食品微生物基础知识,食品微生物学

食品微生物主要知识点绪论1、食品微生物学的定义、研究对象、研究意义、研究内容和研究任务定义：是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关的微生物的特性，微生物与食品的相互关系及其生态条件的科学。

研究对象：涉及病毒、细菌、真菌等多种微生物研究意义：利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。

研究内容：①与食品有关的微生物的活动规律；②利用有益微生物为人类制造食品（乳酸菌发酵（菌体），酒，食醋（代谢产物），豆腐乳，酱肉（酶））；③.如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；④检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。

研究任务：①在食品制造与保藏过程中充分利用有益微生物，使微生物发酵向可人为控制的方向发展。

②控制有害微生物生长繁殖，防止食品腐败变质；③控制食源性感染和疾病的传播，消除微生物性不安全因素。

第一章微生物的分类与鉴定1、微生物的分类方法、分类原则及其优缺点、rRNA作为生物进化分类的指征和优越性rRNA作为生物进化分类的指征和优越性：（1）①rRNA的水平转移难以发生，因为它们的功能对任何生物都十分基本且重要，需要翻译机制的精细调控才能够实现，进化过程相对缓慢;②在长期的进化中其功能稳定，有高度保守区和可变区，其中保守区可用于构建所有生命的统一进化树，而易变的区域可用来区别属或种，因而它适用于进化距离不同的各类生物亲缘关系的研究:③广泛分布于所有具有细胞结构的生物，可以覆盖所有生物类群，④大小适中，能够提供足够的信息但又不过长，同时容易操作。

便于提取，方便测序。

可通用于各级分类单元。

分类方法：①经典分类法是一百多年来进行微生物分类的传统方法。

其特点是人为地选择几种形态生理生化特征进行分类.②数值分类法：根据较多的特征进行分类③根据微生物细胞的特征性化学组分对微生物进行分类的方法称化学分类法④分子遗传学分类法是以微生物的遗传型 ( 基因型 ) 特征为依据，判断微生物问的亲缘关系，排列出一个个的分类群。

食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物生物学、生态学和遗传学方面的学科。

它涉及到食品加工、制备、贮藏、运输和销售等过程中的微生物，以及食品中可能存在的病原体和毒素等方面。

食品微生物学对保障食品安全、提高食品品质和质量、防止微生物污染及感染等方面具有重要意义。

一、食品中的微生物1.细菌细菌是最常见的食品微生物，它们存在于几乎所有食物中。

常见的细菌有肠道杆菌、沙门氏菌、口腔链球菌等。

当食品被细菌污染时，它们会以食物为营养源迅速繁殖，从而导致食品变质。

有些细菌还会分泌毒素，导致食品中毒。

2.霉菌霉菌是一种真菌，也是常见的食品微生物。

它们在食品中的繁殖速度比较慢，但它们能够在温湿条件下迅速繁殖。

霉菌的主要问题是它们能够产生毒素，致使食品中毒。

3.酵母菌酵母菌是一种单细胞真菌，它们以糖为食，蕴藏在许多不同的食品中。

酵母菌在发酵、酿酒和制作其他发酵食品中具有重要作用。

但是，当食品中的酵母菌数量过多时，它们会使食品变质。

二、食品微生物的影响1.食品的变质当食品中出现过多微生物，或者是在不适宜的条件下储藏或加工食品时，微生物会迅速繁殖，从而使食品变质。

2.食品的质量和口感下降微生物可以分解食品的成分，从而导致食品的质量和口感下降。

例如，细菌可以分解蛋白质，使食品味道变酸、变臭。

3.食品中毒不适宜的食品贮藏和处理条件将导致细菌和霉菌的增殖，它们分泌出的毒素可能会导致食品中毒。

三、食品微生物的控制1.正确储存食品正确储存食品是控制细菌和其他微生物繁殖的关键。

储存食品的温度应该符合食品的种类和标签要求。

同时还需要注意食品容器的清洁和密封度。

2.恰当的加工和烹饪方式恰当的加工和烹饪方式也能够有效地控制微生物，如食品的高温加工和热油炸制。

3.发掘新型抑菌剂将天然抑菌剂添加到食品中，能够有效控制细菌、霉菌和酵母菌繁殖。

例如，大豆异黄酮、蒸馏水提取液等。

4.加强食品安全管理加强食品安全管理，建立食品质量和安全的识别和追踪系统，能够更好的确保食品安全。

食品微生物学(食安)目录•食品微生物学概述•食品中的微生物污染•食品微生物检测技术•食品微生物控制技术•食品微生物风险评估与预警•食品微生物学的未来展望01食品微生物学概述食品微生物学的定义与重要性定义食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特性及其与食品相互关系的科学。

重要性食品微生物学对于保障食品安全、提高食品质量、开发新型食品等方面具有重要意义。

通过对食品中微生物的研究，可以了解微生物对食品的污染途径、生长繁殖条件、产生的有害物质等，从而采取相应的控制措施，确保食品的卫生安全。

食品微生物的分类与特点分类食品微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。

其中，细菌是最常见的食品微生物，包括乳酸菌、酵母菌、致病菌等；真菌主要包括霉菌和酵母菌，如曲霉、青霉等；病毒则较少直接污染食品，但可通过食品传播。

特点食品微生物具有多样性、易变性、耐受性等特点。

不同种类的微生物对环境的适应能力和生长条件各不相同，有些微生物甚至能在极端环境下生存。

此外，微生物在食品中的生长繁殖会受到多种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量等。

微生物是引起食品污染的主要因素之一。

食品在生产、加工、运输、销售等过程中，可能会受到微生物的污染，导致食品变质、腐败或产生有害物质。

某些微生物在食品中生长繁殖时，会产生有毒代谢产物或致病菌，食用被这些微生物污染的食品后，可能会引起食物中毒或感染食源性疾病，如沙门氏菌中毒、李斯特菌病等。

为了保障食品安全，需要对食品中的微生物进行严格控制。

通过采用合理的生产工艺、加强卫生管理、使用防腐剂等措施，可以降低食品中微生物的数量和种类，确保食品的卫生质量。

同时，对食品中的微生物进行定期检测和监控，也是保障食品安全的重要手段之一。

食品污染食源性疾病食品安全控制食品微生物与食品安全的关系02食品中的微生物污染微生物污染的途径与来源食品原料在生长、加工、运输和储存过程中可能受到微生物污染。

食品加工过程中的设备、工具、容器和操作人员可能成为微生物污染源。

《食品微生物学》复习资料一。

微生物学发展中的几个重要人物的贡献。

1初创期--形态学时期：代表人物:列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。

2奠基期——生理学时期:代表人物：巴斯德，建立胚种学说(曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱.科赫，建立了科赫法则,证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。

3发展期——生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究;Doudoroff，建立普通微生物学。

4成熟期—-分子生物学时期二。

什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。

2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。

3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界:三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之.1体积小，比表面积大。

2吸收多，转化快。

3生长旺，繁殖快。

4适应性强,易变异。

5分布广，种类多。

四。

细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何?1细菌的基本形态分为:球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。

2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示.3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。

球菌：单球菌，双~，链～，四联～，八叠~，葡萄球菌。

.大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽〉2）；杆菌（=2）；短杆菌（〈2）。

大小：长度×宽度弧菌：弯曲度〈1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体：弯曲度>6 .。

大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量:1×10^—9~1×10^—10mg,及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五。

细菌细胞壁的结构(Gram+、Gram－)与功能?Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram-的菌种。

食品微生物学食品微生物学一、导言食品微生物学是生物技术中的一个重要分支，它研究的是与食品相关的微生物。

食品微生物学主要包括食品微生物种类、食品中的微生物生长条件、微生物与食品污染的关系以及食品细菌的检测方法等方面的内容。

食品微生物学被广泛应用于食品科学、食品工程、药学和医学等领域。

本文将重点介绍食品微生物学的基本概念、分类和检测方法等内容。

二、基本概念1. 微生物微生物是指那些只在显微镜下才能看见的生物，一般包括细菌、病毒、真菌和原生动物等。

微生物几乎存在于自然界的各个场所和物体上，包括食品。

微生物不仅可以进入人体，引起人类疾病，还可以在食品中产生毒素、酸和气体等物质，对人类造成危害。

2. 食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物的学科。

它主要涉及食品卫生和安全、微生物的分类和鉴定、微生物在食品制造中的作用以及微生物的生长条件等方面的内容。

3. 食品微生物种类食品微生物种类繁多，主要包括以下几类：（1）细菌：细菌在食品中广泛分布，包括产酸菌、腐败菌、发酵菌和致病菌等。

（2）真菌：真菌常见的食品污染菌包括酵母菌和霉菌等。

（3）病毒：病毒污染较少，但其中的一些病毒，如肠道病毒和诺如病毒等的污染会导致肠胃炎和腹泻等疾病。

（4）寄生虫：寄生虫主要是肠道寄生虫，感染会引起肠道疾病。

三、分类与检测1. 食品微生物分类食品微生物的分类根据形态、生理和生态特征进行划分，目前主要分类包括：（1）细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌等。

（2）真菌：包括酵母菌和霉菌等。

（3）病毒：包括DNA病毒和RNA病毒等。

（4）寄生虫：包括原虫和线虫两类。

食品微生物除了根据种类进行分类外，还可以根据其对食品的作用进行分类。

通常将食品微生物分为好菌和坏菌。

好菌通常是指在食品制作和加工过程中起到有益作用的微生物，如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。

坏菌则是指在食品中引起腐败和致病的微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等。

2. 食品微生物的检测方法食品微生物的检测方法多种多样，根据检测目的、需求、检测标准和检测方法的特点不同，可以选择不同的检测方法。

食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。

特点：范围广、学科多、应用性强。

研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。

3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。

6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。

——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。

食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。

污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0 pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。

《⾷品微⽣物学》复习资料⼤学《⾷品微⽣物学》课程复习资料超全总复习⼀⼀、名词解释题1.呼吸链指位于原核⽣物细胞膜上或真核⽣物线粒体膜上的，由⼀系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电⼦）传递体。

2.异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产⽣乳酸外，还产⽣⼄醇、⼄酸和⼆氧化碳等多种产物的发酵。

3.噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。

4.PHB聚-β-羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶⽔⽽溶于氯仿，可⽤尼罗蓝或苏丹⿊染⾊，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗透压等作⽤。

5.芽孢某些细菌在其⽣长发育后期，在细胞内形成的⼀个圆形或椭圆形、壁厚、含⽔量低、抗屈性强的休眠构造。

6.单细胞蛋⽩是由蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、核酸及不是蛋⽩质的含氮化合物、维⽣素和⽆机化合物等混合物组成的细胞质团。

7.包涵体始体通过⼆分裂可在细胞内繁殖成⼀个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。

8.质粒凡游离于原核⽣物核基因组以外，具有独⽴复制能⼒的⼩型共价闭合环状的dsDNA分⼦即cccDNA。

9.衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过⾼等使细胞衰⽼⽽引起的异常形态。

10.菌落将单个细菌(或其他微⽣物)细胞或⼀⼩堆同种细胞接种到固体培养基表⾯(有时为内层)，当它占有⼀定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速⽣长繁殖并形成细胞堆，此即菌落( colony)。

11.原⽣质体脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。

12.真核微⽣物凡是细胞核具有核膜,能进⾏有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微⼩⽣物。

13.寄⽣⼀种⽣物寄居在另⼀种⽣物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。

⼆、简答题①酵母是单细胞微⽣物。

它属于⾼等微⽣物的真菌类。

有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。

酵母⽆害，容易⽣长，空⽓中、⼟壤中、⽔中、动物体内都存在酵母。

有氧⽓或者⽆氧⽓都能⽣存。

《食品微生物学》课程笔记第一章绪论一、微生物的定义与特点1. 微生物的概念微生物是一类存在于自然界中的微小生物体，它们个体微小，通常需要借助显微镜才能观察到。

微生物包括细菌、真菌、病毒、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体等多种类型，它们在生物界的分类中占有重要地位。

2. 微生物的特点（1）体积小：微生物的个体大小一般在0.2-10微米之间，有的甚至更小，如某些病毒直径仅为20-300纳米。

（2）种类繁多：目前已发现的微生物种类超过10万种，且新的种类仍在不断被发现。

微生物的多样性是生物界的一个重要特征。

（3）繁殖速度快：微生物具有极高的繁殖速度，例如细菌在适宜条件下每20-30分钟就能繁殖一次。

（4）适应能力强：微生物能在极端环境中生存，如高温、低温、高盐、低氧、酸性、碱性等条件。

（5）变异性强：微生物容易发生基因突变，这种变异性是微生物进化和适应环境的基础。

（6）分布广泛：微生物几乎无处不在，它们存在于土壤、水体、空气、人体内外以及各种生物体上。

二、微生物学发展史与展望1. 微生物学发展史（1）初创阶段（17世纪-19世纪）：1676年，列文虎克首次观察到微生物；1864年，巴斯德通过鹅颈瓶实验证明微生物不是自然发生的，而是由已存在的微生物繁殖而来。

（2）奠基阶段（19世纪末-20世纪初）：科赫提出了细菌学的基本原则，埃弗里等人发现了抗生素，并建立了微生物培养和分离的技术。

（3）发展阶段（20世纪中叶至今）：分子生物学技术的应用使微生物学进入了一个新的时代，遗传工程、基因组学等领域的进展为微生物学的研究提供了强大的工具。

2. 微生物学展望（1）微生物资源的开发与利用：继续探索未知的微生物资源，特别是在极端环境中发现的微生物，它们可能具有独特的生理功能和代谢途径。

（2）微生物功能基因组学：通过基因组测序和功能分析，深入研究微生物的生理特性、代谢途径和调控机制。

（3）微生物与环境：研究微生物在生态系统中的作用，特别是在全球气候变化和环境污染治理中的应用。

关于食品微生物学的介绍
食品微生物学是研究食品中微生物的生长、代谢、致病性及其对食品质量的影响的科学。

微生物是食品中最普遍的污染源，而一些微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等会对人体健康产生严重威胁。

因此，对于食品微生物的研究具有重要意义。

食品微生物学主要研究微生物在食品中的生长规律及其影响因素，如温度、湿度、酸碱度、营养成分等。

同时，还研究微生物的生理代谢过程，如蛋白质分解、糖类发酵等。

此外，食品微生物学还研究微生物对食品的质量及品味的影响，如食品酸败、变质等。

为了保障食品安全，食品微生物学还研究微生物的致病性及其控制方法，如热处理、辐射灭菌、化学防腐剂等。

此外，还需要对食品加工、储存、运输等环节进行严格的卫生管理，以最大程度地控制微生物的污染。

综上所述，食品微生物学是保障食品安全的重要科学，对于人们健康和生活质量具有重要影响。

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