不可不知的五类食品添加剂

 六偏磷酸钠

主要用于锅炉用水软水剂、印染染浴的软水剂和造纸扩散剂。还用于缓蚀剂、浮选剂、分散剂和高温结合剂。其它用于洗涤器皿以及化学纤维中用以除去浆粕中的铁质。还用于土壤分析。

食品级的六偏磷酸钠中会有微量的重金属铅等，还有砷，砷会引起以皮肤色素脱失、着色、角化及癌变为主的全身性的慢性中毒；食品级的六偏磷酸钠还有一定含量的氟化物，低浓度的氟化物会引起慢性中毒和氟骨症，使骨骼中的钙质减少，导致骨质硬化和骨质疏松。

 碳酸钾

碳酸钾，白色结晶粉末。密度2.428g/cm3。熔点891℃，沸点时分解，相对分子量138.21。溶于水，水溶液呈碱性，不溶于乙醇、丙酮和乙醚。吸湿性强，暴露在空气中能吸收二氧化碳和水分，转变为碳酸氢钾，应密封包装。水合物有一水物、二水物、三水物。碳酸钾水溶液呈碱性。不溶于乙醇及醚。

无机工业用于制造酒石酸钾钠、铝氟酸钾、硫氰酸钾、钛白粉。医药工业用于制造长效磺胺、黄体酮、可的松、知阿可尔、苯甲酸雌二醇等药。玻搪工业用于珐琅粉配制，以增强其流平性，加入玻璃中起助熔作用，并提高玻璃透明度和折光系数。染料工业用于制造阴丹土林、分散红3B、还原灰M等。印染工业用于还原染料的印染和冰染的拔白。橡胶工业用于制造4010防老剂。毛麻棉工业用于棉布煮炼和羊毛的脱脂。

碳酸钾是重要的基本无机化工、医药、轻工原料之一，主要用于光学玻璃、电焊条、电子管、电视显像管、灯泡、印染、染料、油墨、照相药品、泡花碱、聚酯、炸药、电镀、制革、陶瓷、建材、水晶、钾肥皂及药物的生产。用作气体吸附剂，干粉灭火剂，橡胶防老剂。还用于脱除化肥合成气中二氧化碳。也可用作含钾肥料。随着高新技术的不断开发，碳酸钾在洗涤助剂和味精、食品等领域的应用也日趋扩大。

碳酸钾主要用于制造钾玻璃、钾肥皂和其他无机化学品，以及用于脱除工业气体中的硫化氢和二氧化碳，也用于电焊条、油墨制造、印染工业等方面。

碳酸钾用来防腐，防止即食面变质，价钱平宜，但伤害性颇强，会减弱肌肉强度 、皮肤干燥、高血压、性绪低落 、恶心„„

专家为您解密“最火添加剂”

江苏天一智能设备有限公司 严循东

2011年5月5日

餐饮行业使用食物添加剂的现象非常普遍，几乎90%的菜肴都会用到，其中小餐馆、大排档、熟食小作坊用得最多，一些中型餐馆，甚至星级宾馆可能也有。国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮告诉记者，商家没空天天用那么多食材煮汤底，熬各种汤底的成本也会很高。所以，大街上你闻到的各种扑鼻菜香味，很多都是使用飘香剂调配出来的。北京烹饪协会会长石万荣表示，餐馆里的红烧肉、丸子、肉制品、浓汤这几类菜属于添加剂“大户”。

一、市场上有以下五类添加剂销路最好。

火锅飘香剂

热腾腾的火锅是很多人的最爱，但现在，不仅很多涮品用了添加剂，火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。比如“一滴香”、“飘香剂”、“辣椒精”、“火锅红”等。“你用鼻子闻，会头晕10秒左右，脑子一片空白，鼻子短时间内什么都闻不到。”这是网上一名厨师对“火锅飘香剂”的文字描述，他表示“与其说这是烧菜的用料，还不如说这是化学用品。”

色素

“如果想给红烧肉等肉类添色，就用橙红色素；要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄；做糕点上那些绿色点缀，或者凉菜等，可以用绿色素。”张亮告诉记者，化学合成色素是有一定毒性的，使用时量最好控制在一定范围内。比如亚硝酸盐，经常用在肉品中，实际上它是一种发色剂，如果用量较大的话可能致癌。

烧烤类香精

比如飘香油、羊肉膏等，许多烧烤摊贩都知道这些是让烧烤“香飘万里”的秘诀。它们的特点是肉味逼真、香气浓、耐高温。以飘香油为例，一瓶油35元，按千分之一的比例兑到烧烤用的油里面去，抹上以后烤，保证香味能一下子飘出十多米。张亮告诉记者，还有一种烧烤复合调味料，其中含有亚硝酸盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等，把肉放在勾兑出的调味水里腌制，一般一公斤调味料可腌制100公斤肉制品。

肉类“改良剂”

比如肉宝王、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、火腿汁等。饭店最常用的是肉香王，其主要作用是增香，以化学成分居多，它的香气类似火腿，主要用在烤肉、酱肉菜系中。还有一类添加剂可以改变食物口感，要肉丸有弹性，只需加入“高弹素”或“肉爽弹牙素”；若想让肉丸在煮的过程中不散开，可加入明胶；若想令肉丸咬起来更鲜味，可加入“特丽素”等。还有大家熟知的嫩肉粉，张亮曾到市场做过调查，发现很多嫩肉粉中的亚硝酸盐竟超了40倍，用它们做出来的菜颜色漂亮、口感好，但却有一种烟熏的味道。“这种调味料还能增加重量，如果做肉馅的话，能让一斤牛肉绞出两三斤来。”张亮说，还有一种增鲜护色剂。如果当天的猪蹄没卖完，用它泡一泡不但不会变坏，颜色还能更鲜亮，能延长存放一个礼拜以上。

２０１０年第３期　９月ｍ版　食品工程　

Ｆ０ＯＤ　ＥＮＧＩＮＥＥＲｌＮＧ　２３　

食品标签上食品添加剂的标注　

Ｔｈｅ　ｌａｂｅｌｉｎｇ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ａｄｄｉｔｉｖｅｓ　ｏｎ　ｆｏｏｄ　ｌａｂｅｌ　

郭学桃　

（山西省产品质量监督榆验所，太原０３００１２）　

ＧＵＯ　ＸＨｅ—ｔａｏ　

（Ｓｈａｎｘｉ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ　ａｎｄ　ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ　ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｔａｉｙａｌａｎ　０３００１２，Ｃｈｉｎａ）　

摘　要在明确食品添加剂的概念、范围的基础　

上，通过列举食品添加剂标注的相关法律、标准　

的规定，分析了食品添加剂标注中存在的问题，　

同时探讨了食品添加剂“引入原则”的涵义和使　

用，并举例说明如何在标签上规范标注食品添加　

剂。　关键词　食品标签；食品添加剂；引入原则　

Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｆｉｒｓｔｌｙ，ｔｈｅ　ｃｏｎｃｅｐｔ　ａｎｄ　ｓｃｏｐｅ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ａｄｄｉ—　

ｒｉｖｅｓ　ａｒｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｔｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｌｅｖａｎｔ　ｌａｗｓ，ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　

ｓｔａｎｄａｒｄｓ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ａｒｅ　ｓｅｃｏｎｄｌｙ　ｌｉｓｔｅｄ．Ｔｈｅｎ，ｔｈｅ　

ｅｘｉｓｔｉｎｇ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ａｄｄｉｔｉｖｅｓ　ａｒｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ，ａｎｄ　ｔｈｅ　

ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ　ｏｆ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｉｓ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ｈｏｗ　ｔｏ　ｄｉｓｐｌａｙ　ｆｏｏｄ　

ａｄｄｉｔｉｖｅｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｌａｂｅｌ　ｉｓ　ｉｌｌｕｓｔｒａｔｅｄ．　

ｋｅｙｗｏｒｄｓ　ｆｏｏｄ　ｌａｂｅｌ；ｆｏｏｄ　ａｄｄｉｔｉｖｅｓ；ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ　ｏｆ　ｉｎ－　

ｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　

随着食品添加剂在食品中的广泛使用，在食品　

标签卜正确地标注食品添加剂，对生产者、消费者　

及监管部门都有着重要的意义。　

１食品添加剂的定义和范围　

第五章 漂白剂、增白剂与杀菌剂知识问答

食品中惊现吊白块

吊白块化学名称为甲醛次硫酸氢钠，亦称吊白粉、雕白块、郎轧来脱等，白色粉末，是工业生产中的漂白剂和还原剂，原本主要用于印染工业作拔染剂。吊白块在常温下较为稳定，它在水中或高温潮湿的环境中，如60℃以上开始分解出甲醛、二氧化硫和硫化氢等有害气体，在食品生产中吊白块被排除在法定食品添加剂外，严禁在食品中使用。

近年来，一些不法食品生产者为提高食品的白度，在米粉、粉丝、豆腐、虾仁、腐竹等食品生产过程中加入吊白块，将其用于食品加工，以起到漂白、增色、改善食品口感及防腐等造假作用。由于甲醛会残留在食品中，这样就造成原生质毒物污染食品，危害人体健康。据了解，有些地方出售的馒头、凉粉、粉皮、腐竹、糖果生产中都加有吊白块，应该引起消费者的注意。

吊白块分解产生的甲醛含有较高毒性。人食用含吊白块的食品，会引起过敏、肠道刺激等不良反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现呼吸困难、昏迷、休克、残废，甚至死亡。食用此类食品还可能导致肺水肿、肝肾出血及血管周围水肿等，以及皮肤发生角化表黑、湿疹、过敏性皮炎等，会严重损坏人体肾脏、肝脏，严重的可导致癌症和畸形病变。一次性食用10克吊白块，就会有生命危险。

什么是漂白剂

能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。

漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素退色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。

漂白剂在食品加工中有什么作用

食品的色、香、味一直为消费者所关注，尤其是将色泽列于第一，可见颜色对食品的重要性。在加工蜜饯、干果类食品时，常发生褐变作用而影响外观。这时就要求防止色变成褐色。因此，漂白在食品工业中，对于食品色泽有重要的作用。我国劳动人民自古以来就已利用熏硫来保藏与漂白食品。