第 1 页 共 4 页 蛋及蛋制品的检验
蛋及蛋制品的检验 鲜蛋利用其自身防护机制可以抵挡外界微生物的入侵，从蛋的外部结构来看，鲜蛋外面有三层结构，即外层蜡状壳膜、壳、内层壳膜。每一层都在不同程度上有抵挡微生物入侵的功能。从鸡蛋内部的成分看，蛋白中含有溶菌酶，这种酶能有效抵制革兰氏阳性菌的生长；蛋白中还含有抗生蛋白，能与维生素H形成复合物，使得微生物无法利用这一生长所需的维生素。蛋白的pH高（pH约9.3)，并含有伴清蛋白，这种蛋白和铁形成复合物，使其不能被微生物所利用，但另一方面，鲜蛋黄的养分成分和pH又为绝大多数微生物提供了良好的生长条件。 鲜蛋通常是无菌的，但是，鲜蛋很简单受到微生物的污染，这主要是由两方面缘由造成的。一方面是来自家禽本身，在形成蛋壳之前，排泄腔内细菌向上污染至输卵管，可导致蛋的污染；另一方面来自外界的污染。蛋从禽体排出时温度临近禽的体温，若外界温度低，则蛋内部收缩，周围环境中的微生物即随空气穿过蛋壳而进入蛋内。蛋壳外黏膜曾易被破坏失去屏障作用。蛋壳上有7000-1700。个4-40um的气孔，外界的各种微生物可从气孔进入蛋内，尤其是储存期长的蛋或洗涤过的蛋，微生物更易于浸入。蛋壳表面上的微生物无数，囫囵蛋壳表面有4×106-5×106个细菌，污染严峻的蛋，表面的细菌数量更高，可达数亿个。蛋壳损伤是造成各种微生物污染蛋的很好机会。 在条件相宜的状况下，一些微生物就可进入蛋内生长并导致蛋的腐败。细菌进入蛋内的速度与储存时光、蛋龄及污染程度有关。用法CO2,气体制冷的冷却办法能快速降低蛋的温度，从而使其内部细菌数量更少，即使7℃下保存30d也不会引起显然的质量变幻。 高湿度有利于微生物进入鸡蛋，也有利于鸡蛋表面微生物的生长。继而进入蛋壳和内膜。内膜是阻挡细菌侵入鸡蛋最重要的屏障，第二是壳和外膜。蛋黄中的细菌要比蛋白中的多，蛋白中微生物数量相对教授的缘由可能是蛋白中含有抗生素类物质。另外，经贮存后，卵白厚层将水分传至卵黄，导致淡化变稀和卵白厚层萎缩。这现象使得蛋黄可挺直接触蛋壳内膜，
1 第二十四章 蛋与蛋制品的加工卫
生与检验
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4 第一节 蛋的形态结构、化学组成 及食用意义
一、蛋的形态结构
蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分所组成，各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。
5 蛋的结构图
（一）蛋壳 1、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜；2、气室 （二）蛋白（即蛋清） 3、蛋白膜及稀蛋白； 4、浓蛋白； 5、系带 （三）蛋黄 6、蛋黄膜； 7、蛋黄液； 8、胚胎 二、蛋的化学组成 表24-1 蛋的主要化学组成(%)
禽蛋种类 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分
鸡蛋（白皮） 75.8 12.7 9.0 1.5 1.0
鸡蛋（红皮） 73.8 12.8 11.1 1.3 1.0
鸭蛋 70.3 12.6 13.0 3.1 1.0
鹅蛋 69.3 11.1 15.6 2.8 1.2
鹌鹑蛋 73.0 12.8 11.1 2.1 1.0
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三、蛋的特性
蛋在保藏过程中，由于外界温度、湿度、包装材料的状态、收购时的蛋的品质和保存时间等因素的影响，都会使蛋发生生理的、物理的或化学的变化。
1、不耐热；2、不耐低温；3、不耐潮湿；
4、容易渗透和扩散； 5、容易吸收异味
6、容易腐败； 7、怕压怕撞。
8 四、蛋的营养价值 1．禽蛋蛋白质的含量高，蛋白质是一切生命活动的物质基础。 2 ．禽蛋中含有较高量的甘油三酯，磷脂约占蛋中脂肪总量的1/3 ，对神经系统的发育具有特殊的意义。 3 ．蛋内含有多种矿物质，最重要的是磷、钙和铁，易被吸收。钙和磷是构成人体骨骼的主要成分，铁是构成血红蛋白的主要成分。 4 ． 蛋中除维生素C的含量较少外，其它如维生素A、B1、B2、D、E、烟酸等的含量都很丰富。
9 第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验
一、鲜蛋贮存的基本原则和要求
1.鲜蛋贮存的基本原则
(1)保持蛋的清洁，防止污染，尤其是防止微生物侵入蛋的内部。
第十一章 蛋和蛋制品的微生物
第一节 鲜蛋内微生物污染的来源
一、卵巢和输卵管内污染
当母禽感染了病原微生物，并通过血液循环侵入卵巢和输卵管，在蛋的形成过程中进入蛋黄或蛋白。通过这一途径污染的主要是雏鸡白痢沙门氏菌、鸡败血霉形体、禽白血病病毒、减蛋综合症病毒和禽关节炎病毒等。在蛋壳形成之前，泄殖腔内细菌向上污染至输卵管，也可导致蛋的污染。
二、产蛋时污染
母禽泄殖腔的细胞可粘附在蛋壳上。当蛋从泄殖腔(40—42℃)排出体外时，由于外界空气的冷却作用，引起蛋内收缩，使附在蛋壳上或空气中的微生物，随着空气穿过蛋壳而进人蛋内。
三、蛋产出后的污染
健康母禽产下的蛋与外界环境接触，蛋壳表面可污染大量的微生物。通常一个外表清洁的鲜蛋，其蛋壳表面约有400万500万个细菌，一个肮脏的鲜蛋，其壳上的细菌可高达14000万—90000万个。蛋壳上有许多大小为4—40um的气孔与外界相通，微生物可经这些气孔而进入蛋内，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，蛋壳外黏膜层的天然屏障作用遭到破坏，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。温度低、湿度高时，污染到蛋壳上的霉菌很快生长，菌丝可穿过蛋壳而长入蛋内。
四、鲜蛋内微生物污染的控制
为防止母禽内源性感染并经蛋传播病原微生物，必须搞好饲养管理、环境卫生、免疫接种、定期检疫和疾病的及时诊断治疗，以保证母禽的健康。
为了减少鲜蛋的外来微生物污染，母禽产蛋地方应清洁和干燥，最少每天收集一次鲜蛋，剔除破壳蛋和不合格蛋，将鲜蛋迅速置于温度1～5℃、相对湿度70%～85%环境中贮藏，大头向上放置。一切与鲜蛋接触的用具均应清洁干燥。运输过程中避免蛋壳破损。
第二节 污染微生物对鲜蛋的作用
一、蛋内污染微生物的种类
（一）细菌 荧光假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、亚利桑那菌、产气杆菌、大肠杆菌、沙门氏杆菌、枯草杆菌、微球菌、锈球菌和葡萄球菌等。
图20-1 蛋的构造
1.硬壳及壳内膜 2.气室 3.稀薄蛋白层 4.浓厚蛋白层
5.系带 6.系带蛋白层 7.蛋黄 8.胚胎 9.白蛋黄 第二十章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验
讲授重点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容；蛋的基本组成和食用意义；鲜蛋保藏的基本方法；鲜蛋和不同类型蛋制品的卫生要求。
难 点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容。
思 考 题：
1.蛋在保藏期间会发生哪些变化？其物理变化主要有哪些？
2.蛋新鲜度检验的常规方法有哪些？
3.蛋黄指数。
4.散黄蛋、泻黄蛋。
授课学时：2学时
教学方式：课堂讲授课
禽蛋含有人体所需要的优质蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，特别是蛋白质的含量比较高。禽蛋还含有人类大脑和神经系统发育所不可缺少的卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。蛋的内容物消化吸收率很高，达95%以上，几乎完全能为人体所利用。因此，禽蛋与肉类、乳品一样，是人类重要的营养食品之一。
第一节 蛋的形态结构、化学组成及食用意义
一、蛋的形态结构
禽类的蛋呈典型的卵圆形。纵切面为一头稍尖一头稍钝的椭圆形，横切面为圆形。蛋形一般用蛋形指数描述，横径与长径之比称为蛋形指数。鸡蛋的蛋形指数为0.71～0.76，鸭蛋为0.63～0.83。最好的蛋形指数是横径与纵径之比为0.74（0.72～0.76）。商品蛋中破蛋、裂纹蛋的多少与蛋形指数有一定关系。蛋形指数越小，越不耐压而易破裂。蛋的纵轴向较横轴向耐压，所以在摆放、装箱时，蛋应直立放置，以免在运输中震动和挤压而破裂。
蛋的大小因蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况等条件的不同而异。鸡蛋的平均重量在白来航鸡为54～60g，罗曼褐壳蛋鸡为63.5～65.5g，海兰褐壳蛋鸡为62～67g，海赛克斯褐壳蛋鸡平均为63.2g，固始鸡为48～60g，寿光鸡为60～65g。鸭蛋的平均重量在绍兴麻鸭为63～65 g，金定鸭为70～72g，高邮鸭为80～85g。鹅蛋的重量在中国鹅平均为120～160g, 狮头鹅为176.5 g～217.2 g，莱茵鹅为150～190g，太湖鹅为135.3～136.8g。
