米制食品工艺对微波膨化效果的影响
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品受热 时间短 ， 对 于挤 压膨 化 、 炸膨 化 而 言 ， 相 油 其
粉 的 比例 ：支链 淀粉 由于 分 子量 大 ， 蒸 煮 至成 坯 在 的过 程 中能形成 复杂 的 网状 构造 的 结 台物 ． 结 台 其 物 能较适 宜较均 匀地包 裹在 浸泡过 程 中所吸收 的水 分 ； 外支链 淀粉 由于结 构疏 松 ， 水 能力 强 ， 另 吸 因此
的 比例在 ９ ％左右 ． 高对成 坯不利 。 ５ 过
３ ２ 浸 泡 时 间 、 化 程 度 的 影 响 熟
原料 大米在 充分 浸泡 、 蒸煮后 ， 使原 有的生 淀粉 在 吸水后 ， 打破 原有 的微 晶束结构 ， 水分 子与淀 粉分 子结 合生 成一种 间 隙很 大 的不规 则 的、 三度 空 间性 的网状结 构 这 种 网状 结 构的形 成对 于米制 品 的膨 化度 有很 大影 响 。在 这 种 结 构状 态 下 ， 粉凝 胶 水 淀
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粮 油 食 品
３ ５ 坯 的 几 何 特 性 的 影 响 ．
粮汩食品 科技 第１ 卷 ２ ２ 第２ ０ ０ 年 ０ 期
而造成 坯体 的膨化 度 低 、 口感 软 、 松脆 ； 果 坯 体 不 如 的水 分含量 过低 ． 膨 化 时很 难 在 短时 间 内产生 足 则 够 的膨 化 内压 ， 以致降 低 制 品 的膨 化 度 。一 般坯 体
关 键 词 ： 波 膨 化 ； 果 ； 响 因 素 微 效 影 中 围分 类 号 ：５ １ ． 文 献 标 识 码 ： 文 章 编 号 ：０７—７６ ｆ０２ ０ ０ ２ —０ Ｔ２３３ Ｂ １０ ５ １２０ ）２— ０ １ ２
Ｏ 前 言
微波膨 化是利 用 微 波 辐射 加 热 ， 物料 中 的水 使 分吸热汽化 ， 从而 带 动食 品物 料 组织 膨 化 的一 种 新 的常压膨 化技术 微 波 膨 化 由于其 加热 速 度 － 食 陕，
同
件下 影响微波 膨化 效果 的因 素作 一些探讨 。
３ １ 原 料 的 配 比 ．
原 料大米 的配 比直接 表现 为支链淀 粉 与直链淀
收 稿 Ｅ期 ：０ １ ０ ０ ｌ ２０ — ６— ８ 作 者 简 介 ： 天 真 （９ ６ ， ， 江 嘉 善 人 ， 级讲 师 李 １６ 一） 男 浙 高
粉分 子 的伸展 、 链形 成 的空间 网络结 构 ， 桥 使其 承压 的能力增 加 ， 强 了膨 化效 果 ． 增 米制 品的 口感越好 。
３ ３ 挤 压 的 影 响 ．
经熟 化以后 的 米粒 通 过 充分 的捣 烂 ， 到看 不 直 出米 粒 ， 目的在 于破坏 熟化 后淀粉 的分 子团粒结 构 ， 使 之形成 复杂 的网状 结构 的结合物 。这样 在干燥 过 程中， 熟化 后 的淀 粉 分 子虽 然 会再 次 出现有 规 则 的 分子 排列 ， 然而这 种 再排 列 的分 子 团结 构 的结 台 力 比原 先 的要弱得 多 。这 可 以降低裂 解分 子团所需 要
经 微 波 膨 化 后 ， 化 品 的 膨 化 性 和 口 感 均 较 好 。 一 膨 般 通 过 原 料 大 米 的 配 比 后 ， 米 淀 粉 中 含 支 链 淀 粉 使
不易造 成食 品某些 不必 要 的 化 学反 应 ， 且不 增 加 食 品的油脂 ， 较好地 保 留 了制 品原有 的 风味 。 因此 微 波膨 化 广 泛 应 用 于 淀 粉类 食 品 （ 玉 米 、 米 、 如 大 小 米 ）蛋 白类食 品（ 大豆等 ） 两者混 合 的食 品（ 、 如 、 如虾 片等 ） 。而米制食 品微 波膨 化是很好 的应 用方 向 。
糊化 挤压成 型后 的初 坯 ， 了便 于成 坯的操作 ， 为 要 进行玲 藏 固化 。但 玲 藏 固化过 程 中， 化淀 粉 随 糊 玲 藏 固化的时 间延 长 ， 化 程度 增 加 。淀 粉老 化 产 老 生 晶体 ， 造成无定 形 区减 小 ， 物料 的水分 子分布 不均 匀 ， 粉 物料 自身承压 结 构遭破坏 ， 淀 以及 晶体 的熔 融 吸热 ， 大了膨 化所 需 的微 波能 ， 利 于微 波 膨 化 ， 增 不 会 造成微 波膨化 产 品膨化 率降低 。
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粮 汩食品 科技 第 １卷 ２ ２ 第２ ０ ０年 ０ 期
粮 油 食 品
米制食品工艺对微波膨化效果的影响
李 天 真
（ 浙江 食 品 二 贸 学 校 浙 湖 州 ３３ｏ ） １ｏ￣
摘
要： 简述朱制 小食品生产工艺对微波膨化效果的评定。分析 了各 因素对微波膨化效果的影响。
的 能量 ：
３ 微 波 膨 化效 果 的 影 响 因 素
影响微波膨 化 效 果 的 因素 很 多 ， 总体 可 归纳 但 为原 料方面 的 因素 、 备 和操 作 方 面 的因 素 和 工艺 设 方 面的因素 。本 文着重 对上述米 制食 品生产 工艺条
３４ 冷 藏 固 化 的 影 响 ．
分 子 分 布 均 匀 ， 利 于 微 波 的 均 匀 吸 收 ， 这 种 由淀 有 而
１ 微 波 膨 化 生产 工艺
ｌ 大米ｌ ｌ — 浸泡 一 ｌ 燕煮ｌ— ｌ 挤压成型ｌ —
ｌ 玲藏固化ｌ 成坯 一ｌ —ｊ —ｌ 干燥ｌ 微波膨化
２ 微 波 膨 化效 果 的评 定
微 波膨化效 果 的评定 指标 主要 是指 制 品膨化所 需 的微 波能 的大小 、 品 的膨 化 率及 膨 化 制 品本 身 食 的质 量。制 品膨 化所 需 的微波能 的大小 是 以一定微 波频率 条件下所 需要 的膨 化时 间来 衡量 的 。食 品 的 膨化 率的测定 是将微 波膨 化所得 到 的产 品用 体积法 来测定 ， 膨化率 等 于物 料 膨 化后 体 积 与物 料 膨化 前 体积 的 比值 （ 数 ） 倍 。膨化 制 品的质量是 以制 品的松 脆度 、 外观 的平 整度 、 泽等评定 。 色
粉 的 比例 ：支链 淀粉 由于 分 子量 大 ， 蒸 煮 至成 坯 在 的过 程 中能形成 复杂 的 网状 构造 的 结 台物 ． 结 台 其 物 能较适 宜较均 匀地包 裹在 浸泡过 程 中所吸收 的水 分 ； 外支链 淀粉 由于结 构疏 松 ， 水 能力 强 ， 另 吸 因此
的 比例在 ９ ％左右 ． 高对成 坯不利 。 ５ 过
３ ２ 浸 泡 时 间 、 化 程 度 的 影 响 熟
原料 大米在 充分 浸泡 、 蒸煮后 ， 使原 有的生 淀粉 在 吸水后 ， 打破 原有 的微 晶束结构 ， 水分 子与淀 粉分 子结 合生 成一种 间 隙很 大 的不规 则 的、 三度 空 间性 的网状结 构 这 种 网状 结 构的形 成对 于米制 品 的膨 化度 有很 大影 响 。在 这 种 结 构状 态 下 ， 粉凝 胶 水 淀
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３ ５ 坯 的 几 何 特 性 的 影 响 ．
粮汩食品 科技 第１ 卷 ２ ２ 第２ ０ ０ 年 ０ 期
而造成 坯体 的膨化 度 低 、 口感 软 、 松脆 ； 果 坯 体 不 如 的水 分含量 过低 ． 膨 化 时很 难 在 短时 间 内产生 足 则 够 的膨 化 内压 ， 以致降 低 制 品 的膨 化 度 。一 般坯 体
关 键 词 ： 波 膨 化 ； 果 ； 响 因 素 微 效 影 中 围分 类 号 ：５ １ ． 文 献 标 识 码 ： 文 章 编 号 ：０７—７６ ｆ０２ ０ ０ ２ —０ Ｔ２３３ Ｂ １０ ５ １２０ ）２— ０ １ ２
Ｏ 前 言
微波膨 化是利 用 微 波 辐射 加 热 ， 物料 中 的水 使 分吸热汽化 ， 从而 带 动食 品物 料 组织 膨 化 的一 种 新 的常压膨 化技术 微 波 膨 化 由于其 加热 速 度 － 食 陕，
同
件下 影响微波 膨化 效果 的因 素作 一些探讨 。
３ １ 原 料 的 配 比 ．
原 料大米 的配 比直接 表现 为支链淀 粉 与直链淀
收 稿 Ｅ期 ：０ １ ０ ０ ｌ ２０ — ６— ８ 作 者 简 介 ： 天 真 （９ ６ ， ， 江 嘉 善 人 ， 级讲 师 李 １６ 一） 男 浙 高
粉分 子 的伸展 、 链形 成 的空间 网络结 构 ， 桥 使其 承压 的能力增 加 ， 强 了膨 化效 果 ． 增 米制 品的 口感越好 。
３ ３ 挤 压 的 影 响 ．
经熟 化以后 的 米粒 通 过 充分 的捣 烂 ， 到看 不 直 出米 粒 ， 目的在 于破坏 熟化 后淀粉 的分 子团粒结 构 ， 使 之形成 复杂 的网状 结构 的结合物 。这样 在干燥 过 程中， 熟化 后 的淀 粉 分 子虽 然 会再 次 出现有 规 则 的 分子 排列 ， 然而这 种 再排 列 的分 子 团结 构 的结 台 力 比原 先 的要弱得 多 。这 可 以降低裂 解分 子团所需 要
经 微 波 膨 化 后 ， 化 品 的 膨 化 性 和 口 感 均 较 好 。 一 膨 般 通 过 原 料 大 米 的 配 比 后 ， 米 淀 粉 中 含 支 链 淀 粉 使
不易造 成食 品某些 不必 要 的 化 学反 应 ， 且不 增 加 食 品的油脂 ， 较好地 保 留 了制 品原有 的 风味 。 因此 微 波膨 化 广 泛 应 用 于 淀 粉类 食 品 （ 玉 米 、 米 、 如 大 小 米 ）蛋 白类食 品（ 大豆等 ） 两者混 合 的食 品（ 、 如 、 如虾 片等 ） 。而米制食 品微 波膨 化是很好 的应 用方 向 。
糊化 挤压成 型后 的初 坯 ， 了便 于成 坯的操作 ， 为 要 进行玲 藏 固化 。但 玲 藏 固化过 程 中， 化淀 粉 随 糊 玲 藏 固化的时 间延 长 ， 化 程度 增 加 。淀 粉老 化 产 老 生 晶体 ， 造成无定 形 区减 小 ， 物料 的水分 子分布 不均 匀 ， 粉 物料 自身承压 结 构遭破坏 ， 淀 以及 晶体 的熔 融 吸热 ， 大了膨 化所 需 的微 波能 ， 利 于微 波 膨 化 ， 增 不 会 造成微 波膨化 产 品膨化 率降低 。
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米制食品工艺对微波膨化效果的影响
李 天 真
（ 浙江 食 品 二 贸 学 校 浙 湖 州 ３３ｏ ） １ｏ￣
摘
要： 简述朱制 小食品生产工艺对微波膨化效果的评定。分析 了各 因素对微波膨化效果的影响。
的 能量 ：
３ 微 波 膨 化效 果 的 影 响 因 素
影响微波膨 化 效 果 的 因素 很 多 ， 总体 可 归纳 但 为原 料方面 的 因素 、 备 和操 作 方 面 的因 素 和 工艺 设 方 面的因素 。本 文着重 对上述米 制食 品生产 工艺条
３４ 冷 藏 固 化 的 影 响 ．
分 子 分 布 均 匀 ， 利 于 微 波 的 均 匀 吸 收 ， 这 种 由淀 有 而
１ 微 波 膨 化 生产 工艺
ｌ 大米ｌ ｌ — 浸泡 一 ｌ 燕煮ｌ— ｌ 挤压成型ｌ —
ｌ 玲藏固化ｌ 成坯 一ｌ —ｊ —ｌ 干燥ｌ 微波膨化
２ 微 波 膨 化效 果 的评 定
微 波膨化效 果 的评定 指标 主要 是指 制 品膨化所 需 的微 波能 的大小 、 品 的膨 化 率及 膨 化 制 品本 身 食 的质 量。制 品膨 化所 需 的微波能 的大小 是 以一定微 波频率 条件下所 需要 的膨 化时 间来 衡量 的 。食 品 的 膨化 率的测定 是将微 波膨 化所得 到 的产 品用 体积法 来测定 ， 膨化率 等 于物 料 膨 化后 体 积 与物 料 膨化 前 体积 的 比值 （ 数 ） 倍 。膨化 制 品的质量是 以制 品的松 脆度 、 外观 的平 整度 、 泽等评定 。 色
