油脂氧化与抗氧化

食用油的氧化过程及防止方法食用油在长时间暴露于空气、光线和热量的情况下，会发生氧化反应，导致油品质量下降，产生有害物质。

本文将介绍食用油的氧化过程以及一些常用的防止方法。

一、食用油氧化的过程食用油的氧化是指在氧气的作用下，食用油中的脂肪酸和其他成分发生化学反应，产生反应产物。

食用油氧化的过程可以分为以下几个阶段：1. 初期氧化阶段：当食用油与空气接触后，氧分子开始逐渐进入油中，与油中的不饱和脂肪酸结合形成过氧化物。

这个阶段一般不易被察觉到。

2. 加速氧化阶段：初期氧化物的积累会加速油脂的氧化反应。

此时，食用油的颜色开始变暗，产生酸味，并且油的抗氧化能力逐渐减弱。

3. 末期氧化阶段：食用油的氧化反应进一步加剧，产生了更多的氧化物，如自由基、醛类物质等。

此时，食用油的质量已经明显下降，出现了明显的变质迹象，如恶臭和腐败味。

二、食用油氧化的影响和危害食用油氧化反应会引起食用油中脂肪酸、维生素、矿物质等营养成分的破坏，产生有害物质，对人体健康造成危害。

以下是食用油氧化的主要影响和危害：1. 营养价值降低：食用油中的不饱和脂肪酸和维生素等营养成分会在氧化过程中被破坏，使食用油的营养价值降低。

2. 产生有害物质：食用油在氧化过程中会产生多种有害物质，如自由基、醛类物质等，对人体健康有害。

3. 引发疾病：长期摄入氧化的食用油可能增加罹患心血管病、癌症等慢性疾病的风险。

三、食用油氧化的防止方法为了延长食用油的保质期，保持其良好的品质和营养价值，我们可以采取以下几种方法来防止食用油的氧化：1. 避免暴露于光线和高温：将食用油存放在阴凉、干燥的地方，远离阳光直射和热源，可以减缓油的氧化速度。

2. 尽量减少空气接触：购买包装完好的油品，并在使用过程中及时封好瓶盖，避免空气进入。

3. 选择适合的储存容器：采用不透明、不易渗漏氧气的容器储存食用油，如不锈钢、陶瓷或玻璃瓶。

4. 注意烹饪温度：烹饪食用油时，应注意避免高温过热，尽量控制在适宜的烹饪温度范围内。

第三节 油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。

油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。

但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成是必需的。

油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。

氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。

一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。

氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。

其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。

示意如下：油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。

2、油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。

其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。

油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R ．），而是通过直接加成，形成氢过氧化物。

一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。

有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。

3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。

油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。

以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解。

可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一RH R ． ROOH 天然油脂或脂肪酸 油脂游离基 过氧化物游离基 氢过氧化物 R ． + 新生的脂质游离基个羟基游离基，烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。

醛、醇或酮等这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。

油脂在贮藏与加工过程中的氧化反应及其控制措施
油脂在贮藏与加工过程中容易发生氧化反应，导致食品品质下降，产生异味、色泽变化和营养成分的损失。

以下是油脂氧化反应及其控制措施的一些例子：
1. 脂肪酸氧化：油脂中的不饱和脂肪酸容易被氧化，产生过氧化脂质。

过氧化脂质会引起油脂的酸败，导致异味和不良口感。

控制措施包括低温贮藏、添加自由基清除剂（如BHT、BHA）和使用抗氧化剂（如维生素E、C）。

2. 自由基反应：油脂中的不饱和脂肪酸会与自由基发生反应，形成自由基链反应，加速油脂的氧化。

控制措施包括添加抗氧化剂、减少暴露在高温和光照下的时间、使用惰性气氛贮藏等。

3. 过氧化反应：氧与油脂中的脂肪酸分子反应，形成过氧化物。

过氧化物不稳定，会进一步分解产生醛类化合物和酸类化合物，导致油脂发黄、产生异味。

控制措施包括密封贮藏、低温贮藏、加入合适的抗氧化剂。

4. 色泽变化：油脂氧化后会出现颜色变化，如从黄色到褐色。

这是由于氧化反应引起了色素的变化。

控制措施包括减少油脂暴露在空气中的时间、添加抗氧化剂等。

综上所述，在贮藏与加工过程中，控制油脂的氧化反应可以采取以下措施：低温贮藏、密封贮藏、添加抗氧化剂、减少暴露在高温和光照下的时间、使用惰性气氛贮藏等。

食用油与抗氧化剂的关系食用油是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它为我们提供了能量和必需的脂肪酸。

然而，食用油中存在着一种叫做氧化的过程，这个过程会导致油脂的质量下降，甚至产生有害的物质。

为了延长食用油的保存期限和保持其营养成分，抗氧化剂被广泛添加到食用油中。

本文将探讨食用油与抗氧化剂之间的关系。

1. 食用油的氧化过程食用油中的脂肪酸在与氧气接触时会发生氧化反应。

这个过程会导致油脂中的营养成分、风味和色泽的变化。

氧化还会产生一些有害物质，如自由基和过氧化物。

这些物质对身体健康有不利影响，可能导致细胞损伤和炎症等问题。

2. 抗氧化剂的作用为了延缓食用油的氧化过程，抗氧化剂被添加到油中。

抗氧化剂可以与自由基等有害物质发生反应，阻止它们进一步蔓延。

同时，抗氧化剂还可以保护食用油中的营养成分，减少氧化对其造成的损失。

这样，食用油的质量和稳定性得以提高。

3. 常见的抗氧化剂在市场上，常见的抗氧化剂包括但不限于维生素E、维生素C、咖啡因和多酚化合物等。

这些物质具有良好的抗氧化性能，能有效延缓油脂的氧化速度。

同时，它们也是食物中重要的营养物质，对身体健康具有益处。

4. 抗氧化剂的添加量和安全性虽然抗氧化剂对食用油的保护作用不可忽视，但添加量的控制和安全性也是重要的考虑因素。

过量的抗氧化剂可能对人体健康造成负面影响。

因此，在食用油生产过程中需要精确控制抗氧化剂的添加量，以确保其在范围内的安全性。

5. 如何选择健康的食用油为了获得健康的饮食，选择适合自己的食用油至关重要。

在购买食用油时，我们可以关注以下几点：- 查看产品标签，了解是否添加了抗氧化剂以及种类和添加量；- 选择正规渠道购买，确保产品的质量和安全性；- 适量食用，避免过量摄入油脂。

结论食用油与抗氧化剂之间存在密切的关系。

抗氧化剂在延长食用油保存期限、保护营养成分以及减少有害物质生成等方面起着重要作用。

然而，抗氧化剂的添加量和安全性也需要注意。

在日常饮食中，我们应该选择适合自己的食用油，并注意适量摄入，以维持健康的生活方式。

简述油脂氧化的机理及影响因素一、引言油脂氧化是指油脂中的脂肪酸与氧气发生反应，产生臭味、变质、失去营养价值等不良后果的过程。

油脂在食品加工和储存过程中，常常会遭受氧化反应的影响，从而导致食品质量下降。

因此，研究油脂氧化机理及影响因素对于保障食品安全和提高食品质量至关重要。

二、油脂氧化的机理1.自由基反应自由基反应是油脂氧化的主要机理之一。

当油脂暴露在空气中时，其中的不饱和脂肪酸会与空气中的氧分子发生反应，产生自由基。

这些自由基进一步反应，形成更稳定的自由基，并与其他分子结合形成新的物质。

这个过程会不断进行下去，直到所有不饱和脂肪酸被消耗殆尽。

2.金属离子催化作用金属离子如铁、铜等可促进油脂氧化反应。

金属离子可以通过氧化还原反应产生自由基，同时也可以加速自由基的形成和反应，从而促进油脂氧化反应的进行。

3.光氧化作用油脂暴露在光线下时，其中的不饱和脂肪酸会与空气中的氧分子发生反应，这个过程称为光氧化作用。

这个过程会导致油脂中的营养物质丢失以及产生有害物质。

三、影响油脂氧化的因素1.温度温度是影响油脂氧化的最主要因素之一。

随着温度升高，油脂中的不饱和脂肪酸分子更容易与空气中的氧分子发生反应，从而导致油脂更快地变质。

2.水分水分也会影响油脂氧化。

当油脂中含有水分时，水分会促进自由基反应，并且使金属离子催化作用更加明显。

3.金属离子金属离子是促进油脂氧化反应的重要因素之一。

铁、铜等金属离子在油脂中存在时，会加速自由基的形成和反应，从而促进油脂氧化反应的进行。

4.光照油脂暴露在光线下时，其中的不饱和脂肪酸会与空气中的氧分子发生反应，这个过程称为光氧化作用。

这个过程会导致油脂中的营养物质丢失以及产生有害物质。

5.抗氧化剂抗氧化剂可以减缓油脂氧化反应。

抗氧化剂能够与自由基结合，从而阻止它们进一步反应，并保护油脂不被氧化。

四、结论综上所述，油脂氧化是食品加工和储存过程中常见的问题。

了解油脂氧化机理及影响因素对于提高食品质量、保障食品安全具有重要意义。

油脂的氧化稳定性与抗氧化剂王宪青余善鸣(哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076)刘妍妍(黑龙江八一农垦大学食品学院,密山158308)摘要论述了油脂的氧化稳定性与影响因素,介绍了国内外最新的研究进展,即油脂的氧化稳定度与脂肪酸组成以及生育酚浓度之间的量化关系。

并对几种天然抗氧化剂作了介绍。

关键词油脂氧化稳定性抗氧化剂前言油脂作为人们的必须食品和食品工业的主要原料之一,其氧化稳定性直接影响到油脂品质的好坏,而油脂的品质是与人们的健康和食品的质量息息相关的。

近年来,人们在油脂的氧化稳定性方面作出了不懈的努力,这包括在油脂本身的稳定性方面的研究和抗氧化剂的研究。

不同的油脂具有不同的脂肪酸组成和不同的抗氧化成分,成为影响油脂稳定性的重要因素。

传统的化学合成抗氧化剂如二丁基羟基甲苯(B H T)、丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)和叔丁基对苯二酚(TBH Q)具有显著的抗氧化效果,并且在油脂中也得到了一定的应用,然而对于这些化学合成抗氧化剂的安全性却引起了人们严重的关注,不少国家已明文规定限制使用化学合成的抗氧化剂。

所以对天然抗氧化剂的研究与开发已成为当今关注的对象,一些天然抗氧化剂已经得到广泛的应用。

本文对国内外一些新的研究作一综述。

1油脂的氧化稳定性及测定油脂氧化稳定度(Oil Stability Index,OSI)是表征油脂自动氧化变质的灵敏度,即油脂抵御自动氧化的能力,反映了油脂的耐贮性。

OSI可以通过测量油脂的诱导期(Induction Period)来获得。

油脂的氧化初期是缓慢的,在这一过程中,从不饱和脂肪酸的自由基反应开始,生成油脂氧化的第一级产物-氢过氧化物。

诱导期后为氧化期,在这一阶段,生成第二级氧化产物-醇类和羧基化合物,并进一步分解为羧酸,此时的过氧化值、氧吸收和挥发性反应物显著增加,表明油脂开始劣变。

此时为测定诱导期的终点。

据T. A.Isbell等人报道,OSI测定时,将一定温度的热空气通入油样中,加速甘油脂肪酸酯的氧化,产生挥发性有机酸。

油脂的氧化机理及天然抗氧化物的简介穆同娜1，张 惠1，景全荣2(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)（中国农业机械化科学研究院，北京 100083）摘要：本文简要介绍了油脂主要的三种抗氧化方式自动氧化，光氧化和酶氧化的氧化机理，以及影响油脂氧化的主要因素。

并对高效无毒的天然抗氧化剂进行简要的分类介绍。

关键词：油脂; 氧化机理; 天然抗氧化剂Abstract: This paper introduces three main oxidant ways of foil: auto-oxidation, light-oxidation and enzyme-oxidation, discusses theirs oxidation mechanism and main factors affecting on oxidation of oil. Based upon assortmrnt of Antioxidant mechanism, this paper introduces briefly several kinds of natural antioxidant.Key words: oil; oxidation mechanism; natural antioxidant油脂是人类三大营养素之一，是很好的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。

而油脂氧化是影响油脂品质的一个重要因素。

油脂氧化所产生的产物会对食用油脂的风味、色泽以及组织都会产生不良的影响，以至于缩短货架期降低油脂的营养品质。

同时，油脂的脂质过氧化还会对膜、酶、蛋白质造成破坏，甚至可以导致老年化的很多疾病还可以致癌，严重危害人体健康。

油脂的氧化主要包括三种类型，分别是油脂的自动氧化，光氧化和酶氧化。

通过这主要的三种氧化方式先将油脂氧化生成氢过氧化物，氢过氧化物可以继续氧化（其他双键）生成二级氧化产物，可能聚合形成多聚物，可以脱水形成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解生成一系列小分子化合物。

课程论文题目:油脂氧化与抗氧化学院(直属系):生物工程学院年级、专业:2011级食品工程学生姓名:李鹏飞学号:212011085231012 指导教师:王维香教授完成时间:2011年12月4日目录1 油脂的氧化的机理 (1)1.1油脂的自动氧化 (1)1.1.1 自动氧化 (1)1.1.2 自动氧化的特征 (1)1.1.3 自动氧化的过程 (1)1.2影响油脂氧化速率的因素 (5)1.3重要脂类氧化的测定方法 (7)1.3.1过氧化值 (7)1.3.2硫代巴比妥酸值（TBA） (7)1.3.3活性氧法（AOM） (7)1.3.4史卡尔(Schaal)温箱实验 (8)1.3.5 色谱法 (8)1.3.6感官评定 (8)2 脂类的抗氧化（ANTI-OXIDANT） (8)2.1脂类抗氧化机理 (8)2.2影响抗氧化剂抗氧化效果的因素 (9)2.3主要抗氧化剂 (9)2.4 抗氧化的增效作用 (12)2.5抗氧化剂的选择 (12)3体会 (13)脂类自动氧化与抗氧化摘要:食品在加工、储存以及精制过程中，脂类发生了复杂的化学变化，产生许多新的化合物，有的可改善食品品质，但有的则生成有害的物质，对食品的色泽、风味、营养价值产生不良影响。

脂类的有自动氧化，热氧化，酶促氧化等，本文以油脂的自动氧化的机理和实例解析为基础，探讨脂类的抗氧化工艺。

1油脂的氧化的机理1.1 油脂的自动氧化1.1.1 自动氧化自动氧化作用是脂类分子与氧分子之间的反应，是脂类氧化变质的主要原因。

脂类的自动氧化是一个自由基连锁反应，诱导期中启动自由基的诱发剂可能是脂氧酶、光氧化，但多数为过渡金属离子。

氧化酸败的过程通常可分为四个阶段。

油脂的诱导期是油脂氧化稳定性的标志,影响脂类氧化速度的因素很多，主要是抗氧化剂、金属及脂类本身的不饱和度，抗氧化剂的加入能延长脂类的诱导期。

1.1.2 自动氧化的特征大量证据表明，脂类的自动氧化是典型的游离基反应历程，凡是能干扰游离基反应的化学物质，都将具有明显的抗氧化作用，延缓氧化反应的速度；光和产生游离基的物质对反应起催化作用，氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；纯底物时，有较长的诱导期。

植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究植物油脂是一类重要的天然食用油脂，其广泛应用于食品加工、烹饪和调味等方面。

然而，由于植物油脂中存在着一定的不饱和脂肪酸，因此容易发生氧化反应，导致油脂品质下降和产生有害物质。

因此，研究植物油脂的氧化以及其氧化稳定性具有重要意义。

植物油脂氧化是指当油脂与氧气接触时，其中的不饱和脂肪酸发生氧化反应，产生过氧化物和自由基等有害物质。

这些有害物质会破坏油脂的营养价值，导致脂肪酸的降解和产生异味，同时还会产生对人体有害的物质，如氢氧化物和醛类化合物。

因此，探究植物油脂氧化的发生机制以及寻找有效的抗氧化剂对于保持油脂品质和食品安全具有重要意义。

研究发现，植物油脂中的抗氧化剂可以延缓其氧化反应。

常见的天然抗氧化剂包括维生素E、角鲨烯、类黄酮和多酚等。

这些抗氧化剂能够捕捉自由基，中和其活性，从而减少自由基引发的氧化反应。

此外，研究还发现一些天然植物提取物具有较好的抗氧化性质，如花青素、儿茶素和花生四烯醇等。

除了天然抗氧化剂外，还有一些化学合成的抗氧化剂被广泛应用于植物油脂的稳定性研究中，如BHT（叔丁基羟基苯）、BHA（对叔丁基羟基苯甲酸）和TBHQ（三丁基羟基氢化物）等。

这些化学合成的抗氧化剂具有较强的抗氧化性能，能够有效抑制油脂氧化反应的发生。

为了研究植物油脂的氧化稳定性，一般会采用各种物理化学方法进行定量分析，如过氧化值法、酸价法和铜盐法等。

通过这些方法可以测定植物油脂中的氧化产物含量，从而评估油脂的氧化程度。

总之，植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究对于保持油脂的品质和食品安全具有重要意义。

通过探究氧化的发生机制以及寻找有效的抗氧化剂，可以有效减缓植物油脂的氧化反应，延长其保质期，从而保持油脂的品质和营养价值。

同时，还需要进一步研究探索新的抗氧化剂和开发创新的保鲜技术，以应对不同植物油脂形式的氧化问题。