油脂氧化稳定性实验

油脂及油炸食品中BHA、BHT、TBHQ和PG四种抗氧化剂的检测摘要：油脂及油炸食品在运输和储存过程中,易与空气中的氧气发生反应,使产品氧化而变味、变质。

为了防止油脂氧化,常需要在这类食品中添加抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚（bha）、二丁基羟基甲苯(bht)、特丁基对苯二酚(tbhq)和没食子酸丙酯（pg）就是四种油脂类食品中常用的抗氧化剂，但是这类抗氧化剂往往是具有一定的毒副作用，如何快速有效对这四种抗氧化剂进行同时检测显得十分重要，试验证明采用二元梯度洗脱的高效液相色谱法对其检出效果较好。

关键词：抗氧化剂液相色谱检测 ph值控制波长选择引言：抗氧化剂通常用于油脂和油炸食品中，阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长食品贮存期的一种食品添加剂。

抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂，油脂和油炸食品中常用的抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚（bha）、二丁基羟基甲苯(bht)、特丁基对苯二酚(tbhq)和没食子酸丙酯（pg）,这类抗氧化剂对人体有一定的毒害作用, 有害于人们的身心健康，gb 2760《食品添加剂使用标准》中严格规定了这类抗氧化剂的使用范围和使用量。

我国先后制订了多个关于抗氧化剂的检测标准，规定了相关的相测方法和条件，本方法采用二元梯度洗脱的高效液相色谱法，通过多次实验验证，更适合对油脂及油炸食品中四种抗氧化剂的同时检测。

一、检测仪器和步骤1、仪器设备和试剂仪器试备：液相检测采用的是戴安高效液相色谱仪，配合紫外线检测器和四元梯度输液泵；检测仪器还包括蒸发仪、离心机和过滤器等。

试剂：乙酸水溶液（利用超纯水加优级纯冰乙酸进行制备，ph3.0，0.45μm水系滤膜处理）；甲醇（hplc级别，0.45μm有机系滤膜进行处理）；丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚、没食子酸丙酯的标准溶液（称取四种抗氧化剂各50mg，分别用甲醇定容到50ml，制备后的标准溶液相当于bha、bht、tbhq和pg的1mg/ml溶液）。

食用油加热过程中稳定性变化分析作者：刘旭来源：《中国食品》2020年第24期食用油作为日常必备的烹饪材料，对于人们的身体健康具有十分重要的影响。

在烹饪的过程中，食用油往往需要加热升温，但是高温可能会对食用油的稳定性造成不小的影响。

本文对食用油在加热过程中的稳定性变化进行了实验分析，着重探讨了食用油酸值、碘值以及过氧化值在加热过程中所发生的变化，以期为食用油的合理使用提供科学合理的指导，为人们的健康饮食提供可靠保障。

一、实验材料1.药剂。

异丙醇、乙醚、甲基叔丁基醚、95%的乙醇、酚酞、百里香酚酞、碱性蓝6B、无水硫酸钠、无水乙醚、石油醚。

为了避免药剂中含有杂质而影响检测结果，上述药剂均需采用分析纯等级。

2.食用油。

选择当前应用较多的食用油进行实验，主要有：玉米油、芝麻油、大豆油、花生油、菜籽油以及橄榄油。

为了确保实验的准确性，所选用的食用油从销量较大的超市中进行采购。

二、实验方法1.食用油的加热。

结合食用油在不同烹饪要求下的温度特点，所选择的加热温度分别为160℃、180℃以及200℃。

分别量取50ml的食用油样品，置于坩埚中进行加热升温，选用加热稳定的电炉作为加热方式，在加热的过程中对食用油温度进行实时的检测，将其控制在±5℃的误差范围内，严禁超过规定的加热温度，确保实验结果的精确性。

当食用油升高至设定的温度后，调整电炉的加热温度，对食用油进行保温10min。

2.酸值、过氧化值、碘值的测定方法。

（1）酸值。

为了确保酸值检测结果的精确性，要严格按照国家标准GB 5009.229-2016中的相关要求进行检测。

分别量取10.00g不同加热温度的食用油，置于锥形瓶中进行试验，依次加入50ml乙醚-异丙醇和2-3滴酚酞，采用浓度为0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液进行滴定，将溶液滴定至微红色，观察15s，溶液不褪色则达到了滴定终点。

（2）过氧化值。

为了确保过氧化值检测结果的精确性，要严格按照国家标准GB 5009.227-2016中的相关要求进行检测。

第三节 油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。

油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。

但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成是必需的。

油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。

氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。

一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。

氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。

其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。

示意如下：油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。

2、油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。

其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。

油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R ．），而是通过直接加成，形成氢过氧化物。

一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。

有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。

3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。

油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。

以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解。

可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一RH R ． ROOH 天然油脂或脂肪酸 油脂游离基 过氧化物游离基 氢过氧化物 R ． + 新生的脂质游离基个羟基游离基，烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。

醛、醇或酮等这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。

国内外一直把酸价和过氧化值作为检测食用油脂酸败的主要指标。

国家标准采用碘量法进行检测，虽然准确性较高，但缺点是操作烦琐，检测费用高，且易对环境造成污染，对检测人员和环境条件都有一定的要求，不适合在现场监控使用。

食用油脂酸价和过氧化值速测卡法（专利方法），属半定量检测，采用试纸显色与标准色卡对比进行目视定量。

酸价检测范围０～５．０ｍｇ　ＫＯＨ／ｇ，过氧化值检测范围０～２５ｍｍｏｌ／ｋｇ，２ｍｉｎ内获得检测结果。

不但加快了检测速度，降低了成本，而且解决了现场检测的问题。

为此，笔者对两种方法进行了试验与比较。

１　材料与方法１．１　材料１．１．１酸价和过氧化值速测试纸和色卡（山东维坊三水检验设备有限公司生产）１．１．２仪器和试剂仪器：恒温箱、电子天平（感量０．０００１ｇ）、碘价瓶、移液管、滴定管、锥形瓶、容量瓶等试剂：中性乙醚－－乙醇混合液 氯仿－－冰乙酸混合液 饱和碘化钾 ０．０１Ｍ硫代硫酸钠标液（　黑龙江粮食职业学院，哈尔滨　１５００８０）国家标准（ＧＢ２７１６－２００５）规定测定食用植物油脂中的酸价与过氧化值的方法应采用碘量法，但该方法滴定终点不明显，所用试剂较多，对检验人员及检验环境具有一定的要求。

为此，本试验采用速测卡法和国标碘量法同时检测多份食用植物油脂样本的酸价、过氧化值，并进行了对比研究，两种检测方法结果相关性良好，统计学无显著差异。

与国标法相比是速测卡法具有快速、准确、方便等优点。

可成为食用植物油脂酸价、过氧化值现场检测的一种新方法。

酸价；过氧化值；国标碘量法；速测卡法摘 要：关键词：许 颖　谭晓燕０．１Ｍ氢氧化钾标液 １％酚酞指示剂 ０．５％淀粉指示剂等１．１．３样品：市面上销售的大豆油、花生油、葵花籽油、玉米胚油、米糠油１．２　方法１．２．１　速测卡法和国标法检测食用油酸价和过氧化值标准液的对比试验国标法：用酸价和过氧化值高低不同的大豆油按比例配成酸价分别为０、０．５、１．０、２．０、３．０、４．０、５．０ｍｇＫＯＨ／ｇ的酸价标准液；过氧化值分别为０、２、５、１０、１５、２５ｍｍｏｌ／ｋｇ的过氧化值标准液。

加热过程甘油二酯油和调和油的氧化稳定性评价刘春艳;李昌模;若文靓;刘慧琳;姚云平;石贞;杜欣军【摘要】以调和油和甘油二酯油为材料，对其在常温和高温条件下的氧化稳定性进行评价。

对甘油二酯油和调和油在60℃和180oC持续加热过程中，酸价、过氧化值、羰基值的变化进行对比。

结果表明，甘油二酯油在60℃持续加热36h过程中，酸价、过氧化值略有升高，但变化趋势不显著。

在180℃加热3h条件下，随着加热时间的延长，甘油二酯油的酸价、过氧化值、羰基值均高于调和油，酸价变化不显著，过氧化值和羰基值呈逐渐升高趋势。

甘油二酯油和调和油加热3h后，过氧化值分别达到14．08和6．97meq／kg，羰基值分别达到37．83和37．75meq／kg。

甘油二酯油的热氧化稳定性与调和油相比容易发生氧化、酸败。

%The oxidative stability of blended oil and diacylglycerol were evaluated at room temperature and high temperature. Their acid value, peroxide value and carbonyl value were compared during continuous heating at 60 ℃and 180 ℃. The results showed that the acid value and peroxide value were a little high- er when diacylglycerol was heated at 60 ℃ for 36 h with unconspicuous trend. After continuous heating at 180 ℃ for3 h , the acid value, peroxide value and carbonyl value of diacylglycerol were higher than those of blended oil with unconspicuous acid value change and gradually hoist trend for the peroxide value, carbonyl value. After heated for 3 h, the peroxide values of blended oil and diacylglycerol were 14.08 meq/kg and 6.97 meq/kg, carbonyl values were 37.83 and37.75 meq/kg. These results suggested that diacylglycerol was oxidized easier then blended oil.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2012(020)002【总页数】4页(P15-18)【关键词】甘油二酯;调和油;氧化稳定性;酸价;过氧化值;羰基值【作者】刘春艳;李昌模;若文靓;刘慧琳;姚云平;石贞;杜欣军【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS221油脂是源于动物、植物或微生物的一类非水溶性疏水物质。

油脂的过氧化值
油脂的过氧化值是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化的程度，是衡量油脂酸败程度的指标之一。

当油脂暴露在空气中时，其中的不饱和脂肪酸会与氧气发生反应，产生自由基和过氧化物。

这些过氧化物会继续分解，产生一些低分子的醛、酮、酸等化合物，导致油脂的酸败和变质。

过氧化值的测定通常采用化学方法，如碘量法、比色法等。

在这些方法中，油脂中的过氧化物与特定试剂发生反应，通过测定反应物的量来计算过氧化值。

一般来说，油脂的过氧化值越高，说明其中的不饱和脂肪酸被氧化的程度越高，油脂的品质和稳定性也就越差。

因此，过氧化值常被用作油脂质量控制和食品安全监测的重要指标之一。

在食品工业中，控制油脂的过氧化值非常重要。

过高的过氧化值可能导致食品的异味、变质和营养价值下降，甚至对人体健康产生潜在危害。

为了降低油脂的过氧化值，可以采取一些措施，如控制储存条件、添加抗氧化剂、采用适当的包装材料等。

总之，油脂的过氧化值是评估油脂质量和稳定性的重要指标之一，对于保障食品安全和品质具有重要意义。

课程论文题目:油脂氧化与抗氧化学院(直属系):生物工程学院年级、专业:2011级食品工程学生姓名:李鹏飞学号:212011085231012 指导教师:王维香教授完成时间:2011年12月4日目录1 油脂的氧化的机理 (1)1.1油脂的自动氧化 (1)1.1.1 自动氧化 (1)1.1.2 自动氧化的特征 (1)1.1.3 自动氧化的过程 (1)1.2影响油脂氧化速率的因素 (5)1.3重要脂类氧化的测定方法 (7)1.3.1过氧化值 (7)1.3.2硫代巴比妥酸值（TBA） (7)1.3.3活性氧法（AOM） (7)1.3.4史卡尔(Schaal)温箱实验 (8)1.3.5 色谱法 (8)1.3.6感官评定 (8)2 脂类的抗氧化（ANTI-OXIDANT） (8)2.1脂类抗氧化机理 (8)2.2影响抗氧化剂抗氧化效果的因素 (9)2.3主要抗氧化剂 (9)2.4 抗氧化的增效作用 (12)2.5抗氧化剂的选择 (12)3体会 (13)脂类自动氧化与抗氧化摘要:食品在加工、储存以及精制过程中，脂类发生了复杂的化学变化，产生许多新的化合物，有的可改善食品品质，但有的则生成有害的物质，对食品的色泽、风味、营养价值产生不良影响。

脂类的有自动氧化，热氧化，酶促氧化等，本文以油脂的自动氧化的机理和实例解析为基础，探讨脂类的抗氧化工艺。

1油脂的氧化的机理1.1 油脂的自动氧化1.1.1 自动氧化自动氧化作用是脂类分子与氧分子之间的反应，是脂类氧化变质的主要原因。

脂类的自动氧化是一个自由基连锁反应，诱导期中启动自由基的诱发剂可能是脂氧酶、光氧化，但多数为过渡金属离子。

氧化酸败的过程通常可分为四个阶段。

油脂的诱导期是油脂氧化稳定性的标志,影响脂类氧化速度的因素很多，主要是抗氧化剂、金属及脂类本身的不饱和度，抗氧化剂的加入能延长脂类的诱导期。

1.1.2 自动氧化的特征大量证据表明，脂类的自动氧化是典型的游离基反应历程，凡是能干扰游离基反应的化学物质，都将具有明显的抗氧化作用，延缓氧化反应的速度；光和产生游离基的物质对反应起催化作用，氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；纯底物时，有较长的诱导期。

油脂的生物化学实验原理
油脂的生物化学实验原理是利用化学反应或生物反应来分析和测定油脂的质量和含量。

其中常用的实验方法包括：
1. 皂化值法：通过将油脂与碱反应，测定需要的碱量来计算油脂的皂化值。

皂化值与油脂中的脂肪酸含量相关，可用于判断油脂的品质和纯度。

2. 酸值法：利用酸与酸价测定试剂的反应来计算油脂中的酸含量。

酸值较高可能表明油脂中存在自由脂肪酸或其他酸性物质。

3. 过氧化值法：测定油脂中的不饱和脂肪酸含量。

过氧化值是一种表示油脂氧化程度的指标，较高的过氧化值可能意味着油脂已经变质。

4. 假单胺酸值法：测定食用油脂中的脆度指数，其数值反映了油脂的氧化程度和质量。

5. 水分测定法：测定油脂中的水分含量。

水分过高会降低油脂的稳定性，影响其品质和保存期限。

6. 色度测定法：测定油脂的色度。

色度高可能意味着油脂已经变质。

这些实验方法可以帮助食品工业、制药工业和其他工业领域对油脂进行质量监控
和控制。

高油酸花生油与普通油酸花生油的脂肪酸、微量成分含量和氧化稳定性郑畅;杨湄;周琦;黄凤洪;邓乾春;郭萍梅;刘昌盛【摘要】研究了高油酸花生油和普通油酸花生油的脂肪酸组成和含量、主要微量营养成分植物甾醇、维生素E以及氧化诱导期、货架期。

结果表明：高油酸花生油的油酸含量、植物甾醇含量、氧化诱导期和货架期分别比普通油酸花生油增加了28．03个百分点、164．57 mg/100 g、27．27 h和4．09年；两种花生油中均检测到α-维生素E和γ-维生素E,且存在显著差异(P<0．05),但二者的总量无显著差异。

因此,与普通油酸花生油相比,高油酸花生油具有更好的氧化稳定性和更高的营养价值,是一种具有市场潜力和竞争力的优质食用油。

%Fatty acid composition and content, main minor components, oxidative induction period and shelf life of high-oleic peanut oil and normal-oleic peanut oil were compared. The results indicated that the contents of oleic acid and phytosterol, oxidative induction period and shelf life of high -oleic peanut oil increased by 28. 03 percentage point, 164. 57 mg/100 g, 27. 27 h and 4.09 a respectively comparing with normal-oleic peanut oil. α-tocopherol and γ-tocophperol were detected in both pea-nut oils and their contents showed significant differences ( P<0. 05 ) , but the total contents of tocopherols had no remarkable difference between them. Therefore, high-oleic peanut oil had higher nutritional val-ue and better oxidative stability than normal-oleic peanut oil, which was a kind of high quality edible oil with market potential and competitiveness.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2014(000)011【总页数】4页(P40-43)【关键词】花生;高油酸;微量成分;氧化稳定性【作者】郑畅;杨湄;周琦;黄凤洪;邓乾春;郭萍梅;刘昌盛【作者单位】中国农业科学院油料作物研究所，油料脂质营养与功能湖北省重点实验室，武汉430062;中国农业科学院油料作物研究所，油料脂质营养与功能湖北省重点实验室，武汉430062;中国农业科学院油料作物研究所，油料脂质营养与功能湖北省重点实验室，武汉430062;中国农业科学院油料作物研究所，油料脂质营养与功能湖北省重点实验室，武汉430062;中国农业科学院油料作物研究所，油料脂质营养与功能湖北省重点实验室，武汉430062;中国农业科学院油料作物研究所，油料脂质营养与功能湖北省重点实验室，武汉430062;中国农业科学院油料作物研究所，油料脂质营养与功能湖北省重点实验室，武汉430062【正文语种】中文【中图分类】TS225;TQ641花生是世界范围内广泛栽培的油料作物和经济作物之一，是油脂和蛋白质的重要来源。