食药用菌质量安全

食药用菌质量安全问题
通过阅读相关文献，发现目前影响食药用菌质量安全的主要有以下几方面问题:有害重金属污染，农药残留，二氧化硫、亚硫酸盐残留超标及苯甲酸钠和山梨酸钾等的使用，甲醛，病虫害，等。

一．重金属污染
按照食用菌栽培管理程序，重金属的污染源主要来自环境因素，包括土壤中的重金属元素含量、空气污染、水污染和培养料状况。

1.1土壤
土壤中的重金属主要有Pb，Cd，Hg，Ni，As，Ti等。

Kirchner.C通过土壤和食用菌中稳定的210Pb 含量的比较，证明食用菌中的Pb主要来土壤，大气污染占很小一部分。

当土壤环境中同时存在Pb，Cd，Hg，Ni，As，Ti等重金属时，Ag的富集受到影响，可能是这些重金属元素同Ag竞争子实体中-SH基的原因。

不同土壤类型对Cd的吸附能力有如下顺序：有机土＞粘土＞砂壤土或粉＞砂壤土＞砂质土。

在土—草—菇生态系列中，凤尾菇对土壤可给态Cd的浓缩倍数达到17倍，但在土壤无污染的情况下，用新收稻草栽培的凤尾菇则不会出现Cu，Zn，Pb，Cd超过食用菌背景值异常下限的情况。

所以，加强食用菌覆土材料中重金属离子的测定有着十分重要的现实意义。

1.2空气
在环境污染比较严重的地带，大气浮土和交通污染对食用菌中重金属含量的影响比较显著。

例如，生长在树木上的刺芹侧耳和肝色牛舌菌中所含的Hg，主要源于大气中的Hg污染。

Tran-Van-L指出，灵芝由于
富集了放射性元素137As，可用作一种生物指示器，检测大气中放射性元素铯的污染。

Garcia-Ma等发现，交通污染程度与草腐菌鸡腿蘑中的Pb 含量具有显著的相关性，故鸡腿蘑可作为检测环境中Pb污染的一种生物指示器。

由于环境污染程度对食用菌中重金属的含量影响较大，所以应限制在受污染地区（比如污染源附近或距公路50m范围内）栽培和采集食用菌，特别是草腐菌。

【但有一篇英文文献中说，没有一种食用菌能作为特定重金属污染的生物指示器】
1.3 水
刘俊华等发现降水中Hg与Fe，Ba，Cd，Cv等显著相关，且它们主要来源于受污染土壤、燃煤、扬尘、燃油和特殊污染源。

Michelot-D 等利用电感耦合等离子体原子发射光谱分析法国巴黎地区92种食用菌15种金属元素的含量，发现同一品种的食用菌在某些元素含量上因产地不同而有一定差异，在环境污染很少的地带，食用菌中的重金属元素主要来自于水体或土壤。

1.4 培养料
施巧琴等发现，在培养料中添加50 mg. kg-1Hg时，食用菌子实体中Hg含量是培养料中不添加Hg所得子实体中Hg含量的100多倍，而相似条件下，Cd含量是培养料中不添加Cd所得子实体中Cd含量的200多倍。

由此可见，培养料中重金属的含量显著影响了食用菌产品中的重金属含量，有关食用菌富集吸收重金属元素的途径和机理有待于进一步的研究。

也有研究表明食用菌细胞中存在一些类似于植物中金属硫蛋白的重金属结合体，它们协助完成重金属的吸收、转化、转移和存储，另
外也有一部分重金属以离子形式在真菌细胞中存在和流动。

食用菌中的金属结合体包括一些蛋白质、多肽和其它一些有机物。

食药用菌富集重金属的机理是一个综合系统的过程，多方面的协同作用的结果，仅从细胞壁吸附和金属硫蛋白来了解富集机理是不够的，由于在食药用菌方面的研究较少，目前仍无法全面系统的了解这一特性。

对于富集机理方面目前仍有许多问题有待于解决：（１）细胞壁中哪些特有的成分或基团可吸附或结合重金属；（２）液泡是否也起到了对重金属的解毒作用；（３）细胞质膜上的有那些重金属转运蛋白（酶）或载体起转运金属离子作用；（４）金属硫蛋白在菌体细胞内的定位及对重金属解毒的作用程度；（５）与菌体耐重金属有关的基因是如何表达与凋控的等等。

二．农药残留
食药用菌农药的使用情况主要包括4类：1.主要有福尔马林＋高锰酸钾、敌敌畏、波尔多液、石硫合剂、石炭酸、硫磺、克霉灵以及各种品牌的气雾消毒盒等卫生消毒剂，主要是进行培养室、出菇室、接种室或菌种厂内的空间消毒．主要目的是净化食用菌培养的空间，减少食用菌培养污染的机率。

2.如福尔马林＋高锰酸钾、来苏尔、新洁儿灭、各种品牌的气雾消毒盒、酒精等。

主要作用是净化食用菌接种空间，对接种器皿进行消毒．减少由于接种引起的食用菌培养料污染的机率。

3.主要是采用石灰、漂白粉、甲醛、多菌灵、代森锌、甲基托布津等消毒剂或杀菌剂．主要用于培养料消毒，抑制食用菌培养料预处理过程有害微生物的自繁生物量，减少培养料所携带的病原微生物。

预防食用菌培养
初期杂菌感染等。

4.主要用于抑制或消灭食用菌生长过程产生的病虫害。

如辛硫磷、三氯杀螨醇、多菌灵、鱼藤精、甲基托布津、乙酰甲胺磷、溴氰菊酯、除虫菊酯、代森锌、史百克、锐劲特、百菌清等。

此外，各段还有许多不知成分的混合制剂。

第ｌ类、第２类灭菌消毒用药在食用菌进料和种植之前使用，对食用菌生长没有直接的影响；第３类、第４类培养基消毒剂和食用菌生长时期使用的杀虫剂、杀菌剂等，直接与食用菌产品质量安全和食用菌农药残留量等相关。

我国食用菌栽培与加工技术相对落后，栽培管理无法实现标准化生产。

产品大多没有进行质量认定，没有采用国际标准．缺乏有效的质量保证体系。

导致在某些地区在食用菌栽培过程中病虫害严重，菇农大量使用农药，出现食用菌农药残留严重的状况。

致使产品质量不稳定。

出口时农药残留超标案例时有发生。

在国际市场竞争中处于弱势。

而且，我国对食用菌农药残留限量标准制定方面远远落后于发达国家，目前我国仅对９种农药在食用菌施用中的农药残留规定了最大限量标准(表１)，其中还包含有国家明令禁止使用的２种农药（滴滴涕和六六六），远远不能适应我国对食用菌产品质量安全和对外出口的需要。

农药残留检测时常用的前处理方法有：加速溶剂萃取技术、超临界流体萃取、微波辅助萃取、膜萃取技术、固相萃取、胶渗透色谱等。

而检测技术我国现行的国标方法为气相色谱--质谱和液相色谱--串联质谱法，可对水果、蔬菜、粮谷、动物肌肉、蜂蜜、果汁和果酒等食品进行全面的农残检测，涉及644种农药，但是我国现阶段尚无针对食用菌中农药残留的检测方法，一般都参考蔬菜中的方法进行检测。

食用菌相对蔬菜来说，基质较为复杂，它既含有脂肪，又含有多糖、蛋白质等成分，前处理较为困难。

固相萃取技术采用选择性吸附、选择性洗脱方式对样品进行富集、分离，适用范围广，条件温和，操作简单，回收率高，克服了乳化现象。

白冰等基于固相萃取技术尝试用氨基柱净化新鲜
双孢蘑菇和香菇样品，并应用于67种农药的气相色谱--质谱检测，取得
了良好的效果。

三．二氧化硫等问题
在对食用菌进行国家监督抽查时，多次发现二氧化硫残留超标。

主要表现在银耳和保鲜食用菌上。

食品中二氧化硫含量的传统检测方法是盐酸副玫瑰苯胺法和蒸馏滴定法。

新发展的检测方法有液相色谱法、荧光法、化学发光法、电化学法和酶法等，同时一些新的分离检测技术，如气体扩散膜分离、流动注射，离子色谱、毛细管电泳和各类传感器等的发展也十分迅速。

林翌等将气相色谱法与顶空技术联用，采用毛细管色谱柱（FFAP）和高灵敏度的火焰光度检测器检测蘑菇罐头中SO2残留量，方法的灵敏度高，重现性较好。

四．甲醛
近几年国内外经常报道“香菇中含有甲醛”，这已成为不争的事实。

香菇中的甲醛是在香菇生长发育及加工过程中逐步产生的，是香菇正常
的生理代谢产物。

传统的测定甲醛的方法主要为理化方法测定，有色谱
法、吸光光度法、极谱法、动力学分析法、流动注射法等，主要适用于
大气、水中甲醛含量的测定。

我国现有的食品卫生理化检验标准尚无甲
醛检测项目，日常生活中经常采用乙酰丙酮法检测香菇中甲醛含量。

这
些方法较为费时费力，且很难实现在线即时操作。

传感器技术作为无损
快速检测技术在食品上已取得了比较广泛的应用。

王俊、皱小波等，用
基于传感器技术的甲醛测定仪对香菇甲醛含量进行测定分析，取得良好
效果。

另外，彭锦峰等用HPLC法测定食用香菇中甲醛的含量,HPLC法
通常是基于2,4--二硝基苯肼与甲醛发生衍生反应，生成2,4--二硝基苯肼--甲醛腙后用紫外检测器检测，该方法操作简便、灵敏度高、重现性好、加标回收率满意。

五.棉酚
关于食药用菌中棉酚的研究相对较少，只找到一篇相关文献《棉籽壳不同预处理与平菇子实体中游离棉酚的含量》，采用对棉籽壳堆积发酵等处理后栽培平菇，测其子实体中棉酚的含量，相关标准，对照棉籽油中棉酚含量的国标规定。

其中100℃灭菌10h堆积发酵18d的培养料栽培得到的平菇子实体棉酚含量最低，只有24m g／kg。

测定方法采用间苯三酚比色法，样品中游离棉酚经用丙酮提取后，用间苯三酚显色，在500nm波长处有最大吸收峰，其吸收值与棉酚量在一定范围内成正比。

另外，关于棉酚的检测大多在肉类等食物中，多用反相高效液相色谱法来测定。