食品微生物基础知识简介

食品微生物主要知识点绪论1、食品微生物学的定义、研究对象、研究意义、研究内容和研究任务定义：是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关的微生物的特性，微生物与食品的相互关系及其生态条件的科学。

研究对象：涉及病毒、细菌、真菌等多种微生物研究意义：利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。

研究内容：①与食品有关的微生物的活动规律；②利用有益微生物为人类制造食品（乳酸菌发酵（菌体），酒，食醋（代谢产物），豆腐乳，酱肉（酶））；③.如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；④检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。

研究任务：①在食品制造与保藏过程中充分利用有益微生物，使微生物发酵向可人为控制的方向发展。

②控制有害微生物生长繁殖，防止食品腐败变质；③控制食源性感染和疾病的传播，消除微生物性不安全因素。

第一章微生物的分类与鉴定1、微生物的分类方法、分类原则及其优缺点、rRNA作为生物进化分类的指征和优越性rRNA作为生物进化分类的指征和优越性：（1）①rRNA的水平转移难以发生，因为它们的功能对任何生物都十分基本且重要，需要翻译机制的精细调控才能够实现，进化过程相对缓慢;②在长期的进化中其功能稳定，有高度保守区和可变区，其中保守区可用于构建所有生命的统一进化树，而易变的区域可用来区别属或种，因而它适用于进化距离不同的各类生物亲缘关系的研究:③广泛分布于所有具有细胞结构的生物，可以覆盖所有生物类群，④大小适中，能够提供足够的信息但又不过长，同时容易操作。

便于提取，方便测序。

可通用于各级分类单元。

分类方法：①经典分类法是一百多年来进行微生物分类的传统方法。

其特点是人为地选择几种形态生理生化特征进行分类.②数值分类法：根据较多的特征进行分类③根据微生物细胞的特征性化学组分对微生物进行分类的方法称化学分类法④分子遗传学分类法是以微生物的遗传型 ( 基因型 ) 特征为依据，判断微生物问的亲缘关系，排列出一个个的分类群。

食品微生物课件一、食品微生物介绍食品微生物是指在食品中常见的微生物，可以分为有害微生物和有益微生物。

有害微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等可以引发人体疾病，而有益微生物如乳酸菌、酵母菌等则可以用于食品发酵、保鲜等过程。

二、食品微生物的分类1. 细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。

如乳酸菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。

2. 真菌：包括酵母菌和霉菌。

如酿酒酵母、黑曲霉、青霉等。

3. 病毒：如肝炎病毒、诺如病毒等。

4. 寄生虫：如包囊线虫、蛔虫等。

三、食品微生物与食品卫生食品微生物与食品卫生密切相关，有害微生物会导致食源性疾病。

因此，对于食品的加工、保存和销售等都有相应的卫生标准和法规要求。

四、食品微生物的生长条件1. 温度：食品微生物生长所需的温度范围较广，一般为5℃~60℃。

2. 湿度：微生物生长需要一定的湿度，如霉菌在相对湿度80%以上时开始生长。

3. 酸度：不同的微生物生长所需的酸度不同，如厌氧菌在中性以上的环境中不能生长。

4. 氧气：革兰氏阳性菌和真菌可以在氧气充足的环境中生长，而革兰氏阴性菌则在缺氧环境中生长更好。

五、食品微生物的控制措施1. 温度控制：在食品制作和保存的过程中，通过冷冻、冷藏等方式控制微生物的生长。

2. 卫生控制：对厨房设备、餐具等进行定期清洗消毒，确保食品的卫生。

3. 包装控制：采用适当的包装材料和方法，可以减缓微生物的生长速度。

4. 添加剂控制：在食品加工过程中，添加盐、酸、热等控制微生物的生长。

六、食品微生物在食品工业中的应用1. 食品发酵：在食品制备过程中添加乳酸菌、酵母菌等有益微生物，利用它们的代谢产物进行发酵，改善食品口感、香味。

2. 食品保鲜：添加一定比例的盐或糖，可以控制食品中的微生物生长，从而达到保鲜的效果。

3. 食品营养增强：利用微生物发酵生产某些维生素、氨基酸等营养素，将其添加到食品中。

4. 食品添加剂：利用微生物制备天然色素、食品香精等添加剂，用于食品中的颜色和味道调节。

食品微生物学的研究内容食品微生物学是一门研究食品中微生物的产生、生长、传播、控制和检测方法等相关内容的学科。

随着人们对食品安全的重视程度不断提高，食品微生物学研究也变得越来越重要。

本文将介绍食品微生物学的基本研究内容，包括微生物的分类、影响食品质量的微生物、微生物在食品中的生长条件以及食品微生物的检测方法。

一、微生物的分类微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母、病毒等。

根据形态和结构上的差异，微生物可以进一步分为球菌、杆菌、弧菌、螺旋菌、革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌等不同类别。

在食品微生物学研究中，我们常常关注细菌和真菌对食品质量和安全的影响程度。

二、影响食品质量的微生物微生物在食品中生长产生代谢产物，其中有些产物会导致食品质量的下降，甚至对人体健康构成威胁。

常见的食品质量问题包括食品变质、发酵、霉变、感染等。

比如，食品中的细菌在适宜的条件下会分解食品中的营养物质，导致食品腐败；真菌会生成毒素，引发食物中毒等。

因此，了解食品中的微生物种类及其影响，对保障食品安全至关重要。

三、微生物在食品中的生长条件微生物在食品中的生长受到多种因素的影响，包括温度、湿度、pH 值、氧气含量等。

食品微生物学研究着重探究微生物在不同环境条件下的生长规律，以便制定相应的食品贮存、加工、运输和销售措施，减少微生物的生长和繁殖。

（1）温度：不同微生物对温度的适应性不同，一般可分为嗜热菌、耐热菌、中温菌、耐寒菌、嗜寒菌等。

对于食品加工过程中的温度控制，可以有效抑制微生物的生长。

（2）湿度：微生物的生长需要一定的湿度条件，湿度过高容易使细菌繁殖迅速。

因此，制定合理的贮存条件或采取干燥处理等措施，可以有效地控制食品微生物的生长。

（3）pH值：不同微生物对pH值的适应性不同。

酸性条件下，一些细菌和真菌会受到抑制，而碱性条件对某些微生物的生长也不利。

因此，控制食品的酸碱度可以有效地控制食品微生物的生长。

（4）氧气含量：微生物可以根据对氧气的需求分为需氧菌、厌氧菌和耐氧菌。

食品微生物学食品微生物学一、导言食品微生物学是生物技术中的一个重要分支，它研究的是与食品相关的微生物。

食品微生物学主要包括食品微生物种类、食品中的微生物生长条件、微生物与食品污染的关系以及食品细菌的检测方法等方面的内容。

食品微生物学被广泛应用于食品科学、食品工程、药学和医学等领域。

本文将重点介绍食品微生物学的基本概念、分类和检测方法等内容。

二、基本概念1. 微生物微生物是指那些只在显微镜下才能看见的生物，一般包括细菌、病毒、真菌和原生动物等。

微生物几乎存在于自然界的各个场所和物体上，包括食品。

微生物不仅可以进入人体，引起人类疾病，还可以在食品中产生毒素、酸和气体等物质，对人类造成危害。

2. 食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物的学科。

它主要涉及食品卫生和安全、微生物的分类和鉴定、微生物在食品制造中的作用以及微生物的生长条件等方面的内容。

3. 食品微生物种类食品微生物种类繁多，主要包括以下几类：（1）细菌：细菌在食品中广泛分布，包括产酸菌、腐败菌、发酵菌和致病菌等。

（2）真菌：真菌常见的食品污染菌包括酵母菌和霉菌等。

（3）病毒：病毒污染较少，但其中的一些病毒，如肠道病毒和诺如病毒等的污染会导致肠胃炎和腹泻等疾病。

（4）寄生虫：寄生虫主要是肠道寄生虫，感染会引起肠道疾病。

三、分类与检测1. 食品微生物分类食品微生物的分类根据形态、生理和生态特征进行划分，目前主要分类包括：（1）细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌等。

（2）真菌：包括酵母菌和霉菌等。

（3）病毒：包括DNA病毒和RNA病毒等。

（4）寄生虫：包括原虫和线虫两类。

食品微生物除了根据种类进行分类外，还可以根据其对食品的作用进行分类。

通常将食品微生物分为好菌和坏菌。

好菌通常是指在食品制作和加工过程中起到有益作用的微生物，如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。

坏菌则是指在食品中引起腐败和致病的微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等。

2. 食品微生物的检测方法食品微生物的检测方法多种多样，根据检测目的、需求、检测标准和检测方法的特点不同，可以选择不同的检测方法。

食品微生物检测基础知识汇总一、微生物基础知识1、微生物的概念：微生物是一群体形细小，构造简单的微小生物的总称。

即凡是肉眼看不见的生物通称为微生物。

2、微生物的特点：个体小、结构简单、分布广、繁殖快、容易发生变异。

3、细菌生长的四个时期：平缓期、对数期、延滞期、衰老期。

4、微生物繁殖需要的条件：(1).充足的营养(2).合适的酸碱度(3).适宜的温度(4).必要的气候环境。

5、常用检验方法镜检接种培养二、无菌操作1、微生物操作要求迅速，结果正确且不污染周围环境。

因此，操作必须在无菌室内进行，使用的培养基及各种器材需经灭菌处理，整个过程还要符合无菌要求。

2、无菌室的要求工作室应矮小、平整，面积4平方米，采光面积宜大，周围需设缓冲走廊，无菌室缓冲间应有供消毒空气用的紫外灯。

3、无菌室的使用与管理（1）无菌室应保持清洁整齐，室内仅放最必须的检验用具。

每2-3周用2%石炭酸水溶液擦拭工作台、门及地面，然后用3%石碳酸水溶液消毒空气，最后紫外灯杀菌半小时。

（2）无菌室杀菌前，应将所有物品置于操作台，然后打开紫外灯杀菌30min。

进入无菌室前，必须清洁双手，在缓冲间更换消毒过的工作服、工作帽、工作鞋。

（3）操作应严格按照无菌操作规定进行，操作中少说话，以保持环境的无菌状态。

4、器材及场所的灭菌消毒高压蒸汽灭菌工作服、口罩、培养基稀、释液等，置高压杀菌锅内，一般采用121℃灭菌半小时，不同的培养基有不同的要求，应分别处理。

不能随便改变杀菌温度，温度过低，达不到杀菌效果，灭菌效果以芽孢是否杀死为判断标准。

温度过低，芽孢未被杀死，温度过高，则营养成分损失，状态也较差。

高温能杀死细菌的原因：细菌细胞基本是蛋白质，蛋白质不耐高温，生物催化剂-酶也是蛋白质，蛋白质受高温结构严重破坏，发生凝固便会死亡。

湿热比干热更容易杀菌的原因是：蛋白质含水越多，加热时越容易凝固，湿热作用的水蒸气传导力和穿透力都较强，更容易破坏蛋白质，从而更容易杀死细菌。

第一章绪论一、什么是微生物？（一）定义：泛指一切肉眼看不见或看不清楚，结构简单的微小生物的总称。

具体地说：微生物是指所有形体小，单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。

它不是一个分类学上的名词。

(二)微生物的分类地位(三) 微生物的共同生物学特性：1．体积小、表面积大；2．吸收多、转化快；3．生长旺、繁殖快；4．适应强、易变异；5．分布广、种类多。

（1）、法国的巴斯德的重要贡献：A．彻底否定了“自然发生”学说（如图）：B．免疫学方面用预防接种防病治病。

C．证实发酵是由微生物引起。

D．巴斯德消毒法、解决家蚕软化病问题等其他贡献。

巴斯德的“鹅颈瓶实验”1864年巴斯德在法国国家科学院报告了他的工作。

原定和他辩论的有名的自然发生论者F．A．Pouchet撤销了辩论。

“生命来自生命”，即生源论(Biogenesis)取得了胜利。

（2）、德国的柯赫的重要贡献：A．发现了许多病原菌：如炭疽病菌、结核病菌、链球菌和霍乱弧菌等。

B．提出“柯赫原则”。

C．发明了固体培养法和培养基配制法（如图）。

D．创造了细菌染色法，包括细菌鞭毛染色在内的许多染色方法。

（二）微生物与食品、人类的关系：1．食品生产中利用的微生物：（1）发酵微生物；（2）微生物酶及其酶制剂的应用；（3）微生物菌体。

2．致使食品腐败变质的微生物。

3．危害食品生产、使人和动物致病的微生物。

第二章原核微生物现代的生物学观点认为整个生物界首先要区分为：非细胞型生物：病毒、类病毒、朊病毒等。

细胞型生物：一切具有细胞结构的生物。

原核生物：细菌、放线菌、兰细菌等。

真核生物：霉菌、酵母菌、原生动物、植物、动物。

原核微生物和真核微生物的主要区别单位组成，为70S(30S和50S) 80S(40S和60S)第一节细菌一、细菌的形态和大小（一）细菌的个体形态细菌的三种基本形态: 球状、杆状和螺旋状。

1. 球菌(1)单球菌：分裂后的细胞分散而单独存在的球菌，如尿素微球菌(Micrococcus ureae)(2)双球菌：分裂后两个球菌成对排列的为双球菌，如肺炎双球菌(Diplococcus pneumoniae)(3)链球菌：分裂是沿一个平面进行，分裂后细胞排列成链状，如乳链球菌（Streptococcus lactis）(4)四联球菌：分裂是沿两个相垂直的平面进行分裂，分裂后每四个细胞在一起呈田字形，如四联微球菌（Micrococcus tetragenus）(5)八叠球菌：按三个互相垂直的平面进行分裂后，每八个球菌在一起成立方体形，如藤黄八叠球菌（Sarcina ureae)(6)葡萄球菌：分裂面不规则，多个球菌聚在一起，像一串串葡萄。

食品生产车间一线员工基础培训目录食品中的危害食品生产必须遵守的安全、卫生事项保持工作现场规范、整洁－5S食品微生物基础知识预防异物混入的基础知识一食品中的危害生物危害1、微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。

细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品原料、生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。

2、虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。

化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染滥添加和违规使用添加剂（卫计委发布6批可能滥添加的物质）化学药品、润滑油污染包装材料的污染物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！二食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项健康检查与个人卫生《食品安全法》（2015版）第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

1 入车间前的注意事项1个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。

当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。

2个人健康和伤病有碍食品安全的疾病目录（2016.7.1，卫计委）根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》规定，为规范接触直接入口食品工作的从业人员的健康管理，制定本目录。

食品微生物概述食品微生物是指存在于食品中的微生物，包括细菌、真菌、病毒和寄生虫等。

在食品加工、储存和运输过程中，食品微生物会引起食品变质、致病和毒素产生等问题，对人体健康产生危害。

因此，对于食品微生物的研究和控制至关重要。

食品微生物的分类根据其生物特性和对食品的影响，食品微生物可以分为以下几类：1.细菌：细菌是最常见的食品微生物之一。

常见的食品细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌等。

这些细菌造成食品腐败、异味和食物中毒等问题。

2.真菌：真菌是一类单细胞或多细胞的微生物。

常见的食品真菌包括黄曲霉菌、青霉菌等。

真菌会在食品中产生毒素，如黄曲霉毒素、致癌物等，对人体健康造成严重威胁。

3.病毒：病毒是一类非细胞微生物，依赖于寄生宿主进行生存和繁殖。

常见的食品病毒包括诺如病毒、轮状病毒等。

病毒感染常会引起食品中毒，主要通过食物和水传播。

4.寄生虫：寄生虫是一类依附于人或动物寄主体上进行生活和繁殖的微生物。

食品中的常见寄生虫包括蛔虫、钩虫等。

食用寄生虫感染的食品可能引起肠道感染和寄生虫病。

食品微生物的影响食品微生物在食品生产和储存过程中发挥着重要的作用，其影响主要有以下几个方面：1.食品变质：食品微生物是导致食品变质的主要原因之一。

细菌、真菌和酵母等微生物会在食品中进行代谢活动，释放酸、气体和有机物质，引起食品腐败和异味。

2.食物中毒：某些食品微生物会产生毒素，如细菌产生的肠毒素、真菌产生的黄曲霉毒素等。

食用受污染的食品可能导致食物中毒，严重时可导致生命危险。

3.营养价值下降：食品微生物在食品中进行代谢活动时，会分解食品中的营养物质，导致食品的营养价值下降。

4.生物安全问题：某些食品微生物具有潜在的致病性，如大肠杆菌、沙门氏菌等。

食用被这些致病微生物污染的食品可能引发疾病，对人体健康带来威胁。

食品微生物的控制为了保证食品的质量和安全，需要进行有效的食品微生物控制。

下面介绍一些常用的控制措施：1.温度控制：微生物的生长与温度密切相关。

食品微生物学(知识点)
食品微生物学是研究与食品相关的微生物的一门学科。

下面是一些食品微生物学的重要知识点：
1. 微生物的分类：食品微生物可以分为细菌、真菌、酵母菌和病毒等不同类型。

其中，细菌是最常见的食品污染源之一。

2. 食品微生物的生长条件：微生物需要适宜的温度、水分、pH 值和营养物质等条件才能生长繁殖。

控制这些条件可以有效防止食品微生物的生长。

3. 食品微生物的影响：某些食品微生物可以导致食物变质、腐败和食物中毒。

常见的食品中毒微生物包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。

4. 食品微生物的控制措施：为了确保食品的安全性和质量，有一些常用的控制措施可以采取。

例如，合理的加工和储存条件、适当的食品处理方法以及定期的卫生检查等。

5. 食品微生物学的检测方法：确保食品无菌和质量的检测方法包括培养法、PCR技术和质谱分析等。

这些方法可以帮助鉴定食品中可能存在的微生物污染。

食品微生物学是保障食品安全的重要学科，对于食品生产和食品行业从业人员来说具有重要的指导意义。

通过了解和应用食品微生物学的知识，可以更好地保障人们的健康和食品质量的安全。