注水猪肉的快速鉴别

（一）猪肉质量的鉴别要点：

1、感官鉴别病死猪肉：

（1）、看：病死猪肉呈黑红色并带蓝紫色，脂肪呈红色；宰杀口不外翻，切面平滑；杀口周围及病死畜宰杀时卧倒的皮下组织可风明显的浸润区，它没有明确有界线；血管中充满血液，胸腹膜下血管呈紫红色。

（2）、摸：对肉进行触摸、指压，病死猪肉弹力较差，肌肉切面上黑红色区域内按压时常流出血滴。

（3）、剖：用卖肉者的刀在鲜肉的浸润部位挖一切口，可见切口有血样液体流出。

2、查验印章、证明：看猪肉胴体背部两侧是否有两条“蓝色的检疫合格验讫印章”，查经营者是否能提供《动物产品检疫合格证明》，如有“验讫印章”和“检疫合格证明”，说明该猪肉是经过检疫合格的，可以放心购买；否则，就不要购买。

（二）、病猪肉、公母猪肉的特征：

1、病猪肉的特征：放血刀口切线平整，切面整齐光滑，无血液侵润；放血不全、血管有较多血液，呈紫红色，血液中可见有气泡；皮肤常见有出血、充血点和黄染等病理变化；肌肉无弹性，呈暗紫色或暗红色，浑暗无光，松软发粘，切面有淡红色液体流出，肋骨间血管充满黑兰色凝血；脂肪由于放血不全而呈淡红色、黄红色；肉尸有异味或臭味，内脏常出现肿胀，色泽暗红，充血、出血、变性等。凡是皮肤发红，有出血或针尖状出血，有枕块形出血、丘疹的是病猪肉。

2、公母猪肉的特点：皮厚粗糙，毛孔明显，肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗、纹路明显，肌间脂肪很少或缺乏，皮下脂肪脆硬、颗粒大，呈青白色。有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；母猪肉乳头长而硬，乳腺组织粉红色、发达呈海绵状，肋骨扁而宽、骨膜白中透黄，以前五根肋骨更明显，常闻到性气味。

1、良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。

如何识别注水猪肉？

佚 名

【期刊名称】《农村农业农民：下半月》

【年(卷),期】2013()12

【摘 要】1．视检法。注水肉放在案上，常可见案面上有流水或水：如卖肉者用裹肉布包裹肉，可见裹肉布潮湿有水泽；注水的猪肉肿胀，分割的注水猪肉湿而且肌肉表面色淡，无正常肉的粉色泽，但有水泽；视检内脏，可见肺脏充水肿胀，肾脏肿胀切面外翻，有的心脏有明显的注水口。

【总页数】1页(P47-47)

【关键词】注水猪肉;识别;视检法;注水肉;肿胀;表面色;色泽;内脏

【正文语种】中 文

【中图分类】TS251.7

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问题猪肉的鉴别与检验方法

作者：武盛

来源：《新农村》2012年第06期

【摘 要】 误食问题猪肉会对人体健康带来很大的危害，近期一些肉类食品安全事件也对社会和谐稳定造成不良影响，为了保证肉类市场的健康发展，确保问题猪肉不流向群众餐桌，就需要我们主管部门加大对肉类产品生产安全监管，这项工作责任大，任务重，为做好这项工作就必须依靠社会各界力量共同监督，提高对问题猪肉产品的识别能力，增加防范意识，本文就常见问题猪肉的鉴别与检验方法进行介绍，以供大家交流学习。

【关键词】 问题猪肉；鉴别；检验；方法

一、病死猪肉的鉴别

病死猪肉是根据猪的发病和死亡时间分为急宰、死宰和物理性致死的猪肉。“急宰猪肉”是病猪垂危时实行的紧急屠宰，其肉通常被称为病猪肉，“死宰猪肉”是动物死亡后施行放血称，其肉通常被称为死猪肉，而由于摔、压、勒、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡的称物理性致死。

急宰、死宰和物理性致死的猪肉与正常屠宰的健康猪肉，可以从下列方面进行鉴别：

1、放血程度。急宰、死宰或物理性致死的猪肉和内脏均有放血不良的特征：表现组织和内脏的色调深暗，鲜红至黑红色；肋间与肠系膜血管充盈显露；全身脂肪轻度发红，表面呈粘腻粗糙感；肉切面潮湿，血管断端，尤其是皮下血管的断端常有血珠渗出，剥皮的肉类，皮下脂肪的表面有较多的小血珠渗出，将滤纸条插入肉的切口，可见血液超出插入部分5毫米以上。上述变化以死猪肉的表现最为明显，有不同程度失血的物理性致死猪肉最轻微。2、放血口状态。正常猪被屠宰后，其放血口和开膛口常因肌僵而使切面外翻，皮下脂肪切面呈颗粒状凹凸不平，放血口处组织被血红染深达0.5～I毫米；急宰或死宰病畜的胴体，其放血口切面和开膛刀口均平整而不外翻，放血口无血液浸染。3、物理性致死的胴体上常可查见致死的痕迹。加压痕、勒痕和皮肤破损，局部有淤血、出血及渗出的变化。但需注意区别生前骨折和死后的断骨，主要看局部有否血肿和肌肉撕裂，有血肿为生前骨折，没有的为死后断骨。4、查找注射痕迹。曾经治疗后而死亡的病猪，往往在头颈部，臀部肌肉中有注射痕迹存在。

＿　＿　－ｌ　

注水肉的鉴别经验及整治措施　

唐式校　孟宪武　陈新华　王军伟　

（江苏省东海县兽医卫生监督所２２２　５０　０）　

注水肉大多采用放血后直接心脏注水的办法，　

借助自来水的压力，将水注入胴体各部位，以增加　

肉重和外观的鲜嫩感，谋取暴利为目的不安全食　品。注水肉不但在实得的数量上坑害消费者，而且　

易污染、不易保存、口感差，严重损害了人们的身　

体健康和生命安全。为帮助人们正确选购放心肉，　

有效打击注水肉的经营者，现就我们在生猪屠宰　

点和肉品市场检查中鉴别注水肉的经验及整治措　

施介绍如下：　

１注水肉的鉴别　

１．１胴体视检　

根据不同品种、个体大小和注水量的多少，　

胴体外观表现不一。一般情况下，头均注水量在　

１．２ｋｇ以下的羊肉、２．５ｋｇ以下的猪肉和３．５ｋｇ以　

下的牛肉，肉质外观异常鲜嫩，切口不见有明显　

水份，但亦不见肉品表面的干燥膜，此种注水肉，　

可用燃纸试验法判断。取卫生纸或吸水纸紧密贴　在待检可疑肉的新断面，用手紧压，片刻后撕下　

纸片，用火点燃，观察燃着现象，若没有明火或　

不能点燃说明纸上吸附了水，此为注水肉。若出　

现明火，说明纸上没有吸水或吸附了油，此为未　

注水肉。　

头均注水量在２．４ｋｇ左右的羊肉、５ｋｇ左右的　猪肉、７ｋｇ左右的牛肉，肉品质地外观明显松懈。　

即使是膘情良好的胴体，脊部在摊床上也无翘角。　

切口明显湿润，甚至有水份积于切口中，以手指从　

腹端向背端推挤肋间血管，可见脉管中有水泡移　

动，并从背端血管断口处流出水滴。肋间肌高度苍　

白，股动脉空虚，挤压时，流出的不是血液凝块，　

而是淡红色乃至粉色水样液体。　鉴定注水肉最直观的是肌肉的色泽变淡，肌　

肉组织含水量增高，其中以背最长肌为最突出。骨　

骼肌如臀肌、半膜肌、半腱肌次之。注水量大者在　剔下排骨时可见脊椎骨腹端与背最长肌之间有多　

量水份顺势流出，除背最长肌外，全身肌肉苍白程　度较均匀。　

１．２内脏检查　

注水量少的胴体，肉眼观察和燃纸试验法难