动物油脂植物油脂氧化稳定性加速氧化法

澳洲坚果仁油的品质特性及其氧化稳定性的研究叶丽君;许良;邱瑞霞;黄雪松【摘要】为研究浸出澳洲坚果仁油(MNO)加热时的氧化稳定性,在测定其酸值(AV)、过氧化值(PV)、碘值(IV)、脂肪酸组成后,测定其在100、110、120、130、140、150℃下的氧化诱导期(IP).结果表明:MNO的AV、PV和IV分别为0.089 mgKOH/g、0.019 mmoL/kg和62 gI2/100 g;其脂肪酸组成以油酸(69.81％)和棕榈油酸(14.90％)为主.在110 ～150℃范围内,MNO氧化的平均温度系数Q10=2.24,其不同温度(T)下的IP符合方程IP =324 510e-0.081T.MNO氧化的Arrhenius公式和过渡态理论反应速率常数热力学表达式分别为lnk =29.617-12 789(1/T)和ln(k/T)=14.444-12 392(1/T),MNO氧化反应的表观活化能(Ea)、活化焓(△Hθ≠)和活化熵(△Sθ≠)分别为106.3 kJ·mol-1、103.0 kJ·mo1-1和-77.5 J·K-1·mol-1.这些结果有助于评价MNO的质量和预测其贮存期.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2015(030)007【总页数】6页(P42-47)【关键词】氧化稳定性;氧化动力学;澳洲坚果仁油【作者】叶丽君;许良;邱瑞霞;黄雪松【作者单位】暨南大学食品科学与工程系,广州510632;暨南大学食品科学与工程系,广州510632;暨南大学食品科学与工程系,广州510632;暨南大学食品科学与工程系,广州510632【正文语种】中文【中图分类】TS201.2澳洲坚果（Macadamia integrifolia），又称夏威夷果、澳洲核桃［1］，经焙烤后其果仁香脆可口、质地细腻［2］。

澳洲坚果仁含油高达60%～80%，其中油酸和棕榈油酸等单不饱和脂肪酸占其总脂肪酸的80%以上；而采用低温技术生产的澳洲坚果仁油，既保留了其丰富的单不饱和脂肪酸，又有令人愉悦的坚果香气，国外已将澳洲坚果仁油（macadamia nut oil，MNO）用作高级色拉油和特色调味油［3］。

油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述1.概述油脂酸败的定义油脂久置或者经过长时间的高温煎炸,经生物、酶、空气中的氧的作用,而发生变色、气味改变等变化,使得油脂发生聚合或者裂解,甚至产生令人不愉快的蛤败味的过程;酸败不仅可导致油脂的理化性质发生变化,而且也可以使其生物学性质发生改变,酸败方式的分类1自动氧化型主要在脂肪碳链中的不饱和键上进行,油脂中不饱和脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用,氧化成过氧化物,后者继续分解或进一步氧化,产生有臭味的低级醛或羧酸;过氧化氢再氧化其它脂肪分子,形成连锁反应;过氧化氢氧化油脂后,并不含有令人厌恶的酸败臭味;但很不稳定,随时可分解为短链的醛及酸,如甲酸,乙酸,丙酸及异戊酸；甲醛,乙醛及高级的醛,它们之中的一些具有强烈的令人厌恶的臭味;其微量存在亦可被感官测定出;食用油脂自动氧化的影响因素：A参与反应的主要为不饱和脂肪酸链及在双键邻近有亲水过氧化物形成;B自身氧化的速率首先由脂肪酸的未饱和程度决定;C所有脂肪的氧化速率均受外部因素影响;所谓氧化强化剂原氧化剂：一种可以促进自身氧化的物质其包含微量金属元素,铜,铁,钴及生物催化剂及各种形式的光辐射——特别是紫外线及短波可见光线可加速反应速率;反之,有些抗氧化物质如：一定的多酚化合物的存在即便是很小的含量将降低氧化反应的速率;D高温加速氧化E除过氧化物其构成主要的油脂氧化因素外,一定的二级产物独立地与过氧化物并存;F油脂氧化产生的令人厌恶的臭味与亲水过氧化物的程度无关,而与二级反应产物及打断过氧化物产生的降解物质有关;酮基型氧化这类氧化通常作用C5～C14的直链饱和脂肪酸,主要原因是由于微生物或酶的作用引起的;油脂先水解为脂肪酸,脂肪酸在微生物或酶的作用下发生p氧化,即羧酸中的p碳原子被氧化为羰基,生成β-酮酸,后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸;此酮酸经脱羰酶作用失去C02而成为烷基甲基甲酮,该反应会产生脂质腥味;如果椰子油因氧化而变质,会产生肥皂味;此种类型的酸败大都由霉菌产生的,如黑曲菌和青霉菌的感染就易产生;油脂水解在合适的条件下,油脂经历水解变化,主要被油脂水解酶作用,例如脂肪酶;该作用导致自由脂肪酸形成,双及单甘酯及甘油脂形成;只有当油脂中的脂肪酸的碳氢链低于14个碳原子时被水解,令人厌恶的臭味才会产生;这样的油脂如黄油水解酸败较容易,因为其易释放出上述短链脂肪酸如丁酸,己酸及癸酸,这些物质非常易于产生令人厌烦的味道;植物油主要含有有限的未饱和的C16及C18,在自由脂肪酸被水解1%～3%时不易产生不好味道,除非被氧化;总之,油脂氧化酸败主要受到温度、光线、空气、水分、微量元素催化及微生物的影响,在储藏的过程中应尽量注意避免以上因素,提高油脂的储藏品质;衡量油脂品质好坏的指标主要包括水分、杂质、酸值和过氧化值等,这些指标数值的增大说明油脂品质下降,因此,储藏过程中应当定期检测以上指标,以便于及时监控油;酸败的特性1植物油脂的酸败慢于动物油脂一般来说,动物性油脂含有多量的饱和脂肪酸,化学性质比较稳定,而植物油含有多量的不饱和脂肪酸,化学性质比较活泼;易发生氧化;但是植物油中含有一定量的抗氧化物质—卵磷脂和维生素E,这些物质对于油脂的保存具有一定的意义,所以植物油的酸败过程慢于动物油;2饱和油脂的酸败慢于不饱和油脂不饱和脂肪酸含有不饱和键,导致不饱和脂肪酸的稳定性比较差,更加容易发生氧化酸败,形成氧化物、过氧化物;3常温与煎炸的差别油脂酸败的速度与温度密切相关．温度升高则油脂的酸败速度加快;温度每升高10℃,酸败速度一般会加快1倍;同时,常温下产生的有毒有害物质无论从量上还是从毒性上都要低于煎炸条件;4光和射线光会促进游离基的产生,氢过氧化物的分解,β、γ射线辐射油脂时,会促使游离基的产生,使得氧化速度加快;所以油脂宜避光保存;5金属离子重金属离子是植物油脂发生氧化酸败的催化剂,金属离子既可以加速氢过氧化物的分解,还会促进氧活化成单重态氧和自由基,金属离子的作用速度大小为：Pb2+>Cu2+>Sn2+>Zn2+>Fe2+>Al3+;6空气油脂的自动氧化是与氧气发生反应的过程,在氧气分压低的时候,氧化速度随氧气分压的加大而加快；在氧气分压较高的时候,氧化速度则与氧气分压无关;所以油脂应该密封保存;另外,氧化速度还与油脂的比表面有关,比表面积越大,油脂越容易发生氧化;7贮藏时间随着贮藏时间的加长,油脂逐渐发生氧化,产生的一些中间产物会加速氧化酸败的进行,所以贮藏时间越长,油脂的氧化速度越大;酸败油脂的危害1感官发生改变油脂水解产生的游离脂肪酸可产生强烈的不愉快气味,如：蛤败味、辛辣味、肥皂样和刺鼻气味等,以致影响食品的感官质量;2引起急性中毒一般急性毒性症状为呕吐、腹泻、腹痛等;引起中毒的物质因油脂的种类、加热方式、酸败过程或食品中其他成分的影响等情况不同,有毒成分的种类和数量也不一样;新鲜油脂在长时间、高温加热时,分解生成甘油和脂肪酸,甘油经高温脱水生成丙烯醛可引起轻度中毒现象;同时,酸败产生的具有强氧化作用的氢过氧化物直接作用于消化道也可以引起食物中毒;3导致慢性中毒此外,脂肪酸包括亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸还能发生聚合作用,其聚合物的毒性较强,引起慢性中毒,可使动物生长停滞,肝脏肿大,肝功能受损,有的还有致癌作用;4破坏营养成分已经酸败了的油脂会破坏食品中的维生素；降低蛋白质中的有效赖氨酸含量；酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用,使食品的营养价值降低;油脂经高温氧化产生的聚合物也具有妨碍营养素消化和吸收的作用,使食品营养价值下降;可以使得油脂中的营养成分发生改变,比如：不饱和脂肪酸、VE;酸败产生的物质1酸败水解导致脂肪酸链断裂,形成双及单甘酯及甘油脂;2不饱和碳链氧化,双键部分受到空气中氧的作用,氧化成过氧化物,后者继续分解或进一步氧化,可产生短链的醛及酸,如甲酸,乙酸,丙酸及异戊酸；甲醛,乙醛及高级的醛,它们之中的一些具有强烈的令人厌恶的臭味;其微量存在亦可被感官测定出;3水解后的脂肪酸中的饱和脂肪酸发生β氧化,即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基,生成β-酮酸,后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸;油脂在加工、煎炸或储藏过程中甘油三酯氧化形成带有一个或多个含氧基团的甘油三酯单体oxidizedtriglycerides,ox-TG;食用植物油中氧化甘油三酯聚合物是以氧化甘油三酯二聚体和寡聚体为主混合物,可分为极性聚合物和非极性聚合物;极性甘油三酯聚合物是由氧化甘油三酯单体通过C-C、C-O、O -O等共价键相互聚合而成,称为氧化甘油三酯聚合物TGP,其主要包括氧化甘油三酯二聚物oxidizedtriglyceridesdimmer,TGD和氧化甘油三酯寡聚物TGO,其分子量为甘油三酯triglyceride,TG单体2倍至数倍不等;非极性甘油三酯聚合物,是TG单体在无氧受热条件下仅通过C-C键相互聚合而成;2. 我国现行对油脂的10种检测油脂的水分以及挥发物的测定2仪器与用具：电热恒温烘箱、备有变色硅胶的干燥器、天平：感量克、称量皿烧杯100ml 试验方法1把洗净的称量皿或烧杯于103±2℃烘箱内烘干小时;2取出后放于干燥器内冷却30分钟,称量W1;3再把称量皿放于烘箱内烘20分钟;4取出后放于干燥器内,冷却30分钟,称量;5如两次称量绝对误差不超过克,即表示器皿已恒重;6称量混匀试样约10克W,准确至克,105℃烘箱内烘90分钟;7取出后于干燥器内冷却30分钟称重W2;8再烘20分钟,直至前后两次重量误差不超过克为止;如后一次重量大于前一次重量,则取前一次重量W2;结果计算：W1+W-W2水分及挥发物%=———————×100%W式中：W1——空杯重克W——样品重克W2——烘后样品加杯重克双试验结果允许误差不超过%,其平均值为测定结果,保留小数点后两位数;油脂的酸价、酸度测定3定义酸价又名酸值,是表示油脂等物质含酸量的一种形式,是中和1克油脂等物质中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数．新鲜的或精制品中,酸价都较低,储藏或处理不当,酸价会增高．因此酸价既是油脂的质量指标,也是其卫生指标;酸度：游离脂肪酸所占油脂的百分含量;油脂中脂肪酸的类型见表1表示的脂肪酸油脂种类名称摩尔质量,g/mol椰子油、棕榈仁油和月桂酸含量高的月桂油200油类其他油脂油酸282 注：当结果写的是“酸度”而又无详细说明时,这个“酸度”通常是用油酸来表示;指示剂滴定法1一般情况本方法更适用于颜色不很深的油脂;2原理试样溶解在乙醚和乙醇的混合溶剂中,然后用氢氧化钾-乙醇标准溶液滴定存在于油脂中的游离脂肪酸;3试样本标准所列试剂均为分析纯,水为蒸馏水;乙醚HG3-1002与95%乙醇GB679溶剂按体积比1：1混合;使用前每100mL 混合溶剂中,指示剂用氢氧化钾乙醇溶液准确中和;氢氧化钾GB230695%乙醇标准溶液,c KOH=L或必要时c KOH=L;使用前必须知道溶液的准确浓度,并应经校正,使用最少五天前配制的溶液;移清液于棕色玻璃瓶中贮存,用橡皮塞塞紧;溶液应为无色或浅黄色;酚酞GB10729指示剂溶液：10g/L的95%乙醇溶液;4仪器分析天平：感量;锥形瓶：250mL;滴定管：10mL,最小刻度;5分析步骤试样制备按GB/T15687进行;试样根据预计的酸价,按表2取样表2试样取样表预计酸价试样量,g 试样称量的准确值,g＜1 201～4 104～1515～75＞75准确称重后的试样放到250mL锥形瓶中;测定：将试样加入50～150mL预先中和过的乙醚-乙醇混合液中溶解;用L 氢氧化钾溶液边摇动边滴定,直到指示剂显示终点酚酞变为粉红色需最少维持10s不褪色;注：如果滴定所需L氢氧化钾溶液体积超过10mL时,可用浓度为L氢氧化钾溶液;同一试样进行两次测定;6分析结果的表示酸价Vc酸价=----------------- (1)m式中：V—所用氢氧化钾标准溶液的体积,mL；c—所用氢氧化钾标准溶液的准确浓度,mil/L；M—试样的质量,g；—氢氧化钾的摩尔质量,g/mil;酸度：酸度可从酸价的测定结果计算得到;VcM酸度%=———————— (2)10m式中：V—所用氢氧化钾标准溶液的体积,mL；c—所用氢氧化钾标准溶液的准确浓度,mil/L；M—表示结果选用的酸的摩尔质量,gmol/L；m—试样的质量,g；两次测定的算术平均值作为测定结果;油脂过氧化值的测定41原理油脂氧化过程中,产生的过氧化物为氢过氧化物,氢过氧化物的进一步分解主要有1.烷氧游离基的生成,2.醛、酮、酸、醇的生成,3.丙二醛的生成;与碘化钾作用,生成游离碘；以硫代硫酸钠溶液滴定,计算含量;2试剂1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾,加10ml水溶解,必要时微热加速溶解,冷却后贮于棕色瓶中;现用现配;2、三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷,加60ml冰乙酸,混匀;3、L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠Na2S2O3·5H2O或3g无水硫代硫酸钠,溶于1000ml水中,缓缓煮沸10分钟,冷却;放置两周后过滤备用;4、1%淀粉指示剂：称取可溶性淀粉,加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀,煮沸,现用现配;3测定步骤精确称取2—3g混匀的样品,置于250ml碘量瓶中,加30ml三氯甲烷冰乙酸混合液因为纯品对光敏感,遇光照会与空气中的氧作用,逐渐分解而生成剧毒的碳酰氯和;可加入%～1%的作稳定剂;能与乙醇、、、、、和油类等混溶,使样品完全溶解；加入饱和碘化钾溶液;紧密塞好瓶塞,并轻轻振摇,然后在暗处放置5min,取出加75ml水,摇匀;立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定,至淡黄色时,加1ml淀粉指示剂,继续滴定至蓝色消失为终点;同时作空白试验;4测定结果的计算与分析：1、计算：X=V-V0×N×/m式中：X—样品的过氧化值,%;V—样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积,ml;V0—空白消耗硫代硫酸钠溶液的体积,ml;N—硫代硫酸钠标准溶液的麾尔浓度,mol/L;—1N硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数;2、分析：油脂新鲜,其过氧化值不应大于%;氧化物的毫摩尔数来表示;POV只是适用于油脂的氧化初始阶段;氢过氧化物的分解产物主要有：烷氧游离基、醛、酮、酸、醇、丙二醛;浸出植物油中溶剂残留含量检测方法5术语和定义溶剂残留含量：用本标准规定的方法测定的油脂加工过程中使用六号溶剂作为浸出溶剂生产的植物油中的六号溶剂残留含量;用每千克样品含六号溶剂残留的毫克数表示;原理加入内标和试样的密封瓶在80℃下加热使密封瓶中气液相达到平衡;用气相色谱测定顶空部分的挥发烃含量;试剂除非特别说明所使用试剂均为分析纯;1六号溶剂：成份与工业过程中使用的相类似;2六号溶剂标准储备溶液：准确称取六号溶剂,用N,N-二甲基乙酰胺溶解并转移至100ml容量瓶中,定容;此溶液的浓度为10mg/ml;3内标：正庚烷色谱标准级;4载气：氮气或氦气,要求完全干燥,含氧量少于10mg/kg;5辅助气：氢气纯度%,不含有机杂质和干燥空气不含有机杂质;6空白植物油：新鲜压榨的没有被氧化的植物油,溶剂残留含量可以忽略或在室温下经超声波脱气的植物油;该植物油应该不含有有可能分解产生挥发性物质的过氧化物或其他成份,否则在实验中会与碳氢化合物发生混淆;仪器实验室通用设备以及下列特殊设备：1密封瓶：容积20毫升;2密封垫和铝帽：由对脂肪和溶剂呈惰性的例如丁基橡胶或不含碳氢溶剂残留的红橡胶的材料制成,质量合格的产品在使用条件下不会发生膨胀;铝帽同密封瓶和压盖钳一起配套使用;3压盖钳：内径20mm;4注射器：普通型5μl、10μl、25μl、50μl、100μl容积,气密型500μl容积;5气相色谱仪：带氢火焰离子化检测器,配有积分仪或记录仪;色谱柱：a玻璃填充柱：2米到4米长,内径大约毫米,填充物为涂覆了10%W/W担体角鲨烷的粒度为150μm到180μm的酸洗硅烷化的硅藻土担体;b毛细管柱：30米长,内径,涂覆了层厚μm的甲基聚硅氧烷;其他非极性或弱极性柱也适用;气相色谱测定条件：进样口的温度为100℃,检测器的温度为150℃,柱温箱温度为50℃;如果使用毛细管柱,分流比为100：1;6加热箱：一台恒温温度设为80℃±2℃,一台恒温温度设为60℃±2℃;7分析天平：一台感量为,一台感量为;8启盖钳;试样制备按照GB/T15687制备试样;制备过程中样品要保证没有溶剂残留的获得或损失;操作步骤标准系列样品1分别称量5克空白植物油,精确到克,放入七个密封瓶中;用密封垫和铝帽密封密封瓶;用普通型注射器向六个密封瓶中的加入表1中所示量的溶剂,以获得标准浓度样品;第七个密封瓶为空白样品;已加过溶剂的密封瓶室温下用手在水平面上作圆周运动充分混合密封瓶中的物质;植物油不能接触到密封垫,如果有接触,需重新配制;2振荡结束后,用普通型注射器透过密封垫向七个密封瓶中加入5μl±μl内标,用手振荡混合1分钟同;将密封瓶放入80℃加热箱中,时间约60±1分钟,使气液相之间达到平衡;警告：如果在密封垫上有植物油,当抽取顶空气体时它将污染针头而且这种污染可能被转移到色谱柱中;表1-标准样品中的六号溶剂量5 10 25 50 75 100 加入六号溶剂标准储备液的体积μl10 20 50 100 150 200标准样品中六号溶剂含量mg/kg3用在60℃加热箱中加热的气密型注射器从在80℃加热箱加热了一个小时的密封瓶中抽取500μl的气体迅速注入气相色谱仪;4根据空白样品的色谱图,计算出空白样品中六号溶剂含量A C,以峰面积的百分比表示;5从对应于加了溶剂的密封瓶所得到的色谱图,按公式1得到校正因子; (1)其中：A c—空白样品六号溶剂的计算含量;A is—加过溶剂的校准植物油中内标的含量,用峰面积百分比表示;A t—加过溶剂的校准植物油中总烃量包括内标,用峰面积百分比表示;W h—加过溶剂的校准植物油中的溶剂的含量,用mg/kg表示;W is—加过溶剂的校准植物油中的内标的含量,用mg/kg表示,正庚烷为680;结果保留三位小数,计算F值的算术平均值作为校正因子;样品测定1称量5克试样,精确到克,装入密封瓶中,迅速用密封垫和铝帽密封密封瓶;2用普通型注射器穿过密封垫注射5μl±μl的内标;用手在水平面上作圆周运动充分混合约一分钟;植物油不能接触到密封垫,如果有接触,需重新配制;将密封瓶放入80℃加热箱,时间约60±1分钟;3用加热到60℃的气密型注射器从在80℃加热箱加热了一个小时的密封瓶中抽取500μl气体迅速注入气相色谱仪;4根据色谱图,通过测量由六号溶剂形成的色谱峰,测定六号溶剂残留的含量;测定次数同一样品要进行两次重复测定;结果的表示样品中六号溶剂残留的含量w,单位mg/kg,由公式2计算得出： (2)其中：A'is—样品中内标的含量,用峰面积的百分比表示;A't—烃类化合物的总含量,包括内标,用峰面积的百分比表示;F—校正因子的平均值;W'is—样品中内标的含量,用mg/kg表示,比如正庚烷是680;在同一实验室,由同一操作者使用同一仪器对同一样品连续进行两次测定的相对标准偏差不得大于2%;满足重复性要求的两次检验结果的算术平均值作为最后结果,结果保留三位小数;如果不满足重复性要求,结果要弃用,重新用同一样品做两次新的检测;总砷的测定6原理食品试样经湿消解或干灰化后,加人硫脉使五价砷预还原为三价砷,再加人硼氢化钠或硼氢化钾使还原生成砷化氢,由氢气载人石英原子化器中分解为原子态砷,在特制砷空心阴极灯的发射光激发下产生原子荧光,其荧光强度在固定条件下与被测液中的砷浓度成正比,与标准系列比较定量;试剂1氢氧化钠溶液2g/L;2硼氢化钠NaBH,溶液10g/L：称取硼氢化钠,溶于2g/L氢氧化钠溶液1000mL 中,混匀;此液于冰箱可保存10天,取出后应当日使用也可称取14g硼氢化钾代替10g硼氢化钠;3硫脲溶液50g/L;4硫酸溶液1+9：量取硫酸100mL,小心倒人水900mL中,混匀;5氢氧化钠溶液100g/L供配制砷标准溶液用,少量即够;6砷标准溶液：砷标准储备液：含砷mL;精确称取于100℃干燥2h以上的三氧化二砷As2O3,加100g/l氢氧化钠10mL溶解,用适量水转人1000mL容量瓶中,加1+9硫酸25mL,用水定容至刻度;砷使用标准液：含砷1ug/mL;吸取砷标准储备液于100mL容量瓶中,用水稀释至刻度,此液应当日配制使用;7湿消解试剂：硝酸、硫酸、高氯酸;8干灰化试剂：六水硝酸镁150g/L,氯化镁、盐酸1+1;仪器原子荧光光度计;分析步骤试样消解湿消解：固体试样称样,液体试样称样5g-10g或mL精确至小数点后第二位,置人50mL-100mL锥形瓶中,同时做两份试剂空白;加硝酸20mL-40mL,硫酸,摇匀后放置过夜,置于电热板上加热消解;若消解液处理至10mL左右时仍有未分解物质或色泽变深,取下放冷,补加硝酸5mL--10mL,再消解至10mL左右观察,如此反复两三次,注意避免炭化;如仍不能消解完全,则加人高氯酸1mL-2mL,继续加热至消解完全后,再持续蒸发至高氯酸的白烟散尽,硫酸的白烟开始冒出;冷却,加水25mL,再燕发至冒硫酸白烟;冷却,用水将内容物转人25mL容量瓶或比色管中,加人50g/L硫脉,补水至刻度并混匀,备测;干灰化：一般应用于固体试样;称取精确至小数点后第二位于50mL-100mL 增锅中,同时做两份试剂空白;加150g/L硝酸镁10mL混匀,低热蒸干,将氧化镁1g仔细覆盖在干渣上.于电炉上炭化至无黑烟,移人5500C高温炉灰化4h;取出放冷,小心加人1十1盐酸10mL以中和氧化镁并溶解灰分,转人25mL容量瓶或比色管中,向容量瓶或比色管中加人50g/L硫脉,另用1+9硫酸分次测洗柑祸后转出合并,直至25mL刻度,混匀备测;标准系列制备取25mL容量瓶或比色管6支,依次准确加人1ug/mL砷使用标准液0、、、、、各相当于砷浓度0、、、、、mL各加1+9硫酸,50g/L硫脲,补加水至刻度,混匀备测;测定1仪器参考条件：光电倍增管电压：400V；砷空心阴极灯电流：35mA；原子化器：温度820℃-850℃；高度7mm；氢气流速：载气600mL/min；测量方式：荧光强度或浓度直读,读数方式：峰面积；读数延迟时间：1s；读数时间：15s；硼氢化钠溶液加人时间：5s；标液或样液加人体积：2mL;2浓度方式测量：如直接测荧光强度,则在开机并设定好仪器条件后,预热稳定约20min;按“B"键进人空白值测量状态,连续用标准系列的“0”管进样,待读数稳定后,按空档键记录下空白值即让仪器自动扣底即可开始测量;先依次测标准系列可不再测“0"管;标准系列测完后应仔细清洗进样器或更换一支,并再用“0"管测试使读数基本回零后,才能测试剂空白和试样,每测不同的试样前都应清洗进样器,记录或打印下测量数据;3仪器自动方式：利用仪器提供的软件功能可进行浓度直读测定,为此在开机、设定条件和预热后,还需输人必要的参数,即：试样量g或mL；稀释体积mL；进样体积mL；结果的浓度单位；标准系列各点的重复测量次数；标准系列的点数不计零点,及各点的浓度值;首先进人空白值测量状态,连续用标准系列的,“0”管进样以获得稳定的空白值并执行自动扣底后,再依次测标准系列此时“0”管需再测一次在测样液前,需再进人空白值测量状态,先用标准系列“0”管测试使读数复原并稳定后,再用两个试剂空白各进一次样,让仪器取其均值作为扣底的空白值,随后即可依次测试样;测定完毕后退回主菜单,选择“打印报告”即可将测定结果打出;结果计算如果采用荧光强度测量方式,则需先对标准系列的结果进行回归运算由于测量时“0”管强制为0;故零点值应该输人以占据一个点位,然后根据回归方程求出试剂空白液和试样被测液的砷浓度,再按式1计算试样的砷含量：C1-C025X=——————— (1)M1000式中：X—试样的砷含量,单位为毫克每千克或毫克每升mg/kg或mg/L C—试样被测液的浓度,单位为纳克每毫升ng/mL；q—试剂空白液的浓度,单位为纳克每毫升ng/mL；m—试样的质量或体积,单位为克或毫升g或mL,计算结果保留两位有效数字;精密度湿消解法在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%;准确度湿消解法测定的回收率为90%-105%；干灰化法测定的回收率为85%-100%;食品中黄曲霉毒素Bl的测定7原理试样中黄曲霉毒素B1经提取、浓缩、薄层分离后,在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光,根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定含量;试剂1三氯甲烷;2正己烷或石油醚沸程30℃-60℃或60℃-90℃;3甲醇;4苯;5乙睛;6无水乙醚或乙醚经无水硫酸钠脱水;7丙酮;。

防止油脂酸败的措施有：
避光保存：油脂应存放在阴凉处，避免阳光直射，因为紫外线会促进油脂的氧化。

低温储存：将油脂存放在低温环境中，以减缓其氧化速度。

水分控制：保持油脂中水分含量低，以防止微生物生长和繁殖。

避免接触金属：微量金属如铜、铁、铅等能催化氧化作用，所以应尽量避免油脂接触这些金属。

抗氧化剂添加：向油脂中添加抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、维生素E等，能有效抑制油脂的氧化。

真空充氮贮油：通过真空充氮技术，降低油脂的氧含量，从而减缓其氧化速度。

油脂微囊化或粉末化：通过微囊化或粉末化处理，将油脂壁材包被，隔绝油脂与空气和水的接触，防止油脂的氧化酸败。

金属钝化剂的使用：清除微量金属，据研究表明，微量金属如铜、铁、铅等的存在会对油脂的氧化稳定性和滋味产生极为不利的影响。

这是因为这些微量金属能催化氧化作用，它是助氧化剂。

注意动植物残渣混入：要防止动植物残渣混入油脂中，因为它们会加速油脂的氧化。

以上措施均能有效防止油脂酸败，请根据实际情况选择适合的方法。

油脂，指油料经过加工后得到的产品，严格地说，油和脂是有区别的。

一般在常温下呈液态的称油，呈固态或半固态的称为脂。

不过，因为两者的界限很难划分，并且大多数植物脂肪在常温下都呈液态，所以习惯上把植物油脂简称为植物油。

本章主要介绍植物油。

无论油和脂，其化学组成是一分子甘油和三分子脂肪酸化合成的甘油三酸酯（简称甘三酯）。

油脂中约含98--99%的甘三酯，还含有少量的水分、磷酯、蛋白质、维生素、色素与饼渣等杂质。

油脂是人类三大营养素之一，可为人体提供必须脂肪酸，并参与体内代谢，同时还可提供多种油溶性维生素及其它营养素，为人体提供热量及改善食品风味等，是人类不可缺少的食物，世界上90%以上的油脂产物是供食用的。

当然油脂及其分解产物也是很重要的工业原料，也可直接作为能源，所以油脂的经济意义及其在国民经济中的地位都是非常重要的。

油脂的分类油脂的分类方法有许多种，通常可按其用途、加工精度、干燥特性等进行分类。

一、按用途分类（一）食用油脂指可供人食用的各种植物油脂，主要品种有大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、棉籽油（精炼）、茶籽油、葵花籽油等。

（二）非食用油脂指不能供人食用的各种植物油脂，主要有桐油、木油、柏油、梓油、蓖麻油等。

其主要用途是做工业原料。

二、按加工精度分类（一）毛油采用压榨法或浸出法从油料中提取的颜色较深、水杂较多的初制油脂为毛油，一般不宜供作食用，如毛糠油、毛棉油等。

（二）精炼油初制毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱腊后获得的颜色浅而且水杂少的精制油脂为精炼油，可以供作食用，有的还是很好的食用油，如精糠油、精棉油和精炼油菜籽油等。

三、按干燥性分（一）干性油碘价在130以上，在空气和阳光下会很快凝固，结成硬膜，适于制做油漆、涂料、油墨、绘画颜料等。

如亚麻油、大麻油、苏子油、向日葵油以及桐油等均属于干性油。

（二）半干性油碘价在100--130之间，在空气和阳光下结膜缓慢，适于食用和一般工业用。

如菜油、棉籽油、芝麻油、大豆油等。

化学有机知识点总结油脂1. 油脂的定义油脂是一种类似于脂肪的有机化合物，主要由甘油和脂肪酸组成，通常以固态或液态存在。

油脂是生物体的重要营养来源，同时也是工业生产中的重要原料。

2. 油脂的化学结构油脂主要由甘油和脂肪酸组成。

甘油是一种三碳醇，可以与3分子脂肪酸发生脂肪酸酯化反应，形成三分子甘油酯，即脂肪。

脂肪酸是一种长链羧酸，通常含有偶数个碳原子。

脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种类型。

3. 油脂的生物合成油脂是植物和动物体内的重要能量储存物质，主要由植物细胞和动物组织内的细胞器合成。

在生物体内，油脂的生物合成主要通过葡萄糖新陈代谢和脂质新陈代谢两个途径进行。

4. 油脂的性质油脂是一种极性较小的有机物，通常在常温下呈现为固态或液态。

油脂具有脂肪酸的碳链长度和不饱和程度的差异导致了其性质的差异，如融点、氧化稳定性等。

5. 油脂的用途油脂在生物体内具有重要的营养功能，同时，在工业生产中也具有广泛的应用。

食用油脂主要用于烹饪和调味，工业油脂则主要用于生产肥皂、润滑油、化妆品、塑料、油漆、涂料等。

6. 油脂的分离和提取油脂的分离和提取主要通过机械压榨、溶剂提取和超声波提取等方法进行。

机械压榨是常见的油脂提取方法，通过在高压下将原料中的油脂压榨出来；溶剂提取则是通过有机溶剂将油脂从原料中萃取出来；超声波提取则是利用超声波的作用将油脂与溶剂快速混合，加速提取。

7. 油脂的储存和稳定性油脂在储存过程中容易受到氧化、光照、热量的影响，从而导致质量的下降。

因此，为了保持油脂的品质和稳定性，需要采取适当的储存条件和添加抗氧化剂等措施。

8. 油脂的加工与改性油脂的加工和改性主要是为了改善其性质和应用范围。

加工方法包括水解、脱臭、脱色、脱蜡等；改性方法包括氢化、酯化、脱酸等。

9. 油脂的分析油脂的常见分析方法包括酸值、过氧化值、皂化值、凝固点、软化点、折光率等。

这些分析方法可以用于评价油脂的品质和性质。

10. 油脂的环境影响油脂的生产和使用过程中可能产生大量废弃物和污染物，对环境造成影响。

油脂一般知识一、油脂的分类按照来源的不同,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。

二、植物油脂的分类1、根据加工精度的不同,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级：原油―――俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。

成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。

植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。

全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。

植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。

2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种：浸出油―――油料经浸出工艺制取的油。

油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。

油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。

所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。

压榨油―――油料经直接压榨制取的油。

采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。

名词解释油脂的酸败油脂的酸败是指由于脂肪和油脂中的脂肪酸氧化而产生的负面变化。

当油脂与空气接触，它们中的不饱和脂肪酸会与氧气发生反应，形成氧化产物。

这种反应导致油脂的质量下降，同时也影响了口味和储存稳定性。

首先，让我们来了解一下油脂。

油脂是一种由甘油和脂肪酸组成的化合物，常见的有植物油和动物脂肪。

脂肪酸在油脂中起着重要的作用，它们决定了油脂的性质和特点。

脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

其中，不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含有双键，使得它们更容易被氧化。

油脂的酸败是一个复杂的化学过程。

开始时，油脂中的不饱和脂肪酸与氧气结合，形成自由基。

自由基反应会进一步产生过氧化物，这些过氧化物会引起油脂的氧化反应。

这个过程是逐渐进行的，随着时间的推移，油脂中的氧化产物越来越多，导致油脂的酸败。

这种酸败会导致油脂的口感发生变化，变得酸臭、刺激性强，同时也降低了油脂的营养价值。

油脂的酸败还会对油脂的稳定性产生影响。

当油脂酸败时，其氧化产物会进一步加速反应速度，形成恶性循环。

这会导致油脂逐渐失去稳定性，发生腐败。

除了口感和稳定性的变化，油脂的酸败还会带来其他一些问题。

首先，酸败的油脂可能会对人体健康产生负面影响。

氧化产物可能对人体细胞和组织产生损害，从而增加患心脏疾病和癌症的风险。

其次，酸败的油脂常常会导致食物中毒。

吃下酸败的油脂后，人体可能会出现腹泻、呕吐等不适症状。

为了防止油脂的酸败，人们采取了各种方法。

一种常见的方法是添加抗氧化剂。

抗氧化剂可以减缓或阻止油脂中的脂肪酸与氧气反应，从而延长其储存稳定性。

常见的抗氧化剂有维生素E、维生素C、迷迭香提取物等。

另外，正确的储存方法也能够减缓油脂的酸败。

将油脂存放在阴凉、不受阳光直射的地方，避免与空气接触，可以有效地减少氧化反应的发生。

此外，定期检查和更换过期的油脂也是防止酸败的重要措施。

在烹饪中使用新鲜的、没有酸败的油脂也非常重要。

酸败的油脂会对食物的口感和品质产生负面影响。

植物油脂氧化过程及机理、检测技术以及影响因素研究进展李春焕;王晓琴;曾秋梅【摘要】植物油是食用油的主要来源,植物油氧化对食品安全和人体健康有重要影响.因受到环境及其组成因素的影响,植物油脂氧化过程有别于脂肪酸简单氧化过程,全面了解其氧化过程及机理对于开展抗氧化研究具有重要意义.该文归纳了植物油氧化过程以及宏观氧化机理,并对各阶段氧化产物检测技术的发展进行了总结,最后系统综述了植物油脂氧化的影响因素,以期为相关工作的深入研究提供借鉴.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)009【总页数】8页(P277-284)【关键词】植物油脂;氧化;过程及机理;检测技术;影响因素【作者】李春焕;王晓琴;曾秋梅【作者单位】华侨大学化工学院,华侨大学油脂及天然产物研究所,福建厦门,361021;华侨大学化工学院,华侨大学油脂及天然产物研究所,福建厦门,361021;华侨大学化工学院,华侨大学油脂及天然产物研究所,福建厦门,361021【正文语种】中文油脂是人们日常生活中重要的能源物质，广泛存在于动物和植物体中。

生活中食用油脂主要来源于植物，主要组分包括单脂酰甘油、二脂酰甘油和甘油三酯。

其中由一分子甘油与三分子脂肪酸脱水形成的甘油三酯比例最大，在植物油中含量高达95%以上[1]。

研究表明[2-4]，植物油分子中的脂肪酸根据结构的不同可以分为饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA)，其中饱和脂肪酸含量在17%～35%，主要包括棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)等；不饱和脂肪酸含量在65%以上，主要为油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)、亚麻酸(C18∶3)等，其中亚油酸和亚麻酸等多不饱和脂肪酸在植物油中含量远大于动物油，为人体必需脂肪酸，因此植物油对于人体健康具有不可取代的价值。

油脂氧化是含油脂食品产生质量变化的重要原因，氧化产生的各种有害物质严重影响人体健康。

由于植物油脂不饱和程度远大于动物油脂，并且在贮藏和加工过程中，UFA易受光照[5]、氧气[6]、温度[7]以及加工等级[8]等外界因素影响发生氧化，因此理解植物油脂氧化过程及其机理是油脂抗氧化研究的理论基础，了解油脂氧化检测技术进展有助于对植物油脂质量进行科学监控，明确油脂氧化的影响因素是开展抗氧化研究的前提。

食品科学技术：脂类考点1、单选下列哪一项不是油脂的作用。

（）A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感正确答案：B2、问答题试述反式脂肪及其食品安全性。

答案（江南博哥）：（1）反式脂肪简介：植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。

与一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。

自从20世纪初被发明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生产巧克力）等，这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。

所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品。

（2）反式脂肪的危害：这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。

据许多研究指出，反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，从而引发各种健康问题。

经常食用反式脂肪含量高的食品，不但会引发肥胖，增加罹患心血管疾病的风险，还会破坏人体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病，因此要格外引起世人重视。

（3）反式脂肪的安全性问题：尽管至今尚未有可用的科学数据，无法建立食品中反式脂肪酸的安全含量，但可以肯定的是，越少摄入反式脂肪酸，越有利健康。

因此，孕妇、需要哺乳的新妈妈和儿童等特殊人群，有必要做到每天摄入反式脂肪酸含量不超过2克，或者更少。

3、单选脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基A、α-B、β-C、γ-D、ω-正确答案：A4、填空题油脂抗氧化剂是指（），酚类物质抗氧化机理是因为酚是（），可以中断游离基的链传递，且（）。

当酚羟基邻位有大基团时，可（），抗氧化效果更好。

名词解释油脂的酸败油脂的酸败：一种自然过程的解析我们在日常生活中常常会遇到油脂的酸败现象，例如储存在厨房里的植物油、动物脂肪，或者我们食用的含油食品等等。

这种现象一旦发生，会使食用油的质量下降，甚至会产生有害物质。

那么，什么是油脂的酸败呢？它又是如何发生的呢？首先，我们需要了解油脂的基本结构。

油脂主要由脂肪酸和甘油组成。

脂肪酸是由长链碳氢化合物组成的，而甘油则是一种三价醇。

在油脂中，脂肪酸与甘油通过酯键连接在一起，形成三酸甘油酯。

这种结构使油脂具有流动性和多种用途。

然而，由于油脂中脂肪酸的长链结构，以及其与氧气的接触，油脂会发生酸败。

这种酸败过程是一个自然的化学反应，可以分为氧化和水解两个阶段。

首先，氧化是油脂酸败过程的关键。

当油脂与氧气接触时，氧分子会通过催化剂或受热作用，分解并与脂肪酸中的不饱和结构发生反应。

这种反应产生的自由基会引起链式反应，破坏油脂中的双键，形成过氧化物和羟基自由基。

这些产物会进一步催化氧化反应，形成过氧化脂质和醛类物质，从而导致油脂的质量下降。

水解是油脂酸败过程的另一个重要阶段。

在水解过程中，油脂中的酯键会被水分子和酶的作用所断裂。

这会导致脂肪酸与甘油分离，形成游离脂肪酸和甘油。

这两种物质具有不稳定性，容易进一步氧化和发生其他化学反应，加速油脂的质量下降。

除了氧化和水解，其他因素也会影响油脂的酸败过程。

温度、光照、湿度和空气中的氧含量都会对油脂的稳定性产生影响。

比如，高温会加速氧化反应的进行，而光照会增加氧化反应的速率。

因此，正确的储存油脂，控制环境条件是防止酸败的重要方法之一。

对于消费者而言，如何判断油脂是否酸败也是非常重要的。

一般来说，酸败的油脂具有明显的气味和口感变化。

它们可能会散发出刺鼻的酸臭味，并呈现出变质的颜色、质地和透明度。

此外，酸败的油脂在加热时可能制造出烟雾和异味。

酸败的油脂不仅仅是口感和气味的问题，它们也对健康构成风险。

过氧化物和其他有害物质的产生可能会导致氧化应激和炎症反应，这可能对人体内脏器官产生不利影响。

油脂的理化特性physical chemical characteristics of oils and fats6.1油脂的化学特性chemical characteristics of oils and fats6.1.1酸值acid value 亦称"酸价"。

中和1g油脂(试样)中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾毫克数，是油脂质量的主要指标之一。

6.1.2游离脂肪酸含量free fatty acid content 油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数，表示式FFA％。

6.1.6碘值iodine value 亦称"碘价"。

在规定条件下与100g油脂发生加成反应所需碘的克数。

6.1.10 过氧化值peroxide value 每1000g油脂中过氧化物毫克当量数。

6.1.16 稳定性试验stability test 在严密控制的条件下，向油脂样品充气，使过氧化值达100(以活性氧毫克当量／每千克脂肪计)时所需要的时间。

6.2.3色泽colour 油脂中本身带有的颜色。

主要来自于油料种籽中的油溶性色色素，国际上常用罗维朋比色计法检测。

6.2.6熔点melting point 油脂由固态溶化成液态的温度，即固相和液相蒸汽压相等时的温度。

6.2.7凝固点freezing point 油脂冷却凝固时，由溶解潜热引起温度上升的最高点。

6.2.8固体脂指数(SFI) solid fat index 利用指数表示各种温度下油脂中固体脂所占的比率，是决定油脂硬度的指标。

Trans- fatty acidsCis- fatty acids脂肪的鲜度一般以酸价、过氧化值、TBA或AOM等指标来表示。

饲料企业一般以酸价（A V）来判定鱼粉脂肪的鲜度。

酸价高表示油脂水解严重，鲜度不好，固体脂肪指数(SFI)solid fat index：表示各种温度下油脂中固体脂肪和液体油的比例。

食品中过氧化值、酸价不合格的原因分析与管控建议一、过氧化值不合格原因剖析（一）原料方面1.原料质量差1.原料油脂本身的过氧化值偏高。

例如，使用了储存时间过长、储存条件不佳（如温度过高、光照过强）的油脂原料。

在油脂的储存过程中，受空气中的氧气、光照中的紫外线等因素影响，油脂会发生氧化反应，产生氢过氧化物，从而导致过氧化值升高。

像一些植物油，如果在未添加抗氧化剂的情况下，长时间暴露在阳光下，其过氧化值可能在短时间内就会超标。

2.原料中的油脂含有较多的杂质。

这些杂质可能是在油脂提取过程中残留的，如磷脂、蛋白质、糖类等。

这些杂质会加速油脂的氧化过程，因为它们可以作为催化剂，促进油脂与氧气的反应。

例如，在动物油脂的加工中，如果没有对原料进行充分的精炼，其中的杂质会导致过氧化值升高。

（二）加工过程1.加工工艺问题1.加工过程中的高温处理。

在食品加工过程中，如油炸、烘焙等工艺，如果温度过高或时间过长，会加速油脂的氧化。

例如，在油炸食品时，油温过高（超过180℃）且频繁油炸，油脂会在高温和与空气接触的双重作用下迅速氧化，使过氧化值升高。

2.加工过程中的搅拌、研磨等操作使油脂与空气接触面积增大。

例如，在制作酱料的过程中，过度搅拌含有油脂的原料，会使油脂更多地接触空气，从而加速氧化反应。

这种情况在一些含有油脂的半固体食品加工中较为常见。

3.加工设备的材质也可能对过氧化值产生影响。

如果加工设备是金属材质，且金属离子（如铜、铁等）容易溶出，这些金属离子会催化油脂的氧化反应。

比如，使用未经钝化处理的铜质管道输送含有油脂的食品，铜离子会加速油脂过氧化值的升高。

（三）包装与储存1.包装材料不合适1.包装材料的透气性差。

如果包装材料不能有效阻隔氧气，空气中的氧气会缓慢进入包装内部，导致食品中的油脂氧化。

例如，使用普通的塑料薄膜包装富含油脂的食品，氧气透过率较高，在储存过程中，油脂会逐渐氧化，使过氧化值升高。

2.包装材料本身的质量问题。

紫苏籽油的稳定性及氧化产物宁初光; 邹兴平; 曹君; 黄延盛; 李静; 邓泽元【期刊名称】《《南昌大学学报（工科版）》》【年(卷),期】2019(041)003【总页数】6页(P234-239)【关键词】紫苏籽油; 加速氧化; 生育酚; 氧化产物【作者】宁初光; 邹兴平; 曹君; 黄延盛; 李静; 邓泽元【作者单位】无限极(中国)有限公司广东广州510000; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330031【正文语种】中文【中图分类】TS225紫苏籽油是从紫苏植物种子提取出来的油脂。

其主要脂肪酸有α-亚麻酸、亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸等，其α-亚麻酸含量远高于其他油脂，是良好的补充α-亚麻酸的保健食用油[1]。

α-亚麻酸对提高记忆力、改善心脑血管机能、提高免疫力、延缓机体衰老均有显著作用[2-5]。

然而紫苏籽油中高含量的不饱和脂肪酸导致油脂易氧化。

本文通过紫苏籽油氧化过程中脂肪酸、生育酚、酸价、过氧化值、茴香胺值等指标的变化，以及氧化过程中可能产生的醛酮化合物鉴别与定量分析，了解紫苏油氧化过程中相关指标的变化规律，从而探索其氧化稳定性，为紫苏籽油的保藏及氧化规律提供科学参考。

1 材料与方法1.1 材料与仪器实验材料：紫苏籽油(桦南仙紫食品科技有限公司)脂肪酸混合标品GLC463(>99%)；α、γ、δ生育酚标品(>98%)；醛酮-DNPH混标(>99%)；乙酸乙酯、正己烷，谱纯；氯仿、甲醇、草酸，乙腈、甲醇钠、异丙醇，析纯。

实验仪器：HH-S11型恒温水浴锅(太仓科教器材厂)DL-5-A低速大容量离心机(上海安亭科学仪器厂)HG101-5型电热鼓风干燥箱(南京实验仪器厂)6890N型气相色谱仪(美国安捷伦公司)1.2 实验方法1.2.1 紫苏籽油加速氧化采用Schaal烘箱加速氧化法进行加速氧化试验[6-7]，将食用油脂精确称取一定量置于仪器中，设定温度(62±1)℃的精密高温连续加热氧化35 d，每隔12 h对其进行晃动，并随意更换它们在恒温箱中的位置。