六种杂豆淀粉的理化性质研究

不同品种苦荞麦淀粉的主要理化性质

刘航;徐元元;马雨洁;徐变娜;王敏

【摘 要】The physical and chemical properties of different kinds of tartary

buckwheat starches were studied. The granule morphology, X-ray

diffraction pattern and paste viscosity of different tartary buckwheat

starches compared with maize starch were analyzed by SEM, X-ray

diffraction and RVA3 respectively. Also, the transparency, gelatini-zation

and other properties of the starches were studied. It provided some basis

theory for guiding development and further research of tartary buckwheat

starch.%研究了不同种类苦荞淀粉的性质。采用扫描电镜（SEM）拍摄了苦荞淀粉颗粒的形态；用X-射线衍射仪测定了X衍射图样及结晶结构；用快速黏度分析仪（RVA3）对各个淀粉黏度进行了测定；并与玉米淀粉进行了比较。同时测定了淀粉糊的透明度、凝沉曲线等性质。

【期刊名称】《食品与发酵工业》

【年(卷),期】2012(038)005

【总页数】5页(P47-51)

【关键词】苦荞麦;淀粉;理化性质

【作 者】刘航;徐元元;马雨洁;徐变娜;王敏

【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100

二章淀粉

一．淀粉的物理性质

1.颗粒：淀粉呈白色粉末状，在显微镜下观察是形状和大小各不相同的透明小颗粒，1kg玉米淀粉大约有17000亿个颗粒。淀粉颗粒形状基本是圆形、椭圆形和多角形。玉米淀粉的颗粒为圆形和多角形居多，椭圆形较少，故用显微镜大致可以将淀粉种类鉴别出来。不同品种的淀粉颗粒大小不同，差别很大，同一种淀粉颗粒大小也不均匀，并且相差很多，玉米淀粉最小颗粒约5微米，最大颗粒约26微米，平均为15微米。

玉米淀粉在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色十字，玉米淀粉十字交叉点在淀粉颗的中心。

2.水分含量

淀粉含有相当高的水分，玉米淀粉在一般情况下含水份约为12%，含有的水是通过淀粉中的羟基和水分子形成氢键，可以容纳大量的水，因此淀粉含有大量水份，仍呈干燥状态。不同品种淀粉的水分含量有差别，是由于羟基自行结合和水分子结合成氢键的结合程度不同的缘故。

淀粉的水分含量受周围空气湿度的影响，空气湿度大，淀粉吸收空气中的水汽使水分含量增高，在干燥的天气湿度小，淀粉散失水分，使水分含量低。随温度升高，湿度降低含水减少。

3 .糊化：淀粉混于冷水中，经搅拌成乳状悬浮液，称之为淀粉乳，若停止搅拌，则淀粉乳慢慢下沉，经过一段时间后，淀粉乳产生沉淀，因淀粉不溶于冷水，同时它的比重大于水的比重，淀粉的比重约为1.6。若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉乳中的淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。温度继续升高时，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积的几倍到几十倍。由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积胀大，互相接触，变成粘稠状液体，此时停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种现象称为“糊化”，生成粘稠体称为淀粉糊，发生糊化时的温度称为糊化温度。玉米淀粉乳的糊化温度为64-72℃，开始的温度为64℃，完成糊化的温度为72℃。淀粉颗粒大小的不同，其糊化的难易也不同，较大的淀粉颗粒容易糊化，较小的颗粒糊化困难，不能糊化的颗粒称为糊精，不溶于水，也不溶于酒精，称之为醇不溶物。

谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响

熊柳;张兆丽;吕传萍;孙庆杰

【摘 要】研究了谷朊粉对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、大米粉的糊化特性、质构特性及回生性的影响.通过RVA数据分析表明,谷朊粉添加量为0% ～25%时,淀粉的糊化温度没有显著变化,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、衰减值和回生值均随谷朊粉添加量的增加而升高.通过TPA分析,淀粉凝胶的弹性无显著变化,硬度均呈现下降,马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、大米淀粉、大米粉的硬度分别下降了50.45%、6.58%、5.71%、54.97%、78.26%、59.90%.添加了谷朊粉后,随着贮藏时间的延长,淀粉样品的硬度增加,回生性升高,其中绿豆淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉和大米粉的回生性显著升高.

【期刊名称】《中国粮油学报》

【年(卷),期】2010(025)011

【总页数】4页(P29-32)

【关键词】谷朊粉;淀粉;质构;回生性

【作 者】熊柳;张兆丽;吕传萍;孙庆杰

【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109

【正文语种】中 文 【中图分类】TS231

谷朊粉亦称活性面筋粉，是从小麦中提取而出的粉状蛋白质。谷朊粉的蛋白质质量分数在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。马铃薯淀粉是一种重要的工业原料，广泛应用于食品、医药、纺织、造纸、精细化工和包装材料等工业［1］。红薯淀粉常被用于工业生产，例如造纸业、纺织业、食品加工业、胶黏剂生产以及其他领域。玉米淀粉是许多领域的原料，用途广泛，主要用于食品、造纸与纺织等工业［2］。绿豆淀粉应用也非常广泛，主要是食用和药用。大米淀粉广泛应用于食品业、化妆品业、造纸业等［3］，目前，国内外正积极研究大米淀粉的其他用途，例如多孔淀粉的研究等［4］。淀粉的应用主要是利用淀粉糊化后产生的淀粉糊，而淀粉糊的黏度性质对于淀粉的应用尤为重要。不同的淀粉具有不同的黏度性质，同一淀粉在不同条件下的黏度性质也有差别［5－6］。

低共熔溶剂对玉米淀粉结构及理化性质影响的探究

引言：

玉米淀粉是一种重要的食品成分，具有广泛的应用领域，例如煮熟粘稠、发酵、乳化和凝胶化等。然而，玉米淀粉的功能性质受到其分子结构及其溶解液中的其他成分的影响。近年来，随着低共熔溶剂在化学领域的广泛应用，人们开始探究低共熔溶剂对玉米淀粉结构及其理化性质的影响。本文旨在探讨低共熔溶剂对玉米淀粉的影响，并分析其可能的机理。

1. 低共熔溶剂的定义和应用背景

低共熔溶剂是一种具有特定结构的有机物，可以与熔融盐杂化形成液态体系。由于其奇特的溶解性能，低共熔溶剂在化学合成、能源储存、药物传递和生物催化等领域具有广泛的应用前景。其在改善多相催化剂反应中的传质性能、提高药物可溶性和稳定性等方面表现出奇特的优势。

2. 玉米淀粉的分子结构及理化性质

2.1 分子结构

玉米淀粉主要由两种多糖组分组成：支链淀粉和直链淀粉。支链淀粉由α-1,6-糖苷键和α-1,4-糖苷键组成，其分支度是衡量淀粉的糊化能力的一个重要指标。直链淀粉则只由α-1,4-糖苷键组成。玉米淀粉的分子结构对其理化性质具有重要影响。

2.2 理化性质

玉米淀粉具有良好的凝胶化特性和稳定性。它在水中形成凝胶状物质，可以用作粘稠剂、乳化剂和凝胶剂。此外，玉米淀粉的糊化温度和黏度也是衡量其结构和理化性质的重要指标。 3. 低共熔溶剂对玉米淀粉结构的影响

低共熔溶剂的加入可以改变玉米淀粉的分子结构，从而影响其理化性质。一些探究表明，低共熔溶剂能够使玉米淀粉的支链分子更加匀称分布，从而提高凝胶化能力和稳定性。此外，低共熔溶剂对玉米淀粉的结晶性也有一定影响，可能会降低其糊化温度。

4. 低共熔溶剂对玉米淀粉理化性质的影响

4.1 凝胶化特性

探究发现，低共熔溶剂可以显著提高玉米淀粉的凝胶化特性，降低其凝胶化温度。这是因为低共熔溶剂与玉米淀粉之间形成了更强的互相作用力，促使淀粉分子更容易排列，形成凝胶状物质。