中餐宴会摆台培训教材PPT课件

二、中餐零点摆台
（一）中餐早餐摆台
中餐早餐摆台比较简单，一般是将骨碟摆在座位正中，距桌边1厘米。汤碗摆在骨碟左侧，汤勺摆在汤碗内，勺把朝 向同一方向。筷子装在筷套内摆在骨碟的右侧（如图2-18所示）。
图2-18 中餐早餐摆台
二、中餐零点摆台
（二）中餐午、晚餐摆台
中餐午、晚餐摆台与早餐摆台基本相同，只是在骨碟前面加放一个水杯，将叠好的餐巾花摆在骨碟内或插放在水杯中 ，（如图2-19所示）。摆放时，要求桌面上各种餐具、用具摆放有条理、整齐、一致、美观大方。
在每张餐桌座次的具体安排上，还可以分为以下两种情况： （1）每张桌上一个主位的排列方法（如图2-23所示）。每张餐桌上只有一个主人，主宾在其右侧就座，形成一个谈 话中心。
图2-23 中餐宴会座次安排（情况一）
三、中餐宴会摆台
（二）中餐宴会的座次安排
（2）每张桌上有两个主位的排列方法（如图2-24所示）。如主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，女主人 为第二主人，主宾和主宾夫人分别坐在男女主人右侧，桌上形成两个谈话中心。
筷架、筷子、长柄勺、牙 筷架摆在骨碟右边，与味碟在一条直线上筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距骨碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米筷套正面朝上牙签
签
位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平
红酒杯在味碟正上方2厘米白酒杯摆在红酒杯的右侧，水杯位于红酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯中心在一条直线上。如果折的是 红酒杯、白酒杯、水杯 杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌；如果折的是盘花或环花，可在酒具摆好之后折叠，也可在所有餐具摆好后折叠摆杯手法正
确（手拿杯柄或中下部）、卫生
公用餐具
公用餐具摆放在正、副主人的正前方按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套），公用筷架与正、副主人位水杯相对，间 距1厘米，筷子末端及勺柄向右

点菜服务（写菜）
餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意 以下一些方面
写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客 人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。
在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写，将客人的 需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，
不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。 客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心地等 待，热情地为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他菜的风味、
点菜服务
餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意 以下一些方面
就餐人数与菜的分量相宜 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来 确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实
际情况。 把客人所点菜品的名称、价格、数量、工整、清晰的记录在点菜单上，
并注明客人的特殊要求。当每份菜的个数与实际人数不符时要提醒客 人适量增强或减少。
摆台
台形与餐用具摆放
午餐、晚餐用具摆放 餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米 筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子
(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘 米，筷子套的图案向上 汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在 汤碗内，梗把朝左。 酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒 杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约 0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒 杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5 厘米，以不互相碰撞为宜。 茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘 米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图 文的一面向上对正即可。
中餐托盘

架摆放在主人和副主人餐 位正上方，距水杯肚3厘米，公勺、公筷置于公用筷架 之上，勺柄、筷子尾端朝右。如折的是杯花，可先摆 放杯花，再摆放公用餐具。
（7）上花瓶、菜单（2个）和桌号牌：花瓶摆在台面 正中，造型精美；菜单摆放在正副主人的筷子架右侧， 位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米；桌号牌摆放 在花瓶正前方，面对副主人位。
（8）拉椅让座：先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、 第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后顺时针 方向逐一定位，示意让座；座位中心与餐碟中心对齐， 餐椅之间距离均等，餐椅座面边沿距台布下垂部分1厘 米；让座手势正确，体现礼貌。
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（2）骨碟定位：从主人位开始一次性定位摆放餐碟， 餐碟边沿距桌边1.5厘米；每个餐碟之间的间隔要相等； 相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线；操作要轻松、 规范、手法卫生。
（3）摆放汤碗、汤勺和味碟： 汤碗摆放在餐碟左上 方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗 中，勺把朝左，与餐碟平行。汤碗与味碟之间距离的 中点对准餐碟的中点，汤碗与味碟、餐碟间相距1厘米。
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（4）摆放筷架、长柄勺、筷子、牙签：筷架摆在餐碟 右边，其中点与汤碗、味碟中点在一条直线上；长柄 勺、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米； 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部 与长柄勺齐平；筷套正面朝上；筷架距离味碟1厘米。
（5）摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯摆放在 餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）；白 酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧杯 肚间隔1厘米，三杯杯底中点连线成一直线，该直线与 相对两个餐碟的中点连线垂直；水杯待餐巾花折好后 一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3 处，水杯肚距离汤碗边1厘米；摆杯手法正确（手拿杯 柄或中下部）、卫生。

(2)餐巾折花的摆放
①插入杯中的注意事项：a.餐巾花要恰当
掌握深义。b.插时要保持花型的完整。
c.杯内部分也应线条清楚。d.插花时要慢慢
顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入 ，以防杯口破裂。
e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要
摆正摆稳，挺立不倒。
②插摆时注意事项 a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要 高低均匀，错落有致。 b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。
餐巾折花的基本技法和要领

1、折叠 2、推折 3、卷 4、翻拉 5、捏 6、穿
餐巾花的选择和应用

一是根据餐厅的主题和性质选择性色彩、质地和花 型。 二是应根据宴会的规模、规格、接待对象、席位安 排和时节等选择性色彩和花型。 三是宴席选用的杯花时，主位应稍高，并将其观赏 面朝向客人座位。宴会如果选择用盘花或环花时， 一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则杂乱 无章。
（4）中餐餐午、晚餐摆台

骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米； 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上， 杯耳向右；
一、托盘

托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托 盘，是每个餐厅服务人员的基本技能。同时可以提 高工作效率、和服务质量，规范餐厅服务工作。
（一）托盘的种类及用途
种类：
1、根据特作材料分：木质托盘、金
属托盘、胶木手盘和塑料托盘； 2、根据托盘形状分：长方形托盘、 圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘； 3、根据托盘规格分：大型托盘、中 型托盘和小型托盘。
二、托盘的注意事项 1、要习惯使用托盘； 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准 和要求放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘 姿态行走，不可单手拎着行走。

objective
1、餐厅接待礼仪——餐厅接待员、引位员、值台员的礼仪。
2、中餐服务礼仪——中餐的各种礼仪，包括中餐用餐方式、 点菜的礼仪、餐具使用原则等。
第一节 餐厅接待礼仪
一、餐前准备阶段的服务礼仪 二、环境布置 三、迎宾引位员的礼仪 四、值台员的礼仪
服务人员应坚持做到岗前洗澡。工 作制服干净整洁，发行大方简单。 女服务员着淡妆不带饰物
•
3.寻求心灵的宁静，前提是首先要有 一个心 灵。在 理论上 ，人人 都有一 个心灵 ，但事 实上却 不尽然 。有一 些人， 他们永 远被外 界的力 量左右 着，永 远生活 在喧闹 的外部 世界里 ，未尝 有真正 的内心 生活。
•
4.对于这样的人，心灵的宁静就无从 谈起。 一个人 唯有关 注心灵 ，才会 因为心 灵被扰 乱而不 安，才 会有寻 求心灵 宁静的 需要。 所以， 具有过 内心生 活的禀 赋，或 者养成 这样的 习惯， 这是最 重要的 。
三、一般盘子在桌子上的位置不宜搬动，不要将多种 菜肴堆放在一起
辅餐具使用的小细节
1、不用水杯去盛酒，不倒扣水杯 2、使用湿巾时只能用其擦手，不能用其擦汗、擦脸、擦嘴 3、饭桌上的水盂只用于洗手，不能用于饮用 4、使用牙签时，注意不要当众剔牙，应以一手遮住口，剔
出的东西切勿当众观赏或重新送进口中，也不要长时间 叼着牙签 5、口布垫垫到盘子下面或放到腿上
12、如酒水溅洒在客人身上，及时递 送
毛巾、餐巾协助擦拭
13、服务员眼睛始终注意餐厅每位客 人，
通过客人的手势、表情、姿势为 其提
供帮助
14、值台时，服务员应坚守岗位，站 姿规范
第二节 中餐服务礼仪
一、中餐的用餐方式 二、中餐的时空选择 三、中餐的点菜礼仪

案 例
2 ： 创 意 摆 台
（三）迎接客人服务
• 1、热情问候引领客人 • (1)询问客人是否有预订 • (2)协助客人存放衣物 • (3)引领客人入座
• 2、安排客人座位（观察下图，指出主位位置）
• 3、客人入座后的服务 (1)为客人提供手巾和茶水服务 (2)为客人铺餐巾 (3)为客斟礼貌茶 (4)呈递菜单
• 体质欠佳的宾客 • 滋补性菜肴
• 脑力劳动者
• 精细少油、高营养低热量
• 体力劳动者
• 味重、量大、高热量
• 2、注意推销语言技巧：采用启发式或建议式语 言不能使用命令或强制性语言
A 先生，您要饮料吗？ B 先生，您要什么饮料？ C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一
种饮料？（） • 3、及时向宾客建议漏点的菜 • 4、客人点菜过多或重复时要提醒
本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口
不同年龄、性别、健康状况
• 老年人
• 酥软、滑嫩、易消化
• 年轻人
• 造型别致、口味特别
• 女宾
• 甜酸味
• 穿着入时的爱美女士 • 有助于美容食品
• 儿童
• 色彩鲜艳、口感香脆
记录内容
复述确认
填写点菜单
案例分析：李经理欠账了
• 李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙 教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜，点 了几个中高档菜后，对服务员说：我们年纪都大 了，想要些清爽的汤菜，像粟米羹之类的东西。 服务员：我们有燕窝鱼翅羹特色羹汤。菜单上没 有这道汤，孙教授以为价钱不贵，则每人点了一 碗共十碗。
➢5、摆餐具 ➢ ➢——摆放骨碟 ➢ ➢——摆汤碗 ➢ ➢——摆筷架、筷子 ➢ ➢——摆汤勺 ➢ ➢——摆味碟

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• c 摔铺式（撒网式） • 多用于宽大场地或技术比赛场合。 • 选好台布，站在副主人位置上，呈左脚在前、右脚在后的
站立姿势，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指 分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至右肩后 方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，将 台布斜着向前撒出去，打在餐桌某点，展开平铺于餐台上， 上身转体回位并恢复至正位站立
• 托盘操作时，要求讲究卫生、稳重安全、托 平走稳、汤汁不洒、菜形不变。
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4.1 托盘
• 4.1.1托盘的种类及用途 • 1.托盘的种类 • （1）按形状分：圆形、长方形、椭圆形 • （2）按大小分：大号、中号、小号 • （3）按质地分：金属制品（不锈钢、铝、银
等）、木制、塑料 • 2.用途
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4.1 托盘
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4.2 餐巾折花
• 4.2.4餐巾折花的基本手法
• 1.折叠：最基本的折花手法；如将餐巾一叠
二、二折四等，叠时要看准折缝和角度，一 次叠成
• 2.推折：打折时应用的一种手法，应在干净
光滑的台面上，拇指、食指紧握折叠处向前
推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般
应从中间分别向两边推折
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• 3.卷：将餐巾卷成圆筒形，并制出各种花形 的手法
• 4.翻拉：大多用于折花鸟。将餐巾折、卷后 的部位翻或拉成所需花样
• 5.捏：做鸟与其他动物的头所使用的方法 • 6.穿：用工具从餐巾的夹层折封中边穿边收，
形成皱折，使造型更加逼真美观
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• 4.2.5 餐巾折花摆放的基本要求 • （一）主花放于主位 • 主花摆放于主宾的位置，将一般的餐巾折花
摆放在其他客人的席位上。高低分明，错落 有致 • （二）观赏面朝向客人 • 餐巾花正面朝向客人

• 6.以内为尊:与门的距离,内高外低.在房间考 里面的位置为尊.
• 7.以佳为尊:面门为上、临墙为好。宴席座 位面对正门、面对景观、背靠主题背景墙 面为上座。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
（二）中式宴会席位安排
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• 三、中餐宴会的席次安排 • 在宴会上，席次具体是指同一张餐座上席
位的高低。 • （一）宴席席位排位原则 • 1.以中为尊：横向排列时，中心第一，中央
高于两侧。突出主位。 • 2.以右为尊: 横向排列时,右高左低,主人右边
• 3. 围台裙。有些中高档宴席为了变化台面 ，根据需要选择颜色较深的装饰布做台裙 。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• （三）摆转盘 • 根据需要摆放转盘。要求转盘圆心与圆桌
中心和台面中心三点相重合。注意检查转 轨旋转是否灵活。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• （二）铺台布、铺装饰布、围台裙 • 1. 铺台布。台布颜色的选择应符合宴会主
题。
• 2．铺装饰布。有些中高档宴席为了变化台 面，根据需要选择与台布颜色不同的装饰 布，铺放在台布上。
• 8．八桌——十桌：主桌在厅堂正面上位或 居中，其余各桌按顺序排列，或横或竖， 或双排或三排。
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