《食品微生物》教案

、《食品微生物》教学内容 （一） 目的和任务 1 •教学的目的

学生在学习了解有关食品微生物基本理论知识（微生物的定义、微生物的分类、微 生物的形态结构、微生物的生理生化特性等）的基础上，能熟练掌握微生物的显微镜观 察技术、微生物培养基的制作技术和微生物的接种操作技术，进一步掌握利用微生物进 行常见发酵食品生产的技术，并能有效进行发酵过程中的质量控制。 2 •教学的要求

1）标准的校内小型生产型实训室，面积200 m2,并配备相应的配套设施设备。其中， 包括：

光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿 （试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。 2 ）配备一名实训指导教师。

3） 相关教学软件、影像及图片资料。

4） 铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等

（二） 实训所需设备设施及实验地点 1、 校内生产型实训环境

标准的校内小型生产型实训室，面积 200 m,并配备相应的配套设施设备。其中，包 括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试 管、三角瓶、培养皿、移液管等）。 生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。 2、 校外实训基地：

千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公 司等。 （三） 教学项目及学时分配

1、理论教学项目及学时分配

序号 理论教学项目名称 项目学时 项目类型 项目要求 1 微生物概论（引入） 2 分组讨论 学习 必修 2 微生物的形态 8 实验 必修 3 微生物生理 10 分组讨论 学习 必修

4 微生物的遗传变异与困种选育 4 分组学习 必修 5 微生物在食品工业中的应用 10 设计与实 训 必修

6 微生物引起的食品污染与腐败变质 8 分组学习 必修 7 微生物与食物中毒 4 分组学习 必修

2、实践教学项目及学时分配

序号 实训项目名称 实训学时 实训类型 实训要求

1 常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热火 菌 2 实验 必修

2 普通光学显微镜的使用与维护 8 实验 必修

3 细菌的革兰氏染色 4 实验 必修 4 培养基的制作与高压蒸汽灭菌 8 实验 必修 5 甜米酒的制作技术 12 设计 必修

6 酸牛奶的制作技术 10 设计 必修

（四） 考核方式及成绩评定 1考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占 60%，包括平时表现和任务

考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。 （五） 教材及参考资料 1唐艳红，王海伟•《食品微生物》.

2. 无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术

二、附录 （一）《食品微生物》理论教学教案

1、《微生物概论》 授课班级 15级食品班 授课时间

授课题目 一、微生物概论 学时 2

教学目标 掌握微生物的定义，微生物的分类；了解微生物的发展简史，了解本课程的学习方法 教学重点 微生物的定义，微生物的分类，微生物的特点 教学难点 微生物的特点 教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段

组织教学 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。 检查笔记、教材在先；

点名在后。 复习 提岀问题，学生回答问题 启发式提岀问题，引岀

本学期授课程名称及 主要内容。 导入新课 生活中的事情：如稀饭变馊、豆腐乳、酸奶等 疑问式引岀本次课内 容

教学内容 一、 微生物的概念与特点 （一） 微生物的概念 （二） 微生物的特点

二、 微生物学的发展简史 三、 食品微生物的研究内容

（一） 对食品工业有害的微生物 （二） 对食品工业有益的微生物 （三） 与食品卫生有关的微生物

四、 本课程的学习方法及有关要求 1、 本课程的学习方法 2、 成绩的构成 3、 要求 （1） 老师的要求 （2） 同学们的要求（分组讨论，汇总）

口头设疑、课件演示，精讲等。 讨论式、案例式、自学、研讨、启 发等。

巩固新课 提问当堂主要内容 提冋、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式（学生总结、教师完善） 布置复习题 预习内容 留岀本节课复习题；预习下次课内容 课件展示、讲授。

教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、 改进

措施等。

2、《微生物的形态》 授课班级 15级食品班 授课时间 授课题目 二、微生物形态 学时 8

教学目标 掌握细菌、酵母菌、霉菌的形态结构及菌落特征；理解并掌握革兰氏染色的原理及操作要 点；掌握酵母菌和霉菌的无性抱子和有性抱子的特征。 教学重点 细菌、酵母菌、霉菌的形态结构及菌落特征；革兰氏染色的原理及操作要点 教学难点 细菌、酵母菌、霉菌的形态结构和菌落特征 教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。 检查笔记、教材在先；

点名在后。 复习 提岀问题，学生回答问题 启发式提岀问题，引岀

本学期授课程名称及 主要内容。 导入新课 微生物的分类入手 疑问式引岀本次课内 容

教学内容 微生物的分类关系； 第一部分：原核微生物 一、 细菌 （一） 形态 （二） 细胞机构与功能

革兰氏染色： （三） 繁殖 二、 放线菌 （一） 形态 （二） 细胞结构 （三） 繁殖 （四） 食品中常见的放线菌

三、 其他原核微生物 （一） 古细菌 （二） 蓝细菌

第二部分：真核微生物 一、酵母菌 （一） 形态 （二） 细胞结构

口头设疑、课件演示，精讲等。 讨论式、案例式、自学、研讨、启 发等。 （四）食品中常见的酵母菌 二、霉菌 （一） 形态 （二） 细胞构造 （三） 繁殖方式 （四） 食品中常见的霉菌

第三部分：非细胞型微生物 一、 病毒 （一） 简介 （二） 噬菌体的形态结构 （三） 噬菌体的复制过程 （四） 噬菌体对食品工业的危害和防治

二、 亚病毒 巩固新课 提问当堂主要内容 提冋、提示。

归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式（学生总结、教师完善） 布置复习题 预习内容 留岀本节课复习题；预习下次课内容 课件展示、讲授。

教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、 改进

措施等。

3、《微生物生理》 授课班级 15级食品班 授课时间 授课题目 三、微生物生理 学时 10

教学目标 掌握微生物的生长控制方法，理解微生物代谢原理及微生物代谢产物在食品工业中的应用 与控制。

教学重点 微生物生长的控制方法 教学难点 微生物代谢

教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。 检查笔记、教材在先；

点名在后。 复习 提岀问题，学生回答问题 启发式提岀问题，引岀

本学期授课程名称及 主要内容。 导入新课 微生物的变化 疑问式引岀本次课内 容 教学内容 第一部分：微生物的营养 一、 微生物细胞的化学组成 二、 微生物的营养要素

（一） 水 （二） 碳源 （三） 氮源 （四） 无机盐 （五） 生长素 （六） 能源

三、 微生物的营养类型 （一） 光能无机营养型（光能自养型） （二） 光能有机营养型（光能异养型） （三） 化能无机营养型（化能自养型） （四） 化能有机营养型（化能异养型）

四、 微生物吸收营养物质的方式 （一） 单纯扩散 （二） 促进扩散 （三） 主动运输 （四） 基团转移

五、 微生物的培养基 （一） 配制培养基的基本原则 （二） 培养基的类型 （三） 培养基的制备

第二部分：微生物的生长与控制方法 一、 微生物的生长繁殖规律及其测定方法 （一） 微生物个体的生长规律 （二） 微生物群体的生长规律

二、 环境条件对微生物生长的影响 （一）物理因素 1、 温度 2、 水分活度（Aw）

口头设疑、课件演示，精讲等。 讨论式、案例式、自学、研讨、启 发等。 4、 辐射 5、 超声波

C 二）化学因素

1、 酸、碱性物质 2、 盐类 3、 氧化剂

4、 有机物 5、 表面活性剂 6、 抗微生物剂

C 三）生物因素

二、 利用环境条件对微生物生长的控制

(- 一）物理方法

1、 温度 2、 水分活度

3、 辐射 4、 超声波

C 二）化学方法

1、 消毒剂、防腐剂 2、 抗微生物剂

C 三）生物方法

第三部分：微生物的代谢 -一•、 微生物的能量代谢

(- 一）微生物的呼吸类型

C 二）生物氧化链

C 三） ATP的产生

_ 二＞ 微生物的物质代谢

三、 食品工业中微生物主要代谢途径

四、 微生物的合成代谢 巩固新课 提问当堂主要内容 提冋、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式（学生总结、教师完善）