改性大豆蛋白的凝胶流变性
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大豆蛋白凝胶的形成条件《大豆蛋白凝胶的形成条件》我有个朋友,是个健身达人叫小李,一天他兴奋地跟我说:“你知道大豆蛋白不?我想自己搞点大豆蛋白凝胶,补充蛋白还能换换口味。
”我就纳闷了,说:“你这想法挺新奇啊,不过你知道大豆蛋白凝胶咋形成啊?”这就引出咱们今天的主题,大豆蛋白凝胶的形成条件。
首先呢,蛋白质浓度是个关键因素。
大豆蛋白溶液得达到一定的浓度,就像盖房子你得有足够的砖头一样。
一般而言,如果浓度太低,蛋白质分子之间距离太大,想形成凝胶那是难上加难。
就好比人太少聚不起热闹的集市。
小李听了直点头说:“原来如此,那得浓度多高才行呢?”这得看具体的大豆蛋白类型,不过总的来说,得达到一定比例,比如说10% - 20%左右比较常见,当然这只是个大概范围。
pH值对大豆蛋白凝胶形成也起着重要作用。
大豆蛋白在等电点附近的时候,它的溶解度最低,形成凝胶相对更容易。
这时候蛋白质分子间的静电斥力减小得厉害。
我给小李打了个比方,这就像磁铁,同性相斥,当电荷的这种相斥力量变小了,蛋白质分子就更容易抱在一起形成凝胶了。
要是pH值偏离等电点,那分子间的斥力就大,就不容易抱团。
小李懵懵懂懂地说:“那等电点大概在什么pH值范围呢?”一般大豆蛋白等电点在pH值4 - 5左右这种酸性范围。
温度对大豆蛋白凝胶形成像个老天爷指挥手下做事一般起着调控作用。
通常温度升高,大豆蛋白分子获得的能量多了,就开始活跃起来,彼此之间慢慢地相互作用,形成凝胶。
但是,这温度也不是越高越好,就像做饭火不能太大把菜烧焦了。
要是温度过高,没准儿就把大豆蛋白结构破坏了,导致无法正常形成凝胶。
一般加热到60 - 90℃比较合适,不同的蛋白产品可能稍有差异。
小李挠着头说:“这是不是像温泉泡久了人也受不了啊。
”然后呢,离子强度也有影响。
盐离子就像捣乱的小精灵或者帮忙的小助手。
加入适当的盐,能调节蛋白分子间的电荷作用情况。
像钙离子之类的二价离子,要是浓度合适就像个纽带一样,把蛋白质分子连接得更紧,促进凝胶的形成,不过盐要是太多或者太少,那也不行,太多可能打乱分子们的平衡关系,太少又起不到应有的联结促进作用。
大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用张隽菡食工082 080107315摘要:大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。
大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用,但也存在豆腥味、致敏等不利影响。
文中对大豆蛋白质的功能性及其在肉制品中的应用研究进展进行了综述,并提出相关建议。
关键词:大豆蛋白肉制品进10多年来,我国肉类工业蓬勃发展,目前我国已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。
据统计,2010年我国肉制品产量达4100万t。
肉制品加工业的迅猛发展,带动了食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。
当前在肉制品生产中,广泛添加以大豆分离蛋白为主的植物源蛋白。
大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品,是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂,已广泛应用在食品及其它行业中,其蛋白质含量高达90%以上[1],消化利用率可达93%~97%[2],氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸,其营养丰富,不含胆固醇,基本上不含碳水化合物,大豆分离蛋白有明显的降低血脂和胆固醇的作用。
按照目前国内肉制品的生产量以及大豆分离蛋白在肉制品中的添加量粗略计算,如果肉制品中的一半产品需要添加大豆蛋白,添加量按4%计算,则需要大豆分离蛋白20万t。
大豆分离蛋白应用于肉制品中具有良好的功能性,但同时也存在一些问题。
本文对大豆分离蛋白的功能性、在肉制品中的应研究进展进行了综述。
1、大豆蛋白的功能性质大豆蛋白最主要的营养成分之一是蛋白质,含量约为35%,大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白(11S)和β-伴大豆球蛋白(7S)。
大豆蛋白质中约86%-88%能在水中溶解,其中球蛋白占85%,清蛋白占5%,蛋白胨占4%,非蛋白氮占6%[3]。
目前市场上常见的大豆蛋白产品种类为:大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉等。
大豆蛋白具有良好的流变学特性、乳化特性、凝胶性和稳定性,具有吸水吸油性、质构形成能力、加热成型性,而且具有很高的蛋白质含量,是肉制品生产中最重要的功能性食品原料。
3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究
近年来,关于大豆蛋白对馒头品质的研究逐渐增多。
根据这些研究,可以总结出以下3种大豆蛋白对馒头品质的影响:
1. 面团流变学特性:大豆蛋白在面团中可以改变其流变学特性。
研究发现,添加适量的大豆蛋白可以提高面团的黏性和延展性,从而改善面团的形状稳定性和柔软性。
另一方面,高含量的大豆蛋白会增加面团的粘弹性,并导致面团过于黏稠,影响馒头的体积和口感。
2. 面团发酵特性:大豆蛋白对面团发酵过程也有一定影响。
研究表明,适量添加大豆蛋白可以促进面团中酵母的活性,加快面团的发酵速度和气泡生成。
这对于馒头的蓬松度和口感提供了改善作用。
然而,过高的大豆蛋白含量可能抑制酵母的发酵过程,影响馒头的质地和口感。
3. 蛋白质含量和营养价值:大豆蛋白本身具有高蛋白质含量和良好的营养价值。
添加适量的大豆蛋白可以增加馒头的蛋白质含量,提高馒头的营养价值。
同时,大豆蛋白中富含的氨基酸对于人体健康也有一定好处。
然而,过高的大豆蛋白含量可能会影响馒头的口感和风味。
综上所述,适量添加大豆蛋白可以改善馒头的品质,提高其蛋白质含量和营养价值。
然而,过高的大豆蛋白含量可能对馒头的质地和口感产生不良影响。
因此,在应用大豆蛋白作为馒头配料时,需要根据具体需求和口味偏好来控制添加量。
热变性和凝固条件对大豆蛋白酸凝胶特性的影响研究成玉梁;花榜清;吴超义;钱和【摘要】通过研究大豆蛋白葡萄糖酸内酯(GDL)诱导酸凝胶制备过程中热变性阶段的温度和时间,考虑对凝胶强度、杨氏模量和凝胶保水性的综合影响,得出热变性的最佳条件是将大豆蛋白溶液加热至90℃并持续加热30 min;同时,考虑凝固保温条件对上述凝胶特性的综合影响,得出凝固阶段最佳条件是在90℃下保温30 min。
在该热变性和凝固条件下,大豆蛋白酸凝胶具备较理想的凝胶强度、杨氏模量和保水性。
%Herein the temperature and time scale of both heat denaturation and coagulation steps of lab-making of acid-induced SPI gel were investigated, in consideration of gel properties such as gel strength,Young's modulus and water-holding capacity. Finally, the optimal results were obtained as the Soybean protein solution was heated at 90℃for 30 min for appropriate protein denaturation and coagulated at 90℃for 30 min.【期刊名称】《食品工程》【年(卷),期】2014(000)003【总页数】4页(P44-47)【关键词】大豆蛋白;葡萄糖酸内酯;热变性;凝固【作者】成玉梁;花榜清;吴超义;钱和【作者单位】食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122; 江南大学食品学院,江苏无锡 214122;食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122; 江南大学食品学院,江苏无锡 214122【正文语种】中文【中图分类】TS214凝胶性是大豆蛋白的重要功能特性之一。
大豆分离蛋白结构及其性质的研究摘要:对大豆分离蛋白的结构、提取、改性、功能特性以及在食品工业上的应用做出详细论述,以期对今后有关大豆蛋白的研究和应用有所帮助。
关键词:大豆分离蛋白;结构;应用;研究Abstract: This article mainly summarized that structure, extraction, modification of soybean protein isolates and its application in food industry respectively, with the purpose to contribute to the exploration and widely using.Keywords: Soybean protein isolates; Structure; Application; Study1. 引言蛋白质(包括植物蛋白和动物蛋白)是生命体中不可缺少的基本成分。
包括人类在内的各种陆上动物,均直接或间接地消耗着大量的植物蛋白,这些植物蛋白为合成各类动物蛋白提供了丰富的氨基酸来源。
多年来,由于在营养上的重要性,植物蛋白已成为各国专家广泛研究的课题。
大豆是世界上栽培最为广泛的作物之一,在世界各地都可以看到大面积的种植,我国北方种植甚为广泛。
大豆中含大豆蛋白40%,由大豆生产的大豆蛋白质并不是单一的某一种蛋白质,而是指大豆种子中诸多蛋白质的总称。
大豆蛋白质无论从营养组成、资源丰富还是加工技术方面来看,都是人类最为熟悉、安全和经济的植物蛋白质资源。
从氨基酸组成以及必需氨基酸的含量来看,大豆蛋白富含人体所需的8种必需氨基酸,且氨基酸分数接近于动物蛋白,是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。
大豆蛋白是为数不多的可取代动物蛋白的营养佳品之一,不仅可以补充人体内所需要的蛋白质,而且由于不含胆固醇,对血管病患者尤为有益。
大豆蛋白[1]主要分为三种:脱脂豆粉、浓缩大豆蛋白(SPC)和大豆分离蛋白(SPI)。
后变化平缓。
图1 浓度对共混凝胶质构特性的影响链分子不能形成凝胶,从而降低了凝胶强度。
图2 加热时间对共混凝胶质构的影响2.3.3 加热温度
固定马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶的比图3 加热温度对共混凝胶质构的影响
图4 NaCl和KCl对共混凝胶质构特性的影响2.2.5 蔗糖
固定马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶的比
图5 蔗糖对共混凝胶质构的影响2.2.6 pH值
固定马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶的比例,配制浓度为26.5%,用低浓度的HCl和NaOH
胶硬度,因此在pH值为5时硬度值最大。
图6 pH值对共混凝胶质构的影响
3、 结论
马铃薯淀粉、大豆分离蛋白及卡拉胶共混凝。
加热和冷却速率对大豆蛋白凝胶特性的影响武肖;傅玉颖;潘伟春;关鹏翔;卢锦丽【摘要】凝胶性是植物蛋白最重要的性质.采用小变形振荡(动态)流变测试研究大豆分离蛋白凝胶网络结构形成.结果表明:在加热阶段,储能模量(G’)和耗能模量(G”)都低于1Pa,G’<G”且基本保持恒定直到达到凝胶点.Tanδ值随着加热的进行逐渐降低,然后急剧下降,冷却阶段时降至最低且保持恒定,说明形成强而稳定的凝胶网络结构.当加热和冷却速率增大时(从0.5~4℃/min)G’值逐渐下降,表明最终形成凝胶强度下降;慢的加热(冷却)速率时(0.5、1、2℃/min) tanδ较小,说明相对于快的加热速率(4℃/min)形成了更好三维网络结构的凝胶;凝胶点和加热速率有关而不受冷却速率的影响.随着蛋白质浓度的增大,其凝胶G’值增大、tanδ值减少、凝胶点下降.因此,控制加热和冷却速率可以最大限度的提高热诱导大豆蛋白的凝胶强度,而不用改变蛋白质的浓度.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2014(029)004【总页数】6页(P26-31)【关键词】大豆蛋白;凝胶;凝胶点;加热速率;冷却速率【作者】武肖;傅玉颖;潘伟春;关鹏翔;卢锦丽【作者单位】浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州310035;浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州310035;浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州310035;浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州310035;浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州310035【正文语种】中文【中图分类】TS201.2各种来源的球蛋白因其良好的营养价值和对食品质构的影响在食品工业中具有重要的作用[1]。
这种质构特性由蛋白质交联形成的凝胶网络结构决定,所以凝胶作为球蛋白的一种非常重要的功能特性常用来改善食品质构[2]。
蛋白凝胶网络结构受到多种外部因素影响。
理论上,pH、离子强度、加热温度和加热速率是影响球蛋白凝胶网络结构的重要因素[3-5];现实中,他们也是食品工业中用来调控蛋白质凝胶结构的常用加工参数。