剂。高效、安全、无毒、纯天然是目前国际食品界发展的主流，开发和利用植物原视频抗氧化剂也必将成为当今食品行业最活跃的领域和发展方向。
2.茶多酚的结构与性状
茶多酚是一种从茶叶中提取的具有抗氧化活性成份的多酚化合物,茶叶是我国传统的保健饮料,开展茶叶的综合利用,尤其是利用低档茶叶或茶叶加工的下脚料来生产高附加值的绿色精细化学品茶多酚,具有十分重要的现实意义。
茶多酚又名茶单宁、茶鞣质,主要成分是儿茶素,约占茶多酚总量的60%~80%,包括儿茶素、花青素、黄烷醇类、羟基黄烷醇类、花色甙及其甙元、黄酮醇类和酚酸类等6种,也还含有儿茶氧化物和缩聚产物及咖啡等生物碱类物质。其基本结构为一联(或邻)苯酚基苯并吡喃衍生物。其次是黄酮类,其他酚类物质含量比较少。茶多酚为白色无定形粉末,易溶于水,可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯,不溶于氯仿。
纯茶多酚一般为白色无定型粉末，具有涩味，略有吸潮性，在潮湿的空气中能被氧化成棕色产物，能溶于水及甲醇，乙醇，丙酮，乙酸乙酯等有机溶剂，但不溶于氯仿。
作为一种天然抗氧化剂，茶多酚具有以下基本特点：抗氧化效力强，对油脂的氧化抑制率达96％以上，强于维生素E和维生素C；对动物油脂具有抗氧化作用；与维生素E和维生素c具有协同作用；能提高维生素和胡萝b素的稳定性；对酸和热较稳定，pH2～8之内稳定，大于pH8和光照下易氧化聚合；遇铁变绿黑色络合物；安全性高；具有抑菌作用；能清除自由基，抑制亚硝酸盐的形成，有抗突变，抗癌变等功效。
3.茶多酚的理化性质
3.1抗肿瘤
茶多酚具有抗肿瘤作用，在体外有抗诱变活性，能抑制啮齿动物中致癌剂诱导的各种肿瘤。茶多酚对TPA诱导的皮肤肿瘤具有抑制作用，外用茶多酚能抑制TPA诱导的小鼠皮肤癌症。茶多酚对烟草特异性亚硝胺诱导的肺肿瘤产生抑制，对烟草特异性亚硝胺诱导的小鼠肺癌基因表达有影响。
在动物实验中，日本学者研究了茶多酚对雄性大鼠结肠直肠癌的影响，发现茶多酚能有效防止鼠结肠直肠癌的发生。对人胃癌细胞的实验表明，在一定范围内，随着细胞培养液中茶多酚浓度的增大，癌细胞生长抑制率增大，而具有连苯三酚结构的茶多酚组分的抑制活性尤其明显。
3.2防治心血管疾病
动脉粥样硬化(AS)是中老年人的常见心血管疾病，它与血脂中的胆固醇和甘油三酯(TG)密切相关，胆固醇包括低密度脂蛋白胆固醇(LDL)和高密度脂蛋白胆固醇(Ⅲ)L)等。其中LDL 的氧化修饰可使血管内皮受损，导致胆固醇沉积在血管壁而发生AS，TG也会引起人体AS 等不良作用，而HDL则可预防动脉粥样硬化。流行病学调查发现，食物中的茶多酚能有效防止老年人心血管疾病的发生，这是因为茶多酚可以降低TG和LDL的含量，影响LDL的氧化修饰，提高HDL的含量和功效。
3.3降血压与血糖
有报道茶多酚能降低家兔的血压，或使大鼠后肢灌注液流出量增大，说明茶多酚能降低外周血管阻力，直接扩张血管。临床应用表明，茶叶中的EGCG(剂量为0.5mg／kg)可使血压降低20~40mmHg。另外，茶多酚还可以通过促进内皮依赖性松弛因子的形成，松弛血管平滑肌而起抗高压作用。资料表明，糖尿病患者如果连续6周服用含有EGCG的一种复合物，可使患者体内的血糖值，血清TC值，尿中CPR值和尿糖值均有降低作用。
3.4抑菌抗病毒
茶多酚对l9个细菌类群的l2个类群近100种细菌均有抑制作用。如茶多酚可以对颊部上皮细胞的粘附也有抑制作用，对伤寒沙门氏杆菌、普通变形杆菌、铜绿色假单孢杆菌、大肠埃希氏杆菌等8种致病菌均有明显的抑制作用。研究表明，茶多酚抑菌能力与其浓度呈正相关。茶多酚对细菌的最小抑制浓度(Ⅷc)一般仅为每千克数百毫克，对金黄色葡萄球菌，志贺氏痢疾杆菌和枯草芽孢杆菌的MIC均未超过1000mg/kg，对众多肠道致病菌的MIC在4130—500mg／kg之间。
另外，茶多酚能有效地阻止轮状病毒对肾脏的损害作用，预防婴幼儿因轮状病毒感染而发生腹泻。能有效阻止流感病毒的感染，具有抗癌作用，能防治艾滋病等。
3.5抗龋牙护齿
茶多酚能使致龋链球菌Jc一2活力下降，还能抑制该菌对唾液覆盖的羟磷灰石盘的附着，强烈抑制该菌葡萄苷基转移酶催化的水溶性葡聚糖合成，减少龋洞数目。给感染有致龋链球菌JC一2的大鼠喂饲致龋食物和含或不含茶多酚，发现茶多酚能显著减少龋害。
3.6防紫外线照射
受紫外线照射，皮肤可以引起多种生物反应，包括炎症的诱导，皮肤免疫细胞的改变和接触超敏反应的消弱。口服和外用茶多酚均能抵制紫外线B的致癌作用，外用茶多酚l～6mg／动物，紫外线B的量为2KJ/m，对局部接触超敏的保护作用为25％～90％，对整体接触超敏的保护作用为23％～95％，减少鼠背皮肤炎症70％～80％,且存在剂量效应。
4.茶多酚的制取工艺
4.1溶剂萃取法
用有机溶剂萃取法是将茶叶预处理再进行浸提、过滤。将滤液真空浓缩后萃取出有机层浓缩、干燥得粗茶多酚后再经柱层析得茶多酚精品。用果胶酶对茶水中的果胶类物质酶解处理后,可显著改善食品抗氧剂茶多酚萃取体系的茶水的溶液性质,从而成倍增加萃取体系的萃取速率和传质系数,提高茶多酚的萃取率。
例如称取茶叶粉20g,用溶剂于70～80℃提取3次,每次溶剂量为茶叶的7～10倍,提取时间为0.5h。合并3次提取液,加入沉淀剂,用碱调节pH值。沉淀1h后过滤,滤饼用溶液溶解,乙酸乙酯萃取酸水层3次,合并有机层,用无水碳酸钠干燥,减压蒸去溶剂得浅黄色粉末状T P.用水或乙醇等提取绿茶,可得纯度为74%的粗品30%.在先用沸水提取后用三氯化铝沉淀,再用醋酸酯萃取可生成白色结晶。提取的有效成分为99.5%。
4.2树脂吸附法
树脂吸附可以得到从同一茶叶原料中连续提取茶多酚。向茶叶或茶末中加15倍的沸水。回流提取30min,压滤,取滤渣加数倍的沸水,回流提取15min,压滤。合并二次提取的滤液,静置冷却。将提取液通过装有吸附剂大孔吸附树脂的吸附末,吸附剂树脂在使用前首先进行活化处理,用蒸馏水或氯化钠溶液浸泡后,用盐酸、氢氧化钠和乙醇洗至无色。吸附物用溶剂甲醇、乙醇或丙醇进行洗脱。甲醇、乙醇或丙酮的最佳浓度为72%～78%。蒸馏回收洗脱液中的溶剂甲醇、乙醇或酮,待蒸出速度明显减慢时,抽真空片刻。洗脱液除去溶剂甲醇、乙醇或丙酮后干燥,即得粉状茶多酚。将热水浸渍后获得的茶汁通过离子交换树脂柱进行吸附,吸附完成后,用乙醇洗脱,树脂上所吸附的茶多酚便脱附于乙醇中,浓缩、干燥即得茶多酚产品。该工艺的优点在于能耗低、操作简便。关键在于要选择合适的离子交换树脂,此树脂必须具备较大的平衡吸附量和对茶多酚有较高的吸附选择性。
4.3沉淀分离法
将茶叶或茶末,加入10～12倍的沸水中,搅拌浸提30min,过滤后的提取液中加入茶叶量1/2的氮化钙,用5%的氨水调pH值至7.0～8.5,使茶多酚沉淀完全,离心分离沉淀。在沉淀中加入6mol/L盐酸,至沉淀完全溶解,制得酸化液。酸化液中加入活性炭、硅藻土混合吸附剂,然后用等体积的乙酸乙酯萃取、分离,保留萃取相,脱去溶剂后真空干燥脱水,即可制得有效成分含量大于98%的近乎白色的粗品天然抗氧化剂茶多酚。沉淀分离方法简单,有效成分含量可大于95%,提取率可达7.0%～10.5%。
4.4微波常规水提取法
技微波常规水提取法是指利用微波的电磁辐射将目标物质从样品中快速萃取出来,使其进入溶剂中的萃取技术。
由于微波辐射能在较短的时间内,致使容器内提取液产生暴沸以溢出容器。采用微波间歇处理的方式提取。即微波先处理2min,使提取液迅速达到沸腾状态,然后静置3min,微波处理1min,再静置3min,微波处理1min,如此循环。微波常规水提取的最佳提取工艺为:液固比25：1,温度85℃,提取时间14min,得到茶多酚的平均提取得率为9.035%。微波提取较水提取提高了9.4%,而且大大缩短了提取时间,提取结果稳定性极好。微波具有似光特性、波动特性、高频特性、热特性及非热特性(生物效应)。利用微波,在常温常压下对茶多酚逆向提取,提取效率显著,产率较高,操作周期短,溶剂无毒,成本低。可以克服传统茶多酚制备工艺中利用有毒化学试剂分离纯化茶多酚的缺点,制备的茶多酚纯度及其主要活性成分酯型儿茶素EGCG含量均有明显提高,咖啡因含量则显著降低,茶多酚得率为13%。采用超声微波提取茶多酚,能提高茶多酚得率,且具有省时、节能及避免茶多酚高温氧化等优点。
4.5膜分离
用醋酸纤维素复合钛微孔体超滤膜初步纯化提取液,用聚酰胺(PA)树脂吸附分离超滤透过液,再用85%乙醇水溶液洗脱。采用超滤和树脂吸附二级分离纯化新技术,可以形成一种同
时提取茶叶中两种有效成分的新工艺。
用复合钛微孔超滤膜初步纯化。超滤膜过液经聚酰胺树脂吸附、85%乙醇洗脱,得到茶多酚含量大于96%,咖啡碱含量低于4%的部标茶多酚一级品。用聚酰胺/硅胶负载型吸附剂用于对茶多酚的进行提取,该吸附剂对茶多酚的吸附能力与硅胶的平均孔径和聚酰胺的负载量有关,聚酰胺的担载量以10%~20%(质量分数)效果最佳。所得茶多酚的提取率约12%,制品纯度85%～90%,可直接用于食品加工工业。
将超滤分离技术应用于茶多酚的生产,采用截留分子量小于20000的超滤膜,对茶水中的固形物、茶多酚的截留率分别高达89%、87%,截留分子量高于100000的超滤膜可有效截留茶水中的大分子蛋白质和果浆等类物质,改善茶水的溶液特性,有利于茶多酚工业化生产且操作温度对茶水的超滤效果有显著影响。
5.茶多酚在食品中的应用
5.1食品工业
油脂：油脂在常温下保存极易因自动氧化而发生酸败变质，据调查，食用生油过氧化值往往超标，给消费者健康造成危害。茶多酚抗氧化性能很强，低浓度下(20 100ppm)即有效，在猪油，大豆油，菜油，花生油以及色拉油中添加0．02％一0．08％的茶叶天然抗氧化剂时，其过氧化值和酸价抑制率均在90％以上，效果明显好于添加维生素E。研究表明，在豆油中添加0．08％的茶多酚，保质期比对照组延长1倍以上，添加相同量时，茶多酚对菜油的抗氧化能力为BHA的2．6倍，维生素E的3．2倍。茶多酚对猪油的抗氧化能力为BHA的2．4倍，维生素E的9．6倍。另据报道，茶多酚对精练苏子油，玉米油，鱼油等均有明显抗氧化作用。
油炸食品：油基食品在贮藏，炸制过程中因氧化而使颜色变深，发黑，品质逐渐下降，加入茶多酚后，能减缓酸败现象，延长货架期。在方便面加工过程中添加50ppm的茶多酚就能起到良好的抗氧化作用；将茶多酚应用于油炸土豆片中，结果表明：在室温暴露贮藏条件下，实验组3个月无异味，而对照组在43天就开始出现酸败味。
烘焙食品：以茶多酚和BHT作为抗氧化剂，柠檬酸为增效剂，按不同比例加到桃酥中，置于65℃恒温箱中保存，定期进行感观评价和油脂过氧化值测定。结果表明：茶多酚具有很强的抗氧化保鲜作用，与BHT复合使用有明显增效作用。中国农科院茶叶研究所的研究人员将茶多酚应用于饼干，发现其抗氧化效果不错，对过氧化物生成抑制率达75％以上。将浓度为0．20％，0．25％的茶多酚用于月饼和桃酥，其保鲜期分别延长了0．48和0．75倍。在面团调制醒发(饼干、蛋糕)或压片(饼干)过程中添加0．o4％的茶多酚，除可防止哈败和起到防腐作用外，而且能起到营养保健和增进食品香味的作用。
肉制品：由于茶多酚具有极高的抗氧化和防腐性能，而且成本低，所以广泛应用于灌肠类，肉脯类，火腿和肉类罐头等肉制品加工中。实验表明，在加工过程中添加0．02％一0．05％的茶多酚，香肠贮藏30天后仍呈新鲜的红色，能保质2个多月，而对照组香肠约15天即颜色发暗，外观上不新鲜，20天后就已哈败。
糖果类：茶多酚在糖果类食品中的应用是因为其独特的抗菌作用和抗氧化性能。可用于巧克力、果仁、口香糖等产品，在加工中添加量为产品总量的0．02％0．05％，于原料混合工序前调料时加入，搅匀即可。实验证明，茶多酚可有效防止糖果类食品的哈败，效果为BHA，BHT的3—4倍，且对糖果，胶姆糖果起到保鲜，抗氧化作用，使产品具有防龋齿、健牙、消除高糖食品“酸尾”及保健作用。
饮料类：茶多酚对食品中的色素和维生素具有保护作用，既可防止食品褪色，又可起到天然色素的作用。目前国内外许多厂家在生产中使用了茶多酚，大大提高了产品稳定性。茶多酚可配制成多种饮料，如茶汽水、茶可乐、茶冰淇淋、冰茶、脱咖啡因茶、茶黄酒等，添加量一般为0．02％一0．04％。
茶多酚还可应用于果汁类饮料的加工保鲜，添加为0．02％茶多酚能抑制蜜柑汁液浓缩异臭的产生；添加0．005％一0．01％的茶多酚于果汁饮料中，能抑制维生素A、维生素B1和p一胡萝b素的降解破坏，保证果汁饮料的有效成分和产品品质。
酱制品：花生酱含油45％，水分3％及丰富的蛋白质，贮藏时容易变质。若在第一次研磨前加调味剂的同时加入0．03％的茶多酚，60天后其抗氧化抑制率达60％以上，对延长花生酱贮藏期和保鲜期均起到了良好作用。
果蔬类：在新鲜水果，蔬菜表面喷洒低浓度的茶多酚溶液，可抑制细菌繁殖，保持蔬菜、水果原来的色泽，达到保鲜防腐的目的。同时，由于茶多酚分子中含有多个酚羟基，具有供氢活性，可将分子中的氢直接提供给果实中的维生素c，使之保持还原态，减少维生素C的损失。用0．03％茶多酚处理草莓后放置60分钟，维生素c保存率为54．8％，明显高于对照组。采用茶多酚复合保鲜剂处理的草莓，在4cc下贮藏15天，好果率达90．9％，外观和内部品质均得到良好保持。猕猴桃用茶多酚复合膜处理，能有效地降低淀粉酶活性及果胶酶活性，从而使猕猴桃的硬度得以保证。
5.2医药工业
随着科技的进步,茶的各种功能不断被发现.现医学和分子生物学已经证明茶具有抗氧化、抗衰、抗癌变、抗辐射、防腐保鲜、杀菌、除臭等功能,原是由于茶中含有多酚类物质。在医药保健中,茶多酚具有高效广谱的抗菌、抑菌性能。茶多酚对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草菌、肠内细菌、绿脓菌、土壤菌、腐败菌、芽孢杆菌、肺炎杆菌、黄曲霉菌、厌氧菌、绿色链球菌、调味品链球菌、金黄色链球菌、化脓性小芽孢菌等细菌的生长都有明显的抑制作用,其对细菌生长的最低抑制浓度为0.005%~0.1%,效力比抗菌很强的黄岑素还高出3~15倍。具有降血脂、抗肿瘤、抑菌解毒、沉淀重金属和增强免疫力等一系列特殊的药理功能,茶多酚能使致龋链球菌JC2活力下降,还能抑制该菌对唾液覆盖的羟磷灰石盘的附着,强烈抑制该菌葡糖苷基转移酶催化的水溶性葡聚糖合成,减少龋洞数量。
茶多酚可用于龋齿的防治,在日本已有防治龋病的茶多酚制剂。茶多酚具有防治心血管疾病等多种药理功能和抗癌、抗突变、降低血压、血糖及抗过敏等作用。对过敏、消臭解毒、抗辐射、增强毛细、血管韧性、渗透性等皆有较好的作用,特别对心血管病疗效显著,对糖尿病、脂肪病、胃病、老年性痴呆等疾病也有一定的疗效。
此外,茶多酚由于还具有消炎杀菌的作用,也能防治因细菌、病毒所引起的各类疾病。茶多酚作为医疗保健药品,可以提高人体的抗衰老、增强免疫能力和新陈代谢作用。茶多酚中的主体成分儿茶素具有降低血液中LDL胆固醇和提高HDL胆固醇的功效。并可以去脂减肥对预防动脉粥样硬化降低血糖、血脂,治疗糖尿病症状都有疗效。
5.3日用化学品
由于茶多酚具有明显的三抗!即抗衰老、抗辐射、抗肿瘤作用,消除过剩自由基、抑菌抗毒、消除异味等,而且是安全无毒的天然制成品。因此,在日用化学品尤其在保健化妆品中具有重要的应用和极为广泛的发展前景,它具有的强抗氧化、杀菌、去异味和消除自由基等功能,作为防晒露添加剂、可减少紫外线引起的皮肤黑色素形成,延缓皮肤老化,防止皮肤癌和消除皮肤过敏茶多酚的黄烷醇类化合物有紫外线过滤器!之美称。由于茶多酚含有活泼的酚羟基,因此具有很强的供氢能力,对人体内过量的自由基有很好的清除作用。茶多酚在日用化工行业的应用也有极为广泛的发展前景。
氧气在还原生成水过程产生超氧阴离子、过氧化氢、羟基自由基及单线态氧,这些活性氧在脂质过氧化过程中起着重要作用,一种抗氧化剂能否抗氧化和抗氧化效率如何,很重要的性质就是看它在不同体系对氧自由基的清除作用。
茶多酚与氧自由基反应形成半醌自由基,半醌自由基的稳定性对茶多酚清除氧自由基和抑制脂质过氧化方面是一个重要因素,单宁与氧自由基反应形成的半醌自由基的稳定性在抗氧化
的整体效果方面起着重要作用。
茶多酚清除氧内由基的基础是其结构所决定的,一般具有较单宁羟基的儿茶素具有较强的抗氧化能力,酚羟基的位置及没食子酸酯化也对其抗氧化能力在很大的影响。茶多酚结构中的联或邻苯酚基,具有明显的抗氧化性,抗氧化活性高于丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(T BHQ)等一般非酚类或单酚羟基类抗氧化剂。茶多酚的抗氧化性能为BHT的4倍。
6.前景
由于茶多酚是直接从茶叶中提取的物质，属于天然添加剂，对人体无毒无害，安全卫生，而且对人体具有多种保健功能，因而是具有极大开发和应用前景的天然食品添加剂。目前，茶多酚在食品添加剂，日用化工，医药等领域得到广泛应用，国内外市场看好，发展前景诱人。
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天然抗氧化剂的研究现状 小组成员：莫娟兰，程小运，韦玲玲，李志宁，梁天贤，谢宏波，覃治达。 目录 中文文摘 [1].Liposomes和micelles结构对天然抗氧化剂稳定性的影响. [2].天然抗氧化剂对抗晶状体氧化损伤作用的实验研究 [3].大豆异黄酮的UV/vis的抗氧化作用 [4].天然抗氧化剂防止精炼油酸败的研究 英文文摘 [a].Antioxidant Activity of Wheat Germ Extracts [1] Liposomes和micelles结构对天然抗氧化剂稳定性的影响 儿茶素等类黄酮类物质广泛存在于茶叶、葡萄、柑橘、柿等多种天然植物中，它具有抗氧化、降血脂、消炎抗癌等多种功效，其保健功能已得到全世界医学界和食品营养界的公认，国内外很多学者对儿茶素等类黄酮类物质的自动氧化及抗氧化机理进行了详细而深入的研究。儿茶素类天然抗氧化剂在发挥其天然抗氧化保健作用的同时，其自身往往氧化成低活性甚至没有活性的氧化产物，特别是在天然植物原料加工过程中，这些天然抗氧化剂发生的自动氧化对其活性损失很大，因此，了解影响儿茶素自动氧化的因素，并寻找避免儿茶素自动氧化的方法以期提高其活性是医学界和食品营养界一直关注的课题。脂质体(Liposomes)和胶束体(micelles)类双亲和结构自发现以来，引起了科技界的高度重视，特别是脂质体结构的缓释性和靶向性在医药上的用途更为广泛，国外八十年代开始投入大量人力和财力进行研究，于九十年代开发出了脂质体靶向抗癌药物面市；我国九十年代引起重视并投入一定的经费开始研究，但到目前国内尚无一例成功开发上市的脂质体靶向药物。本试验试图将脂质体(Liposomes)和胶束体(micelles)类双亲和结构技术在儿茶素等类黄酮类物质。 [2] 天然抗氧化剂对抗晶状体氧化损伤作用的实验研究 目的：探讨五味子乙素(SchB)、水飞蓟宾(SIB)、没食子酸丙酯(PG)、阿魏酸钠(SF)和沙棘总黄酮(TFH)5种天然抗氧化剂对抗实验性晶状体氧化损伤的作用。 方法：将40只健康新西兰白兔麻醉后，无菌操作摘出80只眼球，游离出透明晶状体。将实验分成8组：(1)对照组，(2)Fenton组，(3)白内停组(PS)，(4)五味子乙素组(SchB),(5)水飞蓟宾组(SIB)，(6)没食子酸丙酯组(PG)，(7)阿魏酸钠组(SF)，(8)沙棘总黄酮组(TFH)。所配制的各组培养液，除对照组外，均含有Fenton反应液，并分别含有白内停或上述5种天然抗氧化剂。将晶状体随机分为8组分别放入培养液中，在37℃、5% cO2、95%空气的二氧化碳培养箱中温育。24 h后取出晶状体并在冰浴中做匀浆，测定晶状体总蛋白和可溶性蛋白、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、谷胱甘肽(SGH)、总抗氧化能力(TAO)、维生素(Vit c)和丙二醛(MDA)。结果以x±s表示，用SPSS统计软件包行t检验。探讨Fenton氧化损伤和5种抗氧化剂作用下对晶状体上述指标的影响。 结果：(1)各组总蛋白无差异。Fenton可溶性蛋白显著性低于其他组。对照组可溶性蛋白占总蛋白的90.74%，Fenton组仅占26.71%(丢失了71%)，阿魏酸钠组可溶性蛋白占49.85%，是Fenton组的1.91倍，且高于白内停组(P＜0.01)。(2)Fenton组SOD和GSH-Px活性分别丧失43.92%和49.22%。对照组、五味子乙素组、水飞蓟宾组、没食子酸丙酯组和阿魏酸钠组的SOD和GSH-Px活性均高于Fenton组，其中阿魏酸钠作用最强(P＜0.01)。白内停没有提高SOD活性的作用仅有轻微增强GSH-Px活性的作用；(3)Fenton反应使晶状体中GSH和Vit c 分别丢失77.88%和80.95%，各种单体均显示较强的保护作用，且明显优于白内停滴眼液(P
国际药学研究杂志２００９年１２月第３６卷第６期?４６５? 抗氧化剂的临床应用及其研究进展 汪颖ｈ，杜丽娜２，金义光２ （１．首都医科大学附属复必医院，北京１０００３８；２．军事医学科学院放射与辐射医学研究所，北京１００８５０） 摘要：众所周知，活性氧（ＲＯＳ）与许多疾病的发生相关，如癌症及各种类型的炎症，目前已有一些抗氧化剂在大众保健和疾病预防方面取得了良好效果，但作为治疗药物应用于临床的很少。由于ＲＯＳ生成很普遍，而且人体自身有很强的抗氧化能力，在抗氧化剂的临床试验中很难获得具有统计学差异的结果。抗氧化剂若要应用于临床，应满足以下要求：药物递送至指定区域、临床试验中合理设置评价指标以及建立新方法以阐明抗氧化剂作用机制。尽管如此，抗氧化剂的临床价值已广泛认可，对人类健康有重要意义。本文回顾了一些重要的抗氧化剂并探讨了为何目前临床应用如此之少。 关键词：活性氧；抗氧化剂；临床应用 中图分类号：Ｒ９６３；Ｒ９１６．２文献标识码：Ａ文章编号：１６７４０４４０（２００９）０６硝６５旬２ ｌ抗氧化剂类药物 １．１依达拉奉 依达拉奉（ｅｄａｒａｖｏｎｅ，３－甲基一１一苯基－２一吡唑啉－５．酮）是第一个用于治疗脑梗死的药物，可猝灭自由基。脑缺血时产生活性氧（ＲＯＳ）如羟氧自由基ＯＨ?，而且，缺血再灌注可引发花生四烯酸级联反应，０Ｈ?的水平随之增加。ＲＯｓ可氧化细胞膜中的不饱和脂肪酸，导致细胞受损和脑功能紊乱。依达拉奉为静脉注射用药，脑梗死患者发病２４ｈ内首次用药，之后每天给药２次。该药可清除ＲＯＳ，保护细胞膜免受氧化损害，能有效减轻脑水肿，减少神经元死亡，有助于维持大脑正常功能。这也是首批批准用于自由基清除的药物之一。目前，该药用于治疗肌萎缩性脊髓侧索硬化（ＡＬＳ）的临床试验正在进行，由于其主要作用是减轻脑功能受损的程度，获得明显有效性结果的可能性不大，但脑梗死、ＡＬｓ及其他脑部疾病患者对临床结果仍可抱有希望。 １．２依布硒啉 依布硒啉（ｅｂｓｅｌｅｎ）疗效独特，具有类似谷胱甘肽过氧化物酶的活性，能有效保护脑梗死或蛛网膜下腔出血患者的大脑功能。但批准其用于上述疾病很困难，目前正考虑对其进行角膜损伤治疗的临床试验。 收稿日期：２００９明旬２ 作者简介（＋通讯作者）：汪颖，女，医师，研究方向：重症医学，Ｅ．ｍａｉｌ：ｂｕＨｅｒｎｙ－５６４３３５８＠ｈｏｔｍａｉｌ．ｃｏｍ１．３类黄酮 类黄酮广泛分布于具有抗氧化活性的植物和其他物质中，可用于肿瘤和心血管疾病的预防。但人体对类黄酮吸收普遍较差，在人体内可能只有极少或没有抗氧化作用。 １．４超氧化物歧化酶（ＳＯＤ） 目前人们对抗氧化酶（尤其是ｓＯＤ）的临床应用兴趣很高。目前已合成了重组ｃｕ—ＳＯＤ、ｚｎ－ＳＯＤ和Ｍｎ—ｓＯＤ，但血浆半衰期都很短。为改善这一缺陷，已设计了大量结构修饰的ＳＯＤ，如：聚乙二醇化ＳＯＤ、聚蔗糖化ＳＯＤ、透明质酸化ＳＯＤ和白蛋白化ＳＯＤ，以延长ＳＯＤ的血浆半衰期。它们已被用于治疗缺血再灌注损伤或炎症反应，但体内试验中这类药物未表现出显著性差异，也未见有关ｓｏＤ对慢性炎症或自身免疫性疾病有效的人体双盲临床试验的文献报道，仅重组Ｃｕ—ＳＯＤ和ｚｎ．ＳＯＤ注射剂对早产儿有效。 １．５还原型谷胱甘肽（ＧＳＨ） 在氧化还原反应中琉基化合物非常重要，包括ＧｓＨ、过氧化物还原酶（ｐｅｒｏｘｉｒｅｄｏｘｉｎ）和Ⅳ一乙酰半胱氨酸，特别是ＧＳＨ广泛应用于疾病治疗。但ＧＳＨ不易穿过细胞膜，为此合成了酯化ＧＳＨ，如ＧＳＨ乙酯、甲酯和二乙基酯。静脉注射ＧｓＨ已用于治疗慢性肝病，在日本ＧＳＨ滴眼液已用于治疗白内障。尽管此药副作用较小，但疗效尚不清楚。 １．６Ⅳ一乙酰半胱氨酸 Ⅳ一乙酰半胱氨酸是实验室中最常用的抗氧剂，
第24卷 第1期2004年3月天津师范大学学报(自然科学版) Journal of T ianjin N o r m al U niversity (N atural Science Editi on )V o l .24N o.1 M ar .2004 文章编号:167121114(2004)0120024203 4种蔬菜和8种常用天然色素抗氧化活性的研究 收稿日期:2003211205 基金项目:国家自然科学基金资助项目2002(30270877) 作 者:王 威(1947-),男,天津市人,副教授,主要从事生化及天然产物方面的研究. 王 威 (天津师范大学化学与生命科学学院,天津300074) 摘要:用D PPH 法对鲜姜等4种常见蔬菜和8种天然色素进行抗氧化作用的研究,研究结果表明:它们都具有抗氧化活性.其中,3种蔬菜和6种天然色素的抗氧化活性较强.关键词:D PPH ;抗氧化作用;BH T ;可见光谱中图分类号:Q 586 文献标识码:A Study on An tiox idan t Activ ities of 4K i nds of Vegetables and 8K i nds of Na tura l P igm en ts W A N G W ei (Co llege of Chem istry and L ife Sciences ,T ianjin N o r m al U niversity ,T ianjin 300074,Ch ina ) Abstract :T he an ti ox idan t activities of 4k inds of vegetab les and 8k inds of natu ral p igm en ts w ere studied by D PPH .T he resu lts indicated that all of the treated vegetab le and p igm en ts had an ti ox idan t activities ,and the an ti ox idan t activities fo r 3k inds of vegetales and 6k inds of natu ral p igm en ts w ere h igher .Key words :D PPH ;an ti ox idan t activity ;BH T ;visib le spectrum 从天然材料提取、精制而得到的产品——天然产物.这些产物对人体的多种疾病往往具有很好的治疗、预防等药理作用和保健功能,因而对天然产物的研究一直受到人们的关注.据报导[1,2],自然界中的蔬菜、水果、花和谷物中存在具有多种生物活性的天然产物,其中一些天然产物在抗氧化性、清除自由基作用方面有突出的表现.这对于抗癌、防癌、抗衰老、预防心血管疾病,提高人民身体健康会产生积极的作用. 我们利用D PPH 法对洋葱、姜、蒜和葱等4种辛辣蔬菜和8种常用天然色素的抗氧化活性和清除自由基的能力进行研究,发现它们大都具有抗氧化能力. 1 材料和仪器 1.1 试剂与材料 D PPH (1,12二苯222苦肼基)(日本东京化成工 业株式会社,分析纯),BH T (2,62二叔丁基对甲酚) 食品抗氧化剂(市售,分析纯),维生素C 片(市售,100m g 片),蒜(市售,当年产大蒜),姜(市售,当年 产鲜姜),洋葱(市售,当年产洋葱),葱(市售,当年产大葱),8种天然色素(天津师范大学色素厂、日本台糖株式会社等单位提供),食品添加剂.1.2 仪器 紫外 可见分光光度计UV 2260(日本,岛津).
植物提取物抗氧化原理及成分研究 抗氧化是抗氧化自由基的简称。因为人体常与外界接触，平时的呼吸、外界污染、放射线照射等因素会导致人体内产生自由基，过量的自由基会导致人体癌症、衰老和其它疾病，而抗氧化自由基（以下简称“抗氧化”）可以有效克服这些危害。因此，抗氧化已成为保健品和化妆品市场的主要研究课题之一。 本文从多种类植物提取物抗氧化成分及其原理出发，阐述了各界近年来利用植物对抗自由基的研究进展。 一、植物提取物抗氧化原理 不同的植物提取的有效成分不尽相同，同样，抗氧化作用的植物提取物也有很多不同成分，其作用机理也有所区别，西安源森生物从以下几方面进行了总结阐述： （一）作用于与自由基有关的酶 与自由基有关的酶类分为氧化酶与抗氧化酶两类，植物提取物的抗氧化作用体现在抑制相关氧化酶的活性和增强抗氧化酶活性两方面。 1. 抑制氧化酶的活性 生物体内许多氧化酶，如P-450 酶、黄嘌呤氧化酶(XOD)、脂氧化酶、髓过氧化酶(MPO)和环氧酶等，与自由基的生成有关，能诱发大量的自由基。 另外，诱导型一氧化氮合成酶(iNOS)在缺血再灌注时活性增加，产生大量NO而导致氧化损伤。 研究表明，许多植物提取物对上述各种氧化酶有抑制作用，从源头抑制自由基生成。黄酮类化合物中的槲皮素、姜黄素在缺血再灌注损伤时可抑制iNOS 的活性，从而起到抗氧化作用；绞股蓝皂苷可以降低异常增高的XOD 和MPO 的活性，改善糖尿病大鼠肾脏的氧化应激，延缓肾脏损害的进展。 2. 增强抗氧化酶活性 机体存在具有防护、清除和修复过量自由基伤害的抗氧化酶类，如过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶等。SOD 是体内超氧阴离子的主要清除者，将其催化分解为H2O2，但H2O2也具有氧化损伤作用，CAT 将其转化为O2和H2O。同时H2O2也可通过GSH-Px 的催化和还原型谷胱甘肽(GSH)反应生成H2O，同时生成氧化型谷胱甘肽。 许多研究表明，植物提取抗氧化成分不仅能防护体内抗氧化酶，还能增强机体内抗氧化酶活性，如黄酮类中的槲皮素能减少胰岛β细胞的氧化损伤，同时还能恢复Fe2+致肾细胞损伤动物的SOD、GSH-Px 和CAT 的活力；皂苷类物质对氧自由基本身影响较少，但大多能提高体内SOD、CAT 等抗氧化酶的活性，从而增强机体抗氧化系统功能。 此外，一些天然物质可在基因与转录水平上诱导体内抗氧化酶如SOD 的表达，发挥其抗氧化作用。 （二）抗氧化成分之间互补和协同作用 植物提取物抗氧化成分之间存在相互补充、相互协调的关系，在体内通过电子和/ 或质子转移、作用于氧化酶和抗氧化酶、螯合钝化过渡金属离子、影响基因表达等途径联合发挥抗氧化作用。 研究发现不同浓度的茶多酚和西洋参之间均存在明显的协同增效作用，并且随着浓度上升，协同增效作用也相应增强。VE 和VC对鹰嘴豆抗氧化多肽的还原能力有显著的增效作用，且VC与鹰嘴豆抗氧化多肽的协同作用较VE更强，所有的协同作用随添加量和作用时间的增加而增强。 （三）直接清除或抑制自由基 植物提取物能够作为氢质子或电子的供给体，直接猝灭或抑制自由基，终止自由基的连
迷迭香天然抗氧化剂产业化项目可行性 研究报告 第一章总论 一、项目提出的背景及必要性 1.1.1. 本项目是国家确保食品安全的战略性项目 化学合成抗氧剂作为食品添加剂，是世界在20世纪及之前的普遍选择。由于化学合成抗氧化剂对人体肝、脾、肺等器官均有较大的毒、副作用，在二十世纪中期，曾造成影响较大的中毒事件，世界卫生组织（FAO/WHO）、欧共体儿童保护组织（HACSG）、英国生物工业协会（BIBRA）等一些机构和组织对化学合成抗氧化剂的安全性问题进行了广泛的研究。研究表明，化学合成抗氧化剂对人体肝、脾、肺等器官均有较大的毒、副作用。一直延续到2010年的麦当劳“麦乐鸡事件”就是使用化学合成抗氧化剂导致食品安全问题的延续。但由于世界性市场大流通的需要,人们一时找不到没有毒副作用的抗氧化剂来取代它们，为此，各国相关机构对现行抗氧化剂进行了严格、细致的毒理学研究和评价，制定了详细的使用标准，来减少化学合成抗氧化剂对人的毒副作用。但世界各国及相关机构，出于对人类健康的关注，均希望找到一种对人类没有毒副作用的天然抗氧化剂来确保食品安全。 从植物中提取的天然植物成分，由于其安全、无毒或基本无毒，受到了人们的广泛欢迎，成为研究开发的热点。从20世纪以来，国外相继研究开发了从茶叶、山嵛菜、西红柿、葡萄籽、甘草、烤烟及迷迭香等植物中提取对人体无毒害的天然抗氧化剂。这一发现也导致目前北欧国家禁止使用化学合成抗氧化剂，发达国家--欧盟、美国、日本等严格限制使用对人体有毒、副作用的化学合成抗氧化剂，而寻求并鼓励推广天然抗氧化剂，同时还限制或禁止使用了化学合成抗氧化剂的食品进口。 研究发现，在众多的天然抗氧化剂中，迷迭香天然抗氧化剂，不仅具有很好的抗氧化性，而且对人体还有很好的保健作用，更难得目前只有迷迭香天然抗氧化剂具有高效、稳定、耐高温的特点，这一发现，推动了世界各国对迷迭香天然抗氧化剂的研究开发。迷迭香抗氧化剂成为世界发达国家竞相开发的目标。
茶叶中天然抗氧化剂茶多酚的提取方法与应用研究进展 1引言 1.1研究目的和意义 由于人们生产、生活需求的不断扩大，天然产物有效成分的提取分离与应用研究获得了前所未有的发展。绿色天然提取物茶多酚，在绿色的二十一世纪极具发展潜力。据有关专业人士介绍，目前，茶多酚在全球年消耗量约1800吨，其中，美国约700吨，西欧500吨，日本500吨，其他国家和地区约400吨。近年来除欧美国家需求逐年增加外，东南亚、南亚等消费量也有较快增长。因此，当前茶多酚的市场前景广阔，有关专家预计，未来几年，国内外茶多酚需求量将迅速从目前的1800吨攀升至2100吨以上，其市场规模可达十几亿元。我国是世界茶叶生产大国之一，每年约有70万吨茶叶，其中有约15万吨茶片、茶末，可供提取2.3吨食品级茶多酚。因此开发天然抗氧化剂茶多酚将有充足的资源保证。自从新世纪对茶多酚类开展系统研究以来，茶多酚的许多功能被陆续发现。大量的研究表明，茶多酚不仅是一种天然的无毒的抗氧化剂，而且也是一种理想的天然药物，具有清除自由基和抗氧化等生物活性。 1.2国内外研究现状 我国对茶多酚的研究开始于五六十年代，而专业研究开始于七十年代，目前我国对茶多酚的研究在国际上处与领先水平。国内生产的茶多酚含量大于89%，咖啡碱小于2%。当前茶多酚已被广泛应用于食品工业与医药行业。由于茶多酚具有生物活性的特性，不断地对茶多酚进行研究，不断地出现新的研究成果。王玉春在茶多酚的提取方法及应用研究进展一文中就茶多酚提取的各种方法的基本流程及各自得优缺点和茶多酚的用途做一综述。曹群在茶多酚的提取方法研究中对现如今对茶多酚的提取方法进行简单的归纳，并比较各种提取工艺的优缺点。李俊华在茶多酚的提取工艺研究中经过对茶多酚的性质及现有提取方法利弊的分析，确定采用超临界二氧化碳萃取技术对茶叶中的茶多酚进行了萃取研究，结果表明超临界二氧化碳萃取技术是可行的，并探讨了其较佳的提取工艺参数。王艳在天然抗氧化剂—茶多酚提取、分离和纯化方法一文对其性质、结构和组成做了简单的介绍，重点介绍了茶多酚的主要提取、分离和纯化方法。王学松在茶叶中茶多酚的提取方法研究一文中综述了从茶叶中提取茶多酚的方法、特点以及改
抗氧化剂的作用机理研究进展 摘要：食品抗氧化剂的作用比较复杂。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。研究食品抗氧化剂的作用机理并合理使用抗氧化剂不仅可延长食品的贮存期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，也给消费者提供可靠的商品。 关键词：抗氧化剂作用机理自由基现状前景展望 食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应。食品氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸败(哈败)，还会引起食品发生退色、褐变、维生素破坏，从而使食品腐败变质，降低食品的质量和营养价值，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，危及人体健康。防止食品氧化变质，在食品的加工和储运环节中，除采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法还可以配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂以防止食品发生氧化变质。 1 食品抗氧化剂的定义 食品抗氧化剂是指防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果； ②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；④使用方便，价格便宜。[1] 2 食品抗氧化剂的分类 目前，对食品抗氧化剂的分类，按来源可分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。按溶解性可分为油溶性、水活性和兼溶性三类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。按作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。[2] 3 食品抗氧化剂的作用机理 由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种： 一是抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质； 二是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； 三是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。[3]
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抗氧化因子与天然抗氧化剂研究综述 作者：乔凤云， 陈欣， 余柳青， QIAO Feng-yun， CHEN Xin， YU Liu-qing 作者单位：乔凤云,QIAO Feng-yun(浙江大学,生命科学学院,杭州,310029;中国水稻研究所,杭州 ,310006)， 陈欣,CHEN Xin(浙江大学,生命科学学院,杭州,310029)， 余柳青,YU Liu- qing(中国水稻研究所,杭州,310006) 刊名： 科技通报 英文刊名：BULLETIN OF SCIENCE AND TECHNOLOGY 年，卷(期)：2006,22(3) 被引用次数：9次 参考文献(22条) 1.Hallwell B Free Radical and antioxidation 1990 2.Wu G;Fang Y Z;Yang S Glutathione metabolism in antimals:nutritional regulation and physiologyical signi-ficance 2003 3.Jacob;Robert A The integrated antioxidant system 1995(05) 4.Arora A;Nair M G;Strasburg G M Antioxidant activities of isoflavones and their metabolites in a liposomel system 1998 5.Kameoka S;Leavitt P;Chang C Expression of antioxidant proteins in human intestinal Caco-2 cells treated with dietary flavonoids[外文期刊] 1999 6.句海松抗氧化剂研究进展 1990(12) 7.Ng T B;Liu F;Wang Z T Antioxidative activity of nature products from plants[外文期刊] 2000(08) 8.Morel I;Cillard J;Lescoat G Antioxidant and free radical scavenging activities of the iron chelators pyoverdin and hydroxypyrid-4-ones in iron-loaded hepatocyte cultures:comparison of their mechanism of protection with that of desferrioxamine 1992(05) 9.Ozturk G;Erol D D;Uzbay T Synthesis of 4(1H)-pyridinone derivatives and investi-gation of analgesic and anti-inflammatory activities 2001(04) 10.Huang D R;Proctor G R;Driscoll S D Pyridones as potential antitumor agents Ⅱ:4-pyridones and bioisosteres of 3-acetoxy-2-pyridone 1980(03) 11.Cragg L;Hebbel R P;Miller W The iron chelator L1 potentiates oxidative DNA damage in iron-loaded liver cells 1998(02) 12.Sadrzadeh S M;Nanji A A;Price P L The oral iron chelator,1,2-dimethyl-3-hydroxypyrid -4-one reduces hepatic-free iron,lipid peroxidation and fat accumulation in chronically ethanol-fed rats 1994(02) 13.Helliwell B;Jello M C Gutteridge Free Radicals in Biology and Medicine 1985 14.Wickens;Andrew P Ageing and the free radical theory[外文期刊] 2001(03) 15.Vimala S & Adenan MI Malaysian tropical forest medicinal plants:a source of natural antioxidants 1999 16.Loliger Free Radicals and food additive 1991 17.Hudson B J F Food Antioxidants.Elsevier 1990 18.LOLIGER Free Radicals and Food Additive 1991 19.Arora A;Byrem T M;Nair M G Modulation of liposomeal membrane fluidity by flavonoids and
食品抗氧化剂 现在很多的食品都会使用一些添加剂，对于食品抗氧化剂大家可能还不是很清楚，在大家的生活中有很多的地方都会用到食品添加剂的，所以对于食品抗氧化剂大家都想要进行了解一下，大家都不希望吃到对自己的身体有危害的东西，下面介绍一下食品抗氧化剂。 对于食品抗氧化剂大家也都非常的清楚它们的作用，在大家的生活中也会经常接触到的，所以对于食品抗氧化剂大家也不陌生，但是具体食品抗氧化剂都有哪些呢?大家一起去了解一下食 品抗氧化剂吧。 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
天然VE：大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制vE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。类黑精类是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。 香料提取：早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。 食品抗氧化剂通过上面的介绍之后大家都非常非常的清楚了，在任何时候人们都要注意自己的身体健康，大家的身边的这些食品添加剂也要引起大家的注意，大家在生活中要安排好自己的饮食，这样大家才能更加好的利用食品抗氧化剂的。
天津科技大学 《食品营养学》硕士生课程论文油脂中抗氧化剂的研究进展 学生姓名：何绍媛 学号：10840007 专业：粮食、油脂与植物蛋白工程 任课教师：张泽生汪建明
引言 油脂的氧化与抗氧化问题，一直是国内外油脂专家所关注的问题。一般油脂的货架寿命期较短，对目前所生产的“四脱”精练油而言，其储藏期一般不超过一年，因此油脂的储藏问题急特解决。 食用油脂贮存过程中会缓慢氧化，形成各种氧化物而导致油脂酸败。反应的机理是油脂中的不饱和脂肪酸易与空气中的氧发生自动氧化和分解，产生强烈的刺激性气味，俗称臆味。油脂氧化后，其中维生素和必需脂肪酸等营养成分遭到破坏，食用氧化油脂对人体健康有不良影响。所以大多数食用油往往需要加入一定量抗氧化剂以防止其自动氧化[1]。 国外一些发达国家的油脂行业使用抗氧化剂已基本普及，而我国油脂工业中抗氧化剂的使用和研究仍处于初级阶段，企业对抗氧化剂和如何应用抗氧化剂了解甚少，随着大量高级精练油的出现，解决油脂的氧化酸败已是十分迫切的问题。 油脂中的抗氧化剂可分为天然的和合成的两类。天然抗氧化剂包括生育酚、芝麻酚、棉酚、阿魏酸、茶多酚和迷迭香等，合成抗氧化剂包括BHA（叔丁基轻基茵香醚）、BHT（叔丁基经基甲苯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）等。 1 天然油脂抗氧化剂 1.1 生育酚（维生素） 天然维生素E是植物油脂中普遍存在的一类抗氧化剂，它有两种基本结构，一种是母育酚结构，另一种是三烯酚结构。随着5，7，8三个位置上的甲基数目的不同，维生素E的结构与性质也不同。具有母育酚结构的同系物称为生育酚，具有三烯酚结构的同系物称为生育三烯酚。 生育酚有14种异构体，抗氧化效果以δ异构体最强，按α、β、γ的顺序减弱。但因植物油的种类、发生氧化温度和添加的浓度等不同，也会发生异常的情况。生育酚的结构见图1。 图1 生育酚的结构 天然维生素E的抗氧化能力大于合成抗氧化剂BHA及BHT，在植物油中用量在0.03%以内，就有明显的抗氧化效果。它不但对油脂有抗氧化作用，而且还是
食品常用防腐剂和抗氧化剂1、食品防腐剂应具备的条件（1）卫生安全 （2）使用有效 （3）不破坏食品的固有品质 2、常用化学防腐剂及其作用机理 （1）合成有机防腐剂 苯甲酸和苯甲酸钠 山梨酸和山梨酸钾 对羟基苯甲酸酯 脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 丙酸盐 （2）无机防腐剂 亚硫酸及其盐类 硝酸盐和亚硝酸盐 （3）天然防腐剂及其应用 酒精 有机酸 甲壳素和壳聚糖 乳酸链球菌素 1、概念 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。 （1）防止食品酸败用的抗氧化剂
a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素 温度 光线 碱 色素 氧的有效量 重金属 c、抗氧化剂的增效作用 d、常用的抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（ BHA ） 二丁基羟基羟甲苯（ BHT ）
没食子酸丙酯 叔丁基对苯二酚 生育酚混合物 茶多酚 （2）防止食品褐变的抗氧化剂 a、食品的褐变 不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的 现象。和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化 掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物 质反应时形成棕褐色的褐变。 b、常用的抗氧化剂 抗坏血酸即维生素 C 异抗坏血酸 1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。 （2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。
（3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证 完全适宜的极限。 2、使用要求 （1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食 品中清除掉。 （2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。（3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现 异味，但允许改善风味。 （4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。四、化学处理实例 1、防腐剂实例 无机类 SO2 、亚硫酸盐类漂白作用和还原作用主要对过敏的哮喘者有 诱发的可能抑菌作用、抑制昆虫 过氧化氢对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。 卤素（氯）消毒原理——次氯酸，工厂设水中存在能和氯反应并 备清洗及加工用水消毒使它失去杀菌效力的物 质。只有这些物质全部 和氯结合后，才具有有效 的杀菌能力。 CO2 高浓度的 CO2 阻止微生物的 生长。 亚硝酸盐和硝酸盐都有延迟微生物生长的作用， 后者由于靠酶转化或亚硝酸 盐而起作用，用量大一些。有机类苯甲酸及钠盐 pH 值从7.0降到3.5,防腐能对细菌效力极弱
食品中的天然酚类抗氧化剂 食品在加工、运输及销售期间，引起品质劣化的原因有微生物污染、脂质氧化及褪色等。除了微生物造成的腐败之外，脂质氧化常使食品组织变差、香味丧失、降低营养价值以及产生安全上的顾虑，想解决这些问题，在食品中添加抗氧化剂是可行而有效的方法之一。食品中的油脂受到日光、氧气、离子辐射、金属离子或酶催化的作用，经由一连串的反应而产生具有令人不悦的臭味，该种油脂的劣化现象称为油脂的变败或酸败。畜产品、鱼贝类、干制品等所产生的哈喇味就是油脂酸败的现象。 目前美国食品药物管理局（FDA）批准使用的合成酚类抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）和没食子酸丙酯（PG）等，天然酚类抗氧化剂有：生育酚、类黄酮等。近年来由于崇尚天然食品，因此天然的酚类抗氧化剂愈来愈受到重视，它既可作为自由基的终结者，又可作为金属螫合剂。生育酚和类黄酮已被证实具抗氧化活性并进行工业化生产。另外，在自然界的植物性食品、香辛料、真菌及烟熏材料中亦含有天然酚类抗氧化剂，本文亦将做一介绍。 1. 生育酚（维生素E） 生育酚属于酚类化合物，广泛存在于动植物性食品中，具有抗氧化作用。它有α、β、γ和δ生育酚等四种同系物，这四种同系物在生物体内的相对抗氧化活性是α＞β＞γ＞δ。但它们在食品中的抗氧化活性与生物组织中正好相反，即δ＞γ＞β＞α。 脂肪和含脂肪的食品中生育酚的含量差别很大。例如棉籽油、玉米油、花生油和芝麻油等植物油中生育酚含量为10－60mg／100g，而谷物胚油中生育酚含量更为丰富，为150－500mg／100g。粗制的植物油中含有较多的生育酚，因此具有足够的氧化稳定性。而精炼植物油中由于在精炼过程中会造成生育酚大量损失，因此在精炼植物油中需加入抗氧化物质。而动物性食品中生育酚含量微乎其微，约在0.5-1.5mg／100g 之间，故生育酚往往都用于富含猪油、禽脂及牛脂等的动物性食品中。 生育酚具有防止细胞脂质及细胞膜脂质被氧化的功能，因此口服维生素E药丸或富含维生素E的膳食，会保持青春延缓衰老，但其为脂溶性维生素，当大量摄食时不易排出体外而造成在体内聚积，反而有害于健康，因此必须加以注意。 2. 类黄酮 类黄酮为花朵、果实、蔬菜及树皮中所含的色素，广泛地分布于自然界，在植物体活细胞中以游离式糖苷的状态存在，若以酶或酸热处理则会降解为糖苷配基及糖。类黄酮目前已被证实是具有极佳抗氧化功能的抗氧化剂。类黄酮是在3号位置和7号位置上具有鼠李糖或鼠李葡萄糖的黄酮糖苷。类黄酮包括黄酮（栎精、漆树黄酮、刺槐亭、芸香苷）、黄烷酮（毒叶素、柚苷配基、橙皮苷）、黄酮醇、黄烷酮醇、异黄烷酮及其衍生物，其抗氧化活性平均为玉米油的3～4倍。 3. 自然界具有抗氧化效果的植物性食品 在日常的饮食中，如果每天每样食物都平均摄取，则在不补充维生素E药丸的情况下，生育酚的摄取量应该不会缺乏，不但可维持维生素E在体内的正常运转达到防止细胞脂质氧化的功能，而且天然植物性食品也没有摄食过量在体内聚积的危险。以下将介绍数种在日常饮食中常见的植物性食品，内含许多不同的抗氧化物质及含量不等的抗氧化活性，这些食品包括大豆、花生、棉籽、芥菜、油菜籽、大米、芝麻籽和茶叶等。 3.1 大豆 大豆制品中含有多种抗氧化化合物。大豆油中主要的抗氧化物质为α-生育酚；大豆粉中含有生育酚、黄酮、异黄酮、配糖物及其衍生物、磷脂质。氨基酸和多肽等，所以大豆粉常常用作抗氧化剂加人到油脂、焙烤食品或肉制品中，例如在饼干中添加4～20％的大豆粉即可有效防止饼干中油脂的氧化，达到产品的稳定性；除大豆粉外，许多被提取的大豆衍生物也是抗氧化物质的大宗来源，作为添加物添加在食品中亦具有良好的抗氧化能力，例如：①以水溶液萃取出的异黄酮糖苷、异黄酮糖苷配基及酚酸；②以有机溶剂
天然抗氧化剂 -对羟基自由基的清除作用 摘要随着人们生活水平的不断提高人们越来越喜欢接受来自自然界的天然产物，而作为一类重要的食品添加剂天然抗氧化剂的研究开发日益受到人们的重视，天然植物的抗氧化活性成分很多，主要有黄酮类、多酚类，此文主要论述了解其抗氧化机理及其抗氧化作用及其对抗衰老等问题的应用。 关键字天然抗氧化剂反应机理抗氧化作用 正文 随着社会的发展，生活水平的提高, 人们对健康、长寿也有了新的需求, 人们越来越喜欢接受来自自然界的天然产物, 而在食品添加剂上则表现为对化学合成品的信任感降低。为此, 对食品、日用化妆品等所选用原料的安全性和稳定是首要考虑的。作为一类重要的食品添加剂天然抗氧化剂的研究开发日益受到人们的重视。所谓抗氧化剂是指:作为延滞因氧化所引起的劣变、酸败、或变色的物质!。抗氧化剂在食品中的功能是要防止腐败、毒性物质的产生, 营养成分的流失与外表色泽的改变, 以及防止由动物脂肪、蔬菜植物等油脂氧化产生令人不愉快的化合物。作为抗氧化剂, 必须尽量符合下列要求: 对人体无伤害性; 不能有不好的味道、气味和颜色; 低浓度即可适用; 若是添加在油脂中则为脂溶性的; 经加工后仍能保持有效的抗氧化能力; 需迅速有效、经济。自然界中天然抗氧化剂有哪些呢，天然植物的抗氧化活性成分主要有黄酮类、多酚类、皂甙类、鞣质类、维生素类、褪黑素类等。目前研究较多的主要集中在大蒜多糖、黄酮类、多酚类。 1.多糖是一类具有之生物活性的大分子物质 大蒜多糖的药理作用近年来有大量的研究，除有免疫调节，抗肿瘤生物效应外，还有抗衰老，降血糖，抗凝血作用，大蒜多糖是大蒜中含有的一种成分，因此大蒜是一种药食同源的食物，有延缓衰老的作用。 1.1 对羟基自由基的清除作用。 由对羟基自由基的清除作用从而阻止自由基的连锁反应（在所有分子成键中电子都是倾向于配对的，自由基中未配对的电子也都倾向于配对，因此多数自由基具有高度氧化活性） 对DPPH自由基的清除作用。多糖对DPPH自由基的清除作用与抗氧化剂的氢给与能力有关。DPPH自由基能够接受电子活性氢形成稳定的分子，分子量较小的80%醇沉后的多糖结构松散，氢键作用弱，活性基团比结构紧密的高分子的多糖多，因此能提供更多的电子，显示除更强的有机自由基清除能力。研究表明大蒜多糖由抗氧化作用，经过纯化后得到的多糖抗氧化活性较强，且高浓度乙醇沉淀多糖其抗氧化活性强于低浓度的乙醇沉淀多糖，用复合酶发提取大蒜多糖可保持其抗氧化活性，且条件温和，时间短，便于操作。 经研究表明，随着不同多糖浓度的增大，对羟基自由基的清除昂作用增大，表明大蒜粗多糖和醇沉后多糖对羟基自由基的清除能力于其浓度具有明显的量效关系，因为大蒜多糖中含有大蒜硒多糖，可使具有高度氧化性的自由基还原， 纯天然抗氧化剂主要还有茶多酚、甘草抗氧物、维生素E、迷迭香提取物等众所周知，自由基对生物体的危害非常大，他会引起脂质过氧化反应，破坏机体中细胞膜的结构，对生物体造成伤损
什么是抗氧化剂：抗氧化剂（Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。人体的抗氧化剂有自身合成的，也有由食物供给的。较强的抗氧化剂如艾诗特ASTA （astaxanthin的简称）等，一般人类无法合成，必须从食物中等摄取。 抗氧化剂的作用与功效 ①食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质。 ②在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤。 ③吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用。 ④来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。 举例：如维生素A、C、E；类胡萝卜素（虾青素、角黄素、叶黄素，β-胡萝卜素等）；微量元素：硒、锌、铜和锰等。 8种抗氧化水果 樱桃
樱桃汁能帮助面部皮肤嫩白红润、去皱清斑，是不少美白产品的最爱。樱桃不仅富含维生素C，而且含铁极其丰富，是山楂的13倍，苹果的20倍。除了含铁量高之外，它还含有平衡皮质分泌、延缓老化的维生素A，帮助活化细胞、美化肌肤。 红石榴 娇艳欲滴的红石榴已经被证实具有很强的抗氧化作用。它含有一种叫鞣花酸的成分，可以使细胞免于环境中的污染、UV 射线的危害，滋养细胞，减缓肌体的衰老。有研究表明，鞣花酸在防辐射方面比红酒和绿茶中含有的多酚更“厉害”。 柚子 研究证实，柚子的气味能令女性比男性看起来平均年轻6岁。现在，柚子中含有的一种柠檬酸已被普遍应用于护肤领域。这种成分能帮助死皮细胞代谢和排出，从而使皮肤回复光滑、重现光彩。 橄榄 由树叶到果实，橄榄树全身都能提炼出护肤精华。橄榄叶精华有助皮肤细胞对抗污染、紫外线与压力引致的氧化，而橄榄果实中则含有另一强效抗氧化成分酚化合物，它与油橄榄苦素结合后，能提供双重抗氧化修护。
几种天然抗氧化剂的介绍与发展 摘要:进年来，绿色化学越来越受关注，人们开始转向开发高效、无毒、安全的天然抗氧化剂。目前已开发利用或正在研究的天然抗氧化剂主要有香辛料提取物、茶多酚类、天然黄酮类、维生素类、蛋白质和酶类、类胡萝卜素、植酸、中草药提取物等几类物质。本文综述了以上几种天然抗氧剂的研究与开发进展, 并对天然抗氧剂的应用前景作出展望。 关键词:天然抗氧化剂;迷迭香提取物；茶多酚；蜂胶 Abstract: Since these years, the green chemistry gained more and more attention, people began to turn to the development of efficient, non-toxic, safe and natural anti-oxidants. Have been exploited or studying natural antioxidant spice extract, tea polyphenols, natural flavonoids, vitamins, proteins and enzymes, carotenoids, phytic acid, herbal extracts and other types of material. This article reviews the research and development progress of these natural antioxidants and natural antioxidants application prospects Outlook. Key words: natural anti-oxidant; rosemary extract; polyphenols; propolis 长期以来, 人们为了保鲜和防止氧化, 一直使用合成抗氧化剂如BHT、BHA、TBHQ 和PG 等。在人们长期食用的食品中, 天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂毒性。因此, 近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。 目前, 世界各国开发了大量天然抗氧化剂产品,受到人们的普遍欢迎。其天然抗氧化成分的来源包括:某些草本植物、香辛料、茶叶、油料种子、果蔬、酶及蛋白质水解物等。大部分的天然抗氧剂的化学成分与化学合成的抗氧化剂结构有相似之处, 如含有芳香环结构且至少含有1 个羟基; 有些则表现有还原性或螯合金属离子的能力。抗氧剂依其作用原理可分为:1 自由基终止剂, 大多数为分子中含有酚类结构的化合物, 如BHA、BHT、TBHQ 和天然存在的生育酚等;2 还原剂,如抗坏血酸及其盐类、亚硫酸及其盐类、核黄素等;3 螯合剂,如EDTA、柠檬酸、植酸等;4 单旋态氧抑制剂,如胡萝卜素等。下面介绍了三种天然抗氧化剂，分别是迷迭香提取物、茶多酚、蜂胶。 1.迷迭香提取物——迷迭香抗氧化剂