反滴定法测定食品中总糖的方法_彭科怀
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文章编号：1003-8507（2010）22-4319-03中图分类号：R155.5文献标识码：A【实验技术及其应用】反滴定法测定食品中总糖的方法彭科怀，张坤摘要：［目的］建立食品中总糖的测定方法—反滴定法。
［方法］样品经除去蛋白处理后，加入盐酸，于水浴中将其中的蔗糖水解转化成还原糖，再用葡萄糖标准溶液来滴定加有处理后的样品溶液的酒石酸铜溶液和酒石酸铜空白溶液。
根据空白和样品中葡萄糖标准溶液消耗量不同，计算测得食品中总糖含量。
［结果］本法的精密度实验相对标准偏RSD为0.42%，准确度实验回收率为96.8%~99.0%。
［结论］本法简化了操作步骤、缩短了操作时间、方法完整、简单、可靠、能满足食品中总糖的定量分析要求。
关键词：食品；反滴定法；蔗糖；还原糖；总糖DETERMINATION OF THE TOTAL SUGAR IN FOOD BY BACK TITRATION PENG Ke-huai，ZHANG Kun.（Sichuan Center for Disease Prevention and Control，Chengdu610041，China）Abstract：［Objective］To establish a method for determination of the total sugar in food by back titration method.［Methods］After deproteinizing，the sample was hydrolyzed with hydrochloric acid to reduce sugars.The sample in alkaline cupric tartrate solution and alkaline cupric tartrate solution blank were titrated with glucose standard solution.The content of total sugar was calculated according to the consumption of glucose standard solution.［Results］The RSD of the method was0.42% and the recovery was between96.8%and99.0%.［Conclusion］The method is simple，reliable and can meet the requirement of quantitative analysis of total sugar in food.Key words：Food；Back titration；Aaccharose sugar；Reducing sugar；Total sugar糖又称碳水化合物，是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，是食品的主要成分之一，也是人体热能的主要供给源。
糖主要是由单糖、双糖和多糖等低聚糖、糊精、淀粉和糖原等构成。
许多食品中有总糖的测定项目，这里所指的总糖并非所有的单糖、双糖和多糖等，仅指产品中所含还原糖和蔗糖的总量。
因蔗糖水解条件、酸度、温度、时间比其他糖要求低，水解蔗糖的条件下其他糖并不水解。
一个完整的测定食品中总糖的方法目前尚未见报道，因此建立食品中总糖含量的测定方法具有重要的实际意义。
目前测定食品中总糖的方法通常采用国标法GB／T5009.7－2003和GB／T5009.8－2003中的高锰酸钾滴定法或直接滴定法。
其他文献报道的测定总糖的方法有滴定法［1～6］、分光光度法［7～9］、红外光谱定量法［10］、全自动还原糖测定仪［11］、高效液相色谱法［12，13］等。
所有这些测定方法样品前处理基本相同，只是测定时所用手段、仪器不同。
常规的食品中总糖的测定方法通常先将样品进行酸水解处理，然后再按照GB／T5009.7-2003测定还原糖的方法用直接滴定法来滴定进行总糖的测定，用葡萄糖标准溶液滴定酒石酸铜溶液，再用处理好的样品溶液来滴定酒石酸铜溶液，如此需要两支滴定管，两种不同溶液来进行滴定。
本法采用反滴定法来测定总糖，即仅用葡萄糖标准溶液一只滴定管、一种溶液分别来滴定酒石酸铜空白溶液和酒石酸铜溶液中加有经酸水解处理后的样品溶液。
简化了操作步骤。
同时还对样品前处理的酸水解转化条件进行了实验研究。
本法减少了酸用作者简介：彭科怀（1955），男，本科，副主任技师，研究方向：食品理化检验作者单位：四川省疾病预防控制中心，成都，610041量，提高了温度，缩短了时间，实验结果如下。
1材料与方法1.1方法原理样品加乙酸锌、铁氰化钾，经除去蛋白质、淀粉、纤维素等澄清处理后，取澄清液加入盐酸在加热条件下进行水解，其中蔗糖经水解转化为还原糖。
以甲基蓝作指示剂，在保持微沸的条件下，用葡萄糖标准溶液滴定碱性酒石酸铜溶液中加有处理后的样品溶液和碱性酒石酸铜空白溶液。
根据消耗葡萄糖标准溶液的体积不同计算样品中总糖含量，其总糖含量以葡萄糖计。
1.2仪器恒温水浴锅；酸式滴定管；可调电炉带石棉板。
1.3试剂盐酸（30%V／V）；氢氧化钠溶液（200g／L）；氢氧化钠溶液（40g／L）；甲基红指示剂：称取甲基红0.10g用少量乙醇溶解后，并稀释至100ml；碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜及0.05g次甲基蓝溶于水中稀释至1000ml；碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠，75g氢氧化钠溶于水中再加4 g亚铁氰化钾溶解后用水稀释至1000ml；乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌加3ml冰乙酸，加水溶解并稀释至100ml；亚铁氰化钾：称取10.6g亚铁氰化钾加水溶解并稀释至100ml；葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经96℃±2℃干燥2h的葡萄糖加水溶解后加入5ml浓盐酸，并以水稀释至1000ml，此液每毫升含1mg葡萄糖。
1.4测定步骤1.4.1固体样品的制备取2~5g样品置于250ml容量瓶中，加50ml水，慢慢加入5ml乙酸锌溶液及5ml铁氰化钾溶液加水定容至刻度，混匀，静置30min ，过滤，弃去初滤液。
吸取50ml 滤液，置于100ml 容量瓶中，加5ml 盐酸（30%），在90℃水浴中加热5min ，冷后加两滴甲基红指示剂，用氢氧化钠（200g ／L ）中和至红色刚好消失为中性，加水至刻度。
混匀，供测定用。
1.4.2酒精性饮料样品吸取100.0ml 试样，用40g ／L 氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸至原体积的1／4除去乙醇后，移入250ml 容量瓶中加水50ml ，混匀，慢慢加入5ml 乙酸锌溶液及5ml 铁氰化钾溶液加水定容至刻度，混匀，静置30min ，过滤，弃去初滤液。
吸取50ml 滤液，置于100ml 容量瓶中，加5ml 盐酸（30%），在90℃水浴中加热5min ，冷后加两滴甲基红指示剂，用氢氧化钠（200g ／L ）中和至红色刚好消失为中性，加水至刻度。
混匀，供测定用。
1.4.3含大量淀粉的食品取10~20g 于250ml 容量瓶中加200ml 水在45℃水浴中加热1h ，并时时振荡，冷后加水至刻度，混匀，静置，沉淀，吸取200ml 上清液与另一250ml 容量瓶中慢慢加入5ml 乙酸锌溶液及5ml 铁氰化钾溶液加水定容至刻度，混匀，静置30min ，过滤，弃去初滤液。
吸取50ml 滤液，置于100ml 容量瓶中，加5ml 盐酸（30%），在90℃水浴中加热5min ，冷后加两滴甲基红指示剂，用氢氧化钠（200g ／L ）中和至红色刚好消失为中性，加水至刻度。
混匀，供测定用。
1.4.4测定吸取5.00ml 碱性酒石酸铜甲液及5.00ml 碱性酒石酸铜乙液，置于150ml 锥形瓶中，加水10ml ，加入3粒玻珠，加入已制备好的样液5.00ml （V ），在电炉上加热至沸，小火保持微沸的状态下，用1mg ／ml 的葡萄糖标准溶液滴定至溶液蓝色刚好褪去为终点。
记录消耗葡萄糖标准溶液的体积V 1（ml ）；另吸取5.00ml 碱性酒石酸铜甲液及5.00ml 碱性酒石酸铜乙液，置于150ml 锥形瓶中，加水10ml ，加入3粒玻珠，在电炉上加热至沸，小火保持微沸，用1mg ／ml 的葡萄糖标准溶液滴定至溶液蓝色刚好褪去为终点。
记录消耗葡萄糖标准溶液的体积V 0（ml ）。
1.4.3计算X=（V 0－V 1）×250×100×100式中：X —试样中总糖含量（以葡萄糖计），单位为（%）；V 0—滴定酒石酸铜溶液（甲乙液各5ml ）消耗1.0mg ／ml 葡萄糖标准溶液的体积，单位为（ml ）；V 1—滴定样品溶液消耗1mg ／ml 葡萄糖标准溶液的体积，单位为（ml ）；V —滴定时所取已处理好的样液的体积，单位为（ml ）；m —试样质量，单位为（g ）。
2结果与讨论2.1样品酸水解条件的选择酸水解法的专一性不如酶水解法，为寻求减少酸用量，节约试验成本；缩短试验时间，提高实验效率。
对酸水解酸度、加热温度、水解时间，进行选择就显得格外的重要。
2.1.1酸水解盐酸浓度的选择取含总糖的样品固定加热温度、加热时间，改变盐酸浓度依照本法测定结果见表1。
由此可见加盐酸浓度为30%便可。
2.1.2酸水解加热温度的选择取含总糖的样品固定酸水解过程中所加盐酸浓度、加热时间，改变加热温度依照本法测定结果见表2。
由此可见加热温度为90℃时测定结果不变，此温度相当于沸水浴，便于控制温度，选择加热温度为90℃。
2.1.3酸水解加热时间的选择取含总糖的样品固定酸水解过程中所加盐酸浓度、加热温度，改变加热时间依照本法测定结果见表3，加热时间为5min 结果稳定，选择加热时间为5min 。
从以上结果选择判断得知，条件为盐酸浓度为30%；加热温度90℃；加热时间为5min 便可满足总糖测定中酸水解样品的要求。
比国标法GB ／T5009.7-2003和GB ／T5009.8-2003测定总糖减少酸浓度、缩短了试验时间。
2.2方法精密度实验在本法实验条件下，取同一样品依法按步骤操作，连续测定6次，结果RSD 为0.42%，结果表明本法精密度好。
2.3样品加标回收实验在本法实验条件下，取同一样品依法按步骤操作，对样品重复测定6次取其平均值为本底值，在这个样品中各加入3种不同浓度葡萄糖，用本法进行回收实验，结果见表4回收率为96.8.0%～99.0%，结果表明本法准确度高。
2.4与直接滴定法比较用本法反滴定法测定食品中总糖，与国标法GB ／T5009.7－2003和GB ／T5009.8－2003直接滴定法测定食品中总糖含量比较。
